書名：尋味舌尖上的鄉(xiāng)愁
作者：搜狐新聞客戶端吃貨自媒體聯(lián)盟/主編
出版社：北京時(shí)代華文書局
主編簡(jiǎn)介：
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內(nèi)容簡(jiǎn)介：
全國(guó)最優(yōu)秀的33位美食作者，挖掘深藏于味蕾深處的美食記憶，為千萬(wàn)翹首以待的粉絲，寫下了這本帶著濃濃鄉(xiāng)愁情懷的《尋味舌尖上的鄉(xiāng)愁》。
童年時(shí)我們垂涎欲滴的小吃，離家后我們念念不忘的媽媽燒的家常菜，年歲漸長(zhǎng)之后，舌尖味蕾時(shí)常泛起的淡淡鄉(xiāng)愁……作者以深情、誘人的筆觸，寫下了對(duì)于美食的熱愛(ài)、對(duì)于家鄉(xiāng)的眷戀，以及對(duì)于生活的至深感觸。
本書囊括了數(shù)十個(gè)省市的三十多種美食，既有對(duì)美食文化的娓娓道來(lái)，也詳盡介紹了如何在家里制作這些勾人饞蟲的美味，兼具文化性和實(shí)用性。
書摘正文
一解小時(shí)候，鄉(xiāng)愁是嘴角的一抹油漬
早茶江湖
廣東
廣東的太陽(yáng)起得早、睡得晚，時(shí)間被拉成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的弧線，從清晨到傍晚，流淌進(jìn)清澈的茶色。喝茶是廣東人傳統(tǒng)生活方式的延續(xù)，從一杯茶的溫度與點(diǎn)心的香氣中，一天的精氣神開(kāi)始慢慢蘇醒。
普洱、鐵觀音、碧螺春不同茶香，百樣人生。從街坊鄰里的家常，到明星八卦、國(guó)家政史……一整天的時(shí)光鋪成一桌茶水點(diǎn)心，待茶色淡了，夜色濃了，再悠悠然起身回家。
茶與話是分不開(kāi)的，無(wú)論是借茶聊天還是聊天飲茶，茶與話都是餐桌上的主角。美味的點(diǎn)心一不小心反倒成了配角，但也不是不重要的，味蕾的滿足感總是能傳情達(dá)意，提升一整天的幸福指數(shù)。
蝦餃、燒賣、叉燒、蛋撻，合稱為廣式點(diǎn)心的“四大天王”；此外，蘿卜糕、豉汁鳳爪、腸粉、百葉等，種類多到小蒸籠可以從臺(tái)面一直碼放到屋頂。隨著一個(gè)個(gè)紅色的圓形印章落定，一籠籠點(diǎn)心擺上了桌，再來(lái)一杯冒著青煙的茶水，一天就此開(kāi)始。
1.蝦餃
貴為“四大天王”之首的蝦餃，皮薄餡大，一顆顆豐滿如大肚婆，十三褶。性感的半透明狀是澄面的功勞，蝦餃的內(nèi)心大多淳樸單一，只容得下新鮮的蝦仁與少量其他如豬肥膘及筍絲。一般說(shuō)來(lái)，蒸好的蝦餃皮彈滑而餡鮮爽，咬開(kāi)后看得到大顆完整的蝦仁，豬油融化后催生的香滑很好地襯托出蝦仁的彈牙、筍絲的鮮嫩。當(dāng)然，也因?yàn)樯僭S豬油的存在，使得蝦餃只能趁熱食用，放涼的話，頓生的油膩會(huì)使好味大打折扣。
2.叉燒包
叉燒包“笑口常開(kāi)”，總是一副吉慶祥和的模樣。在廣東，叉燒包不僅是一味點(diǎn)心，也代表著團(tuán)圓和諧。叉燒包的外皮是用北方人包包子所用的發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)改良而成，包制時(shí)要有一定技巧，蒸好時(shí)才能出現(xiàn)漂亮的自然裂縫。
做叉燒的肉一般多用梅頭肉，也有用豬頸肉的，無(wú)論是梅頭肉（豬肩肉）還是豬頸肉，都屬于肥瘦適宜不可分割的肉，肉軟且?guī)в写喔?，特別適合做叉燒或餡料。
3.蘿卜糕
蘿卜糕也是經(jīng)典的廣式茶點(diǎn)，別看名字簡(jiǎn)樸，實(shí)則內(nèi)容豐富，真正的低調(diào)奢華有內(nèi)涵。蘿卜糕的用量可簡(jiǎn)可繁，簡(jiǎn)可只用白蘿卜、臘腸、面粉，繁可多加瑤柱絲、臘肉丁、蝦米等，擴(kuò)展能力極強(qiáng)。剛出鍋的蘿卜糕，恰好完成中度烘烤后的梅納反應(yīng)，表面金黃的色澤，像鑲嵌了一層陽(yáng)光，還未食，視覺(jué)、嗅覺(jué)已深深淪陷。
4.蝦仁腸粉
廣式腸粉種類頗豐，從氣質(zhì)清雅的齋腸，到市井的肉蛋腸、豬肝腸，再到包裹蝦仁的稍高端腸粉，腸粉的海納百川足以虜獲各種挑剔的味蕾。腸粉成功與否的首要考量標(biāo)準(zhǔn)在于滑，當(dāng)然僅僅是滑還不夠，還要略帶一點(diǎn)能與唇齒嬉戲的韌性，而且粉皮要薄，薄薄的滑爽粉皮才能更好地汲取湯汁的味道。
5.紅米腸粉
紅米腸粉算是近幾年腸粉界乃至早茶界的新貴，除了色彩艷麗、外表誘人之外，它還擁有與眾不同的“內(nèi)涵”。蝦仁用油網(wǎng)包裹進(jìn)行油炸之后，才能穿上紅色的“嫁衣”。這種腸粉多了些現(xiàn)代味，但也會(huì)因油網(wǎng)走油不夠干凈而略顯油膩。所以，成功的紅米腸粉除了口感的層次分明外，一定不能在盤底、口腔留有多余的油分。
6.陳皮牛肉丸
陳皮牛肉丸不算傳統(tǒng)的廣式茶點(diǎn)，如今卻廣受青睞。牛肉一定要先刀切，再手拌入空氣，才能足夠松軟，這點(diǎn)與追求彈牙的潮汕牛丸大有不同。牛肉丸中的陳皮碎粒，就像古剎鐘聲，讓沉浸在肉香之中的舌頭“?！钡匾幌卤患ば眩诰d長(zhǎng)的余韻中尋找下一輪的驚喜。
7.乳鴿
乳鴿雖不能算茶點(diǎn)，但也是經(jīng)典的粵菜。廣東人最愛(ài)炸乳鴿，將雛鴿整只油炸，皮脆肉嫩，香氣四溢。吃乳鴿不推薦打包，現(xiàn)做現(xiàn)吃才能保證最佳的風(fēng)味。
熱干面
湖北·武漢
食在武漢，說(shuō)到家鄉(xiāng)最具特色的美食，熱干面絕對(duì)是每一個(gè)武漢人都牽腸掛肚的情結(jié)所在。武漢人把吃早餐叫作“過(guò)早”，在武漢，“過(guò)早”的種類從湯面、煎包到豆皮……絕對(duì)讓你一星期內(nèi)吃不重樣。而在這五花八門的“過(guò)早”中，首屈一指的當(dāng)屬今天說(shuō)到的熱干面了。
相傳，在 20世紀(jì) 30年代初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒了案上的油壺，麻油潑在了面條上。李包見(jiàn)狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。
第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，結(jié)果在熱氣騰騰中竟然香氣四溢，人們爭(zhēng)相購(gòu)
買，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。
從此他就專賣這種面，不僅人們競(jìng)相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。過(guò)了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開(kāi)了一家熱干面面館，取“財(cái)源茂盛”之意，叫作“蔡林記”，成為武漢市經(jīng)營(yíng)熱干面的名店。后遷至漢口水塔對(duì)面的中山大道上，改名“武漢熱干面”。
至今，“蔡林記”已成為武漢家喻戶曉做熱干面的老字號(hào)了。
家鄉(xiāng)小食譜熱干面
食材準(zhǔn)備：
堿面，香油，芝麻醬，辣蘿卜，胡椒，味精，小蔥，醬油（根據(jù)個(gè)人口味還可放入香醋、辣椒油）
做法：
簡(jiǎn)單的制作工藝是熱干面快速傳播的重要原因。大鍋長(zhǎng)筷將堿面迅速下入鍋內(nèi)，長(zhǎng)筷上下翻動(dòng)，防止面條成團(tuán)，約八成熟后，迅速用笊籬把水瀝干，放入各種調(diào)料即可。
豆皮
湖北·武漢
老通城的豆皮，四季美的湯包，蔡林記的熱干面；
談炎記的水餃，五方齋的湯圓，面窩油餅豆?jié){和油條。
武漢有一首專門唱“過(guò)早”的方言歌，里面開(kāi)頭就是老通城、四季美、蔡林記，這是武漢最有名的三家小吃品牌。
“過(guò)早”是武漢對(duì)吃早餐的一種俗稱，我很小開(kāi)始就在外過(guò)早。早上起來(lái)后，家長(zhǎng)帶著我到小攤上買碗熱干面、面窩什么的，吃完就去上學(xué)。那時(shí)候豆皮基本屬于奢侈品，好幾周才可以吃到一次。家家戶戶幾乎沒(méi)有在家做早餐的，基本都是在外過(guò)早?，F(xiàn)在武漢人仍然保持著這一習(xí)俗，并且由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們工作、學(xué)習(xí)的場(chǎng)所與居住區(qū)距離的增大，在外過(guò)早就更為普遍?；蛟S也是因此之故，武漢當(dāng)?shù)氐男〕缘陿O為發(fā)達(dá)，大街小巷無(wú)處不有，而且?guī)缀醵际巧馀d隆，食客盈門。
