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《糖霜譜》譯介：糖的歷史
[今按：“糖”起源于唐宋間。其初，制作十分費(fèi)工費(fèi)時(shí)。今讀《糖霜譜》，始知其技之艱難發(fā)展及生產(chǎn)者為之付出的代價(jià)。有興趣者，不妨一覽。]
南宋四川遂寧人王灼，字晦叔，號(hào)頤堂。紹興年間（1131-1161），曾當(dāng)過州縣幕僚。他寫了一本《糖霜譜》(一卷)，追敘了唐代大歷年間（766-779）鄒和尚在遂寧的傘山上創(chuàng)始“糖霜”(蔗糖) 的傳說；并具體介紹了宋代遂寧糖業(yè)初興時(shí)的生產(chǎn)流程，記下了蘇東坡等人對(duì)它的詠嘆。
北宋時(shí)，“糖霜”(蔗糖) 僅產(chǎn)于福唐（今屬福建）、四明（浙江臺(tái)州）、番禺（今屬廣東）、廣漢（今屬四川）、遂寧（今屬四川）五地，而以遂寧所產(chǎn)為最優(yōu)，成為朝廷特貢品。王灼生長于遂寧，故創(chuàng)作了這本《糖霜譜》以記其盛況。書中共有七篇文章，首篇題為“原委第一”，講“糖霜”的來歷；自第二篇以下，只著篇次而未寫題目。其第二篇考證“以蔗為糖”的始末。他說：在古文獻(xiàn)中，“蔗漿”一詞始見于“楚詞”，而“蔗餳”一詞始見于《三國志》，那都是蔗糖的前身而非蔗糖。第三篇講種植甘蔗的要領(lǐng)，第四篇講造糖的器具與工序，第五篇講讓糖水結(jié)晶成“霜”的方法，第六篇講糖霜的或結(jié)晶或不結(jié)晶，人們不知其奧妙，認(rèn)為有命運(yùn)在；但即使不能成“霜”，所余“糖水”也還值錢，糖戶獲利不大，但不致破產(chǎn)；隨之，作者筆鋒一轉(zhuǎn)，即特意記下了宋徽宗宣和年間（1119-1125），因朝廷“供御”負(fù)擔(dān)沉重而鬧得糖戶破產(chǎn)、糖業(yè)蕭條、技術(shù)停滯的慘狀，其用意可知。第七篇?jiǎng)t交待了“糖霜”的食療性味，以及用它制作各種甜品的方法。書中稱“糖霜”以紫色為上，白色為下（這里指淺色的糖霜，而非后世脫色了的“白糖”）。作者又說：“糖霜”須一年半才能產(chǎn)出;其結(jié)晶純由自然，非人力所為。后世制糖，方法與工序大不相同，甚為簡便，且產(chǎn)出豐厚；這是時(shí)勢使然。今人是不可以據(jù)此而譏笑前人之“笨”的。
漢代《說文》中有“飴”（麥芽糖）字，無“糖”字。唐初編寫的《晉書.何曾傳》所云“蟹之將糖（將變得糟糕），躁擾彌甚” 句中用到的“糖”字，那是指“糟”，指蟹肉的干枯無味而言。五代宋初的文字學(xué)家徐鉉在其“新附字”中，才收有“糖”字，但仍訓(xùn)釋為“飴”，并未言及“甘蔗所造”。徐鉉尚且不知“蔗糖”，可見王灼認(rèn)為“制蔗糖”始于北宋中葉之元佑年間（1086-1093），是合乎史實(shí)的。
（以上據(jù)“四庫提要”譯出。以下介紹 , 大體據(jù)原書文字而作，但字句略有調(diào)整。）
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【原委 .第一】
糖霜,一名“糖冰”。福唐 、四明、番禺、廣漢、遂寧五地產(chǎn)之,獨(dú)以遂寧所產(chǎn)為冠；其他四郡所產(chǎn)，甚微而碎,色淺且味薄, 才比得上遂寧產(chǎn)品的最下等。凡物有以稀難致而見珍貴的.故楂梨橙柑，荔枝楊梅.四方不盡出產(chǎn). 故見貴重于世。若甘蔗各地皆有種植.所植皆有收成. 并非珍稀異物。至于結(jié)蔗水為“糖霜”,則中國之大, 只此五郡能之,又以遂寧所產(chǎn)為最美；此外邊徼地區(qū)所產(chǎn),皆有上佳的蔗品,而“糖霜”卻無所聞見，實(shí)在不可理解呵！
