作者：陳志強(qiáng) 和君餐飲食品事業(yè)部主任
我跟大家分享五個(gè)熱門(mén)話題，分別是：
1、如果我想開(kāi)餐館或者已經(jīng)開(kāi)了餐館，該怎么辦？
2、餐飲食品能賺大錢(qián)嗎？為什么？
3、為什么餐飲食品現(xiàn)在很火爆？
4、餐飲食品企業(yè)如何做大？
5、餐飲食品企業(yè)到底能做多大？
第一個(gè)話題。如果你是個(gè)新人，想開(kāi)家餐館。那你該思考哪些問(wèn)題呢？
我建議你首先想想為什么要開(kāi)餐館？門(mén)檻低？毛利高？還是容易賺錢(qián)？如果只是賺錢(qián)就算了吧。“只見(jiàn)賊吃肉，沒(méi)見(jiàn)賊挨打?！辈惋嬓袠I(yè)的倒閉率是非常高的，根據(jù)我們的研究，20%以上的店鋪一年內(nèi)會(huì)倒閉，50%以上的店鋪三年內(nèi)會(huì)倒閉。
除非你真是個(gè)人愛(ài)好或者有事業(yè)夢(mèng)想，否則我建議你別干這行當(dāng)。其次是開(kāi)什么品類？“男怕入錯(cuò)行，女怕嫁錯(cuò)郎?！边x品類比選品牌還重要。做火鍋的海底撈一定會(huì)比做正餐的西貝大很多，這是基本規(guī)律，跟經(jīng)營(yíng)管理水平?jīng)]有太大關(guān)系。
再次是在哪里開(kāi)？選址是個(gè)要命的事，已經(jīng)不是金角銀邊這么簡(jiǎn)單了，如果你開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，幾百家店就是上限了，越到后面商場(chǎng)租金越會(huì)讓你流淚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)賺的錢(qián)都交房租了。你不交還有一堆人等著上。
最后是自己干還是加盟？現(xiàn)在的生意真的很難做，能加盟好的品牌也是好的選擇。大樹(shù)底下好乘涼嘛。咱們?nèi)豪镉薪^味的加盟商，絕味加盟商里開(kāi)了幾十家甚至上百家門(mén)店乃至幾百家門(mén)店的老板大有人在。
如果你已經(jīng)開(kāi)了家餐館。那最重要的就是賺不賺錢(qián)了，千萬(wàn)別相信什么互聯(lián)網(wǎng)思維，在我看來(lái)，不賺錢(qián)的餐飲都是耍流氓。如果你開(kāi)一家餐館都賺不到錢(qián)，只能說(shuō)明你的產(chǎn)品或者服務(wù)太差，要好好做。
這對(duì)新手或者是跨界轉(zhuǎn)型做餐飲的人很重要，很多人整天想著網(wǎng)紅啊、抖音啊、導(dǎo)流啊，產(chǎn)品和服務(wù)做的一塌糊涂，那就不是開(kāi)餐館、做食品了。
如果你能賺點(diǎn)錢(qián)了，怎么辦？不要想那么多，一定要讓生意火爆，開(kāi)一家火一家才是王道。其實(shí)只要把門(mén)店真正做好做透了，就一定能賺到錢(qián)。大家看看日本，日本的街邊小店絕大多數(shù)都是高端定位的，一般都明顯高于連鎖店。
這和中國(guó)現(xiàn)在的情況正好是反過(guò)來(lái)的。日本的很多小店都是米其林餐廳，可以存活幾十年，靠的是產(chǎn)品和體驗(yàn)。在我看來(lái)，匠心守護(hù)一家小店也挺好的。個(gè)性化、體驗(yàn)化、高端化，是單體小店長(zhǎng)期生存的唯一出路。
如果你有幾家餐館，連鎖經(jīng)營(yíng)了，你要思考啥？首先是要把你的經(jīng)營(yíng)數(shù)字跟同行比一比，客單價(jià)、翻臺(tái)率、坪效、毛利，這些比較看下來(lái)到底有沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。
其次是你有什么特色？原材料、價(jià)格、口味、形象、服務(wù)，還是啥？沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力、沒(méi)有特色別老想著開(kāi)新店。
