麻辣燙串串香
1：串的制作
①鍋內(nèi)燒開(kāi)水下入所有冷凍的原料，越煮越入味。然后撈出過(guò)涼水，穿成串。大的可以切開(kāi)。鴨血木耳可以一塊煮，高端的撒尿牛肉丸豬大腸豬肺市場(chǎng)有賣半成品，所有串穿好后備用。
②素菜有三種形式售賣一是穿在簽子上面比較麻煩，二是用皮筋套住一把一把的售賣三是用手抓，素菜用另一個(gè)托盤煮售。
2：麻辣燙中藥面制作：把所有干料按配方比例倒入磨粉機(jī)中大約磨八秒中鐘取出。
3：底料制作
①鍋內(nèi)加菜籽油燒微微冒煙去腥。
②關(guān)火加入牛油利用菜籽油余溫融化牛油(牧哥牌牛油也可以自己煉牛油)冬天氣溫低顧客吃起來(lái)會(huì)糊嘴可以少放牛油多放菜籽。反之夏天可以多放菜籽油少放牛油。
③把花椒麻椒香茅草倒入盆內(nèi)加水洗掉雜質(zhì)，使其濕潤(rùn)更加激發(fā)香味。撈出控水倒在油鍋內(nèi)，小火熬制。
④把三種辣椒倒入盆內(nèi)洗掉雜質(zhì)，使其濕潤(rùn)泡著備用因?yàn)楦衫苯啡菀缀?/p>
⑤當(dāng)把花椒麻椒香茅草熬制用手勺在油面上打漂，聽(tīng)到唰唰響時(shí)然后到入泡好的三種辣椒轉(zhuǎn)小火熬制。
⑥熬到辣椒脆時(shí)，用紫草放入提顏色(一種天然色素)，用密漏放在鍋內(nèi)加入紫草用勺子翻動(dòng)紫草。使其受熱均勻滲出顏色。倒掉紫草，辣椒油變?yōu)榫萍t色。此時(shí)辣椒嘎嘣脆。
⑦下入丹丹牌郫縣豆瓣醬熬至水份蒸發(fā)，幾乎沒(méi)有水份，因?yàn)橛兴莶缓帽４妗?/p>
⑧下入紅九九火鍋底料熬制融化后下入麻椒面攪拌后關(guān)火，然后到入磨好的中藥面。攪拌均勻。
⑨熬制底料大約一個(gè)小時(shí)左右，小火慢熬。此時(shí)辣椒完全變?yōu)闂椉t色。期間不停攪拌使其受熱均勻。
麻辣燙核心蘸料制作
①把蒜子500克,麻油(麻得倒牌)100克。鹽雞精味精各適量，水100克，依次倒入破壁機(jī)內(nèi)打成蒜汁倒出備用。
②把二八醬或三七醬(花生醬2芝麻醬8)500克倒入破壁機(jī)內(nèi)，倒入老才臣牌腐乳汁100克，倒入香油100克，水適量，鹽味精雞精各適量，攪拌融合備用。
4：煮串
①一般售賣麻辣燙的托盤為40cmx60cm尺寸，可參考街邊做串串香的小吃攤。中間可以焊上擋板防止串向中間滑。
②依次擺上串，脆皮腸容易爆裂，所以放到邊上。串可以多放，貨賣堆山。
③然后加上熬好的底料。再撒上魔鬼辣，胡椒粉，味精雞精鹽，麻椒面，會(huì)起到事半功倍的效果。
④加上水或骨湯八斤，小火慢熬。期間要用筷子不斷整理，保持賣相。熬一會(huì)之后邊上的可以向中間火焰處移動(dòng)換位置煮。
煮串時(shí)要用筷子不斷整理串串，保持整齊有賣相。蘸料是自助的，滿足顧客的需求。盤內(nèi)加芝麻醬，加蒜泥，加辣椒油蘸食。
麻辣燙
配方：
火鍋牛油：3斤
菜籽油：1斤(冬天可再加0.5斤)
麻椒粒:120克
花椒粒:140克
香茅草段：5克
新一代辣椒:100克
板椒:100克
魔鬼辣:50克
紅九九 ：300克
郫縣豆瓣：450克
麻椒面：15克
麻辣燙中藥面
八角:10克
桂皮：8克
香葉：8克
山 奈:6克
草果:8克
茴香:15克
胡 椒:10克
沙仁:10克
蒜泥：
大蒜：500克
麻油：100克
水：100克
鹽味精雞精適量；
麻醬:
麻醬：500克
南乳汁：100克
香油：100克
水適量 ；鹽味精雞精適量
辣椒油
原料：
菜籽油:10斤
中辣辣椒面:2斤
香菜:40克
洋蔥塊:80克
胡蘿卜塊:80克
姜片:50克
蔥段:50克
芹菜:60克
調(diào)料：
香葉:6片
八角:4顆
桂皮:10克
花椒:15克
小菌香:8克
白寇:5克
生白芝麻:150克
白酒:50克
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