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  前兩天跟我娘打電話時還念叨今年冬天不大冷，本以為還能輕裝過冬，結果這兩天風一刮，溫度猛降，終究還得把自己包裹成熊貓一樣。。。。天一冷深色的甜點似乎讓人特有食欲，濃郁的乳酪和巧克力搭配香甜的栗子，以高塔的造型呈現(xiàn)，盡顯奢華。我們?nèi)叶己軔圻@款點心，本想用來送給朋友，結果糾結了一晚上最終還是都便宜給自己了

  現(xiàn)在很少這么詳細的寫一款的點心的做法了，很多注意事項都是曾經(jīng)分散在其他點心中出來過的，這次做個小總結，統(tǒng)一說明一下，針對這款點心比較集中的幾個問題后面“tips”也有詳細的解釋，如果有在制作中有遇到類似問題的希望能幫助大家解決，相同問題以后也就不再一一回復了，還請諒解。

 

 

☆☆☆栗子泡芙塔（18cm直徑）

巧克力油酥塔皮材料：

黃油55克、細砂糖1.5克、鹽1克、全蛋液20克、低粉67克、可可粉8克

杏仁奶油醬材料：

黃油40克、糖粉50克、全蛋液40克、杏仁粉50克、淡奶油50克

泡芙皮材料：（約40個直徑3cm小泡芙）

黃油55克、鹽1.2克、細砂糖7克、清水25ml、牛奶60ml、全蛋液約120克（2個大號蛋）、低粉72克

栗子乳酪泡芙餡材料：

奶油奶酪75克（也可用馬斯卡彭芝士代替）、栗子泥60克、朗姆酒1大勺、細砂糖50克、淡奶油150ml

裝飾及其他：

糖水栗子數(shù)顆、調(diào)溫黑巧克力適量、防潮糖粉少許、食用金箔、朗姆糖水液（細砂糖30克、清水30克、朗姆酒1大勺）

 

制作塔底：

 

1 黃油室溫軟化，加入糖、鹽混合均勻，分次加入全蛋液攪打均勻。

2 低粉和可可粉混合均勻過篩兩次后篩入黃油中拌合。

3 用手抓捏成團，用保鮮膜包裹好，冷藏2小時以上。

4 取出冷藏好的塔皮，搟成0.3cm厚。

5 放入塔模中整形好。

6 切除周圍多余的塔皮面團，表面用叉子扎小孔，冷藏松弛30分鐘。

7 杏仁奶油醬中的黃油室溫軟化，加入糖粉拌合后用電動打蛋器攪打均勻，分次加入蛋液混合均勻，加入杏仁粉拌勻，最后加入淡奶油混合均勻，蓋上保鮮膜，冷藏30分鐘備用。

8 將杏仁奶油醬倒入塔皮中約6分滿，嵌入幾顆熟栗子，烤箱預熱180烤30分鐘左右。

9 取出后脫模放網(wǎng)架上晾涼，裝飾前要刷兩層朗姆糖水液。

 

Tips:

**搟塔皮時加蓋一層保鮮膜，可以防止面皮開裂，也能搟的更平整。

**整形好的塔皮放冰箱冷藏松弛30分鐘，可以防止烘烤時塔皮回縮。

**杏仁奶油醬烘烤后會膨脹，所以不要擠入塔皮中過滿，6、7分滿的樣子即可。詳細的做法可以參考這里。

**具體烘烤時間依據(jù)個人烤箱而定，插入牙簽取出后沒有粘糊糊的面糊即可。

**朗姆糖水液中的糖和水混合煮沸，稍晾涼后加入朗姆酒混合均勻，壘泡芙前在涂抹，為了讓塔底濕潤以及粘合的作用。

 

泡芙制作以及裝飾

1 將調(diào)溫好的黑巧克力在油紙是擠出想要的圖形，室溫凝固定型。

2 制作泡芙面糊，提起打蛋器呈光滑的尖倒勾狀。

3 裱花袋裝入1cm的花嘴，將泡芙面糊裝入，擠在油布上約直徑2cm的圓，180度烤20分鐘左右。（烘烤后會膨脹至3.5 cm左右）

4 奶油奶酪隔水加熱軟化，加入糖混合均勻。

5 加入栗子泥混合均勻。

6 再加入朗姆酒拌勻。

7 淡奶油稍打發(fā)。

8 分次與栗子乳酪慢慢混合拌勻。裱花袋裝入擠泡芙餡的花嘴，將栗子乳酪餡裝入花袋中。

9 從泡芙球底部擠入，沾粘在塔皮上，壘成高塔的形狀，預留些栗子乳酪餡可以裝飾空缺的地方，最后用巧克力做裝飾，篩糖粉即可。

 

Tips:

**黑巧克力調(diào)溫第一階段50-55℃，第二階段27-28℃，第三階段31℃，也可用無需調(diào)溫的巧克力代替裝飾。

**泡芙面糊的詳細做法參考這里

**烤泡芙的時不要開烤箱門，以避免回縮。

**烘烤好的泡芙皮晾涼后應該是硬的脆的，如果泡芙很快就變軟，除了與配方有關，還有可能是烘烤時間不夠，可以再入烤箱用同樣的溫度多烤一會兒。

**隨著擠入餡料吸收水分，泡芙皮會隨著時間變軟，一般擠入的奶油醬的餡料酥脆口感會相對的保持較長的時間，如果擠入的是今天這款乳酪餡或是卡仕達醬，泡芙皮變軟的時間也會很快，如果喜歡泡芙是酥脆口感還是建議隨吃隨擠餡，我個人反倒是喜歡這款泡芙塔的口感，冷藏后有點蛋卷冰淇淋的感覺。

**壘泡芙塔的時用多出來的乳酪餡做粘合劑將泡芙球一個個壘起來，冷藏后會自然定型的。