白茶是六大茶類(lèi)中工序最簡(jiǎn)單的一種。沒(méi)有復(fù)雜工藝，不加以過(guò)多人工干預(yù)，白茶呈現(xiàn)出的，是最接近自然的鮮甜口感茶葉摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)日曬或陰干，自然萎凋然后干燥，就成了白茶。白茶不白卻為何叫白茶呢？
很多人會(huì)把安吉白茶誤認(rèn)為白茶，但是安吉白茶屬于綠茶，只不過(guò)因?yàn)檠咳~皆白，才被冠以“白茶”之名。而六大茶系中的“白茶”，其實(shí)是以制作工藝和發(fā)酵程度來(lái)區(qū)分的。茶青采摘下來(lái)后經(jīng)過(guò)晾曬或陰干，自然萎凋，干燥或文火微焙，輕微發(fā)酵而成，這樣的茶葉，就被稱(chēng)為白茶。
白茶的加工工藝簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以分為四步：采摘—萎凋—干燥—保存。劃重點(diǎn)啦：萎凋是白茶區(qū)分于其他茶類(lèi)的重要工藝。萎凋作為白茶初制工藝的第一道工序，它是將鮮葉攤放在一定的工具上，在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使葉張水分蒸發(fā)、體積縮小的工藝過(guò)程。鮮葉在萎凋過(guò)程中，緩慢發(fā)生一系列水解、氧化變化，如氨基酸經(jīng)蛋白質(zhì)降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經(jīng)水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等，這些內(nèi)含物的變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。
白茶簡(jiǎn)單的制作工藝，也讓它的茶毫得以最大程度地保留。許多茶葉都有茶毫，但經(jīng)過(guò)種種工序，難免脫落。而白茶在制成之后，依然能滿被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶瑩。當(dāng)然白毫的用處不僅是好看，它的主要成分是氨基酸，能為茶葉帶來(lái)一種獨(dú)特的“毫香”，如雨后草地一般鮮靈，帶來(lái)淡淡的回甘。
1、按采摘品級(jí)分：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉
2、按照形態(tài)分：散茶、餅茶
白茶具有滿披白毫的特點(diǎn)，茶毫一般出現(xiàn)在嫩芽或嫩葉上，茶葉越嫩，白毫越多，而白茶的等級(jí)劃分也與之相關(guān)。頂級(jí)的白毫銀針全是嫩葉，毫香自然顯露，其次是一芽一葉或一芽?jī)扇~的白牡丹，再次是以葉片為主的壽眉。
人們通常以為白茶的銀針、白牡丹、壽眉是三個(gè)等級(jí)，其實(shí)并不嚴(yán)謹(jǐn)，特級(jí)的壽眉其實(shí)比二級(jí)的白牡丹的價(jià)格、品質(zhì)都要好。但理解為等級(jí)高下的排列，一般倒不會(huì)錯(cuò)得太離譜。
大家都知道白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法，所以許多老茶客多有存茶的習(xí)慣，拿到新茶往往都會(huì)放置一段時(shí)間再喝。另外也不乏有一些選擇收藏白茶的朋友，所以白茶的存儲(chǔ)就顯得至關(guān)重要！
避光、防異味、防潮、常溫是出現(xiàn)頻率最高的幾個(gè)詞匯，直指白茶轉(zhuǎn)化過(guò)程的控制問(wèn)題。再往細(xì)致的方面講，還涉及到存儲(chǔ)的地域和時(shí)間問(wèn)題。白茶轉(zhuǎn)化的過(guò)程，就是其內(nèi)含物不斷分解、再反應(yīng)組合的過(guò)程。外部條件可以加速、放緩、豐富甚至破壞這一過(guò)程。
有些茶葉，隨著時(shí)間流逝，會(huì)產(chǎn)生奇妙變化，而這正是茶的迷人之處。
