小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦質(zhì)元素和維生素B，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的商品糧。小麥含有面筋，適于烤面包、蒸饅頭、面條、制餅干、糕點(diǎn)、燒餅。小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后，可提制味精。
小麥?zhǔn)鞘澜缟献钤缭耘嗟闹参镏?，適應(yīng)性強(qiáng)，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物，其總面積、總產(chǎn)量、總貿(mào)易額及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均居糧食作物的第一位，世界上有43個(gè)國(guó)家，約40%的人口以小麥為主要食糧。
國(guó)際上，小麥主要用作人類食物，尤其以面包、通心粉和比薩餅的形式食用。在發(fā)達(dá)國(guó)家，用作飼料的小麥比例約30%。小麥提供的熱量大約占人類消耗總熱量的19%。
世界上種植的小麥品種繁多，按播種季節(jié)可分為冬小麥和春小麥。冬小麥秋播夏收，越冬生長(zhǎng)，生育期較長(zhǎng)，分布廣泛，地區(qū)間差異較大，全世界冬小麥種植面積約占小麥總面積34億畝的75%；春小麥春季播種，生育期短，多分布在緯度較高地區(qū)。一般而言，春小麥蛋白質(zhì)含量高于冬小麥，但容重和出粉率低。
小麥按皮色可分為白皮和紅皮兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。
小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少可分為硬質(zhì)和軟質(zhì)兩種。角質(zhì)，又叫玻璃質(zhì)，其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì)。
中國(guó)小麥基本情況
(一)中國(guó)小麥的用途和分類
小麥?zhǔn)俏覈?guó)最重要的糧食作物之一。小麥品質(zhì)關(guān)系到小麥的最終用途。針對(duì)小麥最終用途，區(qū)分小麥品系的最重要分類指標(biāo)是：硬度、蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的“強(qiáng)度”等三個(gè)指標(biāo)，其中，硬度指標(biāo)最重要。
為了對(duì)小麥硬度進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定和對(duì)小麥正確分類，有關(guān)部門對(duì)原國(guó)標(biāo)進(jìn)行了修訂，于2008年1月1日發(fā)布了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》GB1351-2008，取代原國(guó)標(biāo)，新國(guó)標(biāo)自2008年5月1日起開始實(shí)行。新國(guó)標(biāo)采用硬度指標(biāo)對(duì)小麥進(jìn)行分類，這將對(duì)促進(jìn)優(yōu)質(zhì)小麥的生產(chǎn)，正確貫徹收購(gòu)預(yù)案和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)政策，保護(hù)農(nóng)民利益，促進(jìn)小麥分類儲(chǔ)藏和加工利用，有效利用小麥資源及增值都具有重要的意義。較之老國(guó)標(biāo)，二者在技術(shù)上主要有以下差異：
----修改了雜質(zhì)等術(shù)語和定義；
----增加了硬度指數(shù)術(shù)語和定義；
----以硬度指數(shù)取代角質(zhì)率、粉質(zhì)率作為小麥硬、軟的表征指標(biāo)；
----對(duì)分類原則和指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整；
----對(duì)質(zhì)量要求中的不完善粒指標(biāo)作了修改；
----增加了檢驗(yàn)規(guī)則；
----增加了有關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的規(guī)定。
原國(guó)標(biāo)中的9大類商品小麥按新發(fā)布的國(guó)標(biāo)分為5大類：
（1）硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。
（2）軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。
（3）硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60的小麥。
