很多人都有這樣的經(jīng)歷———一個(gè)人出去吃飯，卻不知道吃什么好，這時(shí)索性點(diǎn)一份炒飯，最多再加一碗湯，就打發(fā)了一餐。
炒飯無疑是種方便食品，這種飯與菜的混合物，極大地節(jié)省了烹飪工序，飯與菜一鍋炒出，讓偶一為之的家庭主婦輕松不少，因?yàn)椴还庾鲲埵∈拢B碗碟都可少洗一些。
然而炒飯真正的魅力，卻在于不只是求簡的快餐。
老廣州炒飯：
最熟悉的鑊氣
關(guān)于用什么樣的米飯來做炒飯，坊間有用隔夜飯一說，據(jù)稱這樣做出的飯粒才顆顆分明、夠散落。然而專業(yè)的粵菜中廚明確表示：米飯需是現(xiàn)蒸的新鮮飯，炒出來才不會(huì)發(fā)黏、達(dá)到真正的粒粒松散。
在動(dòng)感小西關(guān)內(nèi)的“榕易記”酒樓(原廣州鏞記酒樓)，經(jīng)理譚小姐告訴記者，負(fù)責(zé)炒飯的工人每天早上4點(diǎn)就要起床并開始泡米，經(jīng)過不多不少兩小時(shí)后，在6點(diǎn)整開始蒸飯。蒸好的飯還需經(jīng)過冷卻，最后才用于炒飯。時(shí)間要拿捏得相當(dāng)精準(zhǔn)，以此保證每一碟炒飯的口感一致。
幾乎每一間粵菜酒樓都有自己的招牌炒飯，很多就用酒樓的名字命名，如招牌菜一樣，是不少熟客必點(diǎn)的出品。而每家的炒飯都有自己的特色，堪稱變化多端。對(duì)家庭主婦們來說，除了要做到粒粒炒飯的效果不易，酒樓的鑊氣也是家庭炒飯無法達(dá)到的，更何況還要加上師傅的功底、齊全的配料、色彩上的配搭等，故而好的炒飯怕是非到酒樓吃不可。對(duì)許多老廣州來說，某間街坊酒樓的某一碟炒飯，都在記憶深處停留過。
傳統(tǒng)的廣州炒飯如叉燒炒飯、菜心粒炒飯、咸魚雞粒炒飯等，都屬經(jīng)典之作。而各種配料中，青豆是出現(xiàn)頻率最高的素材，因處理起來極為方便，且營養(yǎng) 豐富、配色好看。如“榕易記”的招牌炒飯，就用了青豆以及蝦仁、火腿、香蔥、雞蛋，外表乍看去頗似揚(yáng)州炒飯，但味道不同———揚(yáng)州炒飯一般用的是青豆角而非青豆。
而在位于林和西路的潮皇食府，總廚陳師傅介紹，店里的招牌炒飯為“菜心粒瑤柱蛋白炒飯”。
傳統(tǒng)的菜心粒炒飯，將菜心梗切成小粒，炒好后菜心粒色澤通透，是口感清爽的一類炒飯。潮皇將此飯升級(jí)，米飯蒸熟后，炒時(shí)加入一點(diǎn)上湯，使得飯粒既硬身又富有彈性、口感柔軟，并加入炸好的元貝碎增加香口；另一絕則是炒成芙蓉模樣的蛋白———據(jù)介紹，炒蛋白須低溫，要炒到白白凈凈、不泛黃，充分展現(xiàn)“滑”的口感，這滑溜溜的蛋白，堪稱炒飯中的點(diǎn)睛之筆。
外地炒飯：
配料大展身手
或許正因?yàn)槌达埖碾S意性，才越發(fā)承載了濃烈的地域色彩———人們往往將手邊常用的食材和調(diào)料加入炒飯，于是，該地的炒飯便自成一格。
在白云區(qū)黃邊北路新開的里奇咖啡西餐廳，老板是臺(tái)灣人，而餐廳也秉承了臺(tái)灣西餐廳的理念，極度的簡約、風(fēng)格鮮明，一排排奶白色的天燈，讓人想起臺(tái)灣民間極具特色的傳統(tǒng)習(xí)俗。餐廳的出品則秉承了臺(tái)灣人的嚴(yán)謹(jǐn)———色、香、味之外，更注重形(賣相)、器(器皿)、溫(溫度)、速(速度)，店里最初的菜式也由臺(tái)灣名廚定制。
“西式炒飯”則為改良作品，也是目前廣州的西餐廳普遍提供的一種炒飯，實(shí)際上為茄汁炒飯。“西方是沒有這樣的炒飯的，最多是白汁的奶油燴飯?！倍煾当硎?，中國人依據(jù)自己的口味，將西式炒飯“改裝”成酸甜口味的炒飯，配料用上番茄、火腿、叉燒、雞蛋。算起來，這種吃法已有20多年歷史了。
