如果從機器人的開發(fā)歷史上來看，“學廚”一直是人類想讓它掌握的一門技能點。機器人學做飯這件事，經(jīng)歷了從“想菜譜”到“炒硬菜”的不斷演進與發(fā)展。從1969年主要儲存家庭菜譜的電腦Honeywell 316， 2014年只會開發(fā)菜譜不會做菜的IBM Watson，或者是2018年自稱為“世界上第一家機器人餐廳”而只會拌沙拉的Spyce，直到2019年，一款名為Cloi Chefbot的廚藝機器人，通過相應機器學習算法和動作控制技術，使Cloi可以做出跟廚師一樣的動作，顧客將自己選好的面條和食材放入碗中后，Cloi會將食材放入沸水中，待煮好后盛入碗中，并加入肉湯，最終遞交給顧客。2020年，相信很快，“會做飯”、“知你胃”的機器人就不會再是新奇物種，而是成為餐飲行業(yè)的主力。
對外鄉(xiāng)人來說，廣東的空氣中除了潮味，還自帶一絲美食的香味。
“食在廣東”之名，某種程度來說是經(jīng)過全方位歷史認證的：從清代中晚期通商體系的廣州出發(fā)，粵式飲食文化伴隨粵商北上、南下的開拓精神，逐漸成為傳播廣府文化、中華文明的先行軍，成為一張活色生香的“城市名片”。
在廣東人的生活情趣中，“識食”可能是最重要的指標：一要食材豐富，所謂“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必有之”；二要烹調(diào)精到，所謂“食不厭精，膾不厭細”；三要追求極致，講究“不時不食、不鮮不食、不猛不食、不奇不食”。無論是平價的街坊小吃，還是高檔的飯店酒樓，在如此標準下，皆可一視同仁。
“食在廣東”還有下半句，名曰“廚出鳳城”。“鳳城”即是與廣州一衣帶水、曾被評為“世界美食之都”的順德。順德幾乎人人皆廚，對粵味的極致追求，更是培養(yǎng)出眾多優(yōu)秀的餐飲業(yè)者。嶺南內(nèi)外的游客，大多對順德街巷的美食之旅興趣盎然；全世界的粵菜酒樓里，也無不以聘請到順德名廚掌勺為榮。
智能配餐機器人
在有如此美食文化的城市里，餐廳的優(yōu)勝劣汰是極為尋常之事。新店往往絞盡腦汁，也難獲食客駐足。但今年6月，一家位于順德北滘的中餐廳卻在開業(yè)前就展現(xiàn)出了“網(wǎng)紅”的氣質(zhì)——
2000多平方米的店面內(nèi)，不見了忙碌的服務員、厚重的菜單和熱鬧的海鮮檔口。走近后廚區(qū)，廚房里也沒有緊張的切菜聲、喧鬧的傳菜鈴，更沒有令人生厭的油煙與汗水。除了食客的歡聲笑語外，餐廳里十分安靜。
餐廳還是一樣的忙碌，只不過這次，餐廳的一舉一動都能被好奇的食客看在眼里——取配菜、翻炒、加作料、裝盤、配飲料，動作一氣呵成。幾十種簡餐、火鍋、煲仔飯、粉面、漢堡、飲料和甜品，轉(zhuǎn)眼就能送上餐桌。
中餐廳云軌
開一家快捷高效的飯店，對勤勞的廣東人來說可能不是太難。但如果在這家名為“Foodom天降美食王國”的餐廳里掌勺的不是順德本地的大廚，而是40余臺各有所長的機器人呢？
有見識的老饕，絕不會被這幅景象嚇住——不管陣仗如何，不如先嘗嘗看。
“數(shù)碼”大廚師、地道廣府味
中餐烹制向來高度復雜，傳統(tǒng)的師徒相授模式很容易因為人的差異，出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定、口味差異大等問題。對于挑剔的廣東食客而言，缺少“鑊氣”和“煙火氣”的菜更是餐廳的大忌。
比如，在煲仔飯這個品類上，廣東人就更喜歡舊砂鍋在明火上煲制的方法，以及人工烹調(diào)在鍋底處造就的美妙飯焦。用現(xiàn)代機器、錫箔碗和黑色陶瓷煲所做出的煲仔飯，則被戲稱為“數(shù)碼煲仔飯”，絕不是食客的首選。
不過，F(xiàn)oodom的機器人廚師所做出的“數(shù)碼煲仔飯”，同樣飯焦香脆、調(diào)味得當，且運轉(zhuǎn)效率極高。在同時烹制36個沙煲的情況下，1小時能完成100-120份煲仔飯的烹飪。今年疫情期間，它還曾被派去湖北，全天候服務醫(yī)務人員，很好地解決了醫(yī)護人員容易誤餐、吃不上熱飯的難題。