武漢幾大名早點(diǎn)，依次是老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包、蔡林記的熱干面，來(lái)武漢不吃這幾樣，可謂白來(lái)一趟。三鮮豆皮排首位，更是不可不嘗。
若到武漢而不去“老通城”，就不能說(shuō)品嘗過(guò)“漢味”美食?！袄贤ǔ恰敝杂忻?，一是因?yàn)橛歇?dú)特的名吃“三鮮豆皮”；二是因?yàn)椤袄献痔?hào)”數(shù)十年滄桑；三是因?yàn)楦母锪Χ茸畲?，是全省餐飲業(yè)首家股份公司；四是因?yàn)椴季智擅?，文化色彩濃郁?/p>
老通城酒樓創(chuàng)建于 1931年，其豆皮根據(jù)傳統(tǒng)做法，博采眾長(zhǎng)，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內(nèi)嫩，以其獨(dú)特風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。因餡內(nèi)包以豬腿肉、玉片等得名“三鮮豆皮”，后經(jīng)改進(jìn)，形成多種口味的豆皮。
摩爾城開(kāi)業(yè)，老通城復(fù)出，店鋪不大但很干凈，人氣夠旺，既有傳統(tǒng)的
小吃如豆皮、涼粉、豆花、熱干面、炸醬面、牛肉粉、土豆粉、湯包等，也有海鮮、蓋澆飯一類的，但最暢銷的還是主打產(chǎn)品—豆皮。老通城的復(fù)出令老武漢人驚喜，新武漢人歡喜，因?yàn)樗休d了武漢人對(duì)美食的追求和對(duì)生活的熱愛(ài)。
金黃的豆皮，一看之下就讓人食欲大增。蛋皮煎得黃燦燦的，焦度正好，薄薄的吃起來(lái)很嫩。配料筍丁和香菇丁調(diào)得不咸不淡，味道剛好。紅色的甜味臘腸配上滿滿的雞丁、牛肉丁，還有少量蝦仁和軟糯的米粒一起入口，味道真是好極了。
早年因機(jī)緣巧合，認(rèn)識(shí)了豆皮大王高金安的家人，當(dāng)時(shí)高先生的兒子在深圳老通城工作，后來(lái)我們成為朋友，回漢后還被邀請(qǐng)到他在臺(tái)北路的家中
作客，談了很多高先生當(dāng)年的故事。
高金安（1917—1989），孝感人，15歲來(lái)漢賣豆絲。后來(lái)在豆絲里加上糯米、叉燒、瘦肉等配料，創(chuàng)出獨(dú)具特色的三鮮豆皮。1946年到老通城酒樓掌勺，“老通城豆皮”成為漢口的一張名片。特別是毛澤東 1958年先后兩次到老通城，高金安和徒弟制作的豆皮受到毛主席贊賞，使老通城豆皮更負(fù)盛名。高金安先生，被譽(yù)為武漢名廚“四大天王”之一的“豆皮大王”。
高金安的“三鮮豆皮”，皮薄色艷，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩，成為老通城的招牌產(chǎn)品。他能在同一口鍋上同時(shí)做出幾種不同的豆皮，比如有年輕人愛(ài)吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃蔥的人吃的免青豆皮等。高金安的好技術(shù)，使得老通城很快在武漢三鎮(zhèn)聞名遐邇，登門的顧客絡(luò)繹不絕。
家鄉(xiāng)小食譜豆皮
食材準(zhǔn)備：
豬肉，雞蛋，綠豆，水發(fā)香菇，玉蘭片，叉燒肉，油，大米，料酒，醬油，糯米，精鹽
做法：
1.將綠豆磨碎放入清水中浸泡 4小時(shí)，去殼淘洗干凈。大米淘洗干凈，放入清水中浸泡 6小時(shí)，與綠豆一起混合磨漿；
2.豬肉洗凈，切成寬約 6.6厘米、厚約 3.3厘米的肉塊入鍋。加清水浸沒(méi)后，在旺火上煮約 1小時(shí)，加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水適量，燜燒至燒熟透入味，撈出（鹵汁另用）晾涼，與叉燒肉一起，分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成顆丁，分別放入沸水鍋中煮 10分鐘，撈出晾干；
3.鍋置旺火上，加油燒熱，放入玉蘭片丁煸炒 5分鐘，再放入香菇煸炒幾下；倒入鹵汁燒 10分鐘，放入豬肉丁 10分鐘，待燒熟透味、鹵汁漸干，起鍋成餡；
4.糯米淘洗干凈，在溫水中浸泡 8小時(shí)，撈出瀝干水分，入籠在旺火沸水鍋中蒸熟，取出略涼即下鍋置中火上，加入油、精鹽、溫水炒勻，待糯米入味粒散時(shí)，盛入盤內(nèi)；
5.鍋置火上，用油和水刷鍋燒熱，倒入綠豆、大米漿，用蚌殼（現(xiàn)在基本用鐵板）向四周燙勻，磕入雞蛋 4個(gè)涂勻，蓋上蓋，烙成熟皮。用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松，翻過(guò)面后撒入精鹽，熟糯米鋪勻，再撒入豬肉、香菇、蔥花，將糯米和餡包攏，沿豆皮邊淋入油，用旺火煎烙，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，再澆入油，起鍋分別盛入盤內(nèi)即成。
蹺腳牛肉
四川·樂(lè)山
樂(lè)山的蹺腳牛肉，跟唱響川江號(hào)子的碼頭文化有關(guān)。位于四川樂(lè)山中心城區(qū)西部的千年古鎮(zhèn)蘇稽，是連接峨眉山和樂(lè)山佛兩個(gè)世界自然遺產(chǎn)的交通樞紐，有著深厚的民間文化底蘊(yùn)和悠久的歷史積淀，又素有“魚米之鄉(xiāng)”、“龍燈之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。樂(lè)山市的特色飲食“蹺腳牛肉”湯鍋就發(fā)源于此。
清代中葉，蘇稽是樂(lè)山到峨眉的交通要道，水、陸運(yùn)輸業(yè)繁榮發(fā)達(dá)，有不少人以此為生。樂(lè)山的五通橋鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽商專門用牛拉車，運(yùn)輸制鹽的原料鹵水，這些牛老了之后，就送去宰殺。蘇稽的周村，祖祖輩輩都以宰牛為業(yè)，人稱“殺牛周村”，就專門宰殺這些拉鹵水的牛。周村宰殺的牛肉絕大多數(shù)運(yùn)銷牛華鎮(zhèn)、樂(lè)山城、沙灣、水口、峨眉符溪鎮(zhèn)等地。因牛肚、腹雜類不便運(yùn)輸，又不能久留，只好就地處理。
周村人周天順率先在蘇稽場(chǎng)峨眉河西岸碼頭的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯
鍋攤。因?yàn)樘K稽水碼頭、旱碼頭的苦力人很多，牛肉湯鍋便宜，就成為最佳的下飯菜，很受老百姓喜愛(ài)。湯鍋攤上沒(méi)有凳子，也沒(méi)有棚戶，既不遮風(fēng)，也不擋雨，干活的人大多一只腳蹺在條桌的橫條上吃牛肉湯鍋，“蹺腳牛肉湯鍋”因此得名。
還有一種說(shuō)法是，當(dāng)?shù)匕傩肇毨Ы患?，有位精通醫(yī)理百草的羅老中醫(yī)懷著濟(jì)世救人之心，在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，他的藥不單生津止渴，還能治風(fēng)寒感冒、胃病等。一次，他看到殺牛大戶人家把牛雜扔到河里，覺(jué)得很浪費(fèi)，就把牛雜撿回洗凈，依據(jù)中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”的原理，放進(jìn)湯鍋和中草藥一起熬煮，結(jié)果湯味鮮香，果腹之外，還有防病治病之效。
從此，蘇稽碼頭工人、當(dāng)?shù)孛癖娊j(luò)繹不絕地光顧于此，沒(méi)有了座位，很多人干脆直接坐在門口的臺(tái)階上，蹺著二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“蹺腳牛肉”就成了這個(gè)藥膳的名字，流傳至今。
解放后由于諸多原因，周村殺牛一度中止，經(jīng)營(yíng)蕭條。直到 1979年改革開(kāi)放后，周村人又開(kāi)始集中殺牛，由村中十人承包殺牛，人稱“十股殺牛”。這十人除殺牛外，還傳承了祖輩“蹺腳牛肉”的湯鍋技藝，賣起了“蹺腳牛肉”湯鍋，傳統(tǒng)的習(xí)俗又恢復(fù)生機(jī)，并綿延至今。目前，僅在蘇稽鎮(zhèn)，就有三十余家飯店經(jīng)營(yíng)蹺腳牛肉，并輻射到樂(lè)山、峨眉周邊區(qū)縣及四川其他城市，總店在峨眉的蹺腳牛肉連鎖餐飲品牌—盡膳口福，更是要把新店開(kāi)到北京、上海等地。