最后一個(gè)很容易被忽視的問(wèn)題是你的團(tuán)隊(duì)。你有幾個(gè)5%以上的股東？有沒(méi)有合伙人？你有哪些核心高管呢？店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)怎么樣？你朋友圈里有哪些優(yōu)秀人才？把這些問(wèn)題想清楚再拓展新店不遲的。
如果你想長(zhǎng)期做餐飲食品，你的目標(biāo)是啥？是想每年賺個(gè)幾百萬(wàn)小富即安，還是要實(shí)現(xiàn)王首富說(shuō)的一個(gè)億小目標(biāo)，或者是十億乃至百億的財(cái)富。
目標(biāo)是最重要的，不同的目標(biāo)對(duì)應(yīng)完全不一樣的定位和商業(yè)模式。全球范圍內(nèi)萬(wàn)家門(mén)店的餐飲企業(yè)，無(wú)一例外，都是做輕餐飲或者快餐連鎖的。賺小錢(qián)的方法千千萬(wàn)萬(wàn)，但賺大錢(qián)的方法卻是殊途同歸的。
第二個(gè)話題是餐飲食品真的能賺大錢(qián)嗎？
當(dāng)然啦，下面我給你舉三個(gè)例子。第一個(gè)例子是最新的新加坡首富，海底撈老板張勇。你沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)，是新加坡首富，什么原因呢你懂的。
海底撈現(xiàn)在的市值超過(guò)1700億人民幣，市盈率超過(guò)90倍，這根本不像傳統(tǒng)企業(yè)的估值水平。海底撈為什么可以做這么大？我在PPT里放了方正證券的研究，有興趣的朋友可以自己看看，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是海底撈在好的賽道里通過(guò)服務(wù)打造了一個(gè)好品牌，實(shí)現(xiàn)了很高的經(jīng)營(yíng)效率，因此能夠持續(xù)擴(kuò)張。
第二個(gè)例子就是投資界首富巴菲特老先生，他這一輩子發(fā)大財(cái)，首先就靠餐飲食品。
巴菲特從1972年收購(gòu)了喜詩(shī)糖果，一直持有到現(xiàn)在，回報(bào)已經(jīng)超過(guò)了80倍。巴菲特公開(kāi)說(shuō)過(guò)很多次，喜詩(shī)糖果是他這輩子做過(guò)的最好的投資。1988年，巴菲特投資可口可樂(lè)并且一直持有，今天巴菲特持有的可口可樂(lè)股票市值超過(guò)200億美金，年化收益超過(guò)50%。
2014年巴菲特投資了30億美元給漢堡王。2019年上半年巴菲特在餐飲食品的投資超過(guò)300億美元，占他公司所有資產(chǎn)的15%以上。
第三個(gè)例子是達(dá)美樂(lè)披薩。
巴菲特一直說(shuō)，他人生里最大的失誤就是錯(cuò)過(guò)了谷歌。因?yàn)楣雀枋亲詈玫目萍脊荆勺詈玫目萍脊臼亲詈玫耐顿Y嗎？
2004年和谷歌同時(shí)間上市的達(dá)美樂(lè)披薩，到2017年的時(shí)候投資回報(bào)達(dá)到了驚人的27倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)谷歌同期16倍的回報(bào)。達(dá)美樂(lè)從一家負(fù)債累累、瀕臨破產(chǎn)的小作坊，成長(zhǎng)為全球第二大披薩公司，投資收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)麥當(dāng)勞、棒約翰這些企業(yè)。
我們隨食學(xué)年課會(huì)有一講專門(mén)講達(dá)美樂(lè)，大家一定要記得去聽(tīng)聽(tīng)。搞明白達(dá)美樂(lè)，不管是做餐飲，還是投資餐飲，都能賺很多錢(qián)。
順便說(shuō)一下，巴菲特老先生以前是從來(lái)不投科技股的，結(jié)果兩年前沒(méi)忍住，一下子投了五百億美元給蘋(píng)果，最后虧得一塌糊涂。股神也是會(huì)失手的，科技股是很容易虧錢(qián)的，餐飲食品是可以賺大錢(qián)的。賺錢(qián)還是虧錢(qián)，取決于你是不是真懂、有沒(méi)有能力、夠不夠聚焦。