中餐廳炒鍋機器人
至于中式炒菜，F(xiàn)oodom的機器人廚師在上崗前，則是正兒八經(jīng)向順德當?shù)厥竺麖N“拜師學藝”過。大廚們從溫度火候、口感反饋、加料份量、烹制時長等角度進行了成百上千次反復調(diào)校，最終將標準化烹制工藝輸入機器人電腦，讓這些“徒弟”最終能精準地記住師傅的技藝，目前可以精確地還原生炒魚皮角、鍋上叉燒、雞汁豆芽等幾十多道順德名菜，并且未來還將持續(xù)推出新菜品。
對于習慣了面對年輕廚師口傳心授的大廚來說，教機器人做菜是個新鮮事。千璽集團菜品研發(fā)總監(jiān)、2019年度“中國烹飪大師”馬惠良就將自己的教練工作概括為“分解”和“重復”兩個關鍵詞：先將一道菜的烹調(diào)過程分解為標準的操作動作、配方和時間，套用到機器人的工作流程上；再與工程師合作，讓機器人不斷實戰(zhàn)演練，直至達到穩(wěn)定的臨界點。
“實際訓練下來，機器人比人高效、穩(wěn)定，只要程序設定好之后，它可以一天24小時不停工作。人畢竟會有脾氣、有累的時候，而機器人沒有。”
50年，屢敗屢戰(zhàn)的“機器人學廚”進化史
如果從機器人的開發(fā)歷史上來看，“學廚”一直是人類想讓它掌握的一門技能點。但不管是全世界哪個國家的烹調(diào)過程，都少不了個性化的部分，以及純粹憑經(jīng)驗的拿捏，所以機器人學做飯這件事，經(jīng)歷了從“想菜譜”到“炒硬菜”的不斷演進與發(fā)展。
A. 長得像切菜臺的電腦Honeywell 316
早在1969年，Neiman-Marcus公司就開始推廣第一臺家用的廚房電腦Honeywell 316。這部售價高達10600美元的計算機外觀看起來像是一張紅白相間的廚房切菜臺，但它的主要價值是內(nèi)部存儲的大量家庭菜譜。
只不過，當時想要用上這臺機器，不僅要耗費大量時間精力，還得先學習兩周的電腦編程。
B. 用人工智能開發(fā)菜譜的IBM Watson
2014年，IBM旗下著名的人工智能品牌Watson與美食雜志Bon Appetit合作，推出了由人工智能搭配餐食的菜譜應用。用戶可以任意選擇食材和主題，Watson則會用算法重新組合不同的食材和調(diào)料，按要求創(chuàng)作出新的創(chuàng)意菜。不過Watson的最大問題是，它只能開發(fā)菜譜，而不能做菜。
在2014年的西南偏南大會上，IBM就派出了一臺Watson美食火車，里面的食物都是根據(jù)Watson的菜譜做成的。其中一道廣受好評、乍看之下卻摸不著頭腦的菜式是“越南蘋果烤肉串”，不過現(xiàn)場品嘗的食客們都給予了好評。
C. 會拌沙拉的Spyce，和煎不好肉餅的Flippy
2018年，自稱為“世界上第一家機器人餐廳”的Spyce在美國開張，從點單到烹飪、裝盤、洗碗通通都是由機器人完成。不過這家餐廳留給食客的可選擇空間不大——只能吃沙拉。
餐廳提供7種熱食沙拉的選擇，利用形似滾筒洗衣機的炒鍋將食材混合并簡單加熱，3分鐘內(nèi)烹調(diào)完畢。為了保證質(zhì)量，餐廳還請來了法國的米其林星級餐廳主廚 Daniel Boulud跨界把控餐廳出品質(zhì)量。
也是在2018年，有一位在快餐店內(nèi)煎漢堡肉餅的機器人Flippy在上崗一個禮拜后，就被老板解雇了，原因是“動作太慢”。
Flippy的技術實際不差，它能判斷肉餅的位置，能把它完美翻過來，還能把熟了的肉餅從爐子上鏟下，并放到漢堡的面包上，但它沒能達到每小時烤200個肉餅的預期效率，與人類廚師的磨合也不盡完善。
D. 擅長煮面的機器人Cloi
2019年11月，韓國LG電子與韓國上市餐飲企業(yè)CJ Foodville共同研發(fā)了一款名為Cloi Chefbot的廚藝機器人，可以為顧客制作面條。顧客將自己選好的面條和食材放入碗中后，Cloi會將食材放入沸水中，待煮好后盛入碗中，并加入肉湯，最終遞交給顧客，整個過程只需要1分鐘左右。