（4）軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45的小麥。
（5）混合小麥：不符合（1）至（4）規(guī)定的小麥。
按粉質(zhì)儀所測(cè)定的穩(wěn)定時(shí)間做為面筋強(qiáng)弱的指標(biāo)，我國(guó)小麥分為強(qiáng)筋（穩(wěn)定時(shí)間≥7分鐘）中筋（3-7分鐘）和弱筋（≤3分鐘）小麥三類，強(qiáng)筋小麥加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適用于制做面包也適用于做某些面條和用于配麥。中筋小麥面粉筋力適中，適用于制做面條、餃子和饅頭等，而弱筋小麥加工成的小麥粉筋力弱，適用于制做餅干、糕點(diǎn)等食品。面粉加工企業(yè)利用配麥和配粉的技術(shù)，按照所需要的食用品質(zhì)指標(biāo)調(diào)配出各種的專用粉，像面條專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、油條專用粉以及中式點(diǎn)心專用粉等。
中國(guó)小麥主要用于食用，制作面條和饅頭為主要的消費(fèi)形式，粗略估計(jì)面條類約占總消費(fèi)量的40%以上，饅頭類約占30%。而烘烤面包和蛋糕餅干等只占一小部分，據(jù)估算面包小麥與軟質(zhì)小麥分別約占7.5%左右。
(二)中國(guó)小麥的生產(chǎn)與需求
我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，小麥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)十分重要的地位。中國(guó)小麥產(chǎn)量和消費(fèi)量多年來一直在1億噸左右，位居世界第一，是小麥的生產(chǎn)大國(guó)、消費(fèi)大國(guó)，也是世界小麥貿(mào)易大國(guó)。小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物之一，其種植遍及全國(guó)。在我國(guó)，小麥的地位僅次于水稻。
1、中國(guó)小麥生產(chǎn)
我國(guó)冬小麥面積約占小麥總面積的90%以上，主要分布在長(zhǎng)城以南，岷山、唐古拉山以東的黃河、淮河和長(zhǎng)江流域，包括河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽、陜西、湖北、山西等省。
一般按產(chǎn)區(qū)將冬小麥分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多，多系半硬質(zhì)，皮薄，含雜少，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產(chǎn)區(qū)是河南、河北、山東、山西、陜西以及蘇北、皖北等地，占我國(guó)小麥總產(chǎn)量的65％以上。南方冬小麥一般為紅麥，質(zhì)軟，皮厚，約占全國(guó)小麥產(chǎn)量的20%-25%。冬小麥生育期較長(zhǎng)，且不同地區(qū)生長(zhǎng)期差異較大，中國(guó)南方冬麥區(qū)為120天，北方冬麥區(qū)為190-210天，西南部高海拔地區(qū)可達(dá)330天以上。
我國(guó)春小麥面積約占小麥總面積的10%不到，主要分布在長(zhǎng)城以北，岷山、大雪山以西的黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆、寧夏、青海等省(自治區(qū))。春小麥含有機(jī)雜質(zhì)較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質(zhì)，面筋質(zhì)含量高。春小麥生育期短。通常為80－120天。
我國(guó)小麥播種面積基本穩(wěn)定，保持在約2200－2400萬公頃。2008/09年度估計(jì)全國(guó)小麥播種面積2300萬公頃，播種面積較大的省份依次是河南、山東、河北、安徽和江蘇，這5個(gè)省的播種面積占全國(guó)播種面積的62.3%。
我國(guó)小麥單產(chǎn)水平近幾年不斷提高。2008/09年度我國(guó)小麥單產(chǎn)預(yù)計(jì)為4891公斤/公頃，單產(chǎn)水平高于全國(guó)平均水平的省份依次是河南、山東、江蘇、河北和安徽。
我國(guó)小麥總產(chǎn)最近五年連續(xù)豐收，每年產(chǎn)量都在1億噸以上。2008/09年度我國(guó)小麥總產(chǎn)量預(yù)測(cè)約1.125億噸，產(chǎn)量較大的省份依次是河南、山東、河北、江蘇、安徽等，這5個(gè)省的小麥產(chǎn)量占全國(guó)小麥產(chǎn)量的73%。
2、中國(guó)小麥消費(fèi)
