喜歡吃川菜的食客，都知道有道名菜叫“宮爆雞丁”，就是用紅辣椒、花生米爆炒碎雞丁，吃起來酸辣可口，讓人欲罷不能，是逢年過節(jié)川蜀地區(qū)宴請客人的必備菜目。其實，這道菜原名“宮保雞丁”，是清朝名臣丁寶楨發(fā)明的。
一、 丁寶楨入蜀創(chuàng)“宮爆雞丁”
史載，丁寶楨字稚璜，貴州省畢節(jié)市織金縣人。他一生事跡不少，其中較聞名的有兩件。其一是怒殺安德海。1869年，安德海在主子慈禧太后的默許下，威風(fēng)凜凜地走出紫禁城，沿京杭大運河南下。安德海狐假虎威，以“奉旨辦案”為名，公然行賄。船到德州界面時，氣壞了時任山東巡撫的丁寶楨。當時，丁巡撫正在吃飯，聽到這消息時，連最喜歡的“醬爆雞丁”也沒了味口?！斑@狗奴才不想方設(shè)法勸主子抵抗洋人，還一味狗仗人勢。真是國之將亡，必出妖孽！”想到這里，他果斷地派人逮捕了安德海一行，并押送到了濟南府巡撫衙門。為防夜長夢多，丁寶楨親自審問，兩天后，安德海及黨徒二十余人被綁赴刑場斬首示眾。
都江堰的丁寶楨塑像。（丁寶楨1820年-1886年）
慈禧太后知道自己的“小安子”被殺，只得暗暗嘆氣；畢竟國事維艱，不能因一小奴才就降罪一方大員。此舉在朝臣中影響很深，連曾國藩也稱他為“豪杰士”。慈禧太后嘴巴雖然不說，但心疼得很。1876年，她找機會調(diào)丁寶楨任四川總督。丁寶楨是個實干家，他治蜀十年，為官剛正不阿，在四川整頓吏治，改革都江堰水利設(shè)施，創(chuàng)辦四川機器局。第二件對后世影響至深的事就發(fā)生在四川總督任上。
丁寶楨是個美食家，喜歡吃雞和花生米，尤好辣味。他一到四川，就被麻辣味為主的川菜迷住了。他看到川人炒菜必用花椒、辣椒、豆瓣時，靈機一動，便讓廚師對“醬爆雞丁”進行改革：雞丁不變，把山東常用的面醬換為鮮辣椒，再加上當?shù)禺a(chǎn)的小花生米。廚師經(jīng)過一番功夫，端出一盤青里透紅的爆雞丁。丁寶楨品嘗后，便與廚師現(xiàn)場討論，是不是雞肉丁太大，是不是太辣了……經(jīng)過幾次爆炒，丁寶楨終于滿意。當朋友們品嘗這道菜后，都贊不絕口。漸漸地，這道菜成為丁寶楨宴請賓朋時的看家菜；漸漸地，這道菜在四川范圍開始流傳，并以星火燎原之勢擴向全國。
2014年7月6日，德國總理默克爾訪問中國期間在成都學(xué)做宮保雞丁。
因多種功勞，丁寶楨被朝廷封為“太子少?！薄?太子少保與太子太師、太子少師、太子太保等官職主要是封給朝中重臣的虛銜。咸豐帝以后，這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮?！?。所以，丁寶楨被人們稱為“丁宮?！保l(fā)明的這道菜，也被稱為“宮保雞丁”。
宮保雞丁傳到北京后，受到京城人民的極大歡迎。后來，因為一位人民藝術(shù)家，味道由純麻辣改為酸甜。這位藝術(shù)家便是大名鼎鼎的梅蘭芳。
二、 梅蘭芳與“小荔枝口”
目前，宮保雞丁全球流行，尤其在英美等西方國家“泛濫成災(zāi)”，幾成中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。作為地道的川菜，宮保雞丁本應(yīng)該是麻辣口味，但北京的宮保雞丁是酸甜中帶著微辣，當?shù)厝硕冀凶觥靶±笾凇?。這種口味，主要體現(xiàn)了北京菜的講究，集各家所長于一身。從原料上，用的不是一般的雞胸脯肉，而是帶皮的小公雞腿肉；切的丁不是方丁，而是菱形丁，目的是受熱均勻，入味足；爆炒時必須“鍋紅、油溫、爆上汁”，把握好火候。炒出來的雞丁松散且爽脆，質(zhì)嫩而不綿，菜盛到盤里見紅油不見汁。尤其是這碗汁，被作家描述為“直通靈魂的汁”；由于微酸微甜，與荔枝入口極相似，所以稱“小荔枝口”。之所以如此講究，這與京劇大師梅蘭芳密不可分。
梅蘭芳（1894年10月22日 -1961年8月8日）
1950年夏季的一天，梅蘭芳在長安劇院唱完戲后，聽同事們在討論一家新開的川菜館，叫峨嵋酒家。他是江蘇泰州人 ，走南闖北，見多識廣，對飲食頗為講究。由于唱戲需要保護嗓子，他的口味一般比較淡。
梅蘭芳到峨嵋酒家點了一份宮保雞丁。酒家老板見大名鼎鼎的藝術(shù)家光顧，受寵若驚，當即吩咐廚師炒好這份菜。廚師得知是為梅蘭芳炒的時，便一面炒其它小菜，一面思考如何改良麻辣的宮保雞丁。半小時后，服務(wù)員送上酸甜中帶微辣的宮保雞丁。梅蘭芳吃后非常滿意，此后隔三差五專門來品嘗；現(xiàn)場吃不過癮，又打包裝到飯盒帶回家。店老板想，一般爆炒的菜放涼后被皮了，不入口，于是他交待廚師再度改良。于是，峨嵋酒家的宮保雞丁即使涼了，依然口感鮮嫩，味道始終不變。
小荔枝口的宮保雞丁。
投之以木桃，報之以瓊瑤。梅蘭芳知道店家好意后，也不多話，只是一如既往地照顧生意。一晃就是十年。1960年5月，峨嵋酒家十周年慶典之際，梅蘭芳再度光臨，品嘗宮保雞丁后，欣然提筆作詩：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌。應(yīng)時識清培育廣，良庖能事也千般。”這一招不得了。畫家齊白石得知欣然前往，酒足飯飽之余為酒家留下一幅大蝦圖；郭沫若、馬連良等名流也紛紛光臨。一時，宮保雞丁成為峨嵋酒家的招牌菜。之后幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點“小荔枝口”。
梅蘭芳為峨眉酒家題寫的詩作。
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