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昨晚我拉黑了一家經(jīng)常光顧的餐廳。

簡(jiǎn)單說(shuō)一下，這是一家泰式餐廳，位置不在熱門商圈，我平時(shí)開車需要半小時(shí)才能到達(dá)，停車也不算很方便。

第一次去，是朋友推薦的。

無(wú)論是常見的泰國(guó)菜，像炭燒豬頸肉、咖喱雞、冬陰功，還是一些獨(dú)家創(chuàng)新菜式，我認(rèn)為都在水準(zhǔn)之上。

說(shuō)實(shí)話，這家店的出菜速度不算快，在場(chǎng)的顧客普遍都愿意等，也側(cè)面映證了大部分人對(duì)這家菜品是挺滿意的。

所以我猜，這家店應(yīng)該有點(diǎn)追求，它是想認(rèn)真做好口碑。

連續(xù)兩個(gè)月的外出用餐，我和老婆經(jīng)常會(huì)選擇到這家餐廳吃飯，基本把它所有的菜式都試過(guò)，除了偶爾有一兩道菜不符合我們的口味，更多只是因?yàn)閭€(gè)人喜好而不是品控問(wèn)題。

后來(lái)店面翻新，我們有一段時(shí)間沒去。

沒想到，它最終還是沒逃過(guò)網(wǎng)紅店魔咒。

昨天到店的時(shí)候，門口已經(jīng)坐滿了排隊(duì)等待用餐的人，我拿了號(hào)，最終等位五十分鐘才吃上飯。

點(diǎn)了6個(gè)菜，除了一份香茅烤雞翅勉強(qiáng)過(guò)關(guān)，剩余菜品全部不及格。

例如炭燒豬頸肉，作為必點(diǎn)招牌菜，不僅靈魂蘸醬換了配方，豬頸肉從味道到口感完全降了一個(gè)層次。

你要說(shuō)它難吃吧，也不難吃，但就是不會(huì)讓你有點(diǎn)第二次的欲望。

泰式鱸魚和奶油蝦，能明顯感受到食材不新鮮，用了大量佐料來(lái)掩飾。

最讓我無(wú)語(yǔ)的是芒果糯米飯。

這種毫無(wú)技術(shù)含量的甜品，只要老老實(shí)實(shí)按配比蒸熟糯米飯，芒果保證新鮮，想翻車都很難。

這家店是怎么做的呢？我直接放對(duì)比圖吧。

這是以前我在這家店吃到的糯米飯，賣相普通，口感正常，看起來(lái)毫無(wú)特色，但我每次都會(huì)點(diǎn)：

這是我昨晚吃的糯米飯，眾所周知，藍(lán)色有助于抑制食欲，這樣的陰間配色真的無(wú)法理解（忘記拍照，這是我在大眾點(diǎn)評(píng)截的菜單圖）：

如果只是擺盤造型換了，味道口感沒變，我覺得也不是不能接受。問(wèn)題在于，作為最基礎(chǔ)的糯米飯，它的口感我完全無(wú)法接受。

為了擺出愛心形狀，強(qiáng)行將糯米飯往模具里使勁壓成一個(gè)堅(jiān)實(shí)飯餅，這就導(dǎo)致了我想用筷子夾碎、分成一小塊非常困難，你能想象用筷子夾起來(lái)一大塊糯米飯往嘴里啃的尷尬場(chǎng)景嗎。

我試過(guò)，真的尷尬。

糯米飯本身比較粘沒錯(cuò)，但這家的糯米飯非常粘牙難嚼，哪怕是用椰漿浸淋也無(wú)法泡軟，確實(shí)驚到我了，像吃年糕一樣詭異。

于是我找來(lái)服務(wù)員詢問(wèn)，那個(gè)服務(wù)員可能聽不懂人話，一直跟我們強(qiáng)調(diào)泰國(guó)的糯米飯就是這樣（暗示我們沒見過(guò)世面），然后又說(shuō)這里的糯米飯每天都賣出很多份，沒有一個(gè)顧客覺得有問(wèn)題（暗示我們找事）。

我強(qiáng)調(diào)了好幾次，這不是我第一次在這里點(diǎn)糯米飯，它跟以前就是完全不一樣。

服務(wù)員這才理所當(dāng)然地說(shuō)，是因?yàn)楹髲N升級(jí)了菜單，做了改良。

可以，我頭一次見菜單升級(jí)能把菜使勁往難吃的方向做。

態(tài)度強(qiáng)硬點(diǎn)，讓后廚換一份正常的糯米飯并不難，可在餐廳里，顧客其實(shí)是弱勢(shì)群體，這個(gè)過(guò)程我無(wú)法保證有誰(shuí)會(huì)看我們不爽，然后往里面吐口水，于是換一份的欲望被我消退了。

如果說(shuō)一家店它的東西變難吃，我頂多不會(huì)來(lái)光顧，但這樣的服務(wù)態(tài)度讓我像吃了蒼蠅一樣惡心，沒吃完就結(jié)賬離開了。

對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，只是少了一個(gè)我這樣多事挑刺的顧客；對(duì)我來(lái)說(shuō)，是減少了外出用餐的機(jī)會(huì)，還間接省了錢。