我國(guó)既是小麥生產(chǎn)大國(guó)，也是小麥消費(fèi)大國(guó)，生產(chǎn)量和消費(fèi)量都保持在1億噸左右。國(guó)內(nèi)小麥主要用于國(guó)內(nèi)消費(fèi)，基本保持供求平衡格局。90年代中期以前，我國(guó)一直是國(guó)際上重要的小麥進(jìn)口大國(guó)，平均年進(jìn)口量保持在1000萬噸以上。1996年以來，我國(guó)小麥連續(xù)幾年獲得好收成，生產(chǎn)能力逐步提高，小麥進(jìn)口數(shù)量逐年減少，出口有所增加，2007年出口小麥207萬噸，進(jìn)口小麥僅8萬噸。
我國(guó)小麥主要用于食用，制粉消費(fèi)中約75%的小麥形成面粉，5%形成次粉，20%形成麩皮。小麥直接飼用及工業(yè)消費(fèi)比例不大。隨著人們生活水平的提高，制粉消費(fèi)穩(wěn)中有降，飼用及工業(yè)消費(fèi)不斷增加。國(guó)家糧油信息中心預(yù)計(jì)，2008/2009年度，小麥制粉消費(fèi)7800萬噸，飼用及工業(yè)消費(fèi)分別為1100萬噸。
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)各類面粉企業(yè)4萬多家，年加工能力1.7億噸以上，其中日加工小麥50噸以上的面粉企業(yè)9883家；方便面生產(chǎn)線1800多條，年產(chǎn)量360多萬噸 ；掛面生產(chǎn)企業(yè)2500多家，年產(chǎn)能力410多萬噸；餅干、糕點(diǎn)的年產(chǎn)量分別達(dá)到153萬噸和144萬噸；餃子、包子、饅頭等傳統(tǒng)食品加工業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。
(三)小麥生產(chǎn)與天氣
小麥生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，其產(chǎn)量受天氣影響很大。如果冬小麥產(chǎn)區(qū)降水適時(shí)、光溫條件較好，小麥出苗、分蘗及越冬狀況好，則利于小麥豐收。
(四)我國(guó)商品小麥國(guó)標(biāo)GB1351-2008及硬白麥分布情況
新的《小麥》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1351-2008）經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)，于2008年1月1日正式發(fā)布，并于今年5月1日起實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，代替GB 1351-1997。標(biāo)準(zhǔn)適用于收購(gòu)、運(yùn)輸、加工和銷售的商品小麥。
根據(jù)2006年、2007年全國(guó)小麥質(zhì)量會(huì)檢結(jié)果（3500份樣品），本著新老標(biāo)準(zhǔn)盡可能銜接，同時(shí)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)基本保持一致的原則，并根據(jù)各小麥主產(chǎn)省和農(nóng)業(yè)部門的意見，新標(biāo)準(zhǔn)確定硬度指數(shù)（HI）大于等于60的為硬麥，45～60的為混合麥，小于等于45％的為軟麥。
(五)中國(guó)小麥質(zhì)量綜述
農(nóng)業(yè)部將我國(guó)小麥進(jìn)行了區(qū)域規(guī)劃，各區(qū)域小麥質(zhì)量情況如下：
1、華北北部強(qiáng)筋麥區(qū)
包括北京，天津，山西中部的太原、忻州、陽(yáng)泉、呂梁和晉中，河北的石家莊、衡水、滄州、保定、唐山、秦皇島和承德地區(qū)。該區(qū)年降雨量400-600mm，土壤多為褐土及褐土化潮土，質(zhì)地砂壤至中壤，土壤有機(jī)質(zhì)含量1%--2%，適宜發(fā)展強(qiáng)筋小麥。
根據(jù)2006年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)域38個(gè)縣(區(qū)、市)的31個(gè)品種的84份樣品抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為：強(qiáng)筋小麥14%，中強(qiáng)筋小麥2%，中筋小麥11%，其他73%。
根據(jù)2007年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)域47個(gè)縣(區(qū)、市)的27個(gè)品種的84份樣品抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為：強(qiáng)筋小麥23%，中強(qiáng)筋小麥14%，其他63%。
2、黃淮北部強(qiáng)筋、中筋麥區(qū)
包括：河北南部，河南北部，山東中部、北部，山西南部，陜西北部和甘肅東部等地區(qū)。該區(qū)年降雨量400-800mm，土壤以潮土、褐土和黃綿土為主，質(zhì)地砂壤至粘壤，土壤有機(jī)質(zhì)含量0.5%--1.5%。土層深厚、土壤肥沃的地區(qū)適宜發(fā)展強(qiáng)筋小麥，其他地區(qū)如膠東半島等適宜發(fā)展中筋小麥。