“蹺腳牛肉”湯鍋?zhàn)鳛闃?lè)山特有的一種民間飲食習(xí)俗，歷史悠久，算起來(lái)已有上百年歷史。它來(lái)源于底層的苦力，特別是碼頭工人，又在苦力人群中流傳、推廣開(kāi)來(lái)。從一種河灘碼頭、路邊飲食，到今天樂(lè)山處處開(kāi)花的“蹺腳牛肉湯鍋”店，甚至登堂入室，進(jìn)入大雅之堂，成了樂(lè)山獨(dú)具特色的飲食文化。2008年，“蹺腳牛肉”入選樂(lè)山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
蹺腳牛肉湯鍋具有很強(qiáng)的地域特色，已形成獨(dú)特的民風(fēng)民俗，也因發(fā)源于底層民間，特別是結(jié)合了“以臟補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，使得這一傳統(tǒng)美食流傳極廣。
它的制作器具很簡(jiǎn)單，只需一口大鐵鍋，一個(gè)筲箕，一個(gè)大漏勺，一個(gè)裝有二十幾種中草藥用于熬湯的藥包，條桌、條凳、土碗若干。但是，其原料卻非常豐富，如牛腸、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛腦花、牛尾、牛蹄筋、牛氣喉、牛黃喉、?；饌?、牛腎腸、牛白肚、牛心、牛肉、牛肚梗、牛頭皮等二十余種，真可謂物盡其用。蹺腳牛肉湯鍋濃香四溢、味道鮮美，還具有散寒止咳、驅(qū)疾健身的功效。
蘇稽、楊灣附近的村民至今還保存著這樣一種傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣：每年農(nóng)忙過(guò)后，這些莊稼人都要美美地大吃一頓蹺腳牛肉犒勞自己，大汗淋漓之際，既可以祛除農(nóng)忙時(shí)節(jié)的暑氣，又可將體內(nèi)因大量出汗聚集的寒氣散發(fā)出來(lái)。對(duì)于一般的感冒，當(dāng)?shù)卮迕窀静恍杈歪t(yī)，只要去蹺腳牛肉店趁熱吃幾碗蹺
腳牛肉，喝一碗滾燙的蹺腳牛肉湯，感冒就不治而愈了。
天府之國(guó)，物華天寶，樂(lè)山古稱嘉州，如今已是滿載歷史文化的旅游名城。當(dāng)年的川江號(hào)子們?cè)谶@個(gè)樂(lè)山樂(lè)水樂(lè)逍遙的地方，和蹺腳牛肉結(jié)緣，碼頭河灘酒足飯飽，憑著肚子里的蹺腳牛肉帶來(lái)的力氣，喊出當(dāng)年的《十八扯》
《八郎回營(yíng)》《桂姐修書》《魁星樓》……這些號(hào)子猶如當(dāng)代版《纖夫的愛(ài)》，成就了今天的美食佳話。既有美景，又能攜美人共賞，再一起品味物美價(jià)廉的蹺腳牛肉，中外游客在此處能夠真正體會(huì)到“吃在四川、好吃在樂(lè)山”的深意。大快朵頤的時(shí)候，你仿佛又聽(tīng)到川江號(hào)子們?cè)诤啊?/p>
為名忙，為利忙，忙里偷閑，且喝一碗牛肉湯去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂(lè)，再倒二兩老白干來(lái)。
這就是巴蜀之地的休閑美食，這就是川江號(hào)子喊出來(lái)的蹺腳牛肉。
神仙雞
浙江·寧波
小時(shí)候聽(tīng)過(guò)一個(gè)故事，大概就是講一只神雞拔下羽毛變小雞，那時(shí)我還是個(gè)少不更事的小男孩，覺(jué)得特別有意思。后來(lái)偶然間在寧波老外灘三江弄堂里看到“神仙雞”這道菜名，就不由覺(jué)得親切。今天，我就和大家分享一下我們寧波的這道私房小菜。
這道菜確切些說(shuō)，應(yīng)該是源于宋代“三蘇”。早在北宋嘉裕元年，著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人，從眉州赴汴京應(yīng)考。途經(jīng)夷陵，被三游古洞的險(xiǎn)峻所吸引，遂備上酒菜到此一游。對(duì)酒吟詩(shī)，勝似神仙。后人為了借以揚(yáng)名，便將“三蘇”所食之雞菜命名為“神仙雞”。而今，三游神仙雞更加美名遠(yuǎn)揚(yáng)。甬城寧波并不是神仙雞的故鄉(xiāng)，卻在這道美味中融入了寧波菜的特色，做出來(lái)的美味不輸三游。
制作這道菜不用一滴水，關(guān)鍵在于燜制的功夫，就像東坡先生夸他的“東
坡肉”似的—“慢著火，少著酒，火候足時(shí)它自美”。這道菜和東坡肉類似，燜燉起碼要 6小時(shí)以上，時(shí)間一到，掀鍋一看，雞還是整只絲毫未變，但用筷子輕輕一夾，骨肉立即分離，十分絕妙！
這是一道地道的招牌菜，其主料為白條雞。先在砂鍋中放入姜片，五花肉墊在上頭，還可配以枸杞、黃花菜、木耳等，然后加入茴香、料酒、糖、
精鹽等調(diào)味料。在制作的過(guò)程中，要注意用一層打濕的紙巾封住砂鍋邊緣，一段時(shí)間后紙會(huì)干，為了不讓它掉下來(lái)，要不停地打濕；或用濕毛巾將鍋蓋的接縫邊緣圍住。再用小火燜 6個(gè)小時(shí)左右，注意不要讓它糊鍋底。
最后，雞在鮮肉湯中蒸熟蒸透，咬一口，雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中帶甜，十分美味，且具有滋補(bǔ)之功能，絕對(duì)值得一嘗！
鮮蝦鍋貼
山東·青島
兒時(shí)記憶里的鍋貼，是一種既有饹馇的酥脆又有股甜滋滋口感的筋道面食。母親將冷水面撕成大條，貼在家里燉菜的大生鐵鍋上，隨著鍋內(nèi)飯菜的加溫而慢慢變熟。
忘記了何時(shí)，一次去青島的酒店吃飯時(shí)，見(jiàn)到的鍋貼竟是另一番模樣，薄薄的皮里面裝著各種好吃的餡兒！這才知道，這個(gè)看著像拉長(zhǎng)版餃子形狀的玩意兒，原來(lái)也叫鍋貼。它不是和餃子一樣放到水里煮的，亦不是和母親制作的鍋貼那樣在大鐵鍋上烙的，而是放在平底鍋中用油煎的。
究竟鍋貼是哪里產(chǎn)生的，又是怎樣火遍全國(guó)各地的呢？據(jù)說(shuō)鍋貼最初出現(xiàn)于山東福山，民國(guó)三十年（1941年），福山人王樹(shù)茂為生活所迫，由山東輾轉(zhuǎn)來(lái)到遼寧大連。初到異鄉(xiāng)人生地不熟的他，發(fā)現(xiàn)干什么活也不如做面食小吃來(lái)錢快，再加上本身有一手做鍋貼的好手藝，就簡(jiǎn)單置辦了一輛手推
車，裝上簡(jiǎn)單的平底鍋爐具和幾副碗筷，備上一些做鍋貼的原料和佐料，便開(kāi)始走街串巷、臨街搭棚或趕集跑廟會(huì)，開(kāi)始了自己艱辛的創(chuàng)業(yè)路。
因其鍋貼的做法比較獨(dú)特，有別于水餃的清淡，成品造型新穎，酥脆香鮮，色澤黃白相間，甚是惹人喜愛(ài)；再加上王樹(shù)茂做人比較伶俐，善于鉆研，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖秾?duì)鍋貼進(jìn)行了改進(jìn)，使得他的“粉絲”大量增多。做得久了，也有了一定的積蓄，他便購(gòu)置了一處門頭房，專營(yíng)起鍋貼這一風(fēng)味面食，并順勢(shì)掛起自己的名頭“王麻子鍋貼”這一牌匾，使原本生于膠東的鍋貼，在異地他鄉(xiāng)安家落戶并發(fā)揚(yáng)光大。也有人說(shuō)，是因?yàn)楦Ｉ綇N師在全國(guó)各地事廚，最終使得鍋貼這道美食傳遍全國(guó)的。
鍋貼之餡，也如餃子餡，在全國(guó)因地域不同，口味自然不同，可葷、可素，可豬、牛、羊肉，可菌菇、蔬果，可海鮮、野味，可鮮咸、香甜，如何變換，盡隨吃客的愛(ài)好。鍋貼的包法，有兩頭不封口的，也有兩頭封口的。
其實(shí)我感覺(jué)，一道小吃，不管口味和形狀如何變換，在哪個(gè)地域發(fā)展，好吃才是根本，好吃便會(huì)有人氣，有人氣便會(huì)有發(fā)展。
鍋貼具體從哪一年開(kāi)始風(fēng)靡青島，已無(wú)從考究。但用一句“星火燎原”來(lái)形容鍋貼在青島小吃界的發(fā)展速度，一點(diǎn)都不會(huì)為過(guò)，看看青島那遍布城區(qū)的各色鍋貼店鋪，就知道鍋貼有多受島城人民的喜愛(ài)了。如始創(chuàng)于 20世紀(jì)中葉的滄口鍋貼鋪，因?yàn)閷I(yíng)外焦里嫩、鮮香可口的青島鍋貼和中國(guó)魯菜而出名，最終成立了的青島鍋貼有限公司。正是因?yàn)橛辛税駱雍蛷V大的鍋貼吃貨市場(chǎng)，青島各大酒樓紛紛推出了帶有自己特色的鍋貼產(chǎn)品，可謂百花齊放、爭(zhēng)奇斗艷。如此一來(lái)，就便宜了我們這些標(biāo)準(zhǔn)吃貨，讓我們有了更多的選擇和口福。