從全球資本市場(chǎng)看，餐飲食品是很容易出現(xiàn)長(zhǎng)跑冠軍的。
二戰(zhàn)后美國(guó)股市表現(xiàn)最好的20個(gè)大牛股，有9個(gè)來(lái)自餐飲食品行業(yè)，這其中包括做香煙的萬(wàn)寶路、做糖果的小腳趾、箭牌和好時(shí)，做飲料的可口可樂(lè)和百事可樂(lè)，做食品的亨氏和通用磨坊。
美國(guó)餐飲食品企業(yè)的特點(diǎn)是歷史悠久，花很長(zhǎng)時(shí)間投入巨額資金做品牌建設(shè)，有很深的護(hù)城河。比如可口可樂(lè)在1931年投資發(fā)明了現(xiàn)在家喻戶曉的圣誕老人，在全球范圍內(nèi)非常有名。巨大的品牌效應(yīng)不僅有利于這些企業(yè)持續(xù)提升規(guī)模，收購(gòu)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還有利于他們控制定價(jià)權(quán)，享受經(jīng)濟(jì)全球化的紅利。
從中國(guó)資本市場(chǎng)看，過(guò)去20年A股前20名的大牛股里，也有4個(gè)來(lái)自食品飲料行業(yè)，分別是做白酒的茅臺(tái)和瀘州老窖，做牛奶的伊利和做肉制品的雙匯。
餐飲食品行業(yè)的典型特點(diǎn)是基于文化的品牌壟斷，大品牌在消費(fèi)者心目中的地位越來(lái)越強(qiáng)，慢慢占據(jù)了消費(fèi)者心智，形成很深的壁壘和護(hù)城河，最后帶來(lái)長(zhǎng)期的巨大回報(bào)。所以做餐飲食品行業(yè)一定要有耐心，很多企業(yè)在爆發(fā)之前，都已經(jīng)積累了5年10年甚至更長(zhǎng)，爆發(fā)以后還能快速發(fā)展好幾十年。
為什么餐飲食品能賺大錢(qián)呢？很簡(jiǎn)單，餐飲食品屬于剛需消費(fèi)，吃穿住用行，吃在首位，特別是在最近幾年經(jīng)濟(jì)下行的背景下，餐飲食品是一個(gè)很少受到?jīng)_擊的抗周期行業(yè)。
中國(guó)餐飲食品行業(yè)有10萬(wàn)億的規(guī)模，其中餐飲有4萬(wàn)億，年增長(zhǎng)率達(dá)到8%，這是實(shí)實(shí)在在的，水分比較少。以我的咨詢經(jīng)驗(yàn)看，一個(gè)好行業(yè)的行業(yè)增速應(yīng)該是GDP增速的1.5到2倍。以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看，餐飲食品行業(yè)最近幾年無(wú)疑是個(gè)會(huì)大發(fā)展的好行業(yè)。
第三個(gè)問(wèn)題是為什么餐飲食品現(xiàn)在很火爆。
主要有三個(gè)原因，第一個(gè)原因是人均GDP的發(fā)展規(guī)律。
美國(guó)、日本和韓國(guó)的經(jīng)驗(yàn)都表明，人均GDP在5000到1萬(wàn)美元的時(shí)候，餐飲食品行業(yè)會(huì)保持穩(wěn)定快速的增長(zhǎng)。增長(zhǎng)速度一般都會(huì)高于這個(gè)國(guó)家的GDP。
過(guò)去十年中國(guó)人均GDP正好是從5000美元一路上揚(yáng)。目前中國(guó)一些一二線城市人均GDP超過(guò)1萬(wàn)美元，大量三四五線城市人均GDP還處于5000到1萬(wàn)美元之間。所以整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展是加速的，特別在下沉市場(chǎng)。
說(shuō)白了，民以食為天，大家好吃，是因?yàn)榭诖镉绣X(qián)，經(jīng)濟(jì)再差、股市再差也要吃。
第二個(gè)原因是家庭結(jié)構(gòu)的變化。
