經(jīng)過非典、禽流感、美國傾銷等打擊，雞肉已經(jīng)成為中國肉食品中能夠大量出口創(chuàng)匯的一枝獨(dú)秀。然而近日一則關(guān)于肉雞“45天速成，不等發(fā)病即被屠宰”的匿名報(bào)道，引發(fā)了中國整個(gè)輿論界對速成肉雞的種種討論。事實(shí)上，快大型白羽肉雞被稱為“速成雞”是不貼切的，而現(xiàn)在的技術(shù)早已經(jīng)可以讓雞的養(yǎng)殖達(dá)到37天甚至33天出籠的水平。

雞可45天長成主要源于遺傳選育技術(shù)而非激素

距今約六千年的新石器時(shí)代中期，中國古代人民就留下養(yǎng)雞的考古證據(jù)。漫長的農(nóng)耕文明緩慢地向前挪動(dòng)腳步，直到上世紀(jì)70年代，中國的養(yǎng)雞還停留在一把米、一把包谷養(yǎng)到頭的庭院養(yǎng)雞階段。這使得房前屋后散養(yǎng)，至少一年才能長成宰殺的家養(yǎng)雞概念在世人的觀念中根深蒂固。然而，事實(shí)上，中國僅在30余年的時(shí)間里，便已完成了從副業(yè)到專業(yè)，再到現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)的轉(zhuǎn)化，一躍成為世界養(yǎng)雞大國，而這30年的跨越式發(fā)展并不深入人心，以致如今談“速”色變。

面對雞舍是廠房，雞是產(chǎn)肉機(jī)器，飼料是生產(chǎn)原料，雞肉是45天出廠的規(guī)格一致商品，尤其一只雞45天就能長到5斤左右大小，甚至用不到兩斤的飼料就轉(zhuǎn)化出一斤肉，這些突如其來的描述著實(shí)讓還停留在家養(yǎng)雞概念中的消費(fèi)者震驚不已。實(shí)際上，這些都是行業(yè)常規(guī)水平，所有的驚訝都來源于技術(shù)而絕非激素。因?yàn)榧に胤堑珱]有促進(jìn)雞肉生長的神秘力量，還會(huì)增加肉雞患病風(fēng)險(xiǎn)，就好比“偷雞不成倒賒一把米”，可以說是對給雞用激素的貼切比喻。

其實(shí)，雞可以45天出籠的內(nèi)在原因主要源于不斷發(fā)展完善的遺傳選育技術(shù)，對應(yīng)不同生長發(fā)育階段，適應(yīng)不同發(fā)育階段需求的飼料供給，以及潔凈無疫病的生長環(huán)境作為外因，有力地保障白羽肉雞快速健康走向餐桌。事實(shí)上，現(xiàn)在的技術(shù)早已經(jīng)可以達(dá)到37天甚至33天出籠的水平了。

飼料中添加滅蠅胺是世界通行方法并無安全風(fēng)險(xiǎn)

養(yǎng)雞場工人反映雞舍附近蒼蠅都死了，主因是現(xiàn)代化養(yǎng)雞廠自身及周邊環(huán)境的潔凈度都很高，污水橫流臭氣熏天蚊蠅遍地的情景不可能出現(xiàn)。其實(shí)，在飼料中按規(guī)定使用方法添加制成預(yù)混劑的5ppm的滅蠅胺，也就是環(huán)丙氨嗪，是世界通行的方法。只要遵守3天休藥期的規(guī)定，雞肉中環(huán)丙氨嗪最高殘留限量是不會(huì)超過0.05 mg/kg限值的，至于還能進(jìn)入人體更是微乎其微不值一提了。另外，擔(dān)心環(huán)丙氨嗪脫烷基代謝作用后生成的三聚氰胺殘留也是沒有必要的，因?yàn)檫@個(gè)殘留量是極其微量的，且毒性很小。

目前歐盟及國際食品農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)均未制訂因使用滅蠅胺而代謝的三聚氰胺在食品中最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，中國風(fēng)險(xiǎn)評估顯示滅蠅胺代謝產(chǎn)生的極低三聚氰胺殘留是沒有安全風(fēng)險(xiǎn)的。但是對于養(yǎng)雞廠而言，不用或者減少滅蠅胺使用頻率，通過全方位提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量來消除蚊蠅滋生，會(huì)是更好的取勝于長遠(yuǎn)的方法。

嚴(yán)格執(zhí)行用藥量、控制休藥期，監(jiān)管殘留量的雞肉可放心食用

此外，1950年美國FDA首次批準(zhǔn)抗生素用作飼料添加劑，抗生素自此全方位推廣應(yīng)用于畜牧生產(chǎn)。2006年歐盟全面禁止在飼料中投放任何種類的抗生素，其后很多國家紛紛跟進(jìn)，標(biāo)志著人們對動(dòng)物性食品由需求型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變，動(dòng)物性食品中的抗生素殘留已逐漸成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)。中國作為抗生素生產(chǎn)和使用大國，人用和畜禽用大約各占一半。人均年消費(fèi)量138克左右，而美國僅13克，雞均消費(fèi)量未見相關(guān)報(bào)道，但也不容樂觀。濫用抗生素不是防病治病之道，人雞同理，雞也罷，人也好，都要徹底轉(zhuǎn)變抗生素崇拜的心理定勢，才能和世界趨勢無縫接軌。在目前全面禁用抗生素不切實(shí)際的情況下，嚴(yán)格執(zhí)行用藥量、控制休藥期，監(jiān)管殘留量，就是重中之重了，這三點(diǎn)把握好，雞肉就可以放心吃，只要注意清理出雞舍后的雞糞，并在陽光下充分?jǐn)倳?，促使殘留抗生素較快降解，還可以避免污染環(huán)境。

目前養(yǎng)雞業(yè)的生產(chǎn)效益已達(dá)到空前高峰，雞為人類提供了大量價(jià)廉物美的動(dòng)物性食品，雞道主義的弘揚(yáng)勢在必行，這也是人雞雙贏的事情。目前集約化高密度的雞籠養(yǎng)殖方式已經(jīng)開始逐漸被擯棄，我們的祖先通過馴化基本讓雞喪失飛翔能力，現(xiàn)在雞行走能力也在被剝奪，所以讓雞在陽光下自由走幾步是對雞的基本尊重，也是增強(qiáng)雞自身免疫能力，減少抗生素用量的解決途徑。

在這里要強(qiáng)調(diào)的是，規(guī)?；B(yǎng)雞，不是靠吃青草和蟲子喂養(yǎng)的，而是要把傳統(tǒng)的散養(yǎng)跟現(xiàn)代飼養(yǎng)管理技術(shù)結(jié)合起來，才能養(yǎng)出效益。盡管快大型肉雞價(jià)格低于三黃雞，再低于散養(yǎng)雞，但三者營養(yǎng)成分分析并無顯著性差異，肉雞肌間脂肪和風(fēng)味物質(zhì)累積較少，風(fēng)味不及散養(yǎng)雞。但是，從食品安全角度而言，現(xiàn)在一些所謂家養(yǎng)的雞整個(gè)生長過程無從知悉，不可控的危險(xiǎn)因素更多，比如垃圾山上摸爬滾打長大的雞，這個(gè)意義上說，反而是舍養(yǎng)的為優(yōu)。

作者：朱毅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授，博士生導(dǎo)師