人類是如何發(fā)現(xiàn)鹽的作用，早期的人類是如何獲得鹽的，這個(gè)問(wèn)題我還真的回答不出來(lái)。但我們知道，鹽是最早由國(guó)家控制的商品，是當(dāng)時(shí)“國(guó)稅”的主要來(lái) 源。 “鹽為百味之首”，鹽成為我們生活中最重要的物質(zhì)。一旦缺了鹽，我們不僅吃不下飯，而且體力很差，缺乏很多要通過(guò)鹽獲得的物質(zhì)，搞不好會(huì)生病。
我們平時(shí)所說(shuō)的鹽，跟化學(xué)中鹽的概念不一樣，本文也是如此，這里的鹽僅指食鹽。食鹽的主要成分是氯化鈉，但還含有少許氯化鉀、碘及一些微量元素。所以說(shuō)食鹽就指氯化鈉還真有點(diǎn)不確切。
食鹽分為兩種，一種是海鹽，就是利用海水漲潮時(shí)灌入海田，退潮時(shí)把鹽田的口子一關(guān)，海水出不去，等太陽(yáng)把海水曬干后，海水中的鹽就形成結(jié)晶，裸露在鹽田里。 鹽工把鹽掃出來(lái)，就成了市面上的所賣的鹽。這樣生產(chǎn)的鹽叫海鹽。海鹽顆粒很大，帶點(diǎn)土色。由于海鹽含碘量少，吃了后會(huì)得大脖子病，已經(jīng)被禁了。但有些地區(qū)還有私鹽，還有人偷偷地販賣。我雖然在沿海，也到過(guò)海邊，但其實(shí)并沒(méi)有看到過(guò)海鹽的生產(chǎn)過(guò)程，上面的說(shuō)法是個(gè)產(chǎn)鹽區(qū)的朋友介紹的，也不知道準(zhǔn)不準(zhǔn)確。如果錯(cuò)了，希望有懂的朋友指出來(lái)。不過(guò)，在我的印象中，小時(shí)候家里買過(guò)海鹽。兒時(shí)家里腌制咸菜、魚肉，基本上都是使用海鹽。我父親是個(gè)文化人，他知道海鹽缺碘，所以我們家炒菜的鹽就是加碘后的細(xì)鹽。大脖子病是我第一聽(tīng)說(shuō)的疾病，很小的時(shí)候就知道了，后來(lái)學(xué)了醫(yī)后才明白，大脖子病是因?yàn)槿钡庖鸬募谞钕倌[大。 現(xiàn)在國(guó)家強(qiáng)制性地在食鹽中加碘，就是為了防治甲狀腺腫，就是防止大脖子病。這種甲狀腺腫大，是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏碘，沒(méi)有合成甲狀腺素的原料“碘”，垂體反饋性 地使甲狀腺不斷增生，結(jié)果脖子上的這個(gè)器官不斷長(zhǎng)大，最后變成很難看的樣子。在國(guó)家強(qiáng)制性地在食鹽中加碘后，現(xiàn)在幾乎見(jiàn)不到這個(gè)病了。如果新生兒一生下來(lái)就缺碘，影響了甲狀腺素的合成，會(huì)導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，變得很弱智。
另外一種鹽叫礦鹽，是從地下挖出來(lái)的。我曾經(jīng)去湖北應(yīng)城參觀過(guò)一個(gè)鹽礦。那是一個(gè)很大的老鹽礦，據(jù)說(shuō)有上百年的歷史。以前像挖煤一樣派人到下面去挖，很危險(xiǎn)?，F(xiàn)在實(shí)行自動(dòng)化生產(chǎn)，鹽被機(jī)械傳送上來(lái)，也沒(méi)有以前那么危險(xiǎn)了。鹽被處理加工后，根據(jù)食用還是工業(yè)用，運(yùn)往不同的市場(chǎng)。其實(shí)礦鹽也是海鹽。應(yīng)城那地方以前是大海，后來(lái)“滄海變桑田”，成了江漢平原的一部分，海水沒(méi)了，在地下形成鹽礦。由于這些礦鹽中含有很多硫和其它一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，又缺乏碘，所以加工的過(guò)程要脫硫，要去除一些有害人體的物質(zhì)，然后加碘。加工過(guò)的鹽又白又細(xì)，我老家叫細(xì)鹽，以示與海鹽區(qū)別。
我國(guó)各地飲食習(xí)慣相差很大。都說(shuō)川、湘兩地的菜肴以辣為主，其實(shí)有點(diǎn)片面。除了辣外，川湘 菜還有個(gè)特點(diǎn)是咸，咸飯的咸。所謂咸，就是鹽放多了，味道比較重。湖南有句方言叫“一辣壓三丑”。所謂三丑，指咸、淡、酸。湖南人把老婆叫婆娘。如果一個(gè)婆娘不會(huì)做菜，把鹽放多了，或者放少了，或者把醋放多了，都沒(méi)有關(guān)系，把辣椒再放多點(diǎn)就行。川菜又麻又辣，但同時(shí)也咸。云貴菜也是如此，又辣又咸。
