作者：
王興國 大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)科學(xué)十大傳播之星(2017)，新浪微博十大影響力醫(yī)療大V（2016）中國營養(yǎng)學(xué)會科普工作委員會委員，遼寧省營養(yǎng)學(xué)會副會長，遼寧省營養(yǎng)師協(xié)會副會長，大連市營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)副理事長，中國醫(yī)療保健國際交流促進會營養(yǎng)與代理管理專業(yè)委員會委員，中國醫(yī)藥教育協(xié)會微生態(tài)與健康教育專業(yè)委員會常務(wù)委員，出版飲食營養(yǎng)保健類著作十余部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文多篇、營養(yǎng)保健科普文章數(shù)百篇。
姜丹 食品科學(xué)碩士，注冊營養(yǎng)師，健康管理師，遼寧省營養(yǎng)學(xué)會健康宣教專業(yè)委員會副主任委員，遼寧省營養(yǎng)師協(xié)會常務(wù)理事，遼寧省營養(yǎng)師協(xié)會食育專業(yè)委員會常務(wù)理事，今日頭條簽約作者。出版圖書多部，發(fā)表科普文章千余篇，參與科普講座千余場。
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除了喝茶，每天喝3~5杯咖啡(以咖啡因計不超過400毫克/天)也是健康生活方式的一部分（美國農(nóng)業(yè)部《2005美國膳食指南》）。大多數(shù)人喝咖啡首先是為了獲取可以提神的咖啡因，但咖啡并不只是咖啡因的載體，它還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)（鉀、鎂）、膳食纖維、綠原酸、單寧、生物堿和維生素等數(shù)十種成分。這些成分構(gòu)成了咖啡有益健康的基礎(chǔ)。
研究表明，喝咖啡能降低心血管疾病風(fēng)險、預(yù)防糖尿病、降低患腫瘤風(fēng)險、降低總死亡率、改善認知功能、保護肝臟等。像茶水一樣，喝一杯美式咖啡（純咖啡，不加糖或奶等）幾乎不增加能量攝入，不影響血糖和體重。不過，那種加奶又加糖的咖啡或咖啡飲料就另當別論了，會影響血糖和體重。此外，不同的人對咖啡因的敏感性有很大差異，有些人喝一點點咖啡就感覺很明顯，有時會影響睡眠，患有胃潰瘍的人要少喝咖啡，因為咖啡會促進胃液分泌。
13 讀懂食品標簽，關(guān)注能量和碳水
幾乎人人都購買過加工食品，但認真看食品標簽的并不多。食品標簽提供給消費者的信息非常有用，尤其是配料表、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲明等與營養(yǎng)有關(guān)的信息，能“透露”加工食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。糖尿病患者一定要關(guān)注加工食品的配料表和營養(yǎng)成分表。
配料表
配料表也稱“配料”“原料”或“原料與輔料”等，列出的是在加工食品時使用的并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。根據(jù)我國相關(guān)標準的要求，各種配料要以加入量比例由多到少(遞減順序)排列。也就是說，排在第一位的加入量最多，排在第二位的加入量第二多，以此類推。但加入量小于 2% 的原料(多數(shù)指食品添加劑)可以例外，不必再遵循遞減順序，一一列出即可。下面我們一起來解讀一下某品牌蛋黃派的配料表：
小麥粉、白砂糖、雞蛋、精煉植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、食用鹽、食用碳酸鈣。大豆磷脂（由轉(zhuǎn)基因大豆加工制成）、膨松劑、乳化劑、增稠劑、服氫醋酸鈉、山梨酸鉀、朗姆酒、食用香精、核黃素、焦亞硫酸鈉、胭脂紅、紫草紅、β-胡蘿卜素、丙酸鈣、抗氧化劑。
從該類蛋黃派的配料表可以看出，它以小麥粉（面粉）和白砂糖為主要原料，還含有相對較少的雞蛋、植物油和奶粉等幾種天然原料。更多種類的原料是食品添加劑，有20余種，包括甜味劑、乳化劑、防腐劑、增稠劑、色素、香精等?？傮w看來，這是一款高糖、高脂、高添加的超加工食品，營養(yǎng)價值很低。
