古人制茶圖
立春采茶忙
名著《茶經(jīng)》
茶是現(xiàn)代社會(huì)最常見(jiàn)的三大無(wú)酒精飲料（另二為可可、咖啡）之一，以自然清新的茶香聞名。茶是茶樹或茶樹新梢芽葉加工品的統(tǒng)稱。茶樹為山茶科，屬多年生常綠木本植物。飲茶不但能清頭目，醒精神，解煩渴，消食積，還能起到緩解頭暈?zāi)炕?，暑熱煩渴等作用。目前，茶已成為日常接待客人的主要飲品。企業(yè)家辦公室里，除了高檔次的辦公桌，桌后一排古樸的書架外，必備的就是一套高檔的茶具。
亞洲是世界著名茶葉產(chǎn)區(qū)，其中以中國(guó)和日本最為發(fā)達(dá)，而中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國(guó)家，有3000多年歷史。關(guān)于茶樹的起源問(wèn)題，歷來(lái)爭(zhēng)論較多，隨著考證技術(shù)的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn)，才逐漸達(dá)成共識(shí)，即中國(guó)西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川等山區(qū)是茶葉樹原產(chǎn)地的中心；由于地質(zhì)變遷及人為栽培，茶樹開(kāi)始由此普及全國(guó)，并逐漸傳播至世界各地。
茶樹的人工栽培，是茶葉生產(chǎn)史上第一次也是最有決定意義的一次飛躍。如果說(shuō)茶樹的栽培是由于茶被人們用作飲料以后的事情，那么，茶之成為一種普遍的飲料和專業(yè)生產(chǎn)，則是茶樹為人們?cè)耘嘁院髿v史發(fā)展的結(jié)果。采集野生茶葉，將受到野生茶樹分布和資源的限制。栽培茶樹以后，人們就可按照自己的意愿和需要，把茶樹引種到一切適于種茶的任何地方，從而贏得發(fā)展茶葉生產(chǎn)的某種主動(dòng)。關(guān)于茶樹栽培技術(shù)對(duì)茶葉生產(chǎn)、茶業(yè)以至整個(gè)茶葉文化的意義，是人所共知的。
在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)中，中國(guó)人民一直實(shí)踐中研究茶的生產(chǎn)技術(shù)。比如“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》中就提到，“上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土”，這是中國(guó)對(duì)茶葉生長(zhǎng)環(huán)境的最早描述；同時(shí)，書中提出“法如種瓜，三歲可采”的栽培方法。五代農(nóng)學(xué)家韓鄂在《四時(shí)纂要》一書分幾部分詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)茶的生產(chǎn)技術(shù)。第一部分是種茶，原文為“二月中于樹下或北陰之地，開(kāi)坎圓三尺深一尺，熟斫，著糞和土，每坑種六七十顆子，蓋土厚一寸強(qiáng)。任生草，不得耘。相去二尺種一方。旱即以米泔澆。此物畏日，桑下、竹陰地種之皆可。二年外，方可耘治。以小便、稀糞、蠶沙澆擁之；又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中帶坡峻。若于平地，即須于兩畔深開(kāi)溝壟泄水。水浸根，必死。三年后，每科收茶八兩。每畝計(jì)二百四十科，計(jì)收茶一百二十斤。茶未成，開(kāi)四面不妨種雄麻、黍、穄等?！钡诙糠质鞘詹瑁臑椤笆鞎r(shí)收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之，穰草蓋之。不爾，即乃凍不生。至二月出種之?！狈g為現(xiàn)代文，就是用濕沙土拌，又覆蓋草，既是妥善保藏了種子，而且用筐籠盛之，是避免種子含水多了，容易發(fā)霉，三者結(jié)合處理，可以保持種子的一定水分和適宜的溫度，促進(jìn)種子發(fā)芽，以便到農(nóng)歷仲春月開(kāi)坎下種；每坑種六七十棵，覆土寸厚，茶籽聚集在一塊，在適當(dāng)氣候條件下易于突破土層，較快地出苗。由此可知，唐末五代時(shí)期，我國(guó)人民對(duì)茶樹的栽培管理技術(shù)已經(jīng)有一定深刻的認(rèn)識(shí)，其中包括種茶時(shí)間、茶園選擇、茶籽催芽、播種方法、施加底肥、中耕除草、施肥灌溉、茶葉采摘等諸多方面。這是中國(guó)有關(guān)茶樹栽培技術(shù)的最早記載，也是清朝以前所有茶葉文獻(xiàn)中關(guān)于茶栽培的最完整記述。
唐宋時(shí)期的勞動(dòng)人民還注重茶葉的加工和制備。茶葉加工制備簡(jiǎn)稱“制茶”，是將茶樹鮮葉經(jīng)過(guò)各道加工工序，制成各種半成品茶或成品茶的過(guò)程。唐代陸羽所烹的是草茶，宋品茶家朱翌說(shuō)，“唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。”《茶經(jīng)》記載了唐代茶葉加工所用之灶、甑、杵臼、規(guī)（捲）、樸等工具，唐宋詩(shī)文中也有很多是談?wù)摬枞~加工工具的。比如唐詩(shī)人白居易有云“春泥秧稻暖，夜火焙茶香”，顧況“莫嗔焙茶煙暗，卻喜曬谷天晴”，宋代文學(xué)家張舜民則說(shuō)，“貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂研膏茶?！睘榱吮阌诓枞~的保存，唐宋人民已經(jīng)把茶葉做成餅茶。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
唐宋以后，中國(guó)的茶生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展時(shí)快時(shí)緩。晚清民國(guó)時(shí)期，南方出現(xiàn)了一種與茶修剪有關(guān)“種理茶樹之法”：“其茶樹生長(zhǎng)有五六年，每樹既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此時(shí)全樹必具發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好。”稍后有文記載詳細(xì)的栽培技術(shù)：通過(guò)修剪來(lái)抑制茶樹的縱向生長(zhǎng)，以控制樹高在0.8米至1.2米間；經(jīng)過(guò)進(jìn)一步培植，使茶樹的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，葉間開(kāi)五瓣白花，果實(shí)扁圓，呈三角形，果實(shí)開(kāi)列后露出種子。具體來(lái)說(shuō)，春、秋季時(shí)采茶樹的嫩葉制茶，種子可以榨油，茶樹材質(zhì)細(xì)密，其木可用于雕刻；茶樹的變種用于生產(chǎn)茶葉。
同時(shí)，民國(guó)初期我國(guó)的制茶技術(shù)也趨于完善。據(jù)載，當(dāng)時(shí)已經(jīng)按加工過(guò)程不同，把制茶分為初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工；加工工藝不同便形成不同的茶類，各茶類茶葉品質(zhì)的形成取決于加工工序的協(xié)調(diào)配合；優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料只有在精湛的加工條件下，生產(chǎn)出各種優(yōu)質(zhì)的茶葉。中國(guó)的茶生產(chǎn)技術(shù)工藝，終于為茶文化向世界擴(kuò)散奠定最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
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