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   大家都看到今天的題目了吧，“八姑”可不是我家親戚，也不是傳說中的仙人道婆，而是山西的一道特色美食——剔八姑，也叫“剔撥姑”，是山西省晉中地區(qū)介休市的經(jīng)典面食。關(guān)于“拔姑”在介休民間有一段美麗動(dòng)人的傳說，經(jīng)當(dāng)?shù)匕傩湛诳谙鄠鳌?/span>

    在唐朝貞觀年間，八百里秦川大旱三年，顆粒無收，急的當(dāng)時(shí)的皇上李世民也無計(jì)可施。多虧丞相魏征聞聽山西定陽古郡綿山上有一位得道高僧田善友，救苦救難，慈悲為本。于是，李世民下旨，令人們面向綿山求神祈雨，果然大雨傾盆救活了莊稼，濟(jì)助了萬民。唐王李世民為報(bào)田善友救民之恩，，于是特帶領(lǐng)滿朝文武，到綿山朝圣。他有一個(gè)妹妹名喚世姑，也隨同一起前往。豈料世姑到達(dá)綿山之后即拜五龍圣母為師，不愿再返長(zhǎng)安。

    世姑一邊誦經(jīng)修行，一邊上山采藥為鄉(xiāng)民醫(yī)病。一日，她為一老婆婆一邊配藥治病，一邊做飯。但她自幼生長(zhǎng)在皇宮，何曾做過飯呢？和面時(shí)，面干了加水，水多了添面，終究和成了稀糊糊面，實(shí)在無法下鍋。于是順手拿了一只筷子往鍋里拔面，可怎么拔也拔不斷面，結(jié)果拔成了長(zhǎng)面。老婆婆吃飯時(shí)，順口問了一聲：“孩子，這叫什么?”可是世姑因?yàn)樾幕?，怕露出破綻，將“這”字誤聽成了“你”字，此時(shí)，她已身入空門，不愿再說真名，只好將乳名說了出來“叫八姑”。從此，小城就有了“八姑”這種面食。

    “拔姑”經(jīng)過介休人的改良和發(fā)明，又衍生出了刀“拔姑”和碗“八姑”，還有盆“拔姑”，刀“拔姑”是把和好的面放在刀上，把面按得厚薄均勻，用筷子拔到粗細(xì)勻稱，拔到鍋里煮熟即成，我今天做的就是這種“撥姑”。碗“拔姑”顧名思義當(dāng)然是把面放到碗里，用筷子拔，還有一種叫“盆盆鸧”的，是用炒菜的鐵蝕一鏟一鏟鸧的，類似于很多地方叫剔尖的面食。

    “拔姑”最經(jīng)典的吃法是紅面剔八姑（紅面，是山西人的叫法，也就是高粱面），最關(guān)鍵的制作技巧就在于和面，當(dāng)年那“八姑”和面是瞎貓碰著了死耗子，歪打正著的，可真要和好“拔姑”面還是有一定的難度的，面和水的比例一般為面粉：水==5：3，面和得不能太硬，硬了沒法拔，也不能和得太稀，太稀了拔不成型。“拔姑”面和的時(shí)候，要在面粉里加入適量的溫開水?dāng)嚢柚?，把面和好后再用剩余的水不斷地拃面揣面，直到水面軟硬適中，再用濕布蓋上醒面，約醒上半小時(shí)后才可拔面。然后把醒好的面放在刀上，也可以是碗里或盤子里，左手端好盛面的盤子或碗，也可以是刀和面盆，右手用削尖的筷子或?qū)Ｓ玫目曜?，沿碗沿向沸鍋中拔出，煮熟撈出即可?/span>

【原材料】：高粱面50克、白面150克、溫水120克。

【高粱面的蒸制過程】（也可以把高粱面用開水調(diào)成面團(tuán)直接和制，在蘇州買的高粱面沒有山西的細(xì)膩，所以，我在不斷改進(jìn)粗糧面團(tuán)的和制方法，希望找到一種最佳的效果）：

