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院士談“吃肉致癌”：哪些烹飪方式風(fēng)險較??？

2015.11.03

日前，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風(fēng)險評估，來自10個國家的22名專家組成員通過對文獻的全面回顧，調(diào)查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等）、加工肉制品與癌癥的相關(guān)性后，將加工肉制品列為“1類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”。

這則消息讓不少“聞癌色變”者對紅肉和加工肉制品感到恐慌，避之若浼。對待這份包含大量研究和豐富數(shù)據(jù)的報告，科學(xué)地解讀和理性地分析是非常重要的。

IARC的使命之一是通過組織國際上不同領(lǐng)域的專家，對全球相關(guān)的科學(xué)研究報道進行全面、客觀的審查和分析，以專集的形式發(fā)布與人類癌癥風(fēng)險有關(guān)的物質(zhì)以及接觸這些致癌物的職業(yè)和途徑。

因此，我們應(yīng)該相信這是根據(jù)現(xiàn)有科學(xué)信息做出的最佳科學(xué)判斷。問題是：我們該如何正確理解和應(yīng)用IARC公布的結(jié)果呢？

首先，需要強調(diào)和明確的是，致癌物的分級并不是依據(jù)致癌能力劃分，而是根據(jù)致癌性的證據(jù)強度進行劃分。

IARC報告里的1類致癌物指：明確對人體有致癌作用的物質(zhì)；2A類致癌物指：較高可能性的致癌物質(zhì)，這類物質(zhì)在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體證據(jù)不足。

可見，倘若只是由于加工肉制品與砒霜同列為1類致癌物而理解成，加工肉制品與砒霜一樣“一擊斃命”，也是不符合生活常識的。正確的理解是：長期過量攝入加工肉制品會增加癌癥風(fēng)險。其實，我們身邊的許多物質(zhì)都在1類致癌物中榜上有名，如含酒精飲料中的乙醇、煙草、檳榔、甲醛等等。如果考慮這些物質(zhì)的致癌作用強度，則加工肉制品遠(yuǎn)比乙醇和煙草弱得多。

為了遠(yuǎn)離癌癥，我們能做的不僅僅是限制紅肉和加工肉制品的攝入，改變飲食和生活習(xí)慣，創(chuàng)造健康的環(huán)境對我們的健康也大有裨益。

其次，我們需要理性區(qū)分“增加患癌風(fēng)險”和“直接導(dǎo)致癌癥”

此次IARC報告結(jié)果主要來源于流行病學(xué)分析證據(jù)，在15項病例對照研究中的7項，18項隊列研究中的12項中均發(fā)現(xiàn)大量攝入紅肉比少量攝入紅肉增加患結(jié)直腸癌的風(fēng)險。薈萃分析表明，每日攝入100克紅肉患結(jié)直腸癌風(fēng)險增加17%，每日攝入50克加工肉制品則風(fēng)險提高18%。同時，也有證據(jù)表明，攝入紅肉也增加患胰腺癌和前列腺癌風(fēng)險，攝入加工的肉制品增加胃癌風(fēng)險。值得注意的是，上述報告內(nèi)容均表示的是增加癌癥風(fēng)險，而不是肯定性的導(dǎo)致癌癥發(fā)生。

紅肉是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來源，適當(dāng)攝入這些蛋白質(zhì)對生長發(fā)育和維持生命和健康都非常重要；紅肉中富含容易被人體吸收和利用的礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅等，還富含維生素B1、B2、A和D）等。不同的食物含有不同的營養(yǎng)元素，平衡膳食，均衡營養(yǎng)才是健康的飲食習(xí)慣。倘若因為怕攝入紅肉可能增加患癌風(fēng)險而“因噎廢食”，是不科學(xué)的，正確的做法是不要長期過量地攝入紅肉、盡量少吃加工的肉制品；同時要適當(dāng)攝入新鮮蔬菜和水果等具有抗癌的食品，保持膳食的平衡。

那么，怎樣的加工方法和攝入量是合適的呢？

將紅肉或其他富含蛋白質(zhì)的動物食品直接置于明火或者高溫煎炸會產(chǎn)生致癌性化學(xué)物質(zhì)，所以要盡量不食或少食燒烤煎炸的肉制品。

煮或燉等我國常用傳統(tǒng)烹調(diào)方法因不直接接觸明火而溫度較低，是避免產(chǎn)生大量有害物質(zhì)的好的烹調(diào)方法。

煙熏、腌漬等加工肉食品已明確為1類致癌物，為預(yù)防癌癥發(fā)生出發(fā)，應(yīng)少食為佳。

紅肉引起癌癥風(fēng)險增加的原因目前不很清楚。除了因某些加工和烹調(diào)方法致使肉食品產(chǎn)生致癌性物質(zhì)以外，過量攝入肉類特別是紅肉食品可能伴隨著攝入過多脂肪，攝入脂肪過多可能導(dǎo)致肥胖，而肥胖是多種癌癥尤其是結(jié)直腸癌和乳腺癌等發(fā)病的風(fēng)險因素。此外，過多攝入肉類食品還可能導(dǎo)致腸道中有利于癌癥發(fā)生的細(xì)菌群的生長。因此，控制紅肉的攝入量就顯得比較重要。

根據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，目前我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日動物性食物的攝人量為132克，其中豬肉50.8克，其他畜肉9.2克，動物內(nèi)臟4.7克，禽肉13.9克，蛋類23.7克，魚類24.8克，蝦蟹類4.8克。比較2007年《中國居民膳食指南》，成人每日禽畜肉類50~75克，我國居民平均每日禽畜肉類攝入量沒有超過這個推薦量。但這個推薦量是以營養(yǎng)為目的設(shè)定的，對以降低癌癥風(fēng)險為目的的每日推薦攝入量現(xiàn)在還沒有。不過，基本可以認(rèn)為，只要在這個推薦量范圍內(nèi)，癌癥的風(fēng)險是非常小的。

《漢書》有言：民以食為天。飲食之道自古都是中華文化中熠熠生光的一部分，但飲食文化也隨著人類的進步和發(fā)展在逐步變遷。如今，我們不僅希望食之有味，更追求食之有道。癌癥的發(fā)生并不是單一因素和一朝一夕吃了何種食物就造成的，它是多種環(huán)境因素包括生活方式與遺傳因素共同長期作用的結(jié)果。為了保持健康的身體，不僅要“食之有道”（合理膳食），適當(dāng)?shù)剡\動避免肥胖、戒煙戒酒、減少或避免暴露于其他致癌物、保持良好的心態(tài)等也是非常重要的。

本文轉(zhuǎn)載自微信公號科信食品與營養(yǎng)信息交流中心，原標(biāo)題為《院士專欄｜也談“吃肉致癌”》，正文有刪改。

作者林東昕系中國工程院院士，研究員（教授）、博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)腫瘤醫(yī)院腫瘤研究所病因及癌變研究室主任，癌發(fā)生及預(yù)防分子機理北京市重點實驗室主任；中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)學(xué)術(shù)委員會委員，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部學(xué)術(shù)委員會委員，分子腫瘤學(xué)國家重點實驗室學(xué)術(shù)委員。

作者繆小平系現(xiàn)任華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院副院長，博士生導(dǎo)師。中組部首批“青年拔尖人才”、湖北省“楚天學(xué)者”特聘教授、“國家優(yōu)秀青年基金”獲得者、教育部“新世紀(jì)優(yōu)秀人才”、湖北省“杰出青年基金”獲得者、武漢市“青年科技獎”獲得者。

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