做餐飲是一種很玄的東西。
有的人，四處轉(zhuǎn)換八面玲瓏，利用各種形式吸引食客的眼球；有的人，以不變應(yīng)萬變，始終堅守著那一份匠心傳承。
前者來得波濤洶涌，后者走得細水長流。在云南就有這么一個倔強的餐飲人，愿與汽鍋雞細水長流，死磕一生。
余浩然 談老店的未來
余浩然是云南餐飲界有名的文化人，寫字畫畫是他平日里最大的愛好。也因此，他常常被餐飲界的同行們詬病為“不務(wù)正業(yè)”，對喜好的上心遠高于對事業(yè)的追求。其實，余浩然本就是繪畫專業(yè)出生，最早從事的是廣告業(yè)。17年前轉(zhuǎn)換事業(yè)跑道，他選擇了做餐飲。
沒有多么深謀遠慮的偉大抱負，開一家能“活”的餐廳解決生存問題，這和所有初創(chuàng)業(yè)者的想法一致。所不同的是，他想做一家老店，一家做正宗、地道云南菜的老店。沒錯，一家新生的云南餐廳，要做出老云南的味道，余浩然不覺得這是件多么困難的事。他給自己的這家店取了一個非常祥瑞的名字——福照樓。
▲福照樓董事長 余浩然
01
開一家老店
每個人的心里都有難以割舍的鄉(xiāng)土情懷，都有記憶深處最懷念的家鄉(xiāng)味道。余浩然想要做的就是這樣一家具有情感寄托的餐廳。既然是老店定位，就要有文化底蘊和口味的傳承，要有拿得出手的代表菜系。
在余浩然心中，最能代表家鄉(xiāng)味道的，莫過于汽鍋雞和過橋米線。“過橋米線屬于快餐系，中餐的代表就是汽鍋雞。經(jīng)過幾次權(quán)衡后，福照樓將汽鍋雞作為店里的招牌菜?！?/span>
從市場上看，汽鍋雞品類的門店不勝枚舉，福照樓有什么資本與這些優(yōu)勢明顯的同類企業(yè)競爭呢？
余浩然從三個方面為福照樓做了品牌規(guī)劃：
1、找尋專用器皿，還原汽鍋雞本來味道
汽鍋雞這道云南名菜的烹制方法非常獨特，是通過特殊器皿干蒸雞肉，以產(chǎn)生的蒸餾水形成湯汁，成就最原始滋養(yǎng)的極致美味。但隨著上世紀(jì)90年代昆明一家經(jīng)營了70年的國營老餐廳的關(guān)閉，正宗汽鍋雞的味道再難尋覓。
“雖然很多餐廳也以汽鍋雞為招牌菜，但是傳統(tǒng)的做法已經(jīng)很少人沿用，大家吃到的汽鍋雞更多的是一個名稱，而不是真正的云南傳統(tǒng)名菜。”余浩然發(fā)現(xiàn)，因為沒有專用的烹制器具，很多餐廳要么使用最土最老的烹制方法，既不美觀也缺乏效率，有的餐廳干脆放棄傳統(tǒng)，直接把汽鍋雞放進蒸箱制作。
▲用紫陶器皿蒸制的福照樓汽鍋雞
“大家不知道汽鍋雞應(yīng)該怎么做，找不到制作的器具，無法解決制作工藝的問題?！庇嗪迫辉谄髅蟮目脊藕驮O(shè)計制作上下了很多功夫，后來他找到建水紫陶，用外形扁圓、鍋中心有一個空心管子的陶器蒸鍋無水干蒸烹制汽鍋雞，在3-4小時烹制時間里，以蒸汽凝結(jié)的蒸餾水形成湯汁，還原了汽鍋雞本來的味道。
正宗的口味還原讓福照樓與市面上的其它餐廳一下子拉開距離，傳遞出福照樓本土、地道的餐廳印象。
2、優(yōu)選雞種，以品質(zhì)食材征服顧客
有了專用器皿之后，汽鍋雞的制作其實并不復(fù)雜，在汽鍋中放入雞塊、添上佐料、蓋上蓋子、保證足夠的蒸制時間即可完成。因為沒有過多的調(diào)料輔助，汽鍋雞幾乎要靠食材的原味征服食客，因此對雞種的品質(zhì)有較高的要求。
得益于云南土著雞種的優(yōu)越性，余浩然很早就在昆明周邊的土雞產(chǎn)地投放養(yǎng)殖區(qū)，后來因為品牌發(fā)展的需要，福照樓的養(yǎng)殖區(qū)又從武定轉(zhuǎn)移到無量山，始終保持在雞源上的優(yōu)質(zhì)供給。
3、場景設(shè)計極具地方特色，突出老街坊韻味