而作為潮菜館的潮皇食府，自然少不了潮式炒飯。如記者所料，據(jù)說來自潮陽的鄉(xiāng)土做法，用的是潮汕人大愛的欖菜。大廚表示，除了欖菜以及炒熟的肉碎，此飯還加入了一點(diǎn)潮汕菜脯粒。而制作時(shí)，欖菜要事先洗一下，去掉黑色，也去掉一點(diǎn)咸味。米飯則采用香米，同樣講究一粒粒散開，吃起來既有彈性，又不覺硬，很有咬勁。
生炒糯米飯
剛來廣州上學(xué)時(shí)，學(xué)校飯?zhí)美?元錢一份的糯米飯給記者留下了深刻印象，當(dāng)時(shí)就覺得：這飯真好吃！直到畢業(yè)后才慢慢發(fā)現(xiàn)，學(xué)校里的糯米飯不算真的好吃，因?yàn)樘ぁ?/p>
在炒飯家族里，生炒糯米飯堪稱獨(dú)樹一幟。盡管用的是黏糊糊的糯米，炒出來卻是粒粒分明。一般酒樓通常只在早茶或午市供應(yīng)———如前所述，4點(diǎn)早起泡米，6點(diǎn)開始制作，糯米飯雖賣得不貴，卻因制作耗時(shí)，往往限量發(fā)售，一天只賣十幾份。
至于“生炒”的叫法，是因傳統(tǒng)的糯米飯確為生炒———在煮飯的鍋里放一點(diǎn)水，煮到快要熟時(shí)，加入調(diào)料，將飯鏟來鏟去，慢慢“兜”熟。但這種做法會(huì)破壞米皮，結(jié)果是口感發(fā)黏。后來，不少酒樓紛紛改為先蒸熟糯米后再炒，既改善了口感，也保留了更多營養(yǎng)。然而“生炒”的叫法卻成了習(xí)慣，改不掉了。
印尼“國寶”級(jí)的美食———印尼炒飯 ，更是在國宴上招待貴賓的食物。大廚表示，炒飯的醬油要求用黑豆釀成的甜醬油，因印尼人喜食甜辣口味，甜甜的醬油配上辣辣的咖喱是他們的最愛。此外，用東南亞特色調(diào)味醬叁巴醬(Sambal)的復(fù)合辣味調(diào)味，亦必不可少。
由于醬料豐富，印尼炒飯的顏色較深，再加上牛肉末、蝦仁、青豆、蘑菇及葡萄干 等材料，口感同樣豐富。當(dāng)?shù)厝艘话銜?huì)配上炸雞翅、沙嗲串以及東南亞泡菜和叁巴醬等食用，是口重食客的大愛。
異域炒飯：
東南亞派大熱
炒飯做得好的地方，必是以米飯為主食的地方，這也就不難解釋，為什么東南亞風(fēng)味炒飯會(huì)享譽(yù)世界。
在廣州，西餐廳里的泰式炒飯一向擁躉不少，人們愛極了那股東南亞香料散發(fā)的熱帶風(fēng)情。以至于這類炒飯往往也給人火辣辣的印象。
在廣州香格里拉大酒店提供東南亞菜式的香泰泰國餐廳和妙趣咖啡廳，記者找到了兩款最具代表性的東南亞炒飯。
關(guān)于炒飯的ABC
A.關(guān)于“炒飯會(huì)跳舞”：
有一種說法———廣式炒飯是“會(huì)跳舞的炒飯”。師傅表示，“跳舞”自然是形象的說法，但是剛下鍋時(shí)的景象，因最初要以猛火燒熱炒鍋 ，將米飯倒進(jìn)炒鍋的瞬間，飯粒受到高溫，自會(huì)“跳舞”。要看到“跳舞”的景象，飯粒必須粒粒分開，若是飯團(tuán)，則根本跳不起來。
B.關(guān)于“蛋包飯”：
最早的炒飯只是蛋炒飯，不論何種炒飯，基本上蛋一定會(huì)有，有蛋，飯才香。而好的炒飯用金色的蛋漿包著白米，有“蛋包飯”的說法，也叫“金包銀”。其要訣是蛋需打得夠散，米同樣須粒粒分開，師傅掌控火候的經(jīng)驗(yàn)也很重要。
C：關(guān)于火腿粒：
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