光明日?qǐng)?bào)
2023-12-08
作者：滿濤
每天早上六點(diǎn)，徐磊就趕到水產(chǎn)市場(chǎng)，去拿頭一天訂好的微山湖野生魚。今年44歲的他，開了一家以微山湖野生魚為特色的魚館，至今已21年。
濟(jì)寧是魯菜的主要發(fā)源地之一，而微山菜在許多當(dāng)?shù)厥晨偷难壑?，幾乎等同于整個(gè)南路魯菜。在濟(jì)寧街頭，大大小小的微山魚館比比皆是，可謂“無魚不成席”。不少人慕名而來，想嘗嘗正宗的微山湖全魚宴。
今天徐磊訂的野生魚是花鰱，花鰱是制作漂湯魚丸的上好食材。漂湯魚丸是微山湖全魚宴中必不可少的一道菜。一般的魚丸都沉入湯底，而微山的魚丸卻浮在湯面上，故有此名。
正宗的微山魚丸要手工制作。食材一到店里，廚師長(zhǎng)老謝就開始忙起來，他首先對(duì)魚進(jìn)行粗加工，去皮、去內(nèi)臟和魚骨，去皮時(shí)特別注意要去掉皮與肉之間薄薄的一層紅肉，這是關(guān)鍵，如果不剔除則會(huì)影響魚丸的顏色和口感。粗加工后的花鰱只剩下白色的魚肉，將魚肉切成條放入大盆，用流水沖泡，加上適量的蔥姜，經(jīng)過半個(gè)多小時(shí)的手工切剁，魚肉便成了魚茸。在魚茸里放入適量的蛋清，順時(shí)針攪拌，稱之為“上勁”，其間陸續(xù)放入鹽、味精、胡椒、香油，直到魚茸摸上去有了明顯的彈性，才可以“滑魚丸”。幾十斤的魚丸全用一把小勺制作，將魚茸用勺子撥入盛著涼水的大盆中，很快便有了上千顆。這時(shí)大鍋燒水，待水溫約80度時(shí)，將魚丸慢慢放入鍋中，水開即撈出，以保持其鮮嫩的口感。
用老母雞熬制的湯底，加入木耳、銀耳、鹽、胡椒、醋等，湯開后放入魚丸，再放入蔥、姜、蒜、香菜、香油，至此，一道鮮香嫩滑、入口即化的漂湯魚丸就做成了。
在徐磊看來，人生就像做魚丸，既要有好的原料，又要默默地“上勁”，沒人監(jiān)督，全靠耐心，與自己較勁，與生活較勁，直到成為一種習(xí)慣。二十多年來，他選擇了經(jīng)營(yíng)魚館這條路，一直沒有變。不少人慕名而來，就為了嘗一嘗他家的漂湯魚丸。這條“上勁”的路，他還要繼續(xù)走下去。
除了漂湯魚丸，筒子魚、微山辣子雞、香炸荷花、麻鴨臥雪、微山湖醉蟹、十大碗等，都是頗具微山風(fēng)味的傳統(tǒng)美食，也代表著南路魯菜的特色。到濟(jì)寧一游，少不了要品嘗以湖鮮為特色的微山菜。
濟(jì)寧自古就是重要的水運(yùn)碼頭，大運(yùn)河穿城而過，貫通南北。清朝曾在濟(jì)寧設(shè)立河道總督衙門，這座商業(yè)重鎮(zhèn)也因水運(yùn)而興。林家灣燉魚則是一種適應(yīng)當(dāng)?shù)厣虡I(yè)節(jié)奏、有別于微山宴席菜的大眾化美食，已有一百多年歷史。
這家燉魚老店藏在老城區(qū)的竹竿巷里，看起來跟普通的飯館沒什么區(qū)別。可是，就是這個(gè)不起眼的小館子，已經(jīng)在楊家傳承了六代，其制作工藝還作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行了申報(bào)。
燉魚，算得上是一道家常菜，看似簡(jiǎn)單，做好并不容易。楊奉武、楊瑞華兄弟倆，依舊每天在竹竿巷的店里，打理著祖?zhèn)鞯纳狻?/p>
燉魚采用的食材，是產(chǎn)自微山湖的野生小草魚，他們常年與湖上的漁民合作，每天早上6點(diǎn)，鮮魚就送來了。這時(shí)，一家人開始忙碌起來，近百斤的活魚必須盡快殺好、洗凈，放入冰柜，留待下午下鍋油炸，直到內(nèi)外酥黃，晾置一晚后，第二天早上再用。所以，每天早上也是店里最忙的時(shí)候。與殺魚同時(shí)進(jìn)行的是燉魚，頭一天炸好的酥魚加上秘制香料置入大鍋中，大火燒開，小火慢燉，最后再用小鍋燜上。獨(dú)特的香料，配上恰到好處的火候，才能熬出濃淡適宜的魚湯。