南部沿海地區(qū)如廣東、福建的粵菜、潮菜和閩菜，其特點(diǎn)竟然是淡。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣了這種淡口味，并不覺(jué)得有何不妥，但內(nèi)陸人去了，就受不了。以前商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，這里的人出差時(shí)自帶一瓶辣椒醬，吃飯時(shí)拿出來(lái)，在飯上放一點(diǎn)。如果不幸被周圍的老鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論認(rèn)識(shí)與否，都會(huì)走過(guò)去要點(diǎn)辣椒。如果人多，會(huì)把辣椒醬全部掃光。他們吃得津津有味、滿頭大汗，全然不顧周圍的人怎么看。現(xiàn)在到處都可以買到辣椒醬老干媽，這種現(xiàn)象反而難見(jiàn)了。
從南往北，過(guò)了福建來(lái)到浙江、上海和江蘇，杭州菜、揚(yáng)州菜和上海的本幫菜，以甜為主，不辣不咸。不過(guò)，吳越滬菜的鹽要比粵、潮、閩菜的鹽重些，但比湘、川菜輕得多。贛、皖、魯、鄂等地的菜肴，咸淡應(yīng)屬中間偏咸，而東北、內(nèi)蒙、燕趙等地人的口味，好像都處于中間稍偏淡。我出差的機(jī)會(huì)不多，這個(gè)體會(huì)僅代表我一人之見(jiàn)。
從醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，最健康的食鹽習(xí)慣應(yīng)屬粵閩，少鹽，少糖。鹽多之后，要經(jīng)過(guò)腎臟代謝，使人的循環(huán)系統(tǒng)長(zhǎng)期處于負(fù)荷狀態(tài)，故口味重的人容易得高血壓病。 不過(guò)，好像沒(méi)有誰(shuí)做過(guò)大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查，這個(gè)印象嚴(yán)格地并講不科學(xué)，只是我的個(gè)人看法而已。如果哪位對(duì)此有興趣，做番流行病學(xué)調(diào)查，得出個(gè)科學(xué)結(jié)論，
糾正我們的飲食習(xí)慣，倒是件好事。
我明明知道味重的危害，在沿海地區(qū)也生活了多年，當(dāng)初見(jiàn)到清淡飲食難以下咽的時(shí)代早過(guò)去了，但出去吃東 西，還是很不習(xí)慣。好在餐館的人都知道眾口難調(diào)，都在桌子上放上一些醬油、辣椒和醋，這樣客人可以自己加醬油、辣椒或者醋。但是，如果一個(gè)口味淡的人到湖南、四川等地去出差，當(dāng)?shù)乜谖吨?，就沒(méi)有辦法了。有一次我在奉節(jié)看到一個(gè)廣東的旅游團(tuán)點(diǎn)菜時(shí)，點(diǎn)了一大盤麻辣魚。上菜之后，有幾人償了一下，不約而同地大 喊受不了，一副狼狽不堪的樣子，引得周圍的人哈哈大笑。不過(guò)，從醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)看，實(shí)在是“落后”嘲笑“合理”。
食鹽雖然以氯化鈉為主，但還含有少量的鉀。鉀這個(gè)東西很怪，與鈉有些不同。人體缺鈉時(shí)，腎臟會(huì)自然地合理調(diào)節(jié)，自動(dòng)地減少排鈉。但腎臟不大會(huì)調(diào)節(jié)鉀離子。
即使體內(nèi)很缺乏鉀，腎臟對(duì)鉀的排出，還是一副老樣子，所以禁食的病人很容易缺鉀。如果病人不能口服，就得通過(guò)輸液這個(gè)通道把鉀輸入體內(nèi)。鉀這個(gè)東西很怪， 輸快了會(huì)影響心律，甚至致人于死地，所以鉀得慢慢地輸入體內(nèi)。即使如此，輸入時(shí)病人覺(jué)得很痛。為安全起見(jiàn)，如果缺鉀病人能口服，一般都會(huì)叫病人口服含鉀的藥物。橘子中鉀離子很豐富，有時(shí)醫(yī)生會(huì)建議患者吃橘子。不過(guò)，正常情況下食物中的鉀一般都足夠，用不著特別補(bǔ)充。
夏天常常容易腹瀉。有的腹瀉是由病毒引起來(lái)的，治療上并無(wú)什么特效藥，到醫(yī)院去無(wú)非就是補(bǔ)充一些人體所需的鹽和水。成年人腹瀉，一般都可以承受，但嬰幼兒發(fā)生了腹瀉，很容易產(chǎn)生脫水。這時(shí)候要特別注意補(bǔ)充水和鹽。為此，世界衛(wèi)生組織專門制定了這類病人的配方，便于不發(fā)達(dá)國(guó)家的兒童發(fā)生腹瀉時(shí)飲用。
不僅人要吃鹽，其實(shí)動(dòng)物也喜歡吃鹽，只是它們弄不到鹽而已。小時(shí)候看小朋友放牛，發(fā)現(xiàn)牛喜歡把人小便過(guò)的草，吃得干干凈凈，一副想將那泥土都要啃到嘴里去的樣子。小朋友們有時(shí)還比試誰(shuí)小便過(guò)的草，牛吃得最干凈。當(dāng)時(shí)不明白是什么道理，有大人說(shuō)，牛也想吃鹽。不信，用手指把小便試一試，肯定是咸的。當(dāng)時(shí)還真有個(gè)小伙伴試了后說(shuō)“尿是咸的”。那是我第一次知道小便內(nèi)有鹽。
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