從多個(gè)國(guó)家餐飲行業(yè)發(fā)展歷史來(lái)看，餐飲主流消費(fèi)群體，其實(shí)取決于外出吃飯人群比例，現(xiàn)在中國(guó)餐飲市場(chǎng)還要加上外賣(mài)人群。
這些人群跟經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平密切相關(guān)，現(xiàn)在很多年輕人，要么單身、要么同居、要么結(jié)婚后養(yǎng)貓養(yǎng)狗，就是不養(yǎng)孩子搞丁克家庭。三代同堂、三口之家比例在迅速下降。在家做飯的比例就越來(lái)越低，要么就叫外賣(mài)，要么就出去吃，
所以，整個(gè)餐飲行業(yè)變得非?；鸨？偨Y(jié)起來(lái)就是家里人越少，越愛(ài)出門(mén)吃。
第三個(gè)原因是無(wú)現(xiàn)金社會(huì)里餐飲食品規(guī)范化越來(lái)越強(qiáng)。
現(xiàn)在在大多數(shù)一二線城市里，餐館通過(guò)支付寶和微信支付的比例已經(jīng)超過(guò)95%。整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況、收入流水，一覽無(wú)余暴露在政府面前，加上金稅三期，大數(shù)據(jù)稽查這些工具，賺到大錢(qián)的餐飲老板知道只有走規(guī)范化一條路才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。規(guī)范化就帶來(lái)了巨大的資本化機(jī)會(huì)。
3600多家A股上市公司里，只有10家餐飲企業(yè)，中國(guó)餐飲行業(yè)占GDP的比重超過(guò)了4%，按照GDP貢獻(xiàn)算，應(yīng)該有超過(guò)160家上市公司，按照美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該有200家。如果考慮可以賣(mài)給上市公司的餐飲食品資產(chǎn)，數(shù)量就要大的多，應(yīng)該是上千的。
聽(tīng)到這里，估計(jì)很多餐飲老板都心動(dòng)了，很多創(chuàng)業(yè)者也想行動(dòng)了，很多投資人也想有點(diǎn)舉動(dòng)了。
第四個(gè)話題是今天的重點(diǎn)，餐飲食品企業(yè)如何做大？
我們通過(guò)五年系統(tǒng)的研究，總結(jié)出來(lái)下面這個(gè)賺錢(qián)三步曲的方法論，供大家參考，我今天先講講主體框架。
第一步曲：怎么賺錢(qián)？
這對(duì)應(yīng)的是標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和外賣(mài)化；第二步曲是怎么賺大錢(qián)？對(duì)應(yīng)的是品牌化、科技化和國(guó)際化；第三步曲是怎么長(zhǎng)期賺大錢(qián)，對(duì)應(yīng)的是規(guī)范化、資本化和平臺(tái)化。這三步曲都做好，才是一個(gè)餐飲食品龍頭的成長(zhǎng)路徑。
怎么賺錢(qián)第一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化。
這是餐飲食品企業(yè)做強(qiáng)做大所有規(guī)則里最重要的規(guī)則，可以稱之為規(guī)則中的規(guī)則，或者叫元規(guī)則。有人會(huì)說(shuō)，我就不想標(biāo)準(zhǔn)化，我就想匠心獨(dú)具，可以嗎？當(dāng)然可以，但這是賺小錢(qián)的邏輯，注定做不大，社會(huì)價(jià)值也有限。
就像我干了16年咨詢，越干越高端，越干單越少，金額越大。但是團(tuán)隊(duì)人員數(shù)量始終很少，能服務(wù)的客戶，每年就那么幾個(gè)呀。直到今年我突然想明白了，要下決心把我們十幾年來(lái)團(tuán)隊(duì)積累的經(jīng)驗(yàn)和方法總結(jié)出來(lái)，給到更多的客戶，讓他們少走彎路。