解決了招牌菜的口味和食材問題，老店還要貼近當(dāng)?shù)鼐用?，要有親和力。福照樓的裝修風(fēng)格吸收了昆明老街老房的建筑韻味，貼近老昆明的市井文化，注重呈現(xiàn)喧鬧的街坊氣氛，這在潛意識中淡化了客人對環(huán)境的陌生感和拘束感，讓福照樓老店定位的品牌形象更加深入人心。
▲老店注重呈現(xiàn)街坊氣氛
2001年，福照樓昆明北大門店順利開業(yè)且一炮而紅，后續(xù)6年時間里福照樓在昆明的另5家分店陸續(xù)開業(yè)，持續(xù)火爆。時至今日，堅持做地道滇味的福照樓已經(jīng)陪食客走過了17個年頭，福照樓已然化身為滇味品牌的地理標(biāo)識，成為了名副其實的經(jīng)典老店。
但余浩然始終認為自己的做法更像是一種懶人設(shè)計，“我沒有動傳統(tǒng)風(fēng)味本來的味道，只是追溯、傳承，做了一些文化上的功課，純粹地保留下這些傳統(tǒng)風(fēng)味原本的狀態(tài)?！?strong style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;">事實上，這些對本味的追求，恰恰滿足了大家對于傳統(tǒng)的依賴，也成為福照樓最為核心的競爭力所在。
02
變與不變
近十年來福照樓的發(fā)展速度并不算快，穩(wěn)步走來的過程中，確立了當(dāng)?shù)叵M者心中不可動搖的本土地位。然而隨著死忠粉的年齡漸長，福照樓如何能夠吸引更多80、90后年輕消費群體的喜愛，是擺在余浩然面前不可回避的問題。
“老店的創(chuàng)新有諸多束縛，首先在口味上，一旦觸碰到大家味蕾上的記憶，就會被認為扭曲了當(dāng)?shù)厝说乃季S，不得當(dāng)，也不應(yīng)該?！睘榱搜芯啃碌牡Ｊ?，余浩然每到一處都會去找尋類似定位的老企業(yè)，看看別人在發(fā)展思路上都有哪些可借鑒之處。
▲福照全家福
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，“保守發(fā)展”幾乎是每一家老店的選擇。因為老店一旦失去當(dāng)?shù)厝说恼J可，就喪失了本地的生存環(huán)境，單靠外省人的口味支撐是活不下去的。
余浩然還是牢牢抓住傳統(tǒng)的根基不放，菜品烹制遵循文獻記載，也會在將傳統(tǒng)“吃透”的基礎(chǔ)上尋找“出新”的結(jié)合點，做到有來源的創(chuàng)新。盡管在菜品的改良上早已做了不少嘗試，包括對汽鍋雞的改良制作都已經(jīng)有了無數(shù)的方法，但余浩然并沒有在本地市場做太多推廣，他想把這些儲備留給繼任者，待到省外發(fā)展時，則可以放開手腳大膽去做。
近一兩年來，福照樓在門店規(guī)模上也做了一些新的嘗試。推出了300平米適合CBD及小規(guī)模片區(qū)的小型店。小型店人員不多、投入不大，60多個產(chǎn)品的出品保留了福照樓在口味和食品安全上的一貫高認可度，一方面能夠適應(yīng)市場的快消復(fù)制，另外在人員的任用上也能夠帶給年輕員工更多的晉升空間，有利于團隊管理人才的培育和人才儲備。
創(chuàng)新是為了更好的發(fā)展，堅守正宗滇味和云南本土市場多年，余浩然有沒有考慮過將福照樓推向全國？答案是肯定的，其實早在5年之前，余浩然就已經(jīng)做過相關(guān)嘗試。
03
短暫的外拓之路
企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，外拓似乎成為一種本能。2012年，余浩然將一家600平米的福照樓餐廳帶到了新加坡，計劃從海外市場轉(zhuǎn)向國內(nèi)，嘗試福照樓的外拓之路。