然而店鋪一多，難免良莠雜陳，為免眾吃貨在琳瑯滿目的鍋貼店鋪中挑花了眼，我結(jié)合自己“吃遍青島鍋貼”的豐富經(jīng)驗(yàn)，向大家推薦一家比較有特色的酒店：滿艙酒樓。這家酒樓的一絕是“鮮蝦鍋貼”，脆軟中透著鮮香，咬一口還有彈牙的感覺(jué)，每個(gè)鍋貼都有三個(gè)塊頭不小的鮮蝦在里面簇?fù)碇?，食之非常過(guò)癮！
在請(qǐng)教了這家店的總廚劉師傅之后，我才知道鮮蝦鍋貼何以如此美味。下面，就讓我們來(lái)看看鮮蝦鍋貼的制作過(guò)程。
首先是和面。這個(gè)可馬虎不得，好多人認(rèn)為鍋貼與餃子沒(méi)有很大的區(qū)別，無(wú)非就是一個(gè)煮一個(gè)煎而已。豈不知餃子和鍋貼并不僅僅表現(xiàn)在煮和煎這兩種不同的烹飪方法上，更不是餡料的差別，最重要的是，怎樣才能使煎出來(lái)的鍋貼不僅有煮出來(lái)的餃子的優(yōu)點(diǎn)，還要比餃子的口感更好—這樣，鍋貼才能對(duì)得起“餃子的升級(jí)版本”這一名號(hào)。其實(shí)，餃子皮煎與煮相比較而言，煎的味道雖比煮的香，皮卻硬了好多，煎的火大了，不光硌牙還影響消化。好多人經(jīng)常會(huì)把煮熟的水餃回鍋再煎，認(rèn)為這也是鍋貼。其實(shí)這哪里稱得上鍋貼呢，典型的一個(gè)二次回鍋的煎餃罷了。
要做真正的鍋貼，其皮需是燙面和冷水面團(tuán)調(diào)和成的面團(tuán)，它不僅有燙面的軟，還要帶一絲冷水面的韌。開(kāi)水和成的面將面筋燙軟，并將部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，做出的面品比較軟。但是純燙面又缺少了韌性，會(huì)導(dǎo)致鍋貼破碎兜不住湯汁。所以用一半燙面加一半冷水面團(tuán)調(diào)和在一起，這般做好的面再煎，入口不僅酥脆，而且面皮軟韌，酥中帶軟，軟中又韌，酥軟結(jié)合。做好的面團(tuán)一般都提前揪成小劑子裝在口袋中，隨用隨取甚是方便。
第二步是調(diào)餡。好馬配好鞍，好鍋貼肯定要配好餡兒。單從鮮蝦鍋貼的原料選擇來(lái)說(shuō)，蝦仁一定要選擇用新鮮海蝦剝?nèi)〉?60個(gè)為一斤的，做之前要把每一個(gè)蝦仁的腸剔除掉，這樣做出來(lái)的蝦仁才不會(huì)牙磣。接著在蝦仁中
加入蛋清等調(diào)味料調(diào)配，使之保持鮮嫩爽脆的口感，再加入適量的肥膘肉和新鮮的韭菜小段調(diào)制，才能調(diào)出合格的鍋貼餡料。
第三步是包。將醒好的面團(tuán)劑子取出，用搟面杖檊成長(zhǎng)橢圓形皮兒，加入調(diào)好的餡料，包成彎彎的月亮形長(zhǎng)鍋貼胚。
第四步是煎。需用平底鍋，略抹一層油，再將包好的鍋貼一個(gè)挨一個(gè)、整整齊齊地?cái)[好。小火略煎片刻，待起硬殼時(shí)淋上用面粉和玉米面調(diào)和好的面水，淋在鍋貼縫隙處，使之均勻滲入平鍋底部，蓋上鍋蓋。煎烙五分鐘后，待湯水揮發(fā)掉，再用油刷淋入少許花生油，煎制片刻。待貼在鍋底一面的鍋貼皮兒呈金黃色，即可扣入鍋中一個(gè)圓盤，將鍋側(cè)翻，把多余的花生油潷出，油凈后即可翻轉(zhuǎn)平盤，鍋貼便倒扣于盤中。如此，薄如蟬翼、色澤金黃的鍋貼出鍋啦！
咬一口鍋貼，皮又脆又綿，一股鮮美的湯汁隨著牙齒的咬合部位緩緩流出，蝦仁鮮香脆爽，韭菜段特有的清香氣奔襲而來(lái)。蘸著用蒜泥、米醋、醬油調(diào)出的料汁，吃一口就讓人回味無(wú)窮，快活勝神仙！
糖球
山東·青島
冰糖葫蘆甜又甜
紅紅山楂圓又圓
一排排呀一串串
嘗一嘗呀笑瞇眼
……
你一串，我一串
甜絲絲還有點(diǎn)酸
你一串，我一串
人人臉上都笑開(kāi)顏
一曲《冰糖葫蘆》唱響大江南北，讓這種中國(guó)傳統(tǒng)小吃家喻戶曉。冰糖
葫蘆，在青島和其周邊地區(qū)被稱為“糖球”。糖球是中國(guó)北方許多地區(qū)冬天常見(jiàn)的一種傳統(tǒng)美食小吃，一般是把山楂、山藥豆或其他小型水果用竹簽串成串，再蘸上熬熱的麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)或放在低溫的地方便會(huì)迅速變硬，吃起來(lái)又酸又甜，既開(kāi)胃又解饞。那種酸酸甜甜的味道，不知勾起了多少人美好的童年回憶！
冰糖葫蘆相傳在宋朝年間就有了，清朝年間在全國(guó)各地的茶樓、戲院和大街小巷開(kāi)始盛行。因具有開(kāi)胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用，加之酸甜、酥脆的口感，使得冰糖葫蘆成了老少皆宜的美食小吃。
記得小時(shí)候，每到隆冬農(nóng)閑時(shí)節(jié)，尤其是正月里，每個(gè)孩子兜里都會(huì)多多少少有一些壓歲錢；在一聲聲“賣糖球啦”的吆喝聲中，一個(gè)個(gè)或大或小的孩子都會(huì)聞聲雀躍，蜂擁而至地圍攏到賣糖球的藝人身旁。那時(shí)候我對(duì)賣糖球的極為崇敬，總是暗暗遺憾自己不是他的孩子！只見(jiàn)那漢子扛著一根約有成人手臂粗細(xì)的木棍，木棍頂端是用麥秸稈兒扎成的草碾子，草碾子上就是那用修整好的細(xì)棉槐條子穿成的一串串糖球，在冬日陽(yáng)光的照耀下熠熠生輝，極具誘惑力。只見(jiàn)那紅彤彤的山楂在糖膜的包裹下，像極了一個(gè)個(gè)紅燈籠。三三兩兩的姑娘小子將那藝人團(tuán)團(tuán)圍住，嘰嘰喳喳地各自掏錢，挑上一支自認(rèn)為最大、最好的糖球，接過(guò)后趕緊咬上一口，享受著嘎嘣脆甜中帶著的愜意酸甜，好不滿足，而后蹦蹦跳跳地各自跑回家去。
現(xiàn)在已經(jīng)很難在農(nóng)村見(jiàn)到那種走街串戶、肩扛糖球到處叫賣的藝人了。如今，糖球已經(jīng)從“游牧民族”轉(zhuǎn)型為“定居文明”，在一些大型超市或商業(yè)街鋪進(jìn)行門店式售賣。賣糖球的門店生意都異?；鸨?，糖球也已經(jīng)從一種養(yǎng)家糊口的手藝，變成了一種產(chǎn)業(yè)?？梢哉f(shuō)，糖球已經(jīng)在全國(guó)各地遍地開(kāi)花，擁有大量的粉絲！
因?yàn)樘乔蚰且簧砘鸺t的行頭，承載了中國(guó)人對(duì)于新年紅紅火火的美好期盼，所以糖球已經(jīng)超越了小吃的范疇，使得全國(guó)多地紛紛圍繞糖球大做文章，推出各具地域特色和鄉(xiāng)土風(fēng)情的糖球廟會(huì)等活動(dòng)。今天要介紹的，就是極具青島特色的糖球會(huì)盛宴。
說(shuō)起青島的糖球，就不得不提青島糖球會(huì)的舉辦地—位于青島市北區(qū)海云街 1號(hào)的海云庵。海云庵始建于明朝末年，其正殿祀觀音大士，俗稱“老母廟”；青島建市后，廟前街道就叫海運(yùn)街，曾是四方一處的商業(yè)中心。
四方一帶有工人也有漁民，海云庵供奉的神很多，除供奉觀音以外，還有關(guān)公、龍王、比干、魯班、太上老君等。舊時(shí)漁民為了出海能夠平平安安，在新年中第一個(gè)大潮日前往拜者眾多，使得其香火旺盛，也因此漸漸吸引了各種商販聚集；人越聚越多，而后就把這一日定為廟會(huì)正日。
每逢廟會(huì)，香火更盛，同時(shí)廟前廟后多有唱戲、跑驢、踩高蹺、跑旱船等娛樂(lè)活動(dòng)，飲食、玩具攤販也紛紛聚來(lái)。因?yàn)樘乔颡?dú)有的喜慶色彩，頗受喜歡紅火的人們喜愛(ài)，買的人多了，做糖球的各路好手也隨著增多，群眾便稱海云庵廟會(huì)為“糖球會(huì)”。
1900年，青島海云庵恢復(fù)了民間的傳統(tǒng)廟會(huì)活動(dòng)，并舉辦了首屆糖球會(huì)和糖球藝術(shù)大賽。隨著這些年海云庵糖球會(huì)越來(lái)越火爆，參加糖球會(huì)的人也越來(lái)越多。2014年 2月 15日至 2月 17日，海云庵舉辦了為期三天的糖球會(huì)，三天中接待的游客竟達(dá) 180萬(wàn)人次之多。
隨著購(gòu)買人群和商家的不斷增多，各路做糖球的高手也紛至沓來(lái)。糖球不再由單一的山楂做成，還有山藥豆、草莓、香蕉、圣女果、獼猴桃等制成的夾心糖球、水果糖球、壽司糖球、山藥糖球……糖球會(huì)上的糖球花樣也在不斷翻新，各種糖球紛紛上市，競(jìng)相叫賣，各呈特色。擅長(zhǎng)玩花樣的劉家花樣糖球竟然還推出了葷素搭配的排骨糖球，因口味新奇，也吸引了眾多市民嘗鮮。青島高家、賴家的糖球也因?yàn)槠贩N多、賣相好，味道甜酸適口，深受島城人民的喜愛(ài)。