好像大家都不虧，挺好的。

事后分析，我想這家店所謂的「升級(jí)」，應(yīng)該是更換營(yíng)業(yè)策略，以量取勝，怎么出餐快怎么來(lái)，成本怎么低怎么來(lái)。

這件事也讓我深思，為什么大部分網(wǎng)紅店，都逃不過(guò)越做越差的魔咒？

說(shuō)到底，還是因?yàn)榫W(wǎng)紅店的本質(zhì)屬性，決定了它們的命運(yùn)。

一家店能火成網(wǎng)紅，大部分靠的是附加價(jià)值，例如有格調(diào)、有創(chuàng)意、店里裝修、產(chǎn)品適合拍照......只要營(yíng)銷到位，就能吸引一批年輕顧客。

對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，網(wǎng)紅店打卡是一種社交貨幣。選幾樣店鋪爆款，拍照，再加個(gè)小紅書同款濾鏡，最后發(fā)朋友圈，任務(wù)結(jié)束。

是不是像一次性買賣？

除非產(chǎn)品特別出彩，否則很難讓人在朋友圈重復(fù)打卡，重復(fù)宣傳。

這種屬性，決定了店家無(wú)法花心思去研究產(chǎn)品，都是趁著熱度能賺一筆是一筆。

另外你會(huì)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅店產(chǎn)品的定價(jià)一般都不便宜。

前期花出去的營(yíng)銷成本最終都加到了消費(fèi)者頭上，為了保證足夠利潤(rùn)，繼續(xù)壓縮食材成本，然后抬高產(chǎn)品價(jià)格。

產(chǎn)品與營(yíng)銷不同步，這樣的網(wǎng)紅店過(guò)段時(shí)間就會(huì)熄火，店家撈夠錢會(huì)選擇結(jié)業(yè)轉(zhuǎn)讓。

這時(shí)候憑借之前誘人的客流量，忽悠一下老實(shí)人接盤，還能賺一筆旺鋪費(fèi)，簡(jiǎn)直贏麻了。

我認(rèn)識(shí)不少做餐飲的朋友，有獨(dú)立開店的，有加盟連鎖店的，也有合伙投資網(wǎng)紅店的。

一般有閑錢的都愿意投資網(wǎng)紅店，他們知道舍不得孩子套不著狼，所以樂(lè)意砸錢營(yíng)銷。

但是別指望這些「老板們」會(huì)勞心費(fèi)力親自下場(chǎng)管理，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，網(wǎng)紅店只是他們買的其中一支股，投資僅僅是為了躺著賺錢。

連老板都不會(huì)用心經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)者還要期待啥？

所以說(shuō)，珍愛生命，遠(yuǎn)離網(wǎng)紅店。

再說(shuō)一下品控問(wèn)題。

如果你稍加留心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這幾年來(lái)，知名餐飲品牌翻車的案例特別多。

無(wú)論正餐快餐還是茶飲烘焙，因?yàn)樵线^(guò)期、食材不干凈、加工操作不規(guī)范、后廚衛(wèi)生臟亂差等問(wèn)題，可沒少上社會(huì)新聞版面。

一個(gè)開加盟店的朋友告訴我，做餐飲的大忌，就是品控不穩(wěn)定?？煞叛壅麄€(gè)餐飲界，一個(gè)品牌能將品控做到始終如一，確實(shí)太難了。

跟品控直接掛鉤的是食材質(zhì)量，翻車率最高。

小成本餐館，因?yàn)闆]有品牌背書，缺乏監(jiān)管，犯錯(cuò)成本低得可以忽略不計(jì)，用的食材好壞全靠商家良心。

好一點(diǎn)的，會(huì)去批發(fā)市場(chǎng)拿10塊錢一斤相對(duì)新鮮的凍肉；黑心一點(diǎn)的，直接進(jìn)陳年僵尸肉，回去用大量香料腌制一下，還是能香哭一群小孩。

火爆的本地餐館，一般會(huì)選擇開分店。

尷尬的是，幾家分店的規(guī)模很難制定統(tǒng)一的供應(yīng)鏈，一般是就近取材。

另外，制作流程和衛(wèi)生水平也無(wú)法形成嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，全憑后廚素質(zhì)。

變數(shù)太多，導(dǎo)致這些分店的味道往往沒有總店好。

至于大型連鎖餐飲品牌，一般都有自己的中央廚房，有硬渠道供應(yīng)鏈，可以從根源上把握食材質(zhì)量。

但因?yàn)楹芏嗥放撇扇〖用诵问剑總€(gè)店鋪都有獨(dú)立主體，很難采取有力監(jiān)管，最終落實(shí)到管理，變數(shù)一下子又拉大了。

或者說(shuō)，絕大多數(shù)加盟都是巨坑。

前期交了幾十萬(wàn)加盟費(fèi)不說(shuō)，只說(shuō)總部畫的大餅，上來(lái)就能坑死大部分小白。

首先會(huì)各種洗腦，讓你覺得自己開店能賺很多錢，然后又告訴你有總部培訓(xùn)，手把手教你開店創(chuàng)業(yè)，結(jié)果都是一些正確廢話，沒用的理論。