我經(jīng)常碰到很多餐飲老板，開(kāi)了一兩家店，就想著要開(kāi)幾百家店甚至幾千家店的，我說(shuō)你一定要沉潛下去，在標(biāo)準(zhǔn)化上花心思，用匠心去打造標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有做好攤子就鋪開(kāi)肯定是一塌糊涂，一地雞毛。
標(biāo)準(zhǔn)化里我們挑了三個(gè)要點(diǎn)，產(chǎn)品、門(mén)店和服務(wù)，第三講給大家展開(kāi)。產(chǎn)品里面我們挑了另外三個(gè)要點(diǎn)，爆品、定價(jià)和廚師。關(guān)于廚師，我們又總結(jié)出三大原則，不用廚師、少用廚師和用好廚師。不用廚師，講得是選品，選個(gè)可以徹底標(biāo)準(zhǔn)化的品類，比如海底撈火鍋；少用廚師，講得是菜品優(yōu)化，打造央廚可以做的爆品，比如西貝多做燉菜、少做炒菜；用好廚師講得是如何通過(guò)管理優(yōu)化激勵(lì)后廚。
怎么賺錢(qián)第二個(gè)是連鎖化。
連鎖化里我們挑了三個(gè)要點(diǎn)：拓店模式、供應(yīng)鏈和門(mén)店管控。拓店模式里，選直營(yíng)還是加盟是重大戰(zhàn)略選擇，對(duì)應(yīng)完全不同的核心能力和發(fā)展節(jié)奏。
直營(yíng)模式適合做中高端大店模式，屬于典型的先甜后苦，對(duì)于運(yùn)營(yíng)能力比較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，可以迅速的跑出來(lái)。但是跑出來(lái)以后，很容易陷入一個(gè)創(chuàng)新者的窘境里面去，就是你的業(yè)務(wù)一火爆，很多人會(huì)看到，很多人就會(huì)抄襲，你就必須不斷的更快創(chuàng)新，直到你的創(chuàng)新枯竭為止。
另外你的房租和人工的固定成本會(huì)比你想象的快的多，一旦你有資本運(yùn)作的打算，等你正準(zhǔn)備規(guī)范化和資本化的時(shí)候，你就會(huì)陷入到上不去下不來(lái)的極度痛苦當(dāng)中，市場(chǎng)逼你、商場(chǎng)逼你、員工逼你、股東逼你。
當(dāng)然加盟的問(wèn)題更多，多數(shù)人搞加盟首先心術(shù)就不正，割韭菜思維居多；少數(shù)正心誠(chéng)意的人要繞過(guò)無(wú)數(shù)的關(guān)卡才能冒出泡來(lái)，只有極致性價(jià)比的產(chǎn)品和極致效率供應(yīng)鏈組合的加盟模式，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的堅(jiān)持，才是有可能走出來(lái)的。但是一旦走出來(lái)，就是行業(yè)黑馬甚至龍頭。我們后面會(huì)細(xì)講。
怎么賺錢(qián)第三個(gè)是外賣(mài)化。
這個(gè)概念對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)主要是外賣(mài)，對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)主要是零售化，特別是全渠道零售。外賣(mài)化里我們重點(diǎn)挑選了平臺(tái)、運(yùn)營(yíng)和數(shù)據(jù)三大要點(diǎn)。對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)，外賣(mài)可能像雞肋，而且平臺(tái)的政策老變，總是需要跟蹤學(xué)習(xí)。
從我們的理解來(lái)說(shuō)，做外賣(mài)一方面是增加銷(xiāo)量和曝光度，另外更重要的是要獲取外賣(mài)數(shù)據(jù)，完善自己的消費(fèi)者畫(huà)像和品牌定位。這是賺錢(qián)之外對(duì)企業(yè)至關(guān)重要的事情。
