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“鍋包肉”是著名的東北菜，深受人們的喜愛。當(dāng)年道臺(tái)杜學(xué)瀛接待外國來賓，為了迎合他們的口味，作為濱江道署首任道臺(tái)杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文冥思苦想才創(chuàng)出了“鍋包肉”這道菜。這個(gè)故事鮮為人知。

鄭家祖籍遼寧省建昌縣，鄭興文從小家道殷實(shí)，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對菜肴的制作也有了一定的研究，并能對菜肴的色、香、味、形加以點(diǎn)評，被人們譽(yù)為“小美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，14歲時(shí)已對美食和烹調(diào)極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過幾年的刻苦學(xué)習(xí)后，出徒的鄭興文于1881年 清光緒七年，在北京當(dāng)時(shí)稱北平的一條街面上開了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個(gè)技術(shù)過硬的廚子進(jìn)入了當(dāng)時(shí)的道臺(tái)府做主廚，專門給首任道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。

作為當(dāng)時(shí)北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請國外的賓客。由于外國人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。為了討好外國使節(jié)，道臺(tái)杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。幾經(jīng)冥思的鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴，鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點(diǎn)菜的時(shí)候發(fā)音有問題，到了現(xiàn)在就被叫成“鍋包肉”了。遼寧菜中的鍋包肉用的是番茄汁，也是另一種風(fēng)味。

“鍋包肉”的烹調(diào)方法：

原料：

豬瘦肉150克，胡蘿卜20克，姜絲10克，蔥絲10克，蒜10克，香菜10克，精鹽3克，料酒5克，醬油20克，白糖25克，米醋20克，味精2克，水淀粉75克，植物油1000克（約秏100克）。

做法：

1.把豬瘦肉改刀成約0.4厘米厚的大片，用精鹽、料酒、醬油3克拌勻煨口；用水淀粉抓勻，掛在肉片上；

2.把胡蘿卜、蔥、姜分別切成絲，蒜切成末；香菜洗凈切成小段。

3.在碗內(nèi)加入醬油、白糖、米醋、味精、精鹽兌成汁。

4.將炒勺置火上，放入植物油燒至六七成熱時(shí)，放入掛好糊的肉片炸到斷生時(shí)撈出，待油溫在上升到七八成熱時(shí)，再把肉片下入鍋中，炸至金黃色，外焦里嫩時(shí)撈出瀝油。

5.原炒勺留底油50克燒熱，投入胡蘿卜絲、姜絲、蔥絲、蒜末，隨后下入炸好的肉片，烹入兌好的汁，撒上香菜，顛翻炒均勻后起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：