酸湯魚酸菜煮酥肉酸湯的成份：
          貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且含量相對穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學(xué)依據(jù)的。
          并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。
首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳，依據(jù)此，可以認(rèn)為苗族酸湯是中性食品。
          第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。
          第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。
          常見酸湯的分類：
          酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。下面就為大家詳細(xì)的介紹一下。

         一、米制白酸湯
        湯名：米制白酸湯
        制作：（以1千克水為例）
        將1千克泉水（或者礦泉水）中加入250克干凈大米，煮熟，瀝出大米，制成米湯。倒入泡菜壇中放置，30℃時，放置3天；25℃時，放置5天；20℃時，放置7天即成。
       特點(diǎn)：顏色清澈，口味清淡。
       技術(shù)關(guān)鍵：這是最傳統(tǒng)的白酸湯的制法，用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，味道純正。但耗時較長，且制作過程如同泡白菜一樣，初制時最好能引用一點(diǎn)老酸湯作為基湯。
      適烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做湯飲用，清涼解暑，也可制作酸湯素蓮白（用其煮制蔬菜，直接食用）。

     原料：五花豬肉100克，酸菜50克，雞蛋2個約80克。
     調(diào)料：花溪干辣椒節(jié)10克，精鹽5克，味精15克，生粉200克，白酸湯300克，色拉油500克（耗油200克左右）。
     制作：
     1. 將生五花肉洗凈去皮，切成大薄片入大碗內(nèi)，加精鹽3克、味精10克、生雞蛋、生粉攪拌均勻，入七成熱色拉油鍋中炸成金黃色，撈出瀝干油，制成酥肉，自然放涼，改刀成小片；
     2. 將酸菜切成3厘米寬、5厘米長的片；
     3. 炒鍋燒熱，放入色拉油15克，燒至五、六成熱，下花溪干辣椒節(jié)，炒成深棕紅色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸湯，調(diào)入剩余的精鹽、味精，改小火燒3分鐘入味，用生粉勾薄芡，裝盤即可。
特點(diǎn)：酸香微辣，滑爽可口。

    鏈接：
    酸菜的制作：將普通青菜清洗干凈，用開水燙熟，放入白酸湯中，常溫下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸湯壇中，用時取出。

    二、面制白酸湯：
    湯名：面制白酸湯
    制作：（以3千克水為例）
    在3千克泉水（或者礦泉水）中加入300克老面團(tuán)（發(fā)面團(tuán)放置3天以上即可）搓開搓勻，充分溶解后倒入鍋中，中火燒開，小火加熱，保持沸騰，邊加熱邊攪拌。10分鐘后，再將100克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用約150克清水調(diào)至剛剛飽和，倒入鍋中，中火加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火加熱10分鐘。放在溫度稍高的地方靜置一天即可。
    特點(diǎn)：色澤乳白濃稠，口味也較濃郁。保存時間久，愈存愈香。
    相關(guān)鏈接：
    快速簡單的面制白酸湯制作方法：
    3千克水加入300克老面，搓勻，放入土壇中，30℃時，放置5天；25℃時，放置7天；20℃時，放置9天即可。
適烹菜品：白酸湯魚等
       原料：鯉魚1條（約750克），黃豆芽150克，嫩豆腐200克，西紅柿50克。
       調(diào)料：老姜、香蔥各50克，精鹽10克，雞精15克，木姜油5克，白酸湯2千克，豬大油20克。
       制作：
       1. 將鯉魚宰殺，去鱗、挖鰓、剖腹、去內(nèi)臟，清洗干凈，在背脊處從頭到尾每隔3厘米依次斬?cái)?，腹部仍相連成完整的魚形；
       2. 豆腐切成塊，西紅柿切成片；
       3. 炒鍋洗凈，下入豬大油化開，入老姜、香蔥炒香，倒入白酸湯，大火燒開，去掉姜、蔥，下黃豆芽、豆腐塊、鯉魚，同煮至熟，調(diào)入精鹽、雞精、木姜油，下西紅柿片起鍋即可。
      特點(diǎn)：湯汁清爽，鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，酸香美味可口，開胃健脾，口感舒適。

      相關(guān)鏈接：
      1. 苗家傳統(tǒng)的酸湯魚是將魚凈水養(yǎng)幾天后煮制，是煮活魚，不宰殺。
      2. 如做火鍋，需配時蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那種豪爽。
　
     木姜油：即山蒼子油，又名木姜子、畢呈茄，是樟科木姜屬灌木植物，其種子外層含揮發(fā)油，經(jīng)蒸餾后可提取山蒼子油。山蒼子油是我國獨(dú)有產(chǎn)品，含檸檬醛，為棕黃色或淡黃色液體，有濃厚的檸檬香味，可配制檸檬型香精，用于日用化工產(chǎn)品和食品。

湛藍(lán)渃薇的簽名檔