第二步曲：怎么賺大錢(qián)
第一個(gè)是品牌化。
我們把品牌化放在第二步曲中，不是說(shuō)前期就不用做品牌，而是品牌的打造是個(gè)費(fèi)錢(qián)費(fèi)力的持續(xù)過(guò)程中，在第二步曲的階段重點(diǎn)發(fā)力更加合適。而且這個(gè)時(shí)候的關(guān)鍵點(diǎn)往往是從地方品牌、區(qū)域品牌走向全國(guó)性品牌。
品牌化里我們選了三大要點(diǎn)，品牌定位、營(yíng)銷(xiāo)宣傳和區(qū)域擴(kuò)張。品牌定位是重中之重，這里面的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是用戶畫(huà)像、超級(jí)符號(hào)和VI體系。我見(jiàn)過(guò)很多品牌用戶畫(huà)像都是15至30歲年輕女性。這種品牌是糊涂的，也不可能深入把握用戶的需求和消費(fèi)場(chǎng)景?；谟脩舢?huà)像打造一套超級(jí)符號(hào)、超級(jí)口號(hào)和VI體系對(duì)品牌的發(fā)展至關(guān)重要。
第二個(gè)是科技化，分為自動(dòng)化、智能化和生物科技。
復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單做、簡(jiǎn)單的事情重復(fù)做、重復(fù)的事情機(jī)器做。只有高度的自動(dòng)化才能真正釋放餐飲食品行業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，因此前廳、后廚和工廠的自動(dòng)化都是賺大錢(qián)的基礎(chǔ)。智能時(shí)代，如何利用大數(shù)據(jù)來(lái)做營(yíng)銷(xiāo)、做決策和激勵(lì)員工，變得非常重要。
比如隨食學(xué)在研究的產(chǎn)品里就包括如何利用大數(shù)據(jù)和爬蟲(chóng)技術(shù)做一份高性價(jià)比的某個(gè)縣城火鍋行業(yè)分析報(bào)告，輔助我們的客戶做經(jīng)營(yíng)決策。另外生物科技也是釋放餐飲食品行業(yè)未來(lái)效率的源泉，特別人造肉和保鮮技術(shù)的突破，對(duì)于行業(yè)的改變將是翻天覆地的。
第三個(gè)是國(guó)際化。
我這幾年陪客戶做了很多國(guó)際化探索。全球人口除掉中國(guó)14億，發(fā)達(dá)國(guó)家10億，還有超過(guò)30億生活在廣大的一帶一路發(fā)展中國(guó)家。許多國(guó)家正在上演過(guò)去十年二十年中國(guó)發(fā)展的故事。
對(duì)于想賺大錢(qián)的中國(guó)餐飲食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在才思考和探索國(guó)際化正當(dāng)其時(shí)。國(guó)際化里面我們挑選了市場(chǎng)進(jìn)入、市場(chǎng)拓展和風(fēng)險(xiǎn)管理三大要點(diǎn)。
第三步曲：怎么長(zhǎng)期賺大錢(qián)。
第一個(gè)是規(guī)范化，在無(wú)現(xiàn)金社會(huì)的背景下，政府幾乎是無(wú)所不知的，想長(zhǎng)期賺大錢(qián)不規(guī)范根本不可能。
這一點(diǎn)對(duì)于很多大一點(diǎn)的餐飲食品老板來(lái)說(shuō)是蛋疼的事情，一規(guī)范可能以前到自己口袋里的一多半收益沒(méi)了。那要如何面對(duì)呢？我們選取了財(cái)稅、股權(quán)和證照三大要點(diǎn)。
財(cái)稅里面我們又選了財(cái)會(huì)制度，稅務(wù)籌劃和社保用工，這三塊餐飲食品企業(yè)都是問(wèn)題百出的。股權(quán)層面，多數(shù)餐飲食品企業(yè)都是家族企業(yè)，缺乏規(guī)范的治理結(jié)構(gòu)，股權(quán)激勵(lì)也基本沒(méi)有或者比較隨機(jī)。對(duì)于同外部股東或者投資機(jī)構(gòu)合作過(guò)程中公司控制權(quán)如何保障，相信許多餐飲老板沒(méi)有概念。