青島海云庵的糖球會(huì)現(xiàn)在已經(jīng)躋身于全國(guó)百項(xiàng)民俗旅游項(xiàng)目之一，正成為青島每年正月文化活動(dòng)的主打。糖球會(huì)充分展示了當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕偷赜蛱厣?，于青島市民而言，趕完糖球會(huì)，才算真正過(guò)完年。
家鄉(xiāng)小食譜冰糖葫蘆（糖球）
1.選果。串果應(yīng)挑選新鮮飽滿、大小均勻的紅果，清洗干凈，再將紅果攔腰切開(kāi)，用小刀挖去果核，然后將兩瓣合上（也可以在里面加入餡料），把去過(guò)核的紅果用竹簽串起來(lái)，每串七八個(gè)。
2.熬糖。冰糖葫蘆（糖球）好不好吃，關(guān)鍵手藝也在于熬糖上，要做到糖脆而不粘牙需要一定的功夫。糖一定要選用白砂糖或冰糖，這樣的糖冷凝以后才會(huì)爽脆。把白砂糖倒入干凈的鍋中，按糖與水 2 ∶ 1的比例加入清水，用猛火燒開(kāi)，而后小火熬 20分鐘左右，將水分蒸發(fā)，糖熬到呈黏稠的透明狀為好。如果熬制時(shí)間不夠，糖會(huì)粘牙；如果熬得過(guò)久，糖就會(huì)泛苦味。
熬好的糖稀，顏色淡黃、糖漿濃稠，用筷子挑起可見(jiàn)拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。在糖稀有輕微拉絲時(shí)，就立刻關(guān)上火，將其澆在糖球上即可。否則，糖稀就會(huì)變得又干又硬，無(wú)法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖球直接扔鍋里，這樣果子就酥了。
3.蘸糖。將串好的紅果貼著熬好的熱糖稀上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。蘸糖這個(gè)環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，就是比較失敗的；糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。
4.冷卻。將蘸好糖的山楂串放到水板上，冷卻兩三分鐘即可享用。所謂水板，其實(shí)是光滑的木板，木板在清水里浸泡過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，溫度較低，同時(shí)木頭具有吸水性，因此可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時(shí)候，用廚房里的不銹鋼案板就可以了，效果也是很不錯(cuò)的。
凍菜涼粉
山東·青島
在炎熱的夏季來(lái)島城避暑，你一定會(huì)在大小酒店甚至街邊小飯館里邂逅一道美味—一盤盤果凍般晶瑩剔透的涼粉。好奇之余，很多外地朋友會(huì)把它理解成用綠豆或淀粉為原料做成的陜西涼皮或南方?jīng)龇勰菢拥氖澄?。入口后才?huì)發(fā)覺(jué)味道有別，究其原因，原料不同罷了。青島涼粉是以青島獨(dú)有的一種海洋藻類海菜—石花菜熬制而成，而這道美味的小吃，青島當(dāng)?shù)厝朔Q之為“凍菜”。
青島凍菜涼粉是一種類似于果凍的凝膠狀食品，采用生長(zhǎng)于青島海域的石花菜、鹿角菜，在日光下經(jīng)反復(fù)暴曬后，再加水和適量醋一起，經(jīng)過(guò)大火熬制后放涼而成的。
其他地區(qū)的涼粉都含有大量淀粉，而凍菜涼粉的主要成分是食用纖維和海藻多糖，不僅可以降血壓、降血糖，還具有清涼瀉火的功效，是青島人夏
季消暑的必備清涼小吃之一。此外，它還能吸收人體內(nèi)的鉛、汞等有害元素，在清肺化痰、排毒養(yǎng)顏方面也有一定功效；對(duì)于逢年過(guò)節(jié)享受了過(guò)量魚、肉等葷類后的腸胃，它還能去油膩呢！
青島作為一個(gè)蓬勃發(fā)展的旅游城市，隨著國(guó)內(nèi)外游客的紛至沓來(lái)，涼粉這道青島人最喜愛(ài)的美食，在好客的青島人的大力推薦下，成了當(dāng)?shù)睾苁軞g迎的菜品。許多外地客人品嘗以后，都認(rèn)為這種純天然的鮮香酸辣果凍很是爽口。凍菜涼粉的粉絲團(tuán)已經(jīng)不再局限于青島一地，而是擴(kuò)展到了全國(guó)各地乃至異國(guó)他鄉(xiāng)。青島人招待外地客人時(shí)，也總習(xí)慣性地來(lái)一份涼粉。
隨著青島涼粉的聲名遠(yuǎn)播，青島的有識(shí)之士們經(jīng)過(guò)不斷研發(fā)，終于使這道原本只能在青島享用的美食，通過(guò)袋裝方便涼粉的形式走向全國(guó)各地的超市，走進(jìn)五湖四海的餐桌上，使得隨時(shí)隨地吃上凍菜涼粉成為可能！
其實(shí)，只要掌握幾個(gè)制作原則，你自己也可以在家做出可口又安全的涼粉。今天我在這里把凍菜涼粉的漁家原始制作方法向大家做一個(gè)詳細(xì)介紹，為真正的吃貨和喜歡自己動(dòng)手的美食愛(ài)好者做一點(diǎn)小貢獻(xiàn)！
要提醒的是，制作涼粉是個(gè)功夫活，但只要有足夠的時(shí)間和耐心，純天然的凍菜涼粉就會(huì)如約來(lái)到你的面前！涼粉做好了，如何食用也是一門學(xué)問(wèn)。一般而言，凍菜涼粉都是用來(lái)涼拌著吃。涼粉本身沒(méi)有什么味道，所以選擇陪佐它的食材也有一定的講究。下面附上青島最常見(jiàn)的一種涼拌涼粉菜譜。
真正的海菜熬出來(lái)的凍菜涼粉顏色呈淡淺黃白色，吃起來(lái)有一股特殊的海洋風(fēng)味。那些市面上透明如水也無(wú)味道的，基本上都是不良商販為了賺昧良心錢加入明膠熬制的，建議不要食用！
家鄉(xiāng)小食譜凍菜涼粉
一、干石花菜去雜質(zhì)：
1.碾壓敲打：因?yàn)楦墒ú嗽迳仙L(zhǎng)著一些小型貝類和石灰素類雜質(zhì)，可先碾壓或用木棒使勁敲打，將雜質(zhì)敲打碎，讓其自然脫落；
2.抖動(dòng)：有時(shí)還得用手不停地抖動(dòng)干石花菜，才能把它的雜質(zhì)抖掉，抖不掉的繼續(xù)用棍棒敲打；
3.小火慢炒：把干石花菜放入干凈的鍋里用小火慢炒，然后再拿出來(lái)敲打一遍；
4.清洗：把敲打完的干石花菜用清水洗凈，多洗幾遍，洗到干石花菜發(fā)出淡淡的黃白色為好。
二、熬制成形：
1.把 125克干石花菜加入清水（最好是礦泉水）5000克，加入白醋10克。也可加入 100克左右的鮮白蘿卜絲；
2.將這些原料在鍋中燒沸后，再用慢火熬 2小時(shí)左右；
3.待湯汁剩下 3500克左右，可趁熱出鍋用紗布過(guò)濾，濾出液盛在干凈的保鮮盒或盆中；
4.讓熬好的凍菜涼粉汁液自然降溫，夏天可放在冰箱降溫，促其迅速冷卻成形；冬天氣溫低，可在常溫下自然冷卻。待冷卻后即成為涼粉。夏天涼粉做得多吃不了，需要加入干凈水浸泡，水要勤換，以保證涼粉的質(zhì)量。一般不要放 5天以上，以免變質(zhì)。
三、涼拌涼粉：
1.取自制涼粉 750克，切成 4厘米見(jiàn)方的塊狀，青紅尖椒、大蒜、香菜切末；
2.海米 20克用水提前泡 15分鐘，入開(kāi)水燙一下去除海米的腥味，切成末；
3.把海米、青紅尖椒、大蒜、香菜等末放入碗中，加生抽、米醋、白糖、香油混合好做調(diào)味汁；
4.把調(diào)好的汁倒在盛涼粉的盤子里，最后攪拌均勻即可食用。
甜沫
山東·濟(jì)南
“甜沫”者，濟(jì)南小吃也。放眼全國(guó)，唯濟(jì)南有之。類似北京“豆汁兒”獨(dú)有也。
初聞“甜沫”之名，食客十之八九不知為何物也。望文生義，必由“甜”而臆想為甜食，此謬也。所謂“甜沫”，實(shí)為咸食也，雖叫“甜沫”，然味道卻為五香咸味也。細(xì)究，實(shí)乃小米研磨熬煮之加料香粥，內(nèi)雜以花生、紅豆、粉條、豆腐皮、菠菜、姜沫等，以食鹽與胡椒調(diào)味，香粥既稠，味道又甚香，且極為養(yǎng)胃。
傳“甜沫”源于明末清初，近代以來(lái)，老濟(jì)南人俗稱之為“五香甜沫”。既為咸食，緣何稱之為“甜沫”？坊間版本甚多，其一最能“自圓其說(shuō)”：濟(jì)南話稱“東西”為“么兒”，最早此粥僅為小米糊，有人無(wú)意加入粉條、蔬菜、花生、調(diào)料烹飪剩余等物，不想滋味極好，人爭(zhēng)相問(wèn)之：“添么兒了？”
自此，“添么兒”之名傳遍老濟(jì)南府，久之，依其諧音雅化為“甜沫”。
