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夏季美食——涼面的各種做法 |
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家常涼面 材料 面條
做法 先在鍋內(nèi)將水燒開(kāi)，把面條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過(guò)上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。 下面的技術(shù)非常重要，要在水開(kāi)的時(shí)候?qū)⒚嫦洛?，大火滾開(kāi)來(lái)煮，一旦變軟，迅速撈出過(guò)冷水。 涼面的配料可根據(jù)自己的愛(ài)好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配著香濃適口的涼面湯，再來(lái)點(diǎn)辣白菜和水果，夏日食來(lái)當(dāng)是鮮爽可口，開(kāi)胃自是不必說(shuō)的了。 |
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簡(jiǎn)易雞絲涼面 材料 烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克、芝麻醬6湯匙（90ml）、涼開(kāi)水8湯匙（120ml）、醬油1湯匙（15ml）、蒸魚豉油1湯匙（15ml）、鹽1茶匙（5克）、醋1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、雞精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙（15克）、芝麻少許
做法 1.鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開(kāi)后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。 2.大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開(kāi)水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。 3.鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過(guò)冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。 4.將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。 技巧 雞絲涼面的特色是面條松軟，鮮香爽口。講究的就是“麻辣鮮香”，涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道，讓人欲罷不能。 |
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閬中熱涼面 材料 面條、牛肉、豆瓣、醬、山奈、八角、花椒、韭菜、豆芽、芹菜、特制紅糖、干辣椒面
做法 1. 將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料腌制； 2. 加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，微火待用； 3.選新鮮細(xì)面下鍋煮沸撈起，散開(kāi)晾冷，用香油拌勻，面絲金黃油亮，散而不粘； 4.碗內(nèi)放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上涼面，加入調(diào)料，特別是炒香的干辣椒面，淋上熱臊子拌和。 |
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四川涼面 材料 鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣（壓成泥）
做法 1.將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘； 2.撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底； 3.燒滾水，將面條放入煮至9成熟（約2分鐘）； 4.撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無(wú)粘連； 5.將拌勻的面條鋪在豆芽上； 6.將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調(diào)成汁； 7.將汁澆在面條上即可，吃時(shí)拌勻。 |
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蔬菜麻醬意大利涼面 材料 意大利面200公克、紅蘿卜(小)1/4條、白蘿卜1塊(約5公分長(zhǎng))、小黃瓜1/2條、蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許
做法 1.將紅蘿卜、白蘿卜去皮，切成細(xì)絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長(zhǎng)的細(xì)絲，全部放入冷水浸泡后瀝干水份備用； 2.將炒香的芝麻放入研磨砵內(nèi)研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻； 3.在深湯鍋中加入3公升的水煮沸，加入2小匙鹽，放入意大利煮8~10分鐘； 4.將煮好的意大利面撈起瀝干水分，拌入少許香油后裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。 |
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墨西哥涼面 材料 意大利面1把、雞蛋一只、墨西哥醬2大匙
做法 1.面條煮熟，移入冰箱冷藏2小時(shí)；雞蛋煎熟后備用。 2.將面條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。 Tips：墨西哥醬的做法 材料 羊蔥1／4個(gè)，蒜末1／2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白胡椒少許
做法 洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
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臺(tái)灣涼面 材料 粗油面300克、小黃瓜1條、白醋少許、芝麻醬4大匙、冷開(kāi)水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、姜汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙
做法 1.小黃瓜洗凈，切絲備用； 2.油面放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出后加少許色拉油拌勻、攤開(kāi)，用電風(fēng)扇吹涼備用； 3.將芝麻醬先用冷開(kāi)水拌開(kāi)，再加入其余調(diào)味料一起拌勻成醬料； 4.食用時(shí)，將涼面盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。 技巧 因油面含有少量的堿，汆燙時(shí)加入少許白醋，可降低堿味。 |