規(guī)范化的基礎(chǔ)上是資本化。我們選擇了投資、融資和上市三大要點(diǎn)。投資環(huán)節(jié)包括項(xiàng)目論證、投后管理和投資清算，從我這幾年和客戶的合作來(lái)看，絕大多數(shù)餐飲食品企業(yè)在選擇項(xiàng)目的時(shí)候，往往就是老板憑感覺(jué)跟朋友聊聊一激動(dòng)就投進(jìn)去，也沒(méi)有投后管理，到投資清算的時(shí)候也只有原始的撕逼手段。
至于同投資機(jī)構(gòu)溝通融資，從規(guī)劃、到談判、交割和長(zhǎng)期合作，餐飲食品企業(yè)都是人才奇缺。上市層面，從規(guī)劃、到中介機(jī)構(gòu)選擇、再到風(fēng)險(xiǎn)管理，餐飲食品企業(yè)往往處于非常弱勢(shì)的地位，往往是機(jī)構(gòu)說(shuō)啥就是啥。
很多餐飲食品企業(yè)，比如九毛九，幾次沖擊IPO，結(jié)果是屢戰(zhàn)屢敗又屢敗屢戰(zhàn)?？傮w上是受別人影響，亦步亦趨導(dǎo)致的。
比如海底撈和瑞幸上市后，火鍋和茶飲行業(yè)很多老板頭腦就發(fā)熱了。沒(méi)有任何規(guī)劃，老板覺(jué)得現(xiàn)在業(yè)績(jī)很好，一拍腦袋就準(zhǔn)備上市了，結(jié)果整個(gè)上市規(guī)范過(guò)程，跟證監(jiān)會(huì)溝通的過(guò)程非常痛苦，快要到上市審核的時(shí)候，公司往往因?yàn)楦鞣N各樣的原因，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)發(fā)生了問(wèn)題，甚至發(fā)生食品安全問(wèn)題，整個(gè)鏈條就斷裂了。
有很多企業(yè)都是帶血往上沖，沖著沖著沒(méi)血了就死了，所以風(fēng)險(xiǎn)管理很重要。
最后一個(gè)是平臺(tái)化，能走到這步的企業(yè)寥寥無(wú)幾。從我們這些年跟行業(yè)龍頭合作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，主要有三個(gè)，一是品牌矩陣，二是服務(wù)矩陣，三是前中后臺(tái)建設(shè)。品牌矩陣的主要問(wèn)題，一是核心品牌的打造，二是新品牌的孵化或者收購(gòu)。
比如你一直是做大眾的，現(xiàn)在你想做輝騰，大概率會(huì)失?。徽_的做法是收購(gòu)個(gè)奧迪，讓奧迪獨(dú)立發(fā)展，共享供應(yīng)鏈和管理資源。所以第二個(gè)是服務(wù)矩陣，包括內(nèi)部職能市場(chǎng)化、核心能力產(chǎn)業(yè)化，共采、共產(chǎn)、共倉(cāng)、共配、共銷(xiāo)和共智等六共體的建設(shè)。
第五個(gè)話題，如果三步曲和九化都能做到，一家餐飲食品企業(yè)到底能做多大呢？
給大家分享一下隨食學(xué)原創(chuàng)的餐飲食品千億市值模型。
如果用兩個(gè)因素來(lái)概括餐飲食品這樣一個(gè)紛繁復(fù)雜行業(yè)的基本特征，你會(huì)選哪兩個(gè)呢？在行業(yè)大咖的指導(dǎo)下，隨食學(xué)通過(guò)對(duì)全球近40家市值超過(guò)1000億人民幣企業(yè)的系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)要素。
第一個(gè)因素是上癮程度，這是人性。
上癮程度是產(chǎn)品當(dāng)中的核心成分進(jìn)入人類體液后的活性，比如阿司匹林和海洛因是同一個(gè)人發(fā)明的，前后相差八年，成分也差不了太多，但是海洛因的主要成分進(jìn)入人血液之后的活性是阿司匹林的1萬(wàn)倍以上，所以海洛因會(huì)非常容易上癮。