先是唐代大歷年間,有個(gè)僧人自號(hào)“鄒和尚”,不知從哪兒來的, 騎一頭白驢,登上了遂寧的傘山, 就在 傘山結(jié)茅草而居。平日所須之鹽米薪菜之類,即隨手寫在一張紙上,系上錢, 派白驢自動(dòng)背負(fù)到市上,市人知是“鄒和尚”的所遣，就取價(jià)值相當(dāng)?shù)呢浧?掛物于鞍,縱白驢自行歸山。有一天, 白驢踩壞了山下黃氏家的蔗苖.黃氏要求鄒和尚賠償。鄒說:“你不知窖藏蔗糖水而凝結(jié)為｀霜’的技巧, 其利可達(dá)十倍。我私下傳給你,, 用來賠償你的損失，可以嗎?”黃氏答應(yīng)了, 一試 ,果然。從此就依其法做去，發(fā)了大財(cái)，成了專業(yè)“糖霜戶”。
凡“糖霜戶”,近山的或望得到傘山的人家,皆能如意結(jié)“霜”;不然, 想盡辦法也無“霜”。 這么看來 , 可知“糖霜”并非古傳產(chǎn)品，而是遂寧新近才有的特產(chǎn)了。
[第二]
戰(zhàn)國以來, 專論吳蜀之方物者,如左太沖的《三都賦》,論滋味之美者如宋玉的《招魂》,景差的《大招》，枚乘的《七發(fā)》， 傅毅的《七激》,崔骃的《七依》,李尤的《七疑》,元鱗的《七說》,張衡的《七辨》,曹植的《七啟》,徐干的《七喻》,劉邵的《七華》,張協(xié)的《七命》,陸機(jī)的《七征》,湛方生的《七歡》,蕭子范的《七誘》,水陸動(dòng)植之產(chǎn),捜羅殆盡, 但未有述及此物者。歷世詩人,摸奇寫異,不可勝數(shù),亦無一章一句詠及“糖霜”者。
至本朝元佑年間（1086-1093）,大蘇公（蘇軾）過潤州（江蘇鎮(zhèn)江）金山寺,作詩《送遂寧僧圓寶》, 有云“浯江與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美?”元符間,黃魯直在戎州作頌:《答梓州雍熙長老寄糖霜》有云:“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味,勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說?我舌猶能及鼻尖?！?br style="line-height: 2.44em;">遂寧糖霜見于文字，實(shí)始于二公。然則糖霜果非古也。吾意四郡所產(chǎn)，亦起近世耳。
[第三]
傘山，在小溪縣，涪江東二十里，孤秀可喜。山前后為蔗田者十分之四。糖霜戶十之三。
蔗有四種，曰杜蔗，曰西蔗，曰艻蔗（本草所謂荻蔗也）；曰紅蔗（本草所謂昆侖蔗也）。紅蔗，止能生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作“霜”，其色淺，當(dāng)?shù)厝瞬簧踬F重它。杜蔗，紫而嫩，味極厚，專供做糖霜用。
藏種法：擇取短者（短則節(jié)密而多芽），掘坑深二尺，闊狹聽便。斷去蔗稍，倒立于坑中，以土覆蓋之。不倒立,則雨水注入夾葉，經(jīng)久必腐壞。芽生于節(jié)間。
凡蔗田，農(nóng)歷十一月以后，深耕耙耬，使土晾曬干燥;縱橫摩耢，令其勻熟。如須開渠排水，溝闊尺余，深尺五，兩傍堆成土壟。上元后二月初，區(qū)種，行布相儳，以草木灰薄蓋之; 再蓋上土，厚不過二寸。清明及端午前后，薄蓋兩次豬牛糞 ,細(xì)和灰;蓋土?xí)r使露出芽。六月半，再用人糞，同前法。雜草不厭數(shù)耘，覆土不厭數(shù)添，要注意常使露芽。候苗高成叢，用大鋤翻壟上土，盡蓋之。十月收割。
凡種甘蔗，最依賴地力，不可雜植他種。而今年為蔗田者，明年改種五谷，以休地力。田有余者，甚至有三年改種一輪的。