2006年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)110個(gè)縣(市)、75個(gè)品種的305份樣品的抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為：強(qiáng)筋小麥23%，中強(qiáng)筋小麥9%，中筋小麥22%，其他46%。
2007年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)95個(gè)縣(市)、59個(gè)品種的245份樣品的抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為：強(qiáng)筋小麥9%，中強(qiáng)筋小麥10%，中筋小麥3%，其他78%。
3、黃淮南部中筋麥區(qū)
主要包括：河南中部、山東南部、江蘇和安徽北部、陜西關(guān)中、甘肅天水等地區(qū)、該區(qū)年降雨600-900mm，土壤以潮土為主，部分為砂姜黑土，質(zhì)地砂壤至重壤，土壤有機(jī)質(zhì)含量1%--1.5%。該區(qū)以發(fā)展中筋小麥為主；肥力較高的砂姜黑土和潮土地帶可發(fā)展強(qiáng)筋小麥；沿河沖積砂壤土地區(qū)可發(fā)展白粒弱筋小麥。
2006年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)103個(gè)縣(市)、61個(gè)品種的362份樣品抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為強(qiáng)筋10%，中強(qiáng)筋6%，中筋24%，其他60%。
2007年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)89個(gè)縣(市)、68個(gè)品種的304份樣品抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為強(qiáng)筋1%，中強(qiáng)筋19，中筋28%，其他50%。
4、長(zhǎng)江中下游中筋、弱筋麥區(qū)
包括：江蘇、安徽兩省淮河以南、湖北大部以及河南省南部地區(qū)。該區(qū)年降雨800-1400mm，小麥灌漿期間降雨量偏多，濕害較重，穗發(fā)芽時(shí)有發(fā)生。土壤多為水稻土和黃棕壤，質(zhì)地以粘壤土為主，土壤有機(jī)質(zhì)含量1%左右。本區(qū)大部地區(qū)適宜發(fā)展中筋小麥，沿江及沿海砂土地區(qū)可發(fā)展弱筋小麥。
2006年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)35個(gè)縣(市)、25個(gè)品種的106份樣品的抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為中強(qiáng)筋2%，中筋16%，弱筋1%，其他81%。
2007年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)37個(gè)縣(市)、31個(gè)品種的100份樣品的抽樣調(diào)查，樣品中各類型小麥所占比例分別為中強(qiáng)筋7%，中筋16%，弱筋14%，其他60%。
5、四川盆地中筋、弱筋麥區(qū)和云貴高原麥區(qū)
四川盆地中筋、弱筋麥區(qū)包括盆西平原和丘陵山地。該區(qū)年降雨量約1100mm，濕度較大，光照不足，晝夜溫差較小。土壤主要為紫色土和黃壤土，紫色土以砂質(zhì)粘壤土為主，有機(jī)質(zhì)含量1.1%左右；黃壤土質(zhì)地粘重，有機(jī)質(zhì)含量<1%。盆西平原區(qū)土壤肥沃，單產(chǎn)水平較高；丘陵山地土層較薄，肥力不足，小麥商品率較低。該區(qū)大部分適宜發(fā)展中筋小麥，部分地區(qū)也可發(fā)展弱筋小麥。
云貴高原麥區(qū)包括四川省西南部、貴州全省以及云南省大部地區(qū)。該區(qū)海拔相對(duì)較高，年降雨800-1000mm。土壤主要是黃壤和紅壤，質(zhì)地多為壤質(zhì)粘土和粘土，土壤有機(jī)質(zhì)含量1%--3%，總體上生態(tài)環(huán)境發(fā)展中筋小麥。其中貴州省小麥生長(zhǎng) 期間濕度較大，光照不足，土層薄，肥力差，可適當(dāng)發(fā)展一些弱筋小麥；云南省小麥生長(zhǎng)后期雨水較少，光照強(qiáng)度較大，應(yīng)以發(fā)展中筋小麥為主，也可發(fā)展弱筋或部分強(qiáng)筋小麥。
2006年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)域20個(gè)縣(市)、21個(gè)品種的43份樣品的抽樣調(diào)查顯示，該區(qū)域樣品中各類型小麥所占比例分別為中強(qiáng)筋小麥2%，中筋5%，強(qiáng)筋1%，其它92%。