和年輕人會泡方便面一樣，面條可能也是餐飲機器人最容易學會的菜。即使如此，LG的研究人員還是對人類廚師動作進行了細致研究，通過相應機器學習算法和動作控制技術，使Cloi可以做出跟廚師一樣的動作，不至于碰壞碗碟、下錯調(diào)料。
E. 精通中餐的千璽機器人
2020年6月22日，碧桂園旗下千璽機器人餐飲集團在廣東順德開出首家“Foodom天降美食王國機器人餐廳”，這是全球首個技術最先進、業(yè)態(tài)最完整的機器人餐廳綜合體，涵蓋中餐、火鍋、快餐、煲仔飯、粉面、早餐、漢堡、飲品等多個餐飲品類。整個餐廳能提供近200種各式菜品，實現(xiàn)最快20秒即刻出餐。
在迎賓、烹調(diào)、送餐等環(huán)節(jié)，餐廳內(nèi)總計運用了近40臺機器人，有20余款設備為自主研發(fā)、14款設備已實現(xiàn)迭代升級。其中，第二代煲仔飯機器人和迷你雪糕機器人還獲頒了中國首批兩張系統(tǒng)集成餐飲機器人CR證書。
煲仔飯機器人
近期，千璽集團旗下智源科技公司還聯(lián)合國家機器人檢測與評定中心等單位，共同制定并發(fā)布了國內(nèi)食品機器人領域的首個技術規(guī)范。通過有力規(guī)范、引導食品領域機器人的應用與發(fā)展，中國餐飲業(yè)智慧轉(zhuǎn)型及高質(zhì)量發(fā)展將邁上新的臺階。
用工荒還是人情味，餐飲業(yè)的現(xiàn)實難題
在知道機器人還會炒正宗順德菜之前，熱愛嘗鮮的廣東食客，可能已經(jīng)聽說了許許多多類似的“機器人餐廳”品牌，比如阿里巴巴的“未來餐廳”、海底撈的“智慧餐廳”、以及京東的“X未來餐廳”等等。
“智能餐飲”概念受到各行各業(yè)的關注，主要在于它有降低人工成本、提高經(jīng)營效率的巨大潛力，如果應用于快餐、外賣等市場，可以有效改善企業(yè)用工成本高、產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定的問題。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，面臨著人力成本逐漸增長、人員流失率高、管理效率偏低等挑戰(zhàn)。據(jù)人社部預測，我國勞動年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右。工作環(huán)境差、重復繁重、沒有技術含量的工作越來越難吸引年輕人。
中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》也提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的平均人員流失率為10%，包括培訓、管理在內(nèi)的人力成本占營業(yè)額比例集中在15%-32%之間，未來還將持續(xù)增高。相比之下，由機器人提供的全自動化流程、全天候運作，和全智慧系統(tǒng)管理等特點，優(yōu)勢顯著。在后疫情時代以及中國人口紅利逐漸消減的形勢下，這一餐飲形態(tài)無疑已成藍海。
但中國人對“吃”這件事，向來不會完全將其當作生意來看待。
從餐品質(zhì)量來看，食客可能分不清烹調(diào)食物的是機器人，還是人工大廚，但很多人都在意事物本身是否“有誠意”。這其中涉及到大量服務環(huán)節(jié)的細節(jié)，也意味著烹調(diào)標準化，只是“未來餐廳”概念落地的第一步。
以海底撈為例：2018年，海底撈曾在北京開出一家“智慧餐廳”，由機械臂挑選鍋底、配餐，用智能傳菜機器人傳菜、取菜，同時參考傳統(tǒng)門店經(jīng)驗，在鍋底原料、配料等部分提供個性化定制選擇。
這家餐廳開業(yè)后，對海底撈“貼身服務”曾有微辭的食客很喜愛店內(nèi)的智能感和不受打擾的感覺，但更多的食客表示“不太習慣沒有扯面表演的海底撈”?？梢?，海底撈讓食客流連忘返的實際是其周到的、有溫度的人工服務，而并非其可標準化、可復制的鍋底與菜品。
