椐史料記載，它源于西漢，先在安徽，湖北一些州郡的豪門貴族，達(dá)官顯貴府第中制作享用，后流傳到漢水，淮河一帶。劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐制作技術(shù)起源于三國(guó)時(shí)期，至今已有上千年歷史。相傳三國(guó)時(shí)期，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會(huì)，鄧艾打敗后，退到險(xiǎn)隘劍門關(guān)。當(dāng)時(shí)姜維營(yíng)中兵疲不能戰(zhàn)，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻(xiàn)計(jì)：閉關(guān)三日不戰(zhàn)，號(hào)今百姓家家磨豆?jié){，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂戰(zhàn)馬，待兵馬體力恢復(fù)再戰(zhàn)。此計(jì)確實(shí)很靈。使士兵和戰(zhàn)馬體力迅速得到恢復(fù)。三日之后，姜維僅引五千兵將殺下關(guān)去，大敗鐘會(huì)，使魏兵倒退數(shù)十里下寨，解了劍門危急。
又傳當(dāng)年唐玄宗入蜀途經(jīng)劍門，因身體疲勞，又思貴妃，寢不安，食無味，人們給他端來一碗劍門豆腐，他頓時(shí)胃口大開，一時(shí)高興，便將這兒的特產(chǎn)黃豆封為“皇豆”。
劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐以劍門山區(qū)礫巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等工序制成。劍門豆腐顏色雪白，細(xì)嫩鮮美，口感不澀，且有淡淡清香，并韌性極強(qiáng)。采用炒、炸、熘、燒、燉、蒸、氽、涼拌等烹調(diào)方法，可制作出200多個(gè)品種的菜肴。
劍門做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點(diǎn)出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。劍門關(guān)鎮(zhèn)古樸的小街上，至少有100多家豆腐店的招牌令人目不暇接。隨便走進(jìn)一家，菜單上全是豆腐菜品，一二百個(gè)菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。劍門豆腐大致分二類：一是傳統(tǒng)家常菜，如麻辣豆腐、雞八豆腐、熊掌豆腐等；二是做法與三國(guó)典故有關(guān)的，如桃園三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水師(豆腐燒魚)、火燒赤壁(鍋巴豆腐)等。而且，“劍門豆腐”的最大特點(diǎn)是：白、細(xì)、韌、香，就是離劍門關(guān)僅三十里的劍閣縣城也比不上?？h城和其他地方有人把劍門關(guān)制作、烹調(diào)豆腐的好手請(qǐng)去，但做出的豆腐色、香、味卻無法與劍門豆腐比。究其原因，除了制作工藝精細(xì)獨(dú)特之外，有二：一是制作劍門豆腐的水是來自劍門七十二峰的山泉水；二是高蛋白質(zhì)含量的特產(chǎn)豆子，產(chǎn)自劍門七十二峰的石沙地。
現(xiàn)在到劍門關(guān)吃豆腐，還能吃到它的創(chuàng)新菜哩！所謂創(chuàng)新豆腐，即分為創(chuàng)形和創(chuàng)味兩種。前者如水井豆腐，白盤中間倒扣一玻璃杯，杯中三分之二是清水，水面上飄著一朵蘿卜雕成的小荷花。店家端上桌后囑咐：杯子是看的，不要碰。杯子周圍的什錦豆腐才是吃的。食客們便一邊吃、一邊看、一邊猜這道菜是怎么弄出來的，一頓飯平白增添了許多熱鬧。而創(chuàng)味菜的典型是杯胎豆腐。這是一道像形菜，盤中有十幾個(gè)金黃色橢圓形的豆腐球。整盤杯胎豆腐像懷胎的母兔，兔肚子是雞蛋包豆腐、豆腐包肉餡，層次分明，各層味道迥異。
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