文/620 圖/劉雯
整個(gè)冬天我吃得最多的，就是銅鍋涮羊肉，三五好友“支個(gè)鍋兒”，任外邊兒大風(fēng)大雪，里面涮著羊肉談天說地好不暢快。眼下春天就要到了，涮羊肉依舊讓我無法割舍。
每年我們都會(huì)討論幾家涮羊肉，不少津城老少爺們兒，姐姐妹妹總能說出個(gè)子丑寅卯來。一頓好吃的涮羊肉，從鍋底到選羊到肉的分隔切法再到小料糖蒜...每一步都是至關(guān)重要的。
這次說的，是一家開在居民區(qū)的老銅鍋——「天來益銅鍋涮肉」，早點(diǎn)、外賣麻辣燙都在附近居民口中贏得了很高的評(píng)價(jià)，他家的“正事兒”銅鍋涮肉，好吃又實(shí)惠，這才真真正正的在附近居民的心中扎了營。更欣慰的是天來益還有8個(gè)免費(fèi)停車位，就連不住在附近的人，都會(huì)時(shí)不時(shí)驅(qū)車來吃上一頓大銅鍋。
對(duì)于一頓銅鍋涮肉來說，肉的品質(zhì)是最重要的，每每討論起這個(gè)話題，總得放一張羊的全身分割圖才能簡單明了。
天來益的羊肉全部來自內(nèi)蒙錫林郭勒草原，當(dāng)?shù)亓鶄€(gè)月的羔羊，抗旱抗寒，終日以牧草為食，瘦肉率高，從明清進(jìn)貢時(shí)期就一直被用做涮羊肉的食材。且牛羊肉系列都是半斤裝盤，果然是“口碑實(shí)惠”款銅鍋店。
傳統(tǒng)銅鍋都講究清水支鍋，而到天來益的大部分客人都會(huì)選擇一口鴛鴦鍋，這確實(shí)讓我始料未及。一半是傳統(tǒng)，清水鍋底枸杞生姜幾個(gè)棗兒，吃的是原味；一半是創(chuàng)新，清油鍋底干貝辣椒底料足，吃的是香辣口。
涮肉涮肉，有人喜歡手切，我卻獨(dú)愛肉卷兒。就著沸水“七上八下”，放到自己調(diào)制的小料中那么一蘸，別提有多美味了。
一頓肉下來，我最愛的當(dāng)屬這盤羔羊肉卷。六個(gè)月的羔羊口感自不用多說，每一肉卷兒的花紋都各自不同，吃到羊哪個(gè)部位的肉全看緣分。就著沸水，肉色轉(zhuǎn)白就可以吃了。”銅鍋老饕“還有一個(gè)門道，涮上來的第一片肉是不能蘸調(diào)料的，嘗的就是這口羊肉酸不酸，品質(zhì)如何。
天來益有著獨(dú)特的排酸技術(shù)，肉卷下鍋后也并沒有一分為二，一口羊肉吃下能明顯感覺到細(xì)嫩的肉感，有香味而無膻氣。蘸上自己調(diào)制的麻醬，醬香肉香合二為一，胃里暖和，鍋?zhàn)舆€在沸騰。
銅鍋涮肉我的必點(diǎn)就是羊里脊，手切為最佳。羊里脊的肌肉纖維豐富細(xì)長，鮮嫩多汁又肉質(zhì)細(xì)膩，是羊身上最嫩的兩條肉，被人們稱為“竹筍羊肉”。
羊里脊基本是瘦肉，脂肪含量極低，蛋白質(zhì)含量極高，同行妹子最愛這一點(diǎn)。這兒的羊里脊久涮不柴，多翻幾次就能入口品嘗獨(dú)特的草原羊香了。
很多老一輩人吃銅鍋都不“耐”分得這么細(xì)，就一款羊腿肉就能吃到天荒地老。天來益的羊腿卷全是后腿肉，本有的幾個(gè)基本品類：大小三叉、黃瓜條、磨襠這些都包括在內(nèi)。在鮮嫩的同時(shí)，內(nèi)含筋絡(luò)，吃起來更加帶勁。
涮肉，夾上些許2-3個(gè)薄片埋進(jìn)鍋，不放筷，筷子活泛地兜著肉上下悠幾下，因?yàn)?strong>肉薄，遇水即漲，粉色一消失，旋即起，置入碟中。這是布碟的開始，隨后右手支著肉，左手憑著手感舀出些許芝麻醬淋著，就在嘴里頭熱熱地嚼開去了。
羊肉倒是齊活了，一頓銅鍋其實(shí)也少不了牛肉。牛腹部肥瘦相間的肉經(jīng)過排酸加工后，稱之為肥牛。出廠時(shí)按照部位的不同會(huì)劃分為1-4個(gè)等級(jí)，而特級(jí)肥牛，則是涮肉佳品。
紅白的花紋清晰自然，肥瘦相間使得牛肉分外柔軟，涮下鍋中十秒左右便可夾起，肉雖碎了些但卻不散，這正是因?yàn)?strong>去除了淋巴，還不會(huì)吃到“核”，食客們吃得更為安心。
每一家的秘制牛肉都有自己獨(dú)特的口感，吃到天來益的秘制牛肉，第一個(gè)感受就是嫩。非常嫩，卻又不似炒菜中肉的“假嫩滑”，而稍微偏硬一些。
了解過后才知道原來“腌制”過程也別有秘法，加入料酒，姜末，再用無碘鹽抓勻之后砸入味，用“砸”的方式斷筋斷纖維，點(diǎn)油加蛋清，才有這秘制牛肉獨(dú)特的嫩滑口感。
海蝦，海白蝦，沙蝦亦或是青蝦，你家管這叫嘛名兒？下銅鍋，也有些人喜歡丟入蝦，待蝦變紅就可撈出，剝好蝦殼不蘸醬，我最喜歡吃這樣的微甜鮮嫩。
想不到這家銅鍋店口碑最好的，竟然是一盤祖?zhèn)鳘?dú)家花生米。沒吃到之前，我也很是詫異?；蛟S很多人家里老輩兒都有自己獨(dú)特的做花生米方式，天來益的花生米用了二十多種香料，泡了再煮，煮了又曬，曬了轉(zhuǎn)炒，幾番折騰才能吃到這香而不膩的花生米！不知不覺一盤就能吃得干干凈凈！
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