做排骨，最忌直接焯水，大廚教你3招，排骨軟嫩不柴，鮮美無腥味
排骨是很有營養(yǎng)的食材，含有膠原蛋白、鈣、磷等元素，經(jīng)常吃對身體有益。排骨的做法比較多，比如紅燒排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨湯等，都非常好吃，但很多人卻做得并不好吃，吃起來又腥又柴，還不入味，浪費了好食材。
市場上的排骨，一斤20元左右，要是做壞了，可就浪費錢了。今天我和大家說說如何燉排骨，掌握3個技巧，保證排骨軟嫩不柴，鮮美無腥味，還特別入味，一起學(xué)一下吧。
【做排骨的3個技巧】
1、加鹽浸泡出血水
很多人做排骨，都是直接把排骨丟進鍋里焯水，這是不對的。排骨里有很多血水，焯水只能去除一小部分，還會有一些殘留，導(dǎo)致排骨吃起來特別腥氣。
正確的做法是，先把排骨沖洗干凈，剁成小段，放入清水中，加入一勺食鹽，攪拌均勻后浸泡1~2小時。鹽水的濃度大，可以把血水逼出來，殘留的血水少，去腥的效果更好?？梢远嗉狱c鹽，不會改變?nèi)赓|(zhì)，還能消毒殺菌呢。
浸泡的時間要長，一二十分鐘是不管用的，直到排骨顏色發(fā)白，說明沒什么血水了。
2、冷水下鍋焯水
焯水是給肉類去腥的傳統(tǒng)辦法，但焯水也是有技巧的。身邊不少人都是開水下鍋焯水的，這樣是錯誤的。開水下鍋，排骨受熱后會迅速收縮，這樣血水、腥味都被鎖住了，腥味更重了。
正確做法是，排骨冷水放入鍋中，加入蔥段、姜片、花椒、料酒，開大火焯水，因為已經(jīng)用鹽水浸泡過了，所以焯水時間要短，3分鐘即可。撈出后用熱水把排骨沖洗干凈，千萬不要用冷水，不然肉質(zhì)收縮，口感變柴。
3、熱油煸炒
焯水后的排骨，很多人也是直接開始燉湯了，這也不對。想要排骨湯味道鮮香，湯色濃白，還有一步要做，就是炒一下。
肉湯之所以會變白，是因為脂肪乳化的結(jié)果。在燉湯之前，先用熱油把排骨炒一下，炒至顏色金黃后，排骨的脂肪就被炒出來了，再加水燉煮，排骨湯就很容易變白了。
不管是燉排骨湯，還是紅燒排骨、糖醋排骨，這3個技巧都非常實用，大家一定要牢記，以后別再把排骨直接焯水。下面和大家分享一道好吃的湖北名菜【蓮藕排骨湯】，肉嫩湯鮮，特別好吃。
【蓮藕排骨湯】
準備排骨、蓮藕、大蔥、生姜、花椒、料酒、食鹽。
1、排骨剁成小塊，放入清水中，加入一大勺鹽，攪拌均勻后浸泡1小時，發(fā)白后撈出洗凈。
2、排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、花椒、料酒，開大火焯水3分鐘，撈出后用熱水沖洗干凈，瀝干水分。
3、起鍋燒油，倒入排骨塊，小火煸炒幾分鐘，炒至析出很多油脂，顏色金黃后倒入適量的開水，加入姜片，蓋上蓋子后燉40分鐘。
4、蓮藕去皮洗凈，切塊后放入鍋中，加入適量食鹽攪拌均勻，繼續(xù)燉20分鐘，蓮藕排骨湯就做好了。盛出后撒上蔥花點綴，就可以吃了。
用這個方法做的排骨湯，肉質(zhì)特別鮮嫩，一點也不柴，味道也特別鮮美，很適合老人、孩子食用，大家快學(xué)一學(xué)，做給家人吃吧。
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