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京派炸醬冷面 材料 面條、醬、黃醬(最好選用百年老字號(hào)六必居的，一包備用)，甜面醬(一包備用)，肥肉丁、瘦肉丁、面碼（黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、蘿卜、豆腐干、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼）
做法 1.先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出； 2.把混合好的醬倒入鍋內(nèi)翻炒(黃醬和甜面醬可根據(jù)自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的時(shí)間要長(zhǎng)，并且邊熬邊往鍋里加少量水(以免干鍋)，等熬到顏色發(fā)黑就熬成了； 3.出鍋的時(shí)候撒點(diǎn)蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點(diǎn)，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來(lái)拌，吃一個(gè)星期沒(méi)問(wèn)題。)黃瓜、蘿卜等切絲，黃豆、青豆等焯過(guò)去生即可； 4.面條煮熟后過(guò)涼水，最后在面條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。 |
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韓國(guó)冷面之一 材料 蕎麥面、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷面調(diào)料等。
做法 1.最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果，這樣做出來(lái)的湯料才清涼爽口。 2.將蕎麥面下鍋煮熟，并過(guò)一遍涼水。 3.把買來(lái)的調(diào)料包放入容器中，并倒入冰水?dāng)嚢??？梢愿鶕?jù)個(gè)人口味適量加些調(diào)味料。 4.將蕎麥面上擺放上黃瓜等配料，然后將湯汁澆在上面，并灑上芝麻即可。 |
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韓式冷面之二 材料 冷面面條350克、牛肉200克(牛排肉)、大蔥一個(gè)、蒜4瓣、洋蔥半個(gè)、蘿卜100克、黃瓜半個(gè)、梨1/3個(gè)、雞蛋2個(gè)、辣椒粉1/2、涼開(kāi)水6杯、食鹽半匙
做法 1.煮牛肉時(shí),放入洋蔥,蒜,大蔥繼續(xù)煮上30分鐘后，牛肉煮爛后,進(jìn)行冷卻，切成薄片，作為冷面里的片肉； 2.湯水放入冰箱冷卻后,油份便會(huì)凝結(jié)在最上層，刮出其上層的所有油份； 3.煮熟雞蛋后，切成一半當(dāng)水煮開(kāi)后，放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。當(dāng)水盛出的時(shí)候，倒入半杯涼水，會(huì)使面條勁道.在冷水里涮一下面條，直到滑膩感消失為止，然后撈出在碗里放入做好的團(tuán)面，倒入涼涼的肉湯,再加入肉片、黃瓜、蘿卜、雞蛋即可。 |
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蔬菜涼面 材料 綠色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圓白菜10克、胡蘿卜20克、醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷開(kāi)水3大匙、醬油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙
做法 1.豆芽菜洗凈，紫圓白菜及胡蘿卜洗凈，切絲，把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用； 2.將菠菜面放入沸水中煮熟，撈出放入冷開(kāi)水中沖涼，瀝干水分，拌入少許油備用； 3.把所有調(diào)味料調(diào)勻成醬汁待用； 4.將面盛入盤中，放上瀝干的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿卜絲，最后淋上醬汁，拌勻即可。 |
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滇味涼面 材料 面條(胡蘿卜面和菠菜面)適量、萵苣絲、綠豆芽少許
做法 1.面條煮熟過(guò)冰水放涼，放油拌勻，面條互不沾粘就可； 2.萵苣切絲，綠豆芽少許(還可放些韭菜段)，分別熱水中燙熟備用； 3.酢料有：生抽、糖（將紅糖放在酸中，口味因人而異）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、鹽等； 4.全部拌勻就可以吃了！
技巧 不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。 |
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朝鮮冷面 材料 青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷面1包、沙梨1只、姜、芫荽少許、白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量、辣椒油(隨個(gè)人口味添加)
做法 1.把雞蛋煮熟，切片或?qū)Π肭虚_(kāi)，并把全部材料切好作準(zhǔn)備； 2.用準(zhǔn)備好的熟水或直飲水調(diào)成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入； 3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然后放入冰箱冷藏待用； 4.煮面時(shí)一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鐘； 5.把面煮熟透之后要過(guò)三次冷河，把煮白的面湯洗掉； 6.最后把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。 技巧 1.若沒(méi)有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可； 2.因湯是生冷進(jìn)食，所以一定要注意衛(wèi)生，用干凈的直飲水或純凈水來(lái)調(diào)制。 |
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芝麻翡翠面 材料 面條、菠菜、芝麻醬、醋、香油、白糖、蠟油、鹽、味精、黃瓜絲、香菜、蛋皮絲
做法 1.把菠菜燙一下?lián)瞥鲞^(guò)涼也不用攥干水分，直接用榨汁機(jī)打成汁，與白面加少許精鹽和成面團(tuán)就成了，然后用面條機(jī)壓出來(lái)，面要和的硬一些； 2.面條煮熟用涼水都洗幾遍才會(huì)筋道； 3.把芝麻醬用醋和香油加少許醬油調(diào)開(kāi)，放少許白糖，蠟油，鹽，味精攪拌均勻，再準(zhǔn)備點(diǎn)黃瓜絲，香菜，蛋皮絲什么的攪拌在一起就可以吃了。 |
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肉面麻辣涼面 材料 豬五花肉、面條、黃瓜、水發(fā)木耳、西紅柿、油炸花生米、鹽、味精、白糖、白醋、蒜末、蔥花、香油、辣椒油、四川花椒面
做法 1.豬五花肉薄片放開(kāi)水里煮2，3分鐘撈出過(guò)涼； 2. 黃瓜切薄片，與水發(fā)木耳、西紅柿、油炸花生米放在一起，加鹽、味精、白糖、白醋、蒜末、蔥花、香油、熱的辣椒油和四川花椒面攪拌在一起； 3. 放在煮熟過(guò)涼的面條上就可以了。 |
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