蘇州人的冬天，是從一碗羊湯開(kāi)始的——
蘇州的羊肉雖然在中國(guó)羊肉譜上排不上號(hào)，但蘇州人燒出的羊湯卻入得了全國(guó)四大羊湯之一——蘇州藏書(shū)、山東單縣、四川簡(jiǎn)陽(yáng)、內(nèi)蒙古海拉爾羊肉湯?？梢?jiàn)烹調(diào)的功力！
哪里的羊湯好？通報(bào)過(guò)來(lái)全是小巷，街頭、巷尾，天一冷，整個(gè)店便仿佛一個(gè)巨大的饅頭籠屜，說(shuō)不出的暖熱，食客們彼此看不清面孔，盡是面前羊湯繚繞出的白暖的熱氣……
老鋪舊香
店鋪：潘記藏書(shū)羊肉
羊肉鋪是越老越有味道，據(jù)說(shuō)蘇州不少老店木捅中的羊湯已經(jīng)熬了數(shù)十年了，即使不是老湯頭，那老桶也有了老湯的精氣神兒了。山塘街有家店連牌匾都老得不行了，潘記藏書(shū)羊肉，據(jù)說(shuō)已經(jīng)開(kāi)了三四十年了。肉嫩湯鮮。
鹽水鵝·羊肉店
店鋪：小朱藏書(shū)羊肉
因?yàn)檠驕羌竟?jié)性經(jīng)營(yíng)，所以跟羊湯搭檔的店也適合做餐飲的小店。別說(shuō)一冬一夏，做出兩季的招牌來(lái)。譬如定慧寺巷的楊駝子龍蝦和興奮羊肉店。還有桃花塢大街的小朱藏書(shū)羊肉，夏天搭檔是賣(mài)鹽水鵝，味道也很贊。羊肉清爽，火鍋湯色白濃，紅燒羊排也不錯(cuò)，典型的江南風(fēng)味，略略鮮甜。
羊肉火鍋
店鋪：大弟藏書(shū)羊肉
羊湯最好的多在老城區(qū)的老街巷里，只開(kāi)一季，秋天春走，剩下的兩個(gè)季節(jié)轉(zhuǎn)做其他營(yíng)生。園區(qū)徐家浜的大弟藏書(shū)羊肉原來(lái)也是這樣一家街邊小店，羊肉湯做得正宗，漸漸做出名聲來(lái)，常常爆滿(mǎn)，便在這里開(kāi)了間大的，羊湯和羊肉火鍋很贊。
借了老火湯的大補(bǔ)羊肉湯
店鋪：老慶泰藏書(shū)羊肉館
蘇州人不時(shí)不食的食俗中，除了強(qiáng)調(diào)時(shí)鮮好味還有個(gè)時(shí)鮮治時(shí)病的講究，當(dāng)季產(chǎn)什么往往也能有預(yù)防當(dāng)季多發(fā)病的作用。羊肉據(jù)《本草綱目》記載有：“暖中補(bǔ)虛，開(kāi)胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，健脾健胃、補(bǔ)肺助氣”等功效。極為補(bǔ)養(yǎng)，不妨深入，始于光緒年的老慶泰藏書(shū)羊肉館中除了老派的蘇式羊湯，也借來(lái)了廣式的老火湯的靈感，針對(duì)不同人群選用羊鞭、羊胎盤(pán)、螃蟹再加入了枸杞、當(dāng)歸等藥材燉燒，可謂冬季真正的十全大補(bǔ)，加了螃蟹的湯色金黃，十分誘人。蘇州特色顯著。
太倉(cāng)羊雜湯
店鋪：俞長(zhǎng)盛、趙六羊肉面館
太倉(cāng)的羊肉跟藏書(shū)的做法截然不同，以紅燒為主，肉質(zhì)酥、濃、香、肥。而雙鳳的羊肉美食一條街據(jù)說(shuō)始于東晉，那可是過(guò)千年吃羊肉的手藝了，培養(yǎng)了眾多吊湯燉肉高手和綿延流長(zhǎng)的吃貨們。
所選山羊，膻味重，宰殺后需反復(fù)洗凈。鍋底放一盤(pán)去殼的新稻草芯的草把，防止焦鍋；鍋之四周滿(mǎn)塞白蘿卜，去除膻味。煮肉時(shí)根據(jù)部位不同分檔下鍋，老的先下，嫩的后下嗎，然后下佐料，文火燜煮。湯要熬得濃而不濁、油而不膩。煮面最佳。吃羊肉面去百年歷史的“俞長(zhǎng)盛”。羊湯可以試試趙六羊肉面館。紅湯底，以血為主，羊雜為輔，濃香湯美。
羊血湯
店鋪：東方羊肉店
羊血，中醫(yī)典籍中記述可止血，祛瘀，解毒，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域也發(fā)現(xiàn)富含蛋白質(zhì)。據(jù)說(shuō)有位老外在中國(guó)一咬牙、一閉眼、一跺腳吃了羊血后倍覺(jué)自己英勇非常，回國(guó)后常以此為生猛談資。大不知血的美味，比豆腐略Q，輕彈入口，是為佳物。藏書(shū)鎮(zhèn)的東方羊肉店以帶皮的紅燒羊肉名震食界。羊血湯則鮮美悠長(zhǎng)，入冬大暖。
山西羊雜湯
店鋪：扁擔(dān)扁山西面館
各地雖有自己堅(jiān)決捍衛(wèi)的地方美味，但羊湯卻是很多地方的極愛(ài)，所謂“一碗羊湯慰平生”。山西羊湯雖然沒(méi)入選四大羊湯之列，但山西的全羊湯可是入了山西的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蘇州難覓全羊湯，但山西的羊雜湯還是值得一試。吳中區(qū)麗豐廣場(chǎng)扁擔(dān)扁山西面館中就有羊雜湯。在山西，人們習(xí)慣把羊湯叫做“羊雜割”，湯色乳白，其味醇香。羊肉與羊湯也要分開(kāi)制作的。講究的山西羊湯必須用老湯，那鍋老湯幾乎就是羊肉店的命根子。不加多余調(diào)味料就鮮美異常。
羊雜湯的愛(ài)好者數(shù)量還頗多，皆因內(nèi)容豐富，口感更生猛些。多是“老五樣”：心、肚、肺、肝、頭。除此之外，有的還會(huì)用到羊腸，羊腸窄細(xì)味濃，喜歡者愛(ài)之，不喜者拒之。
西北羊湯
店鋪：帕米爾餐廳
西北產(chǎn)上好的肥美大綿羊，膻味小，肉質(zhì)嫩。在新疆喝完羊湯，把湯勺放在一旁，一會(huì)便結(jié)在上面，白白的一層。可見(jiàn)油度大，御寒好。如今的沒(méi)這么油了，再放些蘿卜、洋蔥去膻，出鍋前撒上蔥花或香菜，那可是道地的西北味兒。石路神仙街有家帕米爾餐廳有西北味的羊雜湯，做法沒(méi)南式那么繁瑣，端的就是個(gè)好味原料。
聯(lián)系客服