但凡想自己學(xué)點(diǎn)手藝，上某寶買一份十幾元的教程都靠譜得多。

接著是賣一些溢價(jià)很高的機(jī)器給你，例如商用炸爐，鐵板機(jī)之類。

之后是細(xì)水長(zhǎng)流薅你羊毛，所有食材調(diào)料必須由總部供應(yīng)，這里面的利潤(rùn)空間又很大了。

最終，起早貪黑一整年，很多人都后知后覺，自己只是總部的一名打工仔。想要不給總部做嫁衣，吃了虧的小老板們總會(huì)想辦法搭一些過(guò)墻梯，把成本降下來(lái)。

這就是為什么，有些店的食物變質(zhì)，食材過(guò)期還會(huì)接著用（請(qǐng)對(duì)號(hào)入座）。

另外，選擇大型連鎖餐飲就別追求絕對(duì)的食材新鮮了，畢竟很多連鎖店用料理包也是公開的秘密。

舉個(gè)例子，熱門商圈和冷門地段的八合里，吃到的牛肉品質(zhì)完全不是一個(gè)等級(jí)，而且已經(jīng)形成了馬太效應(yīng)。

越是熱門地段，店鋪食材消耗速度越快，就越能拿到新鮮牛肉，回頭客多；

而冷清門店因?yàn)樾枨罅可?，晚上賣的還是早上拿的貨，顧客沖著八合里的招牌來(lái)，卻得不到預(yù)期體驗(yàn)，很難光顧第二次。

這里插個(gè)題外話。

雖說(shuō)食品添加劑是合法合規(guī)的，可誰(shuí)也無(wú)法保證，如果一日三餐都含有添加劑，天天這樣吃身體不會(huì)出問(wèn)題。

在外就餐后覺得口渴，是因?yàn)椴宛^在調(diào)料方面下重手，鹽、味精給你多放幾勺，有些店還會(huì)放一滴香、回味粉。

甚至有這種打擦邊球的，誰(shuí)敢說(shuō)對(duì)身體完全無(wú)害？

最后說(shuō)一下衛(wèi)生問(wèn)題。

做餐飲的，后廚多少都會(huì)有老鼠蟑螂，連海底撈都不能幸免，但有一個(gè)潛規(guī)則是，絕對(duì)不能讓顧客看到，否則就是絕對(duì)災(zāi)難。

當(dāng)然，一般連鎖餐館會(huì)找專業(yè)的滅害公司定時(shí)排查，防微杜漸；良心點(diǎn)的小餐館就自己買藥、老鼠膠解決。

至于大眾看不見的角落，只要后廚夠隱蔽，洗不洗菜、用什么工具處理食物、什么容器裝食物，人還是知道得少一些才會(huì)快樂(lè)。

這一塊廚房通病，有一個(gè)算一個(gè)，基本沒有合格，只等著哪天被上門暗訪，然后被曝光，就像酒店行業(yè)的清潔問(wèn)題。

病態(tài)的是，整個(gè)餐飲行業(yè)都存在著僥幸心理，知道食監(jiān)局的人不可能天天上門檢查，晚來(lái)一天都是賺。

即便來(lái)了，罰錢整改完又是一條好漢，公眾記憶有限，違規(guī)成本太低了。

可以理解，在如今大環(huán)境下，做餐飲真的很難，可現(xiàn)在大家都在比爛，就太魔幻了。

今天覺得不洗菜沒問(wèn)題，明天看到碗碟餐具殘留油垢無(wú)所謂，后天吃出活蛆、蟑螂、老鼠尾也可以原諒。

被曝光使用變質(zhì)食材，商家如果瘋狂甩鍋，對(duì)大眾來(lái)說(shuō)就是錯(cuò)的；

被曝光后廚有老鼠經(jīng)過(guò)，只要公關(guān)做得漂亮，主動(dòng)道歉認(rèn)錯(cuò)，自曝不足，就能成為公眾原諒的免死金牌。

這好像有哪里不對(duì)吧。

以前我說(shuō)過(guò)，一些優(yōu)質(zhì)的外賣商家正慢慢地被劣幣驅(qū)逐，線下實(shí)體餐館也是如此。

他們堅(jiān)持新鮮食材，可價(jià)格降不下來(lái)；他們堅(jiān)守干凈又衛(wèi)生，卻被臟亂差的黑外賣搶去大量客源；他們想做外賣，然而有心無(wú)力。

小區(qū)樓下以前有一家燒鵝店，店面干凈整潔，食材很新鮮，每天的燒味都能早早售罄。老板夫妻兩人勤勤懇懇經(jīng)營(yíng)，只服務(wù)于小區(qū)的人，就賺得很不錯(cuò)。

后來(lái)，小區(qū)周圍的商鋪也旺了起來(lái)，在它隔壁開了兩三家燒味店，生意就難做了。再后來(lái)，老板得了大病，關(guān)店回老家養(yǎng)病。

而我，再也沒吃上更好的白切雞腿飯了。

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