遂寧傘山糖霜收成好的去處，山腳下叫做禮佛壩，五里叫做干灘壩，十里叫做石溪壩。江西與山對(duì)面，叫鳯臺(tái)鎮(zhèn)。大概約近三百余戶。每家多者數(shù)十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口；山后曰池，曰吳村；江西與山對(duì)面，曰法寶院，曰馬鞍。張村屬蓬溪縣,鳯臺(tái)鎮(zhèn)屬長江縣。
山后亦近百家，然所產(chǎn)糖霜成品，皆為中下品。并山一帶，曰白水鎮(zhèn)，曰土橋，雖多蔗田，不能成“霜”。每歲所壓糖水，賣給山前諸家。
[第四]
糖霜戶須用器具: 一曰蔗削，如破竹刀而稍輕；二曰蔗，用來削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎；三曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木義【杈】，束蔗三五挺，擱杈上，斜跨凳剉之。四曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗。大硬石為之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循環(huán)丈余。五曰榨斗，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當(dāng)年生的慈竹為之。六曰x杵，以筑蔗入榨斗。七曰榨盤，以安斗，類今酒槽。八底曰榨床，以安盤床，上架巨木，下轉(zhuǎn)軸引索，壓之。九曰漆甕 ,表里皆漆,以收糖水，防其津漏。
凡治蔗, 在農(nóng)歷十月至十一月進(jìn)行。先削去蔗皮,次剉如錢。上戶削剉,至用一二十人。兩人削，供一人剉。次入碾；碾訖.號(hào)曰泊[粕]；碾迄,則舂。次烝泊。烝透,出甑,入取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊 ,約糖水七分熟 ,權(quán)入甕,則所烝泊,亦堪榨。如是煎烝相接。事竟,歇三日，再取所寄收糖水煎,又候熟 ,稠如漿 ,插竹遍甕中,始正入甕 . 簸箕覆之 ,此造糖霜法也。
已榨之后,別入生水重榨,作醋極酸。
[第五]
糖水入甕兩日后,甕面如粥文,染指視之,如細(xì)沙。上元日過后,結(jié)小塊,或綴竹梢如粟穂,漸次増大如豆,至如指節(jié),甚者成座如假山,俗稱“隨果子”。結(jié)實(shí)至五月,春生夏長之氣已備,不復(fù)增大。乃瀝甕；霜雖結(jié)，猶有糖水。
瀝甕者,戽出糖水,取霜瀝干,其竹梢上團(tuán)枝,隨長短剪出,就瀝。瀝定,曝烈日中，曬極干,收甕四周循環(huán)連綴而生者,曰“甕鑒”。顆塊層出,類崖洞間鐘乳 .但側(cè)生耳。不可遽瀝,瀝須就甕曝?cái)?shù)日,令其干硬,徐以鐵鏟分作數(shù)片鏟出之。
凡霜,一甕中之器色,亦自不同：堆棧如假山者為上,團(tuán)枝次之,甕鑒次之,小顆塊次之,沙腳為下。紫色為上.深琥珀色次之.淺黃色又次之.淺白色為下。不論大小,尤貴墻壁密排,俗號(hào)“馬齒霜”。面帶沙腳者,刷去之。亦有過期,則釀九分,十分,太稠則成沙腳。
過初伏不瀝,則化為水。下戶急欲前四月瀝。大塊或十斤,或二十斤,最異者三十斤.然中藏沙腳.號(hào)曰“含沙”。凡霜,性易銷化,畏陰濕及風(fēng)；但遇曝曬時(shí),風(fēng)吹亦無傷。
收藏法: 以干大小麥鋪甕底,麥上安竹篼,密排筍皮,盛貯綿絮 ,覆篼 , 簸箕覆甕。寄遠(yuǎn) ,即瓶底著石灰數(shù)小塊 ,隔紙盛貯,厚封瓶口。
[第六]
