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冰箱冷凍室, 該用來存哪些食品?


    您家里冰箱的冷凍室,里面都有什么呢?什么食品該放進(jìn)冷凍室呢?


這個問題也問過很多朋友。有位朋友說:我家的冷凍室里凍著去年沒吃完的月餅?zāi)?/span>估計要到明年中秋節(jié)它們才能被扔掉,然后再進(jìn)一批月餅。另一位朋友說:還凍著半年前單位發(fā)的肉和雞呢。還有位朋友說:有好多速凍餃子速凍包子,還塞了好多冰淇淋和雪糕之類的冷飲。


為什么要把食物扔進(jìn)冷凍室里呢?冷凍室真的能讓食物永遠(yuǎn)保存下去嗎?


所謂知其然還要知其所以然, 這里,咱們就要重點說說冷凍保的基本原理,把食品冷凍起來有什么保存效果

 

1 停止微生物的繁殖,令食品不至于腐敗。


在冷凍條件下,最大的好處是,微生物沒法生長繁殖了。甚至有些致病微生物在長期冷凍保存之后,活菌數(shù)還能有所下降。不過,這并不意味著食品原料中原來帶著的微生物會在冷凍室里徹底死掉,它們只是不再旺盛繁殖,不會達(dá)到讓食品腐敗的數(shù)量程度而已。


所以,就在不久之前,人們聽說,凍餃子當(dāng)中含有一種叫做“金黃色葡萄球菌”的致病菌,這一點都不奇怪。就在去年,德國出現(xiàn)了一場嚴(yán)重的食物中毒,據(jù)說就是速凍草莓所引起。這又是一個很好的證明,冷凍不會把細(xì)菌完全凍死,速凍食品在吃之前都需要殺菌處理,才能保證安全。


正因為微生物在冷凍室里不會繁殖,很多在冷藏室里快要過期的食品,如果暫時沒希望吃掉,在微生物緩慢繁殖到導(dǎo)致腐敗之前,都可以扔進(jìn)冷凍室里面。比如說,我家冰箱里通常會放著一盒水豆腐,它的包裝上標(biāo)明,只能冷藏保質(zhì)7天。但是,我明天要去外地開會,而豆腐后天就到保質(zhì)期,怎么辦?最簡單的方法就是直接放進(jìn)冷凍室里?;貋碇蟪詢龆垢恍杌瘍鲋笄袎K煮一下即可。除了豆制品之外,熟肉、熟魚等如果幾天內(nèi)吃不完,也都可以用冷凍方式來保存。盡管化凍后口感可能會略差一點,至少東西不會浪費。

 

2 降低化學(xué)反應(yīng)速度,延長食物的保存期。


除了微生物的繁殖之外,還有很多化學(xué)反應(yīng)讓食物的品質(zhì)變壞。比如說,脂肪氧化反應(yīng)會讓含有脂肪的食物產(chǎn)生不新鮮氣味,甚至無法忍受的“哈喇味”,或者叫做酸敗味道。又比如說,食物的顏色會發(fā)生變化,逐漸變褐變黑;食物的質(zhì)地會在儲藏過程中越來越不好吃,魚肉類會變得硬而柴。同時,人們還關(guān)心的是,食品中的維生素和保健成分在儲藏過程中會發(fā)生降解,健康價值越來越低。


在上一篇博文當(dāng)中我們說到,化學(xué)反應(yīng)的速度會隨著溫度的下降而降低。把食物放進(jìn)零下18度的冷凍室中,很多化學(xué)反應(yīng)的速度都會明顯降低,也就是說,食物品質(zhì)的變化會比室溫下慢得多。因此,對于那些可以室溫存放的低水分食物來說,放進(jìn)冷凍室,比放進(jìn)冷藏室里更能大幅度延長保質(zhì)期。比如說,某日去名茶產(chǎn)區(qū)購買了很多高檔茶葉,半年都喝不完,久放又會失去它的香氣,就可以分成小包,用不透水包裝嚴(yán)密包裹起來,然后放進(jìn)冷凍室中。這樣,第二年拿出來喝,味道仍然新鮮如初。除了茶葉之外,保健品和一些名貴藥材如果暫時用不完,也適合在冷凍室里保存。


不過,對于那些水分很高的食品來說,冷凍對食物保存的效果,和冷凍的速度和保存的溫度有非常密切的關(guān)系。雖然溫度降低能降低化學(xué)反應(yīng)速度,有利于保存,結(jié)冰卻不是什么好事。


水是個奇妙的物質(zhì),它結(jié)冰之后,比重從1.00下降到0.91,體積要增加9%。而且,水的相變熱超高,結(jié)冰的時候要放出大量的能量,把溫度從1度下降的-1度,是件非常困難的事兒。在結(jié)冰之后,由于冰晶尖銳,體積又會增加,會把細(xì)胞扎破,導(dǎo)致化凍之后細(xì)胞汁液流出,質(zhì)地軟塌。


所以,在凍結(jié)的時候,要在非常低的環(huán)境溫度下,高效傳冷的情況下,盡快地通過結(jié)冰這個過程,讓食品中的水來不及形成大冰晶,而是形成很多微小的冰晶,不至于把細(xì)胞刺破,這樣化凍之后就不容易發(fā)生汁液流失、質(zhì)地軟爛的后果。這也就是“速凍食品”的意義所在。沒有人會愿意生產(chǎn)“慢凍食品”,因為它的品質(zhì)一定很差。


同時,凍結(jié)的過程中,食物中總有一些水分沒有結(jié)冰。這是因為,只有純水才能結(jié)成真正的冰晶,但食品不是純水,其中有溶解的各種物質(zhì)。水中的溶質(zhì)濃度越高,它的冰點就越低,越不容易結(jié)冰——下雪的時候要撒鹽融雪,也就是這個道理。降溫到冰點以下的時候,純水變成了冰,余下的溶質(zhì)就會濃縮,這樣冰點就會下降。可是,這些水中的溶質(zhì)擁擠在一起,就更容易發(fā)生各種反應(yīng),讓食品品質(zhì)下降。


——低溫讓化學(xué)反應(yīng)速度下降,結(jié)冰卻會讓化學(xué)反應(yīng)速度上升。這兩個過程到底誰的力量更大,就要看溫度有多低了。如果溫度特別低,低到-18度以下,總的效果是讓食品更穩(wěn)定。而如果是在零下幾度保存食品,降溫的效果不大,不足以抵消結(jié)冰的效果,結(jié)果是食品的儲藏效果還不如在零上一兩度冷藏的時候!