“甜沫”之名的由來(lái)，坊間版本尚有甚多，什么田姓善人舍粥，什么“添末兒”，不一而足。然所謂生活，無(wú)非飲食男女也。牽扯歷史，就是古今多少事，都付笑談中，笑笑也罷。味道才是檢驗(yàn)一切食物的標(biāo)準(zhǔn)?！疤鹉绷鱾髦两?，與傳說(shuō)有關(guān)，然味道更關(guān)鍵矣。
“甜沫”雖為小吃，人謂之不上“席面”，然“甜沫”制作之工序甚為講究。早年間，需當(dāng)年豐收之章丘龍山小米，泉水浸泡一個(gè)時(shí)辰，磨為米糊，生熊爐之火，架大鍋，入清泉之水，水需一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否則“甜沫”澥湯，不堪食用。先以浸泡過(guò)之粉條、花生、豇豆煮之，待稍熟，復(fù)入豆腐皮、青菜之類，放鹽調(diào)味，待鍋內(nèi)水沸，咕咕如珠，加入小米面糊，煮之?dāng)囍?，待鍋?nèi)粥沸，最后加姜蔥末，謂之“倒熗鍋”，復(fù)加胡椒或五香面再次提味，且入少許香油或炸蔥姜之熱油，溢其香氣，最后復(fù)攪之混合其味道，“甜沫”至此方成也。
“甜沫”既成，盛放亦有講究。需選大肚瓦缸盛之，天寒地凍尚需于缸外套棉罩保溫，盛之于碗，需用長(zhǎng)把木勺，此為“甜沫”保持香醇之味道，不澥湯也。
喝“甜沫”，學(xué)問(wèn)亦大，用筷、勺餐具，乃外地外行人所為也。觀老濟(jì)南人，手端大碗，順著邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，無(wú)論粥湯乃至花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一干二凈，底兒朝天，此乃喝“甜沫”正宗之法也！
時(shí)過(guò)境遷，人心不古，現(xiàn)濟(jì)南府之“甜沫”良莠不齊，偷工減料者有之，簡(jiǎn)化程序者有之，滋味大不如前。然，尚有一家，味道傳承舊法，名曰“甜沫唐”，亦為現(xiàn)濟(jì)南府唯一的甜沫專營(yíng)之店。曾于某日清晨，于“甜沫唐”叫一碗“甜沫”，熱氣騰騰，端至眼前，金黃“甜沫”之中，菠菜嫩綠、粉條透明、豆腐皮雪白，猶如青山水墨，煞是好看，聞之香氣撲鼻，嘗之微咸略辣、五味俱全。佐油條一只，油旋一個(gè)，滋溜溜喝到嘴里，熱乎乎順入腹中，渾身暢快，五體通泰。
王老虎曰：“甜沫”者，雖為市井小吃，然平民意味更彰顯濟(jì)南人之本色也。把小吃吃得有滋有味，乃真生活也！是以記之。
家鄉(xiāng)小食譜甜沫
食材準(zhǔn)備：
小米面，花生米，紅豆，豆腐皮（或豆腐干），粉條，菠菜，五香面，鹽，白胡椒粉，蔥，姜，香油
做法：
1.將花生米、紅豆用水提前浸泡，粉條用熱水泡發(fā)；
2.將浸泡好的花生米、紅豆煮熟；
3.菠菜洗凈，入沸水焯燙撈出，擠出水分切段；
4.豆腐皮（或豆腐干）切絲，粉條斬段，蔥姜切末，小米面加水調(diào)成小米面糊；
5.鍋內(nèi)加入清水，開(kāi)鍋后立即倒入小米糊，邊倒邊攪以防糊鍋；
6.放入粉條、豆腐皮（或豆腐干）、花生米、紅豆；
7.待再次開(kāi)鍋后，小火保持微開(kāi)狀態(tài)約 5分鐘，最后放入菠菜；
8.調(diào)入鹽、五香面、白胡椒粉；
9.離火后加姜蔥末“倒熗鍋”，再加入香油，攪拌混合味道后即成甜沫。
沙茶面
福建·廈門
如果要找出一種最能代表廈門的小吃，非沙茶面莫屬。廈門的街頭巷尾，隨處可見(jiàn)賣沙茶面的小店，無(wú)論清晨黃昏，小吃店里一定有品嘗沙茶面的食客。沙茶面儼然成為了廈門人生活中必不可少的一部分。
作為中國(guó)近代史上較早開(kāi)放的城市之一，廈門也隨之涌進(jìn)了大量的舶來(lái)品，沙茶就是其中之一?！吧巢琛北緸椤吧赤恰保班恰迸c閩南語(yǔ)的“茶”同音，在飲茶成風(fēng)的廈門人口中順其自然就成了“沙茶”。
沙茶源于東南亞，是由辣椒、花生、椰肉、丁香、蝦米、陳皮等三十多種原料經(jīng)研磨后，加入油鹽等再次熬煮而成的東南亞特有調(diào)味料，多用于菜肴料理。廈門人卻匠心獨(dú)運(yùn)，發(fā)明了用沙茶醬調(diào)制湯底來(lái)煮面，日積月累就成了一道名揚(yáng)四海的廈門小吃。
一碗好吃的沙茶面，湯頭是其靈魂所在。不同沙茶面的湯頭雖大同小異，
但細(xì)微之處的差別還是不小。沙茶醬和花生醬的調(diào)配比例是關(guān)鍵，恰到好處的比例才能調(diào)出濃稠香滑的口感，而沙茶面的極致，正是花生醬香和沙茶醬辣的無(wú)間融合，辣中帶香，香中顯鮮。
制作沙茶面，先將沙茶醬入油鍋炒制，再放入花生醬，最后加入大骨湯熬制，大火燒開(kāi)后加其他調(diào)料品，就做成了沙茶面湯底。沙茶面所用的面是閩南獨(dú)有也是常見(jiàn)的水面，也只有油亮金黃的水面才有爽滑韌彈的口感。食
客點(diǎn)單后，師傅便會(huì)將水面和蔬菜在開(kāi)水里汆燙熟后入碗備用。食客可根據(jù)個(gè)人的口味喜好，自由選擇不同食材，或海鮮或豬雜或素菜加入沙茶面中，再把所選食材放入沙茶湯鍋中燙熟入碗，最后加入鮮香濃郁的沙茶湯，美味的沙茶面就此大功告成。
作為舶來(lái)品，極具異域風(fēng)情的外國(guó)調(diào)料卻在中國(guó)東南小島生根發(fā)芽，茁壯成長(zhǎng)。鮮美醇香的沙茶面甜辣可口，將異域風(fēng)情和本土人文奇妙地融合在一碗平凡小面中。
年輕時(shí)在外讀書，最思念的家鄉(xiāng)味道就是濃郁鮮香的沙茶面，每次回到廈門的最大口福，就是吃一碗夢(mèng)牽縈繞的沙茶面，在香醇濃鮮的沙茶面中，痛快淋漓地感受鷺島的美食幸福。
牛肉饃
安徽·亳州
亳州是個(gè)不大的城市，但歷史悠久，商湯王龍興定鼎、魏武帝發(fā)跡入相，便依于這方土地。亳州是古城卻非大邑，位于皖北平原，地勢(shì)平坦，四通八達(dá)，人口稠密。明清時(shí)由于交通便利的緣故，商賈云集，遠(yuǎn)至西北的陜甘、東南的江浙，都有行商坐賈來(lái)本地生金發(fā)財(cái)，到清中葉時(shí)達(dá)到極盛，成為中華四大藥都之一，又有“酒鄉(xiāng)絲城”的美譽(yù)，彼時(shí)富庶之名冠絕中州。
亳州人生活安逸，極好口食之欲，于是四方名吃薈集，尤其西北省份的各色面食也隨著藥商的腳步在本鄉(xiāng)落地生根，在百年間融合本地人的口味，發(fā)展出各色小面食。油盒、鍋盔、油炸饃、焊烙饃、蒸咸餅、燙面角，名雖不雅，卻都是養(yǎng)人的好吃食。
至于被稱做亳州名吃的牛肉饃，更是其中翹楚。但好吃是好吃，卻由于制作環(huán)境的“腌臜”（亳州方言，意為臟）和工序復(fù)雜，被喜愛(ài)潔凈的名流士紳所不喜，是以流傳百年，卻一直聲名不顯于外，僅是亳州本地的鄉(xiāng)土小吃、平民美食，極少被推廣到其他地方。
牛肉饃具有典型西北面食風(fēng)格，制作時(shí)把生面和好，攤成長(zhǎng)餅狀，包上由牛肉、大蔥、細(xì)粉為主的餡料，然后層層卷起，拍成臉盤大小、兩指厚的圓餅，再放入專門的厚鐵平底鍋中，蓋鍋熱油大火悶煎。牛肉饃的面皮極有講究，要發(fā)得軟硬適中，極有韌性，餡料要剁得極細(xì)極碎。煎炸要到火候，外焦里嫩。出鍋的牛肉饃，被兩把大菜刀抄起，砰的一下丟在案板上，等待已久的食客一哄而上，你要一斤，我來(lái)八兩，頃刻間就被分光了。
牛肉饃分為焦、面、肉（餡），在以前物質(zhì)匱乏的年代，以肉餡為貴，焦皮次之，面當(dāng)然是最下的。當(dāng)時(shí)牛肉饃是精貴的吃食，三口之家偶爾來(lái)吃上一頓，必定是丈夫吃面，妻子吃焦，要把肉餡留給小孩子的?，F(xiàn)下生活好
了，好吃的食客卻是把焦、面、餡結(jié)合在一起的部分視為牛肉饃的精華。夾一塊，配著蒜瓣咬一口，脆的焦，軟的面，粘的餡，美味可口，唇齒流香。用亳州本地方言來(lái)說(shuō)：是好吃嘞狠！
二十年前，亳州還沒(méi)升級(jí)為地級(jí)市時(shí)，稱為亳縣。當(dāng)時(shí)在縣第二中學(xué)門口，有個(gè)老菜市場(chǎng)，兩邊是古式老建筑的各色商家，其中就有時(shí)至今日仍被亳州人懷念的馬師傅牛肉饃。老店老門面、雕花窗、長(zhǎng)板門、紅漆方桌，古香古色。馬老師傅原在國(guó)營(yíng)食堂里掌勺，做吃食十分講究，灶臺(tái)整理得極為干凈，店面清爽，工作時(shí)必定穿上白色工作裝，油布圍裙一日一換，把傳統(tǒng)牛肉饃留給人們的“腌臜”印象去掉了大半。馬師傅手藝地道，據(jù)傳，他做牛肉饃要用十九種材料做餡料，火候拿捏得極好，當(dāng)時(shí)食客云集，為亳州一大勝景。
隨著城市的變遷，昔日的老街已成往事，物是人非，而老師傅帶出的十幾個(gè)徒弟已然自立門戶，徒子徒孫開(kāi)店遍及大街小巷，牛肉饃也更加大眾化?，F(xiàn)如今，晨起的市民趕早起來(lái)上班，切五塊錢牛肉饃，就一碗甜稀飯或咸糊嘟，便精神飽滿、神氣十足地投入一天的工作。