上癮程度是食品行業(yè)需求端的核心要素，它代表了產(chǎn)品的消費(fèi)頻次和產(chǎn)品的溢價(jià)程度。食品飲料行業(yè)的產(chǎn)品，從上癮程度看，依次是煙，也就是尼古丁，然后是酒精、咖啡因、糖、辣椒素，最后是主食剛需，包括優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和主糧。
第二個(gè)因素是保鮮周期，這是效率，是錢(qián)性。
保鮮周期是供給端的核心要素，對(duì)應(yīng)銷(xiāo)售范圍和供應(yīng)鏈成本。保鮮周期越長(zhǎng)，企業(yè)的潛在規(guī)模就能做的越大。比如大餐飲的保鮮周期可能就只有幾個(gè)小時(shí)，像鴨脖這樣的鮮貨保鮮周期可以到十幾個(gè)小時(shí)，牛奶可以做到幾天到幾十天不等，而煙酒這樣的產(chǎn)品就沒(méi)有保鮮周期的困擾。
保鮮周期還可以細(xì)分為最終產(chǎn)品和主要原材料的保鮮周期，比如同樣是餐飲，以肉食為主要原料的業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)難度就遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以蔬菜為主要原料的業(yè)態(tài)，因?yàn)槿馐车谋ｕr周期遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)蔬菜。
上癮程度和保鮮周期，這兩個(gè)因素就是食品飲料餐飲行業(yè)的命門(mén)，他們直接決定了企業(yè)的規(guī)模、利潤(rùn)率、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、業(yè)務(wù)布局、組織架構(gòu)等方方面面，成為餐飲食品行業(yè)龍頭的關(guān)鍵指標(biāo)。
這個(gè)模型就像一個(gè)神奇的羅盤(pán)，可以化繁為簡(jiǎn)，幫助我們看到諸多重大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。
比如煙草行業(yè)的菲利普莫里斯，這是著名的萬(wàn)寶路香煙的母公司，過(guò)去三十年，這家公司一直位居美國(guó)股市長(zhǎng)期回報(bào)前十名的企業(yè)名單當(dāng)中，雖然禁煙運(yùn)動(dòng)在全球搞了幾十年，但是像菲利普莫里斯這樣的煙草企業(yè)給投資者帶來(lái)的回報(bào)總是穩(wěn)定的，而且是驚人的，煙草的上癮程度和保鮮周期都是傲視群雄的。
再比如我們的國(guó)酒茅臺(tái)，過(guò)去二十年在資本市場(chǎng)也是一枝獨(dú)秀，茅臺(tái)的上癮程度是其他酒沒(méi)法比的，而且都不存在保鮮周期的問(wèn)題。
通過(guò)這個(gè)模型也可以分析很多沒(méi)有上市的食品企業(yè)的長(zhǎng)期價(jià)值。比如老干媽，上癮程度很強(qiáng)，保鮮周期也挺長(zhǎng)。
老干媽這幾年增長(zhǎng)迅速，特別是在海外市場(chǎng)，比如美國(guó)市場(chǎng)，美國(guó)市場(chǎng)里除了華人市場(chǎng)外，有個(gè)特別有意思的細(xì)分市場(chǎng)是監(jiān)獄市場(chǎng)。美國(guó)這幾年監(jiān)獄預(yù)算下降的很厲害，犯人的伙食變得很差，無(wú)奈之下大家只好用老干媽改善伙食，因?yàn)槔细蓩尫浅０俅?，而且一吃就上癮，可以存放很久。
據(jù)說(shuō)，美國(guó)監(jiān)獄里還不只老干媽成了硬通貨，因?yàn)榇蠹页岳细蓩屘?，吃進(jìn)去出不來(lái)，慢慢的，馬應(yīng)龍也成了硬通貨。
最后總結(jié)一要點(diǎn)：
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