在解讀加工食品配料表時，糖尿病患者應(yīng)重點關(guān)注各種糖類，如白砂糖、葡萄糖、麥芽糖（飴糖）、果葡糖漿、麥芽糖漿、糊精、淀粉等。這些添加糖或精制碳水化合物基本上沒什么營養(yǎng)價值，也不利于管理血糖和體重。有些無糖或低糖食品會使用人工甜味劑，如木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、三氯蔗糖、甜蜜素、糖精(鈉)、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖苷、羅漢果甜苷等，這些添加劑雖然沒有什么營養(yǎng)價值，但對糖尿病患者是安全的。其他食品添加劑也是如此，只要合理合規(guī)地使用，都是安全的。
除各種糖類外，還要注意配料表中的各種油脂，如植物油、精煉植物油、氫化植物油、植物起酥油、植物黃油（奶油）、棕櫚油，椰子油等。這些油脂要么含較多反式脂肪，要么含較多飽和脂肪。要么兼而有之，對血脂不利。另外，配料表中含鈉的化合物，包括食鹽（氯化鈉）、苯甲酸鈉、磷酸鈉、碳酸氫鈉、谷氨酸鈉、亞硝酸鹽、異維生素C鈉等。這些含鈉化合物作用不一，但都對防治高血壓不利。
營養(yǎng)成分表
營養(yǎng)成分表是食品標簽上關(guān)于該食品主要營養(yǎng)成分的說明，因為必須以表格的形式出現(xiàn)，所以稱為營養(yǎng)成分表，其基本格式見表2-5，主要包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪（有些還標注“反式脂肪酸”和“飽和脂肪酸”等）、碳水化合物（有些還標注“糖”和“膳食纖維”）和鈉。
表2-5 某品牌餅干的營養(yǎng)成分表
在上述營養(yǎng)成分表中，“每100克（g）含量”一項標注的是該食品中能量和營養(yǎng)素的絕對含量，即每100克該種餅干提供能量2031千焦（kJ）、蛋白質(zhì)8.0克、脂肪21.6克、碳水化合物62.9克、鈉518毫克。需要提醒大家的是，有些產(chǎn)品營養(yǎng)成分的絕對含量不是以100克計算的，而是以“每袋”“每罐”“每?！被颉懊?5克”計算的?！盃I養(yǎng)素參考值%（NRV%）”項標注的是該食品中能量和營養(yǎng)素的相對含量，即它們達到“營養(yǎng)素參考值（NRV）”的百分比。營養(yǎng)素參考值（NRV）是專門用于食品營養(yǎng)標簽的一套參考數(shù)據(jù)，大致可以理解為普通人每天能量和營養(yǎng)素的合理攝入量。
糖尿病患者應(yīng)重點關(guān)注“能量”和“碳水化合物”（包括“糖”和“膳食纖維”，如果有的話）含量，這兩項對血糖影響最大。一般地，100克食物的能量超過1680千焦（400千卡），該食物就屬于“高能量食品”，對體重和（或）血糖的壓力較大，只能少吃或不吃。
上述餅干每100克含能量2031千焦，是典型的高能量食品，其碳水化合物（配料表中有添加糖，但未標注具體含量）含量為62.9克，不適合糖尿病患者食用。絕大多數(shù)餅干、面包、方便面、酥餅等加工食品都屬于精制谷物，還添加糖，均不適合糖尿病患者食用。
如果合并高血壓，糖尿病患者還要注意加工食品中的“鈉”含量，少吃或不吃高鈉食品。“高鈉食品”指固體食物中鈉含量超過600毫克/100克或高于30%NRV（營養(yǎng)素參考數(shù)值），液體食物中鈉含量超過300毫克/100克或高于15%NRV。上述餅干鈉含量為518毫克/100克，營養(yǎng)素參考值%（NRV%）為26%，不屬于（但接近）高鈉食品。
如果合并血脂異常，糖尿病患者還要注意加工食品中的“脂肪”含量，少吃或不吃高脂肪食品?！案咧臼称贰敝腹腆w食物中脂肪含量超過18克/100克或高于30%NRV（營養(yǎng)素參考值），液體食物中脂肪含量超過9克/100克或高于15%NRV。上述餅干脂肪含量為21.6克/100克，營養(yǎng)素參考值%（NRV%）為36%，屬于高脂肪食品，合并血脂異常的糖尿病患者尤其不能吃。
《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部
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