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天然酵母配方全集 ,找了好久,先收藏起來!



自然的聲音 來自王森名廚中心 03:51

面包,被稱為人造果實。


用五谷磨粉制作而成,品種繁多,各具風味。帶給生活更多新鮮和圓滿。


在發(fā)酵、整形、烘烤的耐心等待后,迎接你的是甜蜜芬芳、營養(yǎng)健康的風味面包,一股滿足在唇齒間絲絲蔓延。



利用健康的天然酵母,取代傳統(tǒng)意義上的濃油、重糖配料。用水果、葡萄干或啤酒通過其自然發(fā)酵,滲出自然的甜味,長時間的發(fā)酵更能增添面包的口感。


用天然酵母做成的面包,幾乎不用油,一點點的糖則是為了促進酵母的生長,比起一般面包的糖分,可說是真正低糖量的“減重面包”。


1、天然酵母面包健康的原因


天然酵母面包是人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的。

選擇天然酵母面包,就是選擇營養(yǎng)健康。

純天然酵母=無人工添加物、100%健康

'純天然酵母'由純天然植物培植而成,天然安全,無人工合成物


2、純天然酵母四重補營養(yǎng)


一重補:優(yōu)質完全蛋白質;

二重補:天然完整的B族維生素;

三重補:優(yōu)質功能性膳食纖維;

四重補:14種以上生命結合態(tài)的必需礦物質。

它們還是吃不胖的面包哦~



酸奶酵母




這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母,還在面團中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。


粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼?zhèn)淞藰闼睾退诘奶刭|。



材料配方

水……200克

酸奶……400克


制作過程:

1、將玻璃瓶子高溫消毒,將酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的環(huán)境里。

2、每天打開蓋子輕晃幾下,防止發(fā)霉發(fā)酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生發(fā)酵作用了。

3、到第5天氣泡越來越多,就發(fā)酵成了,用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫28℃發(fā)酵8個小時左右,有發(fā)酵的跡象。

5、再加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵,重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。



黑麥天然酵母



酵母都是自然界的真菌,純天然的,和普通干酵母不同的是,天然酵母所含的菌種更多,并且不穩(wěn)定難控制。


有比較高的技術門檻,要靠烘焙師的真功夫,從而喂養(yǎng)出適當的酵母,來使面包擁有自然獨特的風味和口感。


可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點中,用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料,使用純凈水且完全以有機營養(yǎng)素培育的德國制品。


其添加量要比一般酵母多,且搓揉溫度較高。完成的面團以質地細致滑潤、香氣高雅為特征。


在此混合了裸麥粉和優(yōu)質小麥專用粉,采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長棍面包。



材料配方

第一天:

黑麥粉……100克

水……100克

第二天:

黑麥粉……100克

水……100克

第三天:

黑麥粉……100克

水……100克


制作過程:

1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發(fā)酵8小時左右。

3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻,以溫度28℃,發(fā)酵8小時左右。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時,發(fā)酵3倍大左右。



葡萄干酵母



葡萄干種無論在什么環(huán)境下都能以安定的狀態(tài)育成,并發(fā)揮出強大的發(fā)酵力。鄉(xiāng)村類面包、堅果類葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。



材料配方

蜂蜜……5克

水……300克

葡萄干……200克


制作過程:

1、將玻璃瓶子高溫消毒,將葡萄干放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室溫28℃環(huán)境里。

2、第5天出現很多氣泡,說明就產生發(fā)酵作用了,每天都會有氣泡產生,越來越多,說明發(fā)酵活力越來越強。

3、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫發(fā)酵8個小時左右,有發(fā)酵的跡象。

5、在加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵,重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。



橙味天然酵母



用水果培養(yǎng)出來的天然酵母含有多種酵母菌,可以讓面包產生更多的風味,甚至會帶有水果的香氣。


天然酵母制作的面包要吃出特殊香氣需要很高的技術門檻,并且水準難以掌握,但恰恰正是因為這種天然養(yǎng)種的方式,使得每一批酵母的力道都不同。


水果的種類產地甜度等都是未知的,所以才賦予的天然酵母面包這一種獨一無二的的特性。



連同橙皮一起切片制作此種酵母,避免喪失有別于果汁的獨特橙香,同時制作網眼密集的緊實面團,給人以嚼著面包就像嚼著整顆橙子般的感覺。


并以略濃厚的程度添加巧克力豆,更豐富了面包的口感和松脆度。



材料配方

橙子切片……200克

水……300克

蜂蜜……5克


制作過程:

1、將玻璃瓶子高溫消毒,將橙子切片放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的室溫中。

2、每天打開蓋子輕晃幾下,防止發(fā)霉發(fā)酸,第3天出現很多小氣泡,說明就產生發(fā)酵作用了。

3、到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫發(fā)酵8個小時左右,有發(fā)酵的跡象。

6、在加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵,重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。



蘋果酵母



酵母的發(fā)酵過程是面包好吃的關鍵,由于發(fā)酵過程中產生的二氧化碳使得面團膨脹,可以幫助面團出筋,而且擁有好吃Q彈的口感。


不同的酵母菌在不同的酸堿度和溫度下所產生的乳酸、酒精、二氧化碳等比例都不相同,正因為這些差異而造就面包獨特的風味,所以才說控制比例的酵母才是烘焙師的真功夫和秘訣。


這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養(yǎng)出的酵母。


可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的面包,外皮的色澤十分漂亮,質地稍微粗糙但相當濕潤,能凸顯這種面包的味道。



材料配方

蜂蜜……6克

水……400克

蘋果……300克


制作過程:

1、將玻璃瓶子高溫消毒,將蘋果切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,以室溫28℃。

2、第3天出現很多小氣泡,說明就產生發(fā)酵作用了。

3、到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

5、用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫發(fā)酵8個小時左右,有發(fā)酵的跡象。

6、再加入200克面粉和水攪拌均勻發(fā)酵,重復3次發(fā)酵起來即可用來做面包。


2018國外游學項目

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