一、乳品飲料的發(fā)展趨勢
健康：營養(yǎng)意識的增強，素食主義的風行，低熱量高蛋白，營養(yǎng)強化。
保?。旱椭?，更少的糖份或無糖，雙岐因子，益生菌，膳食纖維。
便捷：家庭裝，可重新封蓋的容器，方便攜帶的份量，使用簡單化。
愉悅：快速恢復體能，人體吸收快的乳品；討人喜歡的混合水果和果汁；具有趣味性和卡通性的外包裝；豐厚的口感和優(yōu)良的品質，給人以滿足的心理。
二、乳化劑在乳品飲料中的應用
1.蔗糖酯
蔗糖酯是一種優(yōu)質高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、改善口感、抑菌等作用。在乳品及飲料中可廣泛用于純牛奶、鮮奶、學生奶、甜牛奶、咖啡奶、豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、咖啡奶、果汁飲料等食品中。蔗糖酯使用型號S-11~S-16，添加量0.05~0.15%。
一般使用時，混合乳化劑的乳化效果高于單一乳化劑，混合乳化劑在選擇時可采用HLB值低的乳化劑與HLB值高的乳化劑混合，再根據(jù)HLB值的加和性確定配比。蔗糖酯沒有配伍禁忌，通常與三聚甘油單硬脂酸酯和單甘酯復配，大大提高產品的乳化效果。
2.單硬脂酸甘油酯
單硬脂酸甘油酯為白色至淡黃色固體（粉末、片狀、塊狀），無毒、無味，不溶于水，能溶于乙醇、苯、丙酮中?？膳c熱水經強烈震蕩后乳化，為油包水型乳化劑。分子蒸餾單甘酯的HLB值為3.8-5.3，普通單甘酯的HLB值為2.5-3.8，因其本身的乳化性能較強，也可以作為水包油型乳化劑。它是一種高效的乳化劑，在乳品飲料中具有乳化、分散、穩(wěn)定的作用，添加量為0.05-0.20%。一般使用時,與其它親水性乳化劑，如蔗糖酯復合使用。
3.三聚甘油單硬脂酸酯
三聚甘油單硬脂酸酯是一種優(yōu)質高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡等作用。在乳品及飲料中可廣泛用于純牛奶、鮮奶、學生奶、甜牛奶、咖啡奶、豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁飲料等食品中，其添加量0.05~0.15%。
在使用時可選擇與HLB值小的乳化劑（如單甘酯）和HLB值大的乳化劑（如蔗糖酯S-15）復合，根據(jù)HLB值的加和性來確定乳化劑的具體配比，可大大提高產品的乳化效果。
4.山梨醇酐單硬脂酸酯
山梨醇酐單硬脂酸酯為淡黃色粉狀或塊狀固體。其凝凍點為50-52℃，不溶于冷水，可分散于溫水中，溶于50℃以上的礦物油和醋酸乙酯等。山梨醇酐單硬脂酸酯是一種高效食品乳化劑，屬于非離子型界面活性劑，無毒，并具有耐酸，耐高溫的特點，其HLB值為4.7。
山梨醇酐單硬脂酸酯廣泛用于杏仁奶、核桃奶、花生奶、豆奶、豆乳、可可奶、甜乳飲料等飲料中，其添加量：0.05~0.15%。在使用時可選擇與單甘酯和蔗糖脂肪酸酯S-15復合，根據(jù)HLB值的加和性來確定乳化劑的具體配比，可大大提高產品的乳化效果。
5.卵磷脂（大豆磷脂）
在嬰兒配方奶粉、學生奶粉、中老年奶粉及嬰兒代乳品等產品中，添加3%-5%(按含脂率計)的卵磷脂，可以獲得添加多種植物油的穩(wěn)定的O／W型乳狀液。在乳飲料中，添加0.2%-0.5%的卵磷脂，能起到乳化、增稠、穩(wěn)定的作用，防止出現(xiàn)分層現(xiàn)象。再制乳主要由無水奶油和脫脂乳進行再制而成，它不同于用全脂奶粉加水而成的復原乳，其正常的牛乳脂肪球結構已被破壞，許多脂肪球膜已被除去，如果僅僅使用無水奶油加脫脂乳經均質而成的再制乳，這種乳狀液是不穩(wěn)定的，必須添加卵磷脂。在卵磷脂和酪蛋白的協(xié)同作用下重新建立脂肪球結構，以獲得乳化性能穩(wěn)定的再制乳。因為蛋白質膠柬同卵磷脂的絡合物能夠"被覆"保護新生成的脂肪球，具有非常好的抗聚集穩(wěn)定性，不致出現(xiàn)稀奶油分離現(xiàn)象，并能提高再制乳的熱穩(wěn)定性。卵磷脂是人造奶油生產中長期使用的無然乳化劑。應用卵磷脂使乳化容易，并在0.2%-0.25%濃度時有助于形成W/O型乳狀液。此外，由于急驟發(fā)生的過冷現(xiàn)象，卵磷脂在人造奶油制造時會延緩脂肪的結晶過程。卵磷脂在人造奶油的儲藏中能起到抗氧化的作用，添加量一般為0.15%-0.50%。在實際生產中，卵磷脂往往用單、雙甘酯復配使用。
