在面包的烘焙制作中，面團(tuán)的調(diào)制是最基本的前提。面團(tuán)每個(gè)烘焙師都會調(diào)制，但專業(yè)的烘焙師調(diào)制出的面團(tuán)軟硬適宜，彈性適中，也就是說，好吃的面包，首先要調(diào)制出優(yōu)質(zhì)的面團(tuán)。那么，怎樣才能調(diào)制出優(yōu)質(zhì)的面團(tuán)呢？
第一，配方中注意油、糖的用量。在進(jìn)行面包配方設(shè)計(jì)時(shí)，糖的用量不宜過高。否則油脂會在面粉顆粒表面形成一層油膜，使面粉中蛋白質(zhì)無法與水接觸；另一方面，已吸水的面筋性蛋白質(zhì)間由于油膜的存在而很難相互搭接起來，從而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能過高。
第二，要注意投料次序。一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、鹽水，等面粉已全部吸水形成面團(tuán)之后，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利于面筋性蛋白質(zhì)與水相接觸。
第三，盡量降低面粉顆粒度。面粉與水的接觸面就越大，越有利于面筋性蛋白質(zhì)吸水，面粉吸水速度也越快。
第四，適當(dāng)提高面團(tuán)調(diào)制溫度。發(fā)酵面團(tuán)溫度一般是以酵母的最適生長溫度為基準(zhǔn)，但面筋性蛋白質(zhì)的吸水過程，隨著溫度增高而加快，因此，在調(diào)制過程中，在滿足發(fā)酵面團(tuán)溫度前提下，盡可能提高溫度有利于蛋白質(zhì)吸水。要控制面團(tuán)調(diào)制過程中的溫度，一方面可通過水溫進(jìn)行調(diào)節(jié)，另一方面，有條件的可采用帶夾套的調(diào)粉機(jī)，用水浴保溫。
第五，加水量要適宜。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要加入充足的水量，讓蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，這樣，成品體積才有可能膨大。但加水量過多，會造成面團(tuán)過軟，給加工制作帶來困難；加水太少，會使面團(tuán)發(fā)干發(fā)硬，發(fā)酵困難，并使面包產(chǎn)品內(nèi)部組織粗糙。
第五，注意面粉中面筋性蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。除考慮面筋性蛋白質(zhì)的量以外，還需考慮它的品質(zhì)。例如，受凍傷的小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)的部分變性會降低其吸水脹潤度，從而影響面團(tuán)加工性能。
用來做拉面的面團(tuán)大家并不陌生，筋道且有彈性，從某種程度上來說，制作面包的面團(tuán)也有相同的特點(diǎn)，只不過拉面面團(tuán)中加了我們所不知道的“料”，而面包面團(tuán)則不允許這么做。好面包要有好材料，上面的方法你學(xué)會了嗎？
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