所以,一定要把冷凍室調(diào)到足夠低的溫度,而且不能讓它負(fù)擔(dān)過重,結(jié)霜過多,否則制冷效果下降,儲藏效果就會變差。

 

3 用冷凍保存的方法來預(yù)防各種淀粉類食品變干變硬。


人們都知道,各種烹調(diào)熟的主食,過一段時間都會變干變硬。無論米飯、饅頭、面條、糕餅,莫不如此。這是一種叫做“淀粉老化回生”的過程。這個過程在室溫下會發(fā)生,但在冷藏室的溫度下,發(fā)生的速度更快,所以饅頭糕餅放在冷藏室里,還是會變硬,而且因為霉菌能夠耐受冷藏溫度,久了還會生霉。但是,在冷凍情況下,老化回生的過程就幾乎無法發(fā)生了。


冷凍室存放各種熟的面食都是一絕。比如貪便宜買了超市買一送一的快過期面包,大袋饅頭花卷,又吃不了,就可以分裝小包,然后凍起來,就不怕過期問題了。冷凍條件下是永遠(yuǎn)不會長霉的。取出來用微波爐化凍,柔軟新鮮如初哦!化凍加熱時間寧短勿長,加熱的最終溫度達(dá)到室溫即可。而且最好是帶著包裝化凍。因為是加熱到室溫,不用怕塑料袋分解放出有毒物質(zhì)之類的問題。米飯饅頭從冷凍室里取出來的時候也一樣。


雖然用冷凍方法儲藏月餅沒有錯, 但在冰箱里放整整一年然后再把舊月餅扔掉, 再放入新的月餅, 真是太可惜了啊! 還是乘著沒有過期在節(jié)前趕緊送給社區(qū)的工作人員和年輕瘦削的保安們吧!

 

糧食豆類和水果干等凍藏一段時間可以預(yù)防生蟲。


夏天的時候,糧食、豆類、堅果、水果干等都很容易生蟲。特別是美味的葡萄干和棗,經(jīng)常會長些討厭的肉蟲子。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包,包嚴(yán)實然后放在冷凍室中,凍兩三個星期,天然食品中自然帶著的蟲卵就不能夠正常萌發(fā),封嚴(yán)的農(nóng)產(chǎn)品就能儲藏更久。


冷凍室和冷藏室一樣,也必須生熟分開,葷素分開。而且所有食品必須獨立分裝,避免相互污染。冷凍室里的生魚生肉都會攜帶很多細(xì)菌,甚至多種致病菌,所以萬萬不可以和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。

 

說到這里,就知道冷凍室應(yīng)當(dāng)如何儲藏食品了:


1 生魚、生肉、海鮮類、生豆腐,這些需要充分加熱的生食品可以放在下層。


2 各種熟的面食、面點和其他淀粉類主食以及各種冷飲,放在上層。


3 各種自己速凍的產(chǎn)品,比如自家包的凍包子凍餃子,自制的速凍豌豆、速凍香椿、速凍豆角、速凍草莓桑葚等,和速凍主食品一起放在中間層,或者放在上層。無論如何,比如和魚肉海鮮類食品分開。

 

說到自制速凍食品,恐怕很多朋友還沒有嘗試過。其實,不少新款冰箱都有“速凍格,就是冷凍室最上方那個特別薄特別扁的抽屜——但大部分家庭不是閑置不用,就是只用它來凍冰塊


其實,新鮮的果蔬季節(jié)差價很大,甚至有些季節(jié)根本買不到。如果在家里自制速凍果蔬,比如制作速凍草莓、速凍桑葚速凍豌豆、速凍香椿等,能給家人留住更多美味。冷凍各種蔬菜的方法很簡單,通常需要預(yù)先洗凈、修整,用沸水熱燙一下,再放入冷藏室預(yù)冷,最好能包冰衣,最后密封放在冷凍室保存,可以存1-2個月。


    不過,速凍之前,要做準(zhǔn)備工作,分裝成袋,要切平片,先在冷藏室預(yù)冷到0度附近,然后放在速凍格中冷凍。無論餃子還是水果蔬菜,無論是否使用速凍格凍的時候一定要拍扁或平鋪才行。

   

最后要提示的是, 冷凍室和冷藏室一樣,都需要定期清潔,推薦每個月清潔一次,擦干凈。同時還要除霜。不能區(qū)分生熟的速凍格,每次用過都建議清洗干凈。


    對于高水分食品來說,在冷凍室久存,雖然不會腐敗,但長了也會造成品質(zhì)下降,特別是脂肪氧化,蛋白質(zhì)質(zhì)地變差,維生素含量降低所以,即便速凍食品能夠保存12個月而不腐敗,也最好能在兩個月之內(nèi)把它吃掉。否則,花新鮮食品的價錢,吃到營養(yǎng)也下降,口感也不爽的食品,還要搭上大量電費,實在不值得哦!


(作者:范志紅)

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