卵磷脂包括羥基化卵磷脂都不溶于水，在水中只能膨潤呈膠體溶液。在制備O/W 型乳狀液時，卵磷脂首先應加人油相，這樣才能更好地發(fā)揮它的功效；在制備W/O型乳狀液時，卵磷脂仍然應加在油相中，這樣它能促進W／O型乳狀液的乳化。就一般情況而言，卵磷脂必須徹底分散才能獲得良好的乳化效果。由于卵磷脂特別粘稠，在使用混合時，可以將它加熱到50℃ 左右。無論是卵磷脂還是羥基化卵磷脂，都是熱敏感物質，加熱溫度不宜超過100℃，溫度再高卵磷脂會氧化、分解，顏色變深，滋氣味變壞。
6.酪蛋白酸鈉
酪蛋白酸鈉是酪蛋白的鈉鹽，以酪蛋白為原料制得。酪蛋白分布于動物乳汁中，以牛乳比例最高，為牛乳蛋白質含量的80%，是可溶性磷酸鈣復合物，具有膠束結構，分為a-，β-，γ-，κ-酪蛋白4種。
酪蛋白具有獨特的雙親性，呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。所以，酪蛋白酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油-水界面的張力，在油-水-乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，還可以增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于食品加工時，各成分的均勻分布，從而進一步改善食品質地和口感，廣泛用于各種食品中。
酪蛋白酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成1μm的強韌親水蛋白膜，此膜不會因變性收縮導致乳化體系的破壞。酪蛋白酸鈉具有良好的乳化、發(fā)泡、增稠、水合、凝膠等特性，加上其氨基酸成分，使其成為一種集功能和高營養(yǎng)價值于一體的優(yōu)良天然食品配料。
三、乳化劑的復合和使用方法
1.乳化劑的復合
⑴分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯復配，復配后的HLB值為8～1O，其乳化能力提高了2O％以上，拓寬了乳化劑的使用范圍，提高了乳品飲料的穩(wěn)定性和加工性能。
?、品肿诱麴s單甘酯、三聚甘油單硬脂酸酯、司盤-6O和蔗糖酯合理復配，可將其HLB值調整至8～1O，提高其分散和乳化能力，減少2O～4O％的乳化劑用量，用于油脂含量高的植物蛋白飲料中效果非常理想。
⑶分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯和卵磷脂復配．能增強物料顆粒的分散能力，提高乳化效果，抑制脂肪上浮，可用于固體飲料中。
在實際生產中選用多種乳化劑（非離子型乳化劑）復配時，計算HLB值常采用以下方法：
HLB（a+b+C）= HLBa×A + HLBb×B+ HLBc×C
式中HLBa、HLBb、HLBc分別為a、b、c乳化劑的HLB值；
A、B、C分別為a、b、c乳化劑的質量分數(shù)。
?、葟秃先榛瘎┲g的復合配比，一般由試驗研究確定。在試驗方案設計上采用正交設計法。對最佳配比采用曲面響應分析最小二乘法求取，有關各單體成分配比，可取各個單體的使用量為依據(jù)，采用數(shù)學上的對分法或優(yōu)選法(又稱0．618法)進行，以便做最少的試驗借助于數(shù)學手段求取最佳值，然后重復試驗加以驗證，最后確定最佳配比。
2.乳化劑使用方法
?、磐ǔ⑷榛瘎┫纫赃m量的水或油混合，濕潤，再加入所需要的水或油，并加熱60-80℃，使乳化劑分散或溶解。
⑵如果乳化劑與可溶性粉末（如蔗糖等）合用，則可先將乳化劑與其混合后，再加溶劑分散或溶解。
?、侨舴稚⒒蛉芙獾姆椒ㄕ_，可使用最小量的乳化劑并提高操作效率。