俺們這就是個(gè)小城市，土了巴嘰的。身為異鄉(xiāng)人的您也別太講究，有些東西雖難登大雅之堂，不過(guò)你若有心一試，必然能品出它的好來(lái)，雖是街頭巷尾隨處可見(jiàn)的吃食，卻比高檔酒店千元萬(wàn)元的酒席更讓人滿足。
三河米餃
安徽·合肥
三河米餃，是安徽合肥地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃之一，這是一種以秈米粉制作的帶餡餃子。所謂秈米，是一種用秈型非糯性稻谷制成的米，它含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素 B1、鐵、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效?；春恿饔驓夂驕睾停炅砍渑?，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷且米質(zhì)優(yōu)良；勤勞聰明的人們善用米做各種美食，三河米餃也就孕育而生了……
三河米餃最為正宗的地方，應(yīng)是合肥市的廬江縣和三河鎮(zhèn)了。三河米餃以三河冠名，由此可知，三河鎮(zhèn)的名氣稍勝一籌。三河古鎮(zhèn)，離合肥市區(qū)也就一個(gè)小時(shí)的車程，卻可以讓人從繁華到靜謐，從庸擾到凈心。那里有徽風(fēng)古韻，小橋流水，夢(mèng)里水鄉(xiāng)；有青石鋪就的狹窄的雨巷，雖然沒(méi)有了撐著油紙傘、丁香般的姑娘；當(dāng)然最著名的，還是三河米餃，這種落在舌尖、觸發(fā)味蕾就能深藏于記憶的美食。
三河米餃的由來(lái)，傳說(shuō)與太平天國(guó)的青年將領(lǐng)陳玉成有關(guān)。
相傳，1858年，陳玉成率太平軍與清軍的一支主力湘軍決戰(zhàn)于三河，經(jīng)數(shù)日苦戰(zhàn)，取得了歷史上有名的“三河大捷”。因其率領(lǐng)的軍隊(duì)愛(ài)護(hù)百姓，所到之處軍紀(jì)嚴(yán)明，秋毫無(wú)犯，受到了三河鎮(zhèn)老百姓的擁護(hù)；在戰(zhàn)斗最艱苦的日子里，家家戶戶給太平軍將士送吃送喝。其間，最受太平軍戰(zhàn)士喜愛(ài)的
一道美食，因其形如月牙狀似水餃，被稱為“三河米餃”。此后，陳玉成及太平軍的足跡踏遍了江南江北，“三河米餃”的美名也被傳揚(yáng)到各地……
做米餃講究工藝和火候，不是知道方法步驟就可以做得好的，比如加鹽多少，炒米粉的火候、時(shí)間，要加多少開(kāi)水，粉團(tuán)的軟硬，搓揉的力道，這都是要琢磨的硬功夫。面要炒得好，餡要調(diào)得好，油要炸得好。面炒得生了發(fā)硬，熟了會(huì)粘；油要用菜籽油，燒至八成熟。米餃的餡，除了加入傳統(tǒng)的豆腐、生姜、辣椒、調(diào)料外，還可以加上巢湖特有的白米蝦、蔥花，讓米餃更鮮美。最主要的是用三河的水做出的水餃，換個(gè)地兒就不是一個(gè)味了；一方水土養(yǎng)一方人，更成就了一方特殊的美食。
米餃要趁熱吃，趁著剛出鍋的熱氣，一口咬下去，焦香酥脆的餃皮下帶著湯汁，包裹著小蝦米和豆腐瞬間涌出，香味四溢，鮮美絕倫。里面的餃餡色澤鮮嫩，嫩滑無(wú)比，能讓你的舌尖和味蕾瞬間感到驚喜和滿足。
三河人每天的早餐就是從三河米餃開(kāi)始的，鎮(zhèn)子上幾乎家家都會(huì)做米餃，但因其制作工序太過(guò)煩瑣，手藝和體力一個(gè)也不能少，漸漸地，以做米餃為生計(jì)的店面也越來(lái)越少了。不過(guò)，還是依然有那么些人，在悄無(wú)聲息的歲月中，默默堅(jiān)守，代代傳承，在默默無(wú)聞中傳承著這一地方飲食瑰寶。
家鄉(xiāng)小食譜三河米餃
食材準(zhǔn)備：
?。ㄒ?30只計(jì)算）秈米粉 1500克，豬五花肉 200克，豆腐干 500克，醬油 100克，精鹽 15克，蔥末 75克，姜末 10克，味精 1克，干淀粉 75克，熟豬油 35克，菜籽油 1500克
做法：
1.將豬肉、豆腐干切成黃豆大的丁。炒鍋置旺火上，放入熟油燒熱，先將肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、蔥末、姜末、醬油、精鹽 5克、味精煸炒，同時(shí)將干淀粉加水調(diào)稀，緩緩淋入鍋內(nèi)，用鍋鏟不停攪動(dòng)，燒開(kāi)即成餡心；
2.將鍋置中火上，放入米粉和精鹽 10克拌勻，炒至米粉溫度至60℃左右時(shí)，加入清水 2400克，攪拌均勻，燒熟出鍋；
3.將粉團(tuán)放在案板上稍涼、揉透，做成每個(gè)重約 65克的面劑；
4.先將案板上抹菜油少許，把面劑揉成團(tuán)放在上面，用刀壓成直徑 10厘米、厚 1.7毫米的面皮；
5.左手托皮，包上餡心 1份，捏成餃子形狀，即成生坯；
6.鐵鍋置旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱時(shí)下入餃子生坯，炸至呈金黃色時(shí)，改用中火再炸 5分鐘左右，出鍋即成。好的三河水餃，色澤金黃，外皮入口微酥脆，內(nèi)軟，餡味鮮美。
哈爾濱餃子黑龍江·哈爾濱哈爾濱餃子有什么特別嗎？當(dāng)然。
我的一個(gè)已故老友生于南京，就讀于重慶，與前國(guó)民黨行政院俞大維的兒子是同學(xué)，可謂地道的南方人。“文革”時(shí)期，因成份問(wèn)題下放在黑龍江待了十幾年，后來(lái)走南闖北，沒(méi)別的愛(ài)好，就是好吃，當(dāng)下叫“吃貨”，絕對(duì)資深。他認(rèn)為，哈爾濱餃子是全國(guó)最好吃的。
哈爾濱是個(gè)多元化移民城市?！蛾J關(guān)東》里描述的老道外，是哈爾濱商業(yè)街開(kāi)埠的寫照。民以食為天，其間飲食業(yè)發(fā)展十分迅猛，逐漸形成了以關(guān)東燉菜為根基、運(yùn)用魯菜烹飪技法、融合西餐口味的哈爾濱飲食特色。
主副食兼為的傳統(tǒng)餃子也是各具特色。有傳統(tǒng)剁餡兒餃子（芹菜、白菜等蔬菜配豬肉），有純豬肉或牛肉丸兒餃子，有素餡兒餃子，有老關(guān)東酸菜肉餡兒餃子，有類似老邊餃子的煸餡兒餃子，最美味也最具代表性的要數(shù)三
鮮餡兒餃子。
說(shuō)到餃子，就不得不說(shuō)河北。河北人愛(ài)吃帶餡兒的面食，好吃的三鮮餡兒餃子就在史上龍興之地解除封禁后的闖關(guān)東大遷徙中，落腳哈爾濱了。同時(shí)，哈爾濱因?yàn)槭芡鈨S冷食習(xí)慣影響，配菜就變成了熏醬熗拌制品。餃子和熏醬涼盤結(jié)合在一起作為快餐這一哈爾濱的飲食特色，就源于這里。
說(shuō)到哈爾濱餃子，一定要說(shuō)老都一處和范記永，因?yàn)樽钅艽砉枮I餃子特色的三鮮餡兒餃子，就是由他們傳承下來(lái)的。
1912年，來(lái)自遼寧的范先庚（人稱老范頭）開(kāi)始在哈爾濱的傅家店（今道外區(qū)）搭泥棚子賣餃子，入堂后名曰“范記獨(dú)一處”，這是哈爾濱道外區(qū)志有記載的首家三鮮餡兒餃子攤兒。后來(lái)，他與人合伙在張包鋪胡同開(kāi)了“范記永餃子館”，卻由于數(shù)次失火而不得不停業(yè)，尤其是 1994年的一場(chǎng)大火，使餃子館一關(guān)就是十幾年，導(dǎo)致其規(guī)模、影響力始終有限。如今，范記永的一些老員工逐漸開(kāi)始恢復(fù)范記永的字號(hào)和口味，比如原址的老范記永、草市街的范記永、道里區(qū)地德里餃子。
范記永的歷史，還有另外一個(gè)版本。范記永原名范記獨(dú)一處，1939年由徐寶田投資光洋 300元與人合辦。1943年，飯店搬到道外區(qū)北頭道街張包胡同內(nèi)路南側(cè)，后來(lái)又搬到張包胡同內(nèi)路北側(cè)，直到徐寶田去世后公私合營(yíng)，飯店歸為國(guó)有。1989年，由于飯店面積小，無(wú)法安排更多的人用餐，經(jīng)過(guò)多方討論、協(xié)商，將原來(lái)的匯海樓飯店改為范記永餃子館。
老都一處飯店原為老都一處餃子館，始建于 1923年 8月，地址在道里區(qū)中國(guó)大街十三道街（現(xiàn)今西十三道街）54號(hào)，創(chuàng)始人是河北省景縣人楊保增，主營(yíng)三鮮水餃和風(fēng)味熏醬菜。解放后，先是公私合營(yíng)，后來(lái)股份制改