6、東北強(qiáng)筋春麥區(qū)、北部中筋春麥區(qū)、西北強(qiáng)筋、中筋春麥區(qū)
東北強(qiáng)筋春麥區(qū)主要包括黑龍江北部、東部和內(nèi)蒙古大興安嶺等地區(qū)。該區(qū)光照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，年降雨450-600mm.土壤有機(jī)質(zhì)含量1%--6%。該區(qū)土壤肥沃，有利于蛋白質(zhì)積累，適宜于發(fā)展紅粒強(qiáng)筋或中強(qiáng)筋小麥。
北部中筋春麥區(qū)：主要包括內(nèi)蒙古東部、遼河平原、吉林省西北部和河北、山西、陜西等春麥區(qū)。除河套平原和川灘地外，年降雨250-480mm.以栗鈣土和褐土為主，土壤有機(jī)質(zhì)含量較低，小麥?zhǔn)斋@期前后常遇高溫或多雨天氣，適宜發(fā)展紅粒中筋小麥。
西北強(qiáng)筋、中筋春麥區(qū)：主要包括甘肅中西部、寧夏全部以及新疆麥區(qū)。河西走廊干旱少雨，年降雨50-250mm。土壤以灰鈣土為主，質(zhì)地以粘壤土和壤土為主，土壤有機(jī)質(zhì)含量0.5%--2%，適宜發(fā)展白粒強(qiáng)筋小麥；銀寧灌區(qū)土地肥沃，年降水350-450mm，適宜發(fā)展紅粒中筋小麥；隴中和寧夏西海固地區(qū)，土地貧瘠，以黃綿土為主，土壤有機(jī)質(zhì)含量0.5%--1%，年降水量400mm左右，適于發(fā)展紅粒中筋小麥；新疆麥區(qū)光照充足，年降水150mm左右。土壤主要為棕鈣土，質(zhì)地為砂質(zhì)砂土到砂質(zhì)壤粘土，土壤有機(jī)質(zhì)含量1%。該區(qū)晝夜溫差較大，在肥力較高地區(qū)適宜發(fā)展強(qiáng)筋白粒小麥，其它地區(qū)可發(fā)展中筋白粒小麥。
據(jù)2006年農(nóng)業(yè)部對(duì)該區(qū)域16個(gè)縣(市、旗)、23個(gè)品種的38份樣品的抽樣調(diào)查，各類型小麥在樣品中所占比例分別為：強(qiáng)筋16%，中筋21%，其它約65%。
2007年農(nóng)業(yè)部也對(duì)西北強(qiáng)筋、中筋春麥區(qū)7個(gè)縣（市）的8個(gè)品種、12個(gè)樣品進(jìn)行了抽樣檢驗(yàn)。
注意：本質(zhì)量檢測(cè)中的中強(qiáng)筋及中筋的籽粒粗蛋白質(zhì)（干基）分別大于或等于13.0%和12.0%,小麥粉濕面筋(14%水分基)分別大于或等于28.0%和25.0%,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間分別大于或等于6分鐘,大于或等于3分鐘并小于6分鐘等。
(六)我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)情況
我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥種植面積從98年的180萬公頃增加到了2008年的1600萬公頃，產(chǎn)量也由620萬噸增加到7167萬噸。但由于受中國(guó)土地制度決定的種植模式限制，加上優(yōu)質(zhì)小麥品種退化，天氣變化，收獲時(shí)不能單收、單打及單儲(chǔ)等因素影響，市場(chǎng)流通中內(nèi)在品質(zhì)能達(dá)到優(yōu)質(zhì)小麥的數(shù)量遠(yuǎn)低于這一數(shù)量，但基本已能滿足國(guó)內(nèi)企業(yè)加工生產(chǎn)專用面粉的需求。
(七)國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥與國(guó)外小麥質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比
優(yōu)麥的種植不同于普通小麥，要求連片種植并單收、單打、單儲(chǔ)，這樣才能有效保證優(yōu)麥的品質(zhì)。美國(guó)、加拿大等國(guó)的小麥之所以品質(zhì)穩(wěn)定，一個(gè)重要的原因就是，這些國(guó)家的小麥都是按不同的生態(tài)區(qū)來劃定種植區(qū)域，一個(gè)區(qū)域內(nèi)大規(guī)模連片種植同一類型的品種。我國(guó)由于生產(chǎn)規(guī)模小，優(yōu)質(zhì)小麥采用一家一戶的種植模式，一個(gè)鄉(xiāng)往往種植幾個(gè)乃至十幾個(gè)不同的小麥品種，品質(zhì)類型不同的品種混雜種植，導(dǎo)致品質(zhì)嚴(yán)重下降。隨著人們市場(chǎng)化意識(shí)的提高和我國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，相信國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥的品質(zhì)會(huì)逐步得到改善。
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