“一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作中，你必須愛(ài)自己的工作，千萬(wàn)不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關(guān)鍵?！?/p>
以上的話來(lái)自小野二郎，他是世界上最年長(zhǎng)的米其林三星大廚，今年87歲。米其林三星的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單：為了吃到此料理，值得專程前往。而二郎的壽司店位居銀座辦公大樓的地下室，只有10個(gè)座位，一般需要提前一個(gè)月訂位。
山本益弘是美食作家，出版過(guò)好幾本餐廳指南，吃過(guò)東京的每一間壽司、蕎麥面、天婦羅和鰻魚(yú)飯餐廳，但在這幾百間餐廳里，二郎的壽司傲視群雄。每個(gè)人第一次去二郎的壽司店都會(huì)緊張，山本也不例外。
二郎制作壽司時(shí)表情嚴(yán)峻，他的出品也非常簡(jiǎn)單，采用定制菜單，只有19個(gè)手握壽司加一個(gè)蛋卷，價(jià)格取決于當(dāng)日選用的食材，每人3萬(wàn)日元起。可是世界各地的名廚在吃過(guò)他的壽司后，都會(huì)驚嘆這么簡(jiǎn)單的東西，味道怎會(huì)如此有深度？
這要從凌晨的筑地市場(chǎng)說(shuō)起。壽司店的一天從那里開(kāi)始，以前是二郎親自來(lái)挑選海鮮食材，現(xiàn)在則由禎一來(lái)完成。每天早上他停好奧迪，騎著自行車來(lái)到這個(gè)日本最大的海鮮市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)多年的交往，這里的供貨商與二郎的壽司店建立起了一種超乎想象的互信關(guān)系，他們無(wú)一不是各個(gè)行業(yè)最頂尖的專家，賣鮪魚(yú)的只賣鮪魚(yú)，賣蝦的也只賣蝦，他們只要用電筒照一照海鮮身上切下來(lái)的肉，就能辨別肉質(zhì)的鮮美程度，而他們也總把最好的貨賣給二郎的壽司店，正如大米供應(yīng)商所言：“別人是做不出二郎那樣味道的米飯的?！笔聦?shí)上，二郎的壽司上桌后，飯團(tuán)保持的是人體的溫度。
食材準(zhǔn)備妥當(dāng)，接下來(lái)全看手藝，從醋米的溫度，到腌魚(yú)的時(shí)間長(zhǎng)短，再到按摩章魚(yú)的力度，小野二郎依然親自監(jiān)督。他目前則負(fù)責(zé)最后的捏制，這類似于畫龍點(diǎn)睛之筆，對(duì)力度和手法有著極高的要求，但他卻認(rèn)為自己只完成了壽司上桌前最后百分之五的工作。
他所說(shuō)的另外百分之九十五的工作，包括了一個(gè)學(xué)徒入門后的擰熱毛巾到學(xué)習(xí)用刀和料理魚(yú)的過(guò)程，這往往需要10年的時(shí)間，接著才有資格煎蛋。只有在得到二郎“這才是應(yīng)該有的樣子”的評(píng)價(jià)時(shí)，你才真正成為一個(gè)職人。
山本用一句話形容二郎的壽司：極簡(jiǎn)的純粹。偉大的廚師有5大特質(zhì)，一是對(duì)待工作認(rèn)真，維持最高水準(zhǔn)的表現(xiàn)；二是他們一心提升自己的技藝；三是愛(ài)干凈；四是求好心切，他們是領(lǐng)導(dǎo)者而非合作者，最后他們必須懷抱熱情。這些特質(zhì)二郎全部具備，他是個(gè)完美主義者，也為自己的“職人”身份而驕傲，他跟40年前的惟一區(qū)別是戒了煙，但他現(xiàn)在依舊會(huì)在夢(mèng)里捏壽司，新點(diǎn)子多到半夜把自己驚醒。
小野禎一是二郎的長(zhǎng)子，也是傳統(tǒng)上的繼承人，他年輕時(shí)曾想過(guò)當(dāng)戰(zhàn)斗機(jī)飛行員，可由于近視只好作罷，隨后他又愛(ài)上了飆車。19歲時(shí)他回到父親的店幫忙，如今他已52歲，父親還沒(méi)退休。他認(rèn)為父親的壽司店并無(wú)秘方，只是每天不斷地磨練，二郎每天重復(fù)同樣的程序，甚至?xí)耐晃恢蒙宪?。他不喜歡假日，假日對(duì)他而言太漫長(zhǎng)，他只想盡快回去工作。
二郎的次子小野隆開(kāi)設(shè)了六本木分店，從那天起，父親就跟他說(shuō)：“你無(wú)家可歸了，六木本就是你的最終歸宿?！边@正如二郎自己的人生，在他7歲的時(shí)候，就有人跟他說(shuō)：“你無(wú)家可歸了，所以現(xiàn)在開(kāi)始必須努力工作?！?/p>
二郎終歸會(huì)退休，人們擔(dān)心長(zhǎng)子禎一盡管技藝已能與父親看齊，但由于父親的影響太大，他必須做出好于父親兩倍的壽司才能得到承認(rèn)，但益弘透露了一個(gè)天大的秘密：當(dāng)米其林的審查員第一次來(lái)到二郎的壽司店時(shí)，為他們捏壽司的不是別人，正是禎一。
