冬至吃餃子。家里有個(gè)豬肉韭菜控，沒得選，還得吃這個(gè)餡的。不過別說，在北方，餃子館點(diǎn)擊率最高的莫屬三鮮餡兒水餃了。
其實(shí)三鮮餡餃子里面不僅僅只有三種材料，“三鮮”通指肉鮮、菜鮮、海鮮。肉，一定要用新鮮豬肉，不能冷凍過，一般要用前槽肉（梅花肉）。蔬菜則講究時(shí)令，春天韭菜，夏天西葫蘆、立秋后再放韭菜；韭菜的獨(dú)特口味和鮮美程度是其它蔬菜不能媲美的。海鮮，一般沿海城市會(huì)用新鮮的蝦，現(xiàn)剝蝦仁，也有用海參、干貝、蟹肉、海米、蝦籽。現(xiàn)在三鮮餃子中，豬肉、韭菜沒變，但海味的品種較之從前卻有減少，如海參，因本身不提味且價(jià)格高，很多餃子館就取消了，價(jià)格較高的蟹肉也很少放。但三鮮餃子中必不可少的，也是海味中最提味的中海米、干貝、蝦籽（蝦籽，古稱蝦子，俗稱蝦蛋，用海蝦或河蝦的卵干制而成，成品呈橘紅色或淺紅色沙粒狀，以色鮮艷有光澤，顆粒松散無粘結(jié)、無雜質(zhì)者為上品。主產(chǎn)于江蘇河湖地區(qū)和沿海地區(qū)，河北、山東沿海地區(qū)亦產(chǎn)。具有濃郁的鮮味）卻是一直保留下來。
還有一種三鮮餡的分類方法是分為凈三鮮、肉三鮮和半三鮮。凈三鮮餡采用3種較高檔的海味原料（如鮮貝、海參、蝦仁），經(jīng)過加工，配以品質(zhì)較好的新鮮蔬菜，加入調(diào)味品（調(diào)味品的色或味都要淡，以便突出海鮮的味道）拌制而成。肉三鮮餡則采用兩種較高檔的海味原料和一種肉類（如雞肉、豬肉等），剁制后混合在一起，配以季節(jié)性蔬菜，加入調(diào)味品拌制而成。而半三鮮餡是以豬肉、韭菜、雞蛋和海米為原料，按照六成豬肉，其他四成的比例配合，加入調(diào)味品拌制而成。
材料：
面粉200克，溫水100克（夏天用冷水），鹽少許
黑山豬肉150克，蝦仁120克，泡發(fā)干貝20克，泡發(fā)海米20克，泡發(fā)香菇40克，韭菜100克，雞湯60克，蔥，姜，鹽，糖，雞精，胡椒粉，生抽，料酒，蠔油，麻油，色拉油
做法：
1. 面粉和鹽攪拌均勻，徐徐分次加入水，邊加水邊用筷子攪拌，直到面粉成雪花狀，用搓、推的方法揉面（或KA），至面團(tuán)三光。餳面30分鐘。
2. 雞湯加入蔥末姜末放入blender攪拌均勻；干貝泡發(fā)碾碎，海米切碎，香菇切碎，蝦仁的2/3（80克）切成茸，剩余切成小粒；韭菜洗凈，切碎
3. 將黑山豬肉洗凈剁成茸，分次加雞湯60克（500克肉約加200克湯），沿一個(gè)方向攪拌均勻粘稠，使湯全部吃進(jìn)去。加入蝦仁茸，攪拌均勻上勁，然后加入蝦仁丁、干貝、海米、香菇，鹽、糖、雞精、胡椒粉、生抽，料酒，蠔油調(diào)味，然后加入麻油和色拉油，拌勻。最后加入切好的韭菜，拌勻成餡料
4. 面團(tuán)揉搓成長條，分成24個(gè)劑子（500克面揪成60個(gè)劑子），搟成皮，包餡。將餃子下鍋，點(diǎn)三次水煮熟即可，煮餃子的水要寬
小婕注：
1. 我家有個(gè)喜歡吃厚餃子皮，喜歡吃厚厚口感的，如果像我一樣喜歡吃薄皮大餡，可以將面團(tuán)分成30個(gè)劑子
2. 如果像我一樣搟餃子皮很慢，有個(gè)偷懶的辦法是把一個(gè)個(gè)劑子壓圓后，一個(gè)個(gè)過pasta machine，壓成合適的厚度即可。這樣無法做到中間厚四周薄，但是不會(huì)像市售餃子皮那樣厚，也不會(huì)有添加劑。
3. 豬肉和蝦肉一定要新鮮，才能吃水，才能好吃，否則口感會(huì)發(fā)糟
4. 韭菜要切碎而不是剁碎，否則會(huì)出水。
5. 肉餡打水的湯汁可以是雞湯、骨湯或高湯，也可以就地取材用泡發(fā)香菇、干貝和蝦米的水。
6. 和面時(shí)加鹽可以讓面皮更筋道。在煮餃子時(shí)候，在水里加少許鹽，這樣煮好的餃子不易破皮，而且煮好以后放到盤子里也不易粘到一起。
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