不到中午，客人們就陸續(xù)來了。除了附近的居民，還有不少?gòu)耐獾啬矫鴣淼目腿恕Ｒ煌胪胛⒗彼窒愕臒豸~很快端到客人的桌上，配上自制的饃，既美味又解饞。林家灣燉魚是隨運(yùn)河而興的家常美食，可以說，是一種傳統(tǒng)風(fēng)味的大眾快餐，也適應(yīng)了食客的需要。滿滿一碗，量足味厚。
與林家灣燉魚不同，還有一種親民美食遍布濟(jì)寧大小街巷，幾乎承包了濟(jì)寧人一半的早餐，那就是糝湯?！凹R”字在字典上的讀音為“shen”，但不少當(dāng)?shù)厝藚s將其讀作“sha”，像是濟(jì)寧人對(duì)糝湯這種美食的獨(dú)特標(biāo)識(shí)。
從竹竿巷往南不遠(yuǎn)，就是濟(jì)寧小南門，楊興海糝湯館就在小南門旁邊。他家的糝湯生意從改革開放那一年開始，從最初一間不起眼的小門面，發(fā)展到現(xiàn)在500平方米的三層樓房，說到糝湯館的發(fā)展，65歲的楊興海充滿了自豪。
這座三層樓，就來自他熬制的一碗碗糝湯，四十多年來，誰(shuí)也數(shù)不清他到底舀了多少碗。中國(guó)餐飲業(yè)自古被稱為“勤行”，其中尤以早餐最為辛苦，每天凌晨3點(diǎn)起，忙到午后才能有片刻休息。楊興海就這樣一路數(shù)著星星走過來，如今，兩個(gè)兒子和他一起打理糝湯館，讓他輕松了很多。
食材是熬好湯的關(guān)鍵，楊興海選的是年份小的山羊，不同品質(zhì)的羊肉絕不混用。每天下午是加工羊肉的時(shí)間，他先將新鮮的羊肉充分浸泡，去掉血水和雜質(zhì)，然后大鍋煮肉，配上幾十種香料，慢慢燉上幾個(gè)小時(shí)。煮好的羊肉十分鮮嫩，入口綿軟，清香不膩。當(dāng)天煮好的肉不能馬上用，要到第二天的凌晨，才開始熬湯。5點(diǎn)不到，就有客人上門了。
一碗碗提前打好雞蛋的碗排在湯鍋前，客人來，即從沸騰的湯鍋里舀出羊湯，趁熱沖入碗里，雞蛋瞬間開花，再配上細(xì)細(xì)的姜絲、香油，一碗美味鮮香的糝湯便做好了?？腿丝梢粤硗饨猩弦恍〉蛉?，撒上香蔥絲，自行添加醬油、醋，再配上油餅，就是一頓標(biāo)準(zhǔn)的糝湯早餐了。
楊興海的糝湯是用羊肉熬制的，濟(jì)寧還有雞糝湯、豬糝湯，分別用老母雞和豬肉熬成，和羊糝湯的區(qū)別只在食材，也廣受食客們的喜愛。
當(dāng)?shù)厝藢?duì)美食的喜愛，不但體現(xiàn)在山村鄉(xiāng)野，還體現(xiàn)在城市之中。一年四季，從凌晨到深夜，漫步城鄉(xiāng)，總能找到一處沒有熄滅的爐火，那里一定蘊(yùn)藏著某種特殊的滋味，吸引著人們的味蕾。
例如，當(dāng)?shù)鬲?dú)有的宮廷菜系——孔府菜，就在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，2018年還成為上合組織青島峰會(huì)的國(guó)宴菜品，代表著南路魯菜新的高峰。與微山菜、孔府菜并不矛盾的，是林家灣燉魚、楊興海糝湯、熱豆腐、金鄉(xiāng)燒羊肉、魚臺(tái)一品鵝、曲阜香酥煎餅、梁山糟魚……這些遍布街頭的大小美食，深植在濟(jì)寧悠久的飲食文化土壤中。
熱愛美食的人們，常常驅(qū)車數(shù)十里，來到某個(gè)鄉(xiāng)下小院，就為了品嘗一道燉魚或一碗湯。這樣的生活也許不算太精致，但充滿了幸福感，勝在有不盡的煙火味，沉浸其中，其樂融融。
（作者：滿濤，系山東濟(jì)寧青年作協(xié)副主席、高級(jí)記者）
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