1.高粱面50可放在小碗中。

2.淋入幾滴溫水。

3.用筷子把溫水與高粱面粉拌勻，使高粱面粉吸收水分變得濕潤(rùn)。

4.鍋里放入適量清水，支好蒸架放上小碗。

5.蓋好鍋蓋，開火蒸制5分鐘，至高粱面熟。

6.取出小碗稍微晾一會(huì)，用手把蒸制過程結(jié)成塊的高粱粉捏松散，以免和好的面團(tuán)夾雜有面疙瘩，色澤不均勻。

【二合面團(tuán)的和制過程】：

1.和面盆里放入150克小麥粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麥粉里。

2.用筷子把小麥粉與高粱粉攪拌均勻。

3.分次倒入適量的溫水。

4.用筷子把溫水與面粉攪拌均勻，形成濕潤(rùn)的葡萄狀的雪花面絮。

5.用手把面絮揉在一起，形成光滑面團(tuán)。

6.準(zhǔn)備一個(gè)小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。

7.依舊四指微曲，在面團(tuán)上反復(fù)揣壓面團(tuán)。

8.使面團(tuán)吸收水分變得軟硬適中，柔軟有彈性，面盆上蓋一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘（餳的時(shí)間越長(zhǎng)面條越容易撥細(xì)，撥制過程也不易粘筷子）。

【刀撥剔撥股的剔制過程】：（紅色標(biāo)注部分是制作過程會(huì)遇到的問題和解決方法）

1.餳好的面團(tuán)用手揉成橢圓形。

2.左手握住刀柄，使刀刃向外，把面團(tuán)放在刀面上。

3.右手掌心蘸取少量冷水，在面團(tuán)上拍打（蘸水拍打讓面團(tuán)濕潤(rùn)，撥面條的時(shí)候不易粘筷子）。

4.使面團(tuán)表面濕潤(rùn)光滑，把面團(tuán)拍扁布滿整個(gè)刀背。

5.鍋里放水燒開，左手握刀柄，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在開水鍋里蘸一下（撥面條的時(shí)候不易粘筷子）。

6.用筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點(diǎn)面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。

7.再把筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點(diǎn)面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。

8.撥制過程如果遇到面條粘筷子的情況，不要著急。

9.把筷子插入開水鍋里蘸一下。

10.取出筷子，面條就脫落到水里，再用筷子撥面的時(shí)候，面條就不會(huì)粘筷子了。

11.依照以上方法，一直撥到面團(tuán)在刀背上剩下一半時(shí)，筷子尖端壓住面條。

12.快速撥出時(shí)，面條不容易立即撥入鍋中，右手握著筷子向前推動(dòng)把面條推入鍋中。

13.如果撥到面團(tuán)在刀背上剩下一半時(shí)，也可以用手把面團(tuán)重新揉制放到案板上拍扁，面團(tuán)布滿整個(gè)刀背再按以上方法撥面條。

14.直到把整個(gè)面團(tuán)都撥成面條，撥入鍋中。

15.用擦子擦如一些蔬菜絲，如胡蘿卜絲、土豆絲、白蘿卜絲、西葫蘆絲等，也可以放入一些白菜絲或綠葉蔬菜，面條入鍋后加入一些蔬菜和面條一起煮熟，這是山西人吃面的特點(diǎn)。

16.煮到鍋里的面條和蔬菜絲熟。

17.用漏勺瀝水撈出。

18.放在碗中即可。

澆上山西人經(jīng)典的面食調(diào)和——西紅柿雞蛋醬

用筷子攪拌均勻， “拔姑”這種面食很挎調(diào)和，吃著有滋有味，比手搟面好吃百倍，這就是“剔八姑”的魅力～

需要注意的是，現(xiàn)在流傳的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔撥姑”并不是同一種面食，“剔尖”是由“剔撥姑”演變而來的，制作方法上有類似之處，只是隨著剔尖面食的普及，剔撥姑這種面食只有在農(nóng)村地區(qū)才能吃到。而變尖、撥魚、轉(zhuǎn)盤剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來的，都是山西人講究的面食，山西面食自古出在民間婦女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必須深入農(nóng)村地區(qū)，才能體會(huì)到面食的內(nèi)涵與真正的技巧。

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