“我之前對新加坡也算滿了解的，去過很多次，但這跟你真正到當(dāng)?shù)厝プ鍪袌鍪峭耆灰粯拥模?dāng)年也有一些把事情想得太簡單了。通過將近一年的時間下來，其實是買了不少教訓(xùn)。”這次嘗試最終以11個月的短暫生命周期宣告結(jié)束，這給一路走來都一帆風(fēng)順的福照樓，給一直以來將福照樓經(jīng)營的有聲有色的余浩然帶來了極大的反思。
脫離了本土優(yōu)勢，老店定位的福照樓喪失了“情感”上的吸引力，而云南菜在食材上強調(diào)的“健康”、“有機”脫離了它的產(chǎn)地優(yōu)勢之后也無從談起。在對云南菜食材豐富、大健康理念的特性認知下，口味如何才是當(dāng)?shù)叵M者最關(guān)注的問題。
▲滇味涼米線
“快消類型的產(chǎn)品定位會更適合外界相對成熟的餐飲市場，如果要堅持做中餐，在技術(shù)之外，更重要的則是人脈。”于浩然對新加坡的鎩羽而歸有著自己的認識，在他看來，云南菜這樣相對小眾的菜系，必須要找到熟悉當(dāng)?shù)厥袌龅娜嗣}傳遞出品牌和菜品精神層面的內(nèi)涵，才能從生存到發(fā)展，才能在外地市場扎穩(wěn)腳跟。
就在福照樓忙于發(fā)展海外市場的同時，《舌尖上的中國》欄目組找到了余浩然，希望在汽鍋雞的烹制和器皿文化上得到余浩然的協(xié)助拍攝。余浩然并未對此多作發(fā)散，后來也沒有借勢《舌尖上的中國》對外推廣福照樓。在他看來，任何“走出”都沒有那么容易，加上新加坡之行的的深刻教訓(xùn)，福照樓的外拓之路勢必會更加謹(jǐn)慎，且不急于在他的手上實現(xiàn)。
現(xiàn)在的余浩然更希望與省外成熟的餐飲機構(gòu)強強合作，福照樓負責(zé)菜品體系和供應(yīng)鏈供給，對方負責(zé)當(dāng)?shù)厥袌龅慕?jīng)營，以這樣的方式慢慢復(fù)制、對外擴展。至于老店外拓也好、新模式的對外推廣也好，都可以留給未來的繼任者或合作伙伴，不一定要在他的手上急于求成，在拿不準(zhǔn)的情況下把模式做死。
04
走自己的路
余浩然非常喜歡臺灣、香港老華人所在地的商業(yè)氛圍，因為那里總會有讓人溫暖的人情味。福照樓發(fā)展到今天，他深知企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展、團隊管理等各方面有它自身存在的問題，需要改變。但企業(yè)精神文化的賦予是永遠不會改變的，那就是——人情味。
▲中國人的圓桌聚餐蘊含著濃濃深情
他認為，但凡有華人的地方，傳統(tǒng)中餐的業(yè)態(tài)就不會消亡。因為中國人講“情”，年輕人再變也無法回避每年新年、中秋的兩次團聚，那種儀式感會帶著年輕人走向成熟，等到他們長大了、成家了，依然會回到圓桌上來，這就是中國人的團圓概念。
而餐飲其實很簡單，就是提供味道和服務(wù)，讓人在舒服、有安全感的環(huán)境下用餐。不是每個人都有那么大的野心，只要找到自己的位置，哪怕只做一家店，能做出自己的味道，找到自己的個人魅力與企業(yè)之間的關(guān)聯(lián)，就是最好的發(fā)展模式。
福照樓的老店模式在本土市場十分成功，具有深厚的地域根基。但一旦走出地域上的舒適區(qū)，“情感”、“食材”等核心優(yōu)勢也將大大喪失。余浩然一方面立足云南本土，堅守老店傳統(tǒng)風(fēng)味，傳遞老店核心的情感溫度，一方面在菜品創(chuàng)新和小型店模式上順應(yīng)市場趨勢，為外拓發(fā)展做好積極準(zhǔn)備。在變與不變之間，余浩然有著清醒的拿捏，且不急不躁。
記者 | 紅餐網(wǎng)_徐娜
視頻 | 紅餐網(wǎng)_歐懿樂 王偉