糖霜戶治良田,種佳蔗,利器用,謹(jǐn)土作, 各處相同;而收功每每各異。自耕田至瀝甕 .用時(shí)幾達(dá)一年半。開甕之日，或無銖兩之獲;或數(shù)十斤或近百斤。有因而暴富者。村俗以此卜家道之盛衰。
如若全不結(jié)霜,賣糖水或自熬沙糖, 也能賣出善價(jià)，對(duì)于本戶也不算有太大的損失。其得糖霜者,水或余下一半, 也拿來出賣.或者自熬沙糖。惟有全甕都是沙腳者,水耗十分之九。春中先瀝甕，曝干，少緩則化為水。
宣和初,宰相王黼,創(chuàng)立“應(yīng)奉司”。遂寧縣除常貢外, 每年進(jìn)貢糖霜數(shù)千斤。是時(shí)，所產(chǎn)益奇：墻壁或有方寸大者。后來撤廢了“應(yīng)奉司”，不再見如此大者。豈天出珍異、不為凡人所設(shè)乎? 然當(dāng)時(shí)州縣因之大擾民,民由此敗本喪業(yè)者居半,至今未復(fù)原氣。又有巧于營利者，破荻竹編成狻猊燈, 呈球狀 ,投入糖水甕中,霜或就結(jié),比常霜益數(shù)倍之值；只是不能保證其收成，又懼怕州縣政府下鄉(xiāng)強(qiáng)索, 霜戶無以應(yīng)付而破產(chǎn)，故近歲無人再作矣。
[第七]
《本草》稱：“甘蔗消痰止渇,除心煩熱”，今糖霜亦有如此功效。然沙糖卻反而招痰飲 . 其原因殊不可曉。
有人用糖霜來作湯或作餅者, 這里一并附帶介紹其制作方法:
一、作金湯糖霜:干山藥等分,細(xì)研。二、鳯髓湯：糖霜，干蓮子,干山藥等分,細(xì)研,內(nèi)蓮子去赤皮。三、妙香湯：糖霜一斤，細(xì)研,別研吳氏龍涎香七分,餅和之。四、糖霜餅:不以斤兩,細(xì)研,劈松子或胡桃肉,研和勻如酥,蜜食, 以模脫成。模,方圓雕花各隨意,長不過寸。
作湯餅時(shí)所研糖霜,必?fù)耦w塊者,沙腳即膠粘,不堪使用。
[附：贊詞]
范蔚宗作《香譜》，蔡君謨作《茘支》《茶》兩譜，皆極盡物理，舉世皆以為當(dāng)。今王晦叔作《糖霜譜》，畬聞之久矣，今偶獲七篇，盡讀于大慈之方丈院。將見其與范、蔡二家之文并馳而爭先矣！
紹興二十四年甲戌.季春初六，臥云庵守元書。
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又，南宋洪邁所著之《糖霜譜》，今亦附錄于下：
“糖霜”之名，唐以前無所見。
自古食蔗者，始為“蔗漿”，宋玉《招魂》所謂“胹鱉炰羔有蔗漿”是也。其后為“蔗餳”, 三國孫亮使黃門就中藏吏“取交州所獻(xiàn)甘蔗餳”是也.后又稱為”石蜜”,<</span>南中八郡志>云“榨甘蔗汁,曝成飲,謂之石蜜”.<</span>本草>亦云“煉糖和乳為石蜜”是也。后又為”蔗酒”.“唐赤土國用甘蔗作酒，雜以紫根”是也。唐太宗遣使至摩掲陀國，取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，榨瀋，如其劑。色味愈于西域遠(yuǎn)甚。然只是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作“霜”。然則糖霜非古也。
歷世詩人，模奇寫異，亦無一章一句言及之。惟東坡公過金山寺，作詩送遂寧僧圓寶云：“涪江與中冷,共此一味水.氷盤薦琥珀,何似糖霜美？”黃魯直在戎州,作頌答梓州雍熈長老寄糖霜云:“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說？我舌猶能及鼻尖?！眲t遂寧糖霜見于文字者，實(shí)始二公。
甘蔗所在皆植，獨(dú)福唐四明畨禺廣漢遂寧有糖冰焉。而遂寧為冠。四郡所產(chǎn)，甚微而顆碎，色淺味薄，比遂之最下者，亦皆起于近世……（以下摘取王灼七篇原文之義而概述之）。
遂寧王灼作《糖霜譜》七篇，具載其說。予采取之，以廣聞見。
轉(zhuǎn)自陳鴻彝新浪博客
