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最能保持魚的原汁原味的吃法是什么？清蒸！清蒸魚的做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻非?？简?yàn)廚藝，如果做法不當(dāng)，蒸出來的魚不僅肉色發(fā)暗，吃起來也會(huì)感覺又粗又腥。怎樣才能讓清蒸魚入味嫩滑又不腥？廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的明星大廚現(xiàn)在就告訴你訣竅！
許東平，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席，國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師，廣西烹飪大師，桂菜大師，以桂菜、粵菜見長(zhǎng)，有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)。
新鮮鱸魚、大蔥、芫荽、香芹
香蔥、冰糖、干香菇、洋蔥
紅蘿卜、紅椒、黃椒、姜、蒜、胡椒粉
生抽、香油、料酒、魚露
▽
鱸魚無細(xì)骨，肉比較嫩滑，我們先在脊骨切一刀，切到魚排的位置，這樣蒸出來的魚會(huì)比較好看，還方便入味。▽
姜切片，蔥切成和姜片一樣長(zhǎng)度。▽
把切好的姜片疊鋪在蔥段上面，然后縱向下刀，一刀就能切出兩種細(xì)絲，而且粗細(xì)非常均勻。▽
姜絲和蔥絲放入水里，泡過水以后它們會(huì)卷起來，造型更好看。▽
把泡姜蔥的水淋在鱸魚上，腌制5分鐘去腥。很多人蒸魚時(shí)習(xí)慣先抹鹽，其實(shí)這個(gè)做法是錯(cuò)誤的，鹽會(huì)讓魚肉水分流失，蒸出來的魚就不鮮嫩了。▽
鍋里倒水燒開，往水里倒入適量料酒，料酒直接倒在魚身上會(huì)蓋住魚的鮮味，用酒的蒸汽來蒸魚，不僅能去腥，還最大限度保持魚的鮮味。把蒸架架入鍋中，然后將兩雙筷子擺成“井”字。▽
把魚架在筷子上，蓋上鍋蓋大火快蒸，1斤多的魚蒸8分鐘就夠了。▽
平時(shí)我們蒸魚都是用碟子蒸，這樣魚受熱不均勻，上面熟了，下面還是生的，蒸出來的水泡著魚肉，魚肉自然又腥又老，用筷子替代碟子，讓鍋內(nèi)的熱氣循環(huán)魚身，不僅受熱均勻熟得更快，而且還能避免沾到腥水。
注意蒸魚一定要用大火，中途不能開蓋泄氣，保證一次蒸熟，如果蒸兩遍，魚肉就會(huì)變老，失去鮮味了。▽
8分鐘后，拿著筷子的兩端，將魚端起來，放到盤子上，一條漂亮完整的蒸魚就出現(xiàn)了。▽
把切好的姜蔥絲放在魚上做點(diǎn)綴，再配上紅黃椒絲。▽
接下來調(diào)一個(gè)萬能豉油，把姜、蔥、蒜和大蔥放入鍋中爆香，加入洋蔥炒香后加水燒開，再放入香菇、芹菜、胡蘿卜和芫荽。▽
小火熬制半小時(shí)，撈出濾渣，再在醬汁里加適量冰糖、胡椒粉、生抽、魚露、麻油和料酒，大火燒開后，萬能豉油就做好了，用來蒸魚、蒸蛋、拌面、炒飯都可以！▽
把適量萬能豉油淋在魚旁邊，如果直接淋到魚身上，吃起來會(huì)有點(diǎn)咸。▽
最后燒適量熱油，油面微微冒煙后淋在魚身上，這樣就可以牢牢鎖住魚肉的鮮美了。▽
嘗一口，鱸魚軟嫩入味，不老也不腥，熱油激發(fā)出姜蔥和辣椒的香味，再加上萬能豉油獨(dú)特的香，鮮上加鮮！▽
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生蠔這種吃法 “蠔”有滋味 ▼
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