制退出國(guó)有，最后兼并著名的華梅西餐廳。我認(rèn)識(shí)的一些胡同餃子館老板大多炫耀自家的餃子餡兒是請(qǐng)老都一處師傅拌的，可見(jiàn)老都一處在現(xiàn)代哈爾濱餃子行里的地位。
哈爾濱胡同小館的三鮮餡兒餃子沒(méi)有美觀的外形，有時(shí)甚至可以用難看形容，這是因?yàn)轲W料的緣故。大家知道，無(wú)論包子還是餃子，要有一口鮮美的湯汁才是最好的。有些帶餡兒的美食是用肉凍包制的，但哈爾濱餃子是直接用老雞豬骨等吊制的高湯和豬前槽肉，大致按 1 ∶ 1比例順時(shí)針慢慢和餡兒，這樣，包制時(shí)需要非常高的技藝，讓餃子既能容入更多的餡料，又能捏合牢固，不至于水煮時(shí)開(kāi)口。因這項(xiàng)純手工的技藝很難掌握，面案人員的流動(dòng)性又大，所以能包得上就已屬不易，再要包得好看就著實(shí)困難了。不過(guò)，在粗獷奔放的哈爾濱人看來(lái)，美味、好吃才是關(guān)鍵，對(duì)形狀倒也不甚在意。
哈爾濱三鮮餡兒餃子在配料上是很講究的，盡管具體配方保密，但老饕的眼和嘴有時(shí)很刁鉆，也能估摸出一二，比如，內(nèi)里必有海參、蝦籽和海米。當(dāng)然，如今的胡同餃子因?yàn)槌杀镜膲毫?，已?jīng)不再像原來(lái)那么講究了，但提味的基本海貨還在支撐著哈爾濱餃子的鮮美味道。
20世紀(jì) 80年代改革開(kāi)放，哈爾濱的私營(yíng)飯店如雨后春筍般興起于大街小巷，老都一處的餃子餡兒配方就不脛而走了。由此，逐漸形成了以老都一處三鮮餡兒為主打的哈爾濱餃子風(fēng)格，同時(shí)配菜也基本都是熏醬熗拌涼盤為主。由于哈爾濱是個(gè)喜歡啤酒的北方城市，所以，菜的口味比較咸的，就被老饕客冠以“啤酒菜”的稱謂。于是乎，夏天的哈爾濱大街上形成了一道風(fēng)景—熏醬熗拌的涼盤伴著一桌子的哈啤空瓶和微醺的哈爾濱人，主食有時(shí)就是一盤可以充當(dāng)菜品的餃子，所謂“餃子就酒，越喝越有”是也。這種豪爽、愜意的生活，才是這個(gè)充滿歐風(fēng)的移民城市的地道風(fēng)情。
餃子已深深植入哈埠人心里，甚至已經(jīng)成為哈爾濱的一張飲食名片。走在異鄉(xiāng)的大街上，看到“哈爾濱餃子”幾個(gè)字，就會(huì)生出幾分親切，也許它手藝不精，也許它融合了異鄉(xiāng)風(fēng)格，但這絲毫不能阻擋哈爾濱人瞬間生出“有家鄉(xiāng)美食陪伴就不再孤單”的美好情愫。
哈爾濱人愛(ài)吃餃子，哈爾濱人最愛(ài)吃三鮮餡兒的哈爾濱餃子。
哈爾濱三鮮餃子大致配料
20斤前槽肉餡兒，1斤水發(fā)海參，半斤蟹腿，半斤干貝，
2斤大蝦，3兩蝦籽，半斤海米，3兩紫菜，1斤香油，半兩鹵蝦油，2兩味素，1斤韭菜，花椒面、姜適量，高湯拌餡。
烤鴨
江蘇·南京
鹽水鴨和烤鴨是南京人餐桌上最常見(jiàn)的，大家都知道鹽水鴨歷史悠久，可很多人，包括很多南京人，很容易就忽略了一點(diǎn)—南京烤鴨的歷史其實(shí)也已經(jīng)有一千多年了。
六百年前，明朝永樂(lè)年間，朱棣篡位遷都北京，帶走了當(dāng)時(shí)南京宮里大量的烤鴨師傅，烤鴨才從南京到了北京。其后又一百年，嘉靖年間，北京宮廷烤鴨才傳入民間，北京第一家烤鴨店，叫便宜坊（非現(xiàn)在的便宜坊），做的叫金陵片皮鴨；又過(guò)三百多年，清朝同治三年全聚德烤鴨店才開(kāi)張—北京烤鴨，有案可查，上下六百年。
而南京烤鴨到底有多長(zhǎng)時(shí)間了呢？一千四百年前的南北朝時(shí)，在南京做官的浙江人虞悰撰寫的《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。
其后，唐朝的《朝野僉載》詳細(xì)描寫了炙鴨的做法；南宋的《武林舊事》、明朝的筆記，關(guān)于炙鴨的記載史不絕書。
七百年前，元朝的《飲膳正要》一書中出現(xiàn)了燒鴨，說(shuō)等同于燒雁。不過(guò)還要用羊肚包雁，做法估計(jì)類似于肚包雞，和烤鴨應(yīng)該沒(méi)有太大的關(guān)系。
又幾百年過(guò)去，兩百多年前南京的《隨園食單》有專門的燒鴨一例，他這樣寫：“燒鴨用雛鴨上叉烤之。馮觀察家廚最精?！?/p>
此處所述的燒鴨，可以明確就是標(biāo)準(zhǔn)的烤鴨了。在我小的時(shí)候，南京人吃的最多的是烤鵝，不過(guò)那時(shí)都叫“燒鵝”，燒字等同于烤，自《隨園食單》一脈相傳而來(lái)。不過(guò)《隨園食單》里的烤鴨做法，是叉烤法，目前已經(jīng)很少見(jiàn)。
烤鴨分明火和暗火兩種烤法，明火就是直接燃燒果木烤制，暗火就是各種碳的碳烤。北京全聚德的吊爐烤鴨是典型的明火烤；而其他的，比如北京現(xiàn)在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鴨，還有南京大街小巷用鐵皮爐子烤的鹵菜店的烤鴨，都是暗火烤。
明火烤鴨的皮酥脆些，暗火烤的相對(duì)綿軟。暗火發(fā)展到極致，就是南京鹵菜店的鐵皮爐子烤鴨，已經(jīng)從吃皮發(fā)展成吃肉了，講究皮薄、皮下脂肪少，肉質(zhì)綿軟有韌勁，要蘸汁吃。
鐵皮爐子烤鴨的汁是非常講究的，鴨子從腋窩下開(kāi)刀取出內(nèi)臟，屁股用木塞塞起來(lái)烤，烤制過(guò)程中，鴨肉的肉汁全部都燜在鴨肚子里，烤好后把屁股上的木頭塞子一拔，汁水就全流出來(lái)。用烤出的肉汁進(jìn)行二次調(diào)味，每家都有自己的秘方，從而制作出各家不一的鹵子來(lái)，鹵子區(qū)別非常大。吃時(shí)，綿軟的鴨肉吸飽了鹵子，大塊地在嘴里咀嚼翻滾，感覺(jué)超級(jí)棒。南京的鐵皮烤爐鴨子，香型和北京烤鴨是不一樣的，北京烤鴨更多的是清爽的肉香，而南京的鐵皮爐子烤鴨是焦香味。
南京著名的陸家鴨子店老板娘王中芷回憶，早年南京的鴨子店，叫鴨行，
制作的烤鴨是用一種磚頭爐子烤出來(lái)的，有點(diǎn)像燒餅爐子，但上大下小，據(jù)說(shuō)因?yàn)楸匦Ч?，烤出?lái)的比現(xiàn)在的香?，F(xiàn)在改用鐵皮爐，主要是因?yàn)榉奖?，一是輕，可以到處搬；二是因?yàn)橛酗L(fēng)門，可以隨時(shí)調(diào)整火力大小。
南京鐵皮爐子烤鴨，其實(shí)也講究現(xiàn)烤現(xiàn)吃，烤鴨出爐時(shí)香飄四里。但現(xiàn)在市內(nèi)不允許現(xiàn)烤，很多人只好把鴨鹵子燒熱，冷的烤鴨遞出來(lái)時(shí)，澆上一勺子滾燙的鹵子，聊以慰藉。
一切都在向方便妥協(xié)，以便提供更便宜、更平民化的食物。家里吃飯缺個(gè)菜，吃面條想升個(gè)級(jí)，或者就是單純嘴饞了—毫不猶豫，騎上車殺過(guò)去，買好后掛在車龍頭上就回家了。平民化固然不錯(cuò)，可如果能保存一兩家相對(duì)昂貴但卻正宗的好味道，不是會(huì)更好嗎？
鹵菜店的烤鴨都在簡(jiǎn)化，就更別提烤鴨中的貴族—金陵叉烤鴨了。北京烤鴨已經(jīng)貴族化，可即便如此，格調(diào)依舊不敵金陵叉烤鴨，因?yàn)闊o(wú)論全聚德還是便宜坊，烤鴨都是批量化生產(chǎn)出來(lái)的，而金陵叉烤鴨只能一次一只，多了不行。因?yàn)樗淖龇í?dú)特，是用一根鋼叉把鴨子叉起來(lái)，廚師端著在炭火上烤；當(dāng)年講究時(shí)，炭火還要用雨花臺(tái)的松木和松果，烤出的鴨子有松樹(shù)香。同時(shí)，廚師還有專門的步法，圍著炭爐走 99步，一只鴨正好烤好。這種做法，可以讓師傅在烤制鴨子的時(shí)候，做到對(duì)每個(gè)部位都精雕細(xì)琢。
在以選材精致、做工考究的京蘇大菜中，金陵叉烤鴨也是一道名副其實(shí)的硬菜。當(dāng)年，就連上這道菜也有儀式，師傅會(huì)拿著烤好的鴨子展示給宴席上的賓客看，叫“亮叉”，亮叉后現(xiàn)場(chǎng)退叉，現(xiàn)場(chǎng)片皮，此時(shí)往往是宴席的高潮部分，歡聲雷動(dòng)……
俱往矣。南京現(xiàn)在已經(jīng)很少有店做金陵叉烤鴨了，費(fèi)時(shí)費(fèi)工、長(zhǎng)時(shí)間的等待、昂貴的價(jià)格都讓它顯得如此不合時(shí)宜。其實(shí)，何止是一只鴨子呢？秦淮河的槳聲燈影，無(wú)數(shù)的達(dá)官顯貴、文人墨客，吃不完的“燕翅雙烤席”，聊不盡的風(fēng)花雪月事，如今都已泛黃。故都，更多的是掛在自行車龍頭上的烤鴨和滿城的大碗皮肚面。不能說(shuō)好，不能說(shuō)壞，只是一聲嘆息。唯時(shí)光匆匆，不動(dòng)聲色。
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