如何讓機器人與未來的餐廳更理解顧客，從而創(chuàng)造出更大的價值，是擺在工程師面前的難題。
在研發(fā)餐飲機器人之初，千璽機器人餐飲集團副總經(jīng)理肖然也曾面臨“機器人做出來的菜是不是沒有靈魂”的拷問。但看到餐廳運營成績穩(wěn)步提升、人氣始終紅火，他的疑慮自然地被化解了。甚至有食客向他反饋說：自家的孩子平時不愛吃飯，但在這個導出都是新鮮機器的餐廳里，吃飯變得特別積極。
炒鍋機器人
“我們的機器人并不是要取代人，而是在提升服務品質(zhì)的同時解決餐飲行業(yè)實際的用工壓力。這次在疫區(qū)，我們能為醫(yī)生、記者送上熱氣騰騰的煲仔飯；未來在景區(qū)，如果我們用機器人出餐，可以真正給老百姓帶來實惠。我相信我們的技術能夠讓這個社會變得更美好?！?/span>
從田間到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈賦能
順德當?shù)赜幸坏烂恕棒~生”，在佐味技法高超之外，更令人難忘的是魚肉刺身極為新鮮清爽的口感。在這道名菜背后，也是順德對“魚米之鄉(xiāng)”稱號的自豪，以及產(chǎn)業(yè)鏈上下游緊密協(xié)作的努力。
改革開放為順德帶來了工業(yè)化和城市化，也為曾經(jīng)“全民皆桑”的?；~塘養(yǎng)殖模式帶來了新思路。通過標準化、集約化、專業(yè)化的養(yǎng)殖方式，順德的廣東省名特優(yōu)水產(chǎn)品“生生草魚”重新打響了名號，并以最新鮮的狀態(tài)出現(xiàn)在當?shù)厥晨偷牟妥郎?。如今，“順德標準”已是全廣東省草魚養(yǎng)殖業(yè)的示范。
餐廳內(nèi)優(yōu)質(zhì)的食材與烹調(diào)方式，可以共同成就令人難忘的美食之旅。餐飲業(yè)、旅游業(yè)的興盛，又能進一步拉動上游農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化改造，形成從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動發(fā)展。
對于千璽機器人餐飲集團而言，餐飲機器人的研發(fā)投入，基本解決了普通人在更短時間內(nèi)享受到更美味、品質(zhì)更穩(wěn)定餐食的需求。但對于一座座餐廳而言，在高科技的機械手背后，還要依靠完善的中央廚房，以及上游食材供應體系，方能流暢運轉(zhuǎn)。
送餐機器人
目前，F(xiàn)oodom機器人餐廳的原材料依托碧桂園集團旗下消費業(yè)務加以采購，能夠保證原材料品質(zhì)穩(wěn)定一致，不會出現(xiàn)類似“換個地方買菜、機器人炒出的青菜就變味了”的情況。與之配合的中央廚房同樣可以在高度自動化的條件下，完成餐廳菜品原料所需要的一切預處理過程，配合物流系統(tǒng)，可以覆蓋100公里至200公里內(nèi)的餐廳需求。
在開出旗艦餐廳后，F(xiàn)oodom機器人餐廳已有在珠三角、京津冀、長三角三大城市群擴張的計劃，與之配套的中央廚房項目落地是第一步。其中，位于珠三角的最大中央廚房面積將達6萬平方米，可覆蓋整個粵港澳大灣區(qū)需求。
千璽機器人餐飲集團助理總經(jīng)理戴項錄博士表示，未來這一項目不僅可用于外部餐飲企業(yè)，以及企事業(yè)單位的食堂，還將對個人用戶開放，普通人也可以從中央廚房訂購半成品菜，配合家用型機器人，即可服務千家萬戶。
“如果未來‘名廚’不再與飯店綁定，而是將他的工藝、經(jīng)驗數(shù)據(jù)化，就可以由餐廳或個人購買服務，再用人工或是機器人服務呈現(xiàn)出來。技術的力量可以放大廚師對社會的貢獻、服務更多人，這可能是一件造福整個餐飲行業(yè)的好事?！?/span>
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