以10kg山楂為例，釀造的具體工藝流程：
準備工作：
純凈水15L：按1kg山楂加1.5L純凈水。目的是稀釋高酸，調(diào)整口感，浸提風味物質(zhì)，提高出酒量。
加糖量4.5kg：按1L純凈水加0.3kg白砂糖。山楂含糖量低，需外加糖源來提高酒精度。
1、清洗
稱重10kg山楂，果梗摘除，清水清洗。
注意：帶梗蒸煮會讓山楂酒帶上果梗味。清洗不干凈也容易給酒帶來不好的香氣。盡量挑選成熟度好、色澤鮮艷的山楂。
除梗，清洗
2、蒸煮
將洗好的山楂加適量純凈水進行蒸煮，煮熟。（酸變高，但香氣變濃郁，口感變厚重）。
提升品質(zhì)要點：蒸煮后可以輕松搗爛為宜，如果煮不爛的話，山楂皮里的色素無法充分浸提，還可能帶來一些生青味。
煮熟后可輕松搗碎
3、果汁調(diào)整
4.5kg白砂糖用純凈水充分溶解后加入蒸煮中的山楂果漿里，攪拌溶解，避免將山楂果搗爛，將準備的15L純凈水剩余部分全部加入。
（1）水質(zhì)很重要，如果用自來水的話，可能會給酒帶來一些雜味，因此須用純凈水。此外，加水量過多會稀釋山楂的風味口感。
（2）高溫下融入白砂糖，可以避免加糖環(huán)節(jié)的雜菌的污染，起到高溫殺菌的作用。
（3）蒸煮好的山楂果漿（汁）倒入不銹鋼發(fā)酵罐，高溫對容器也會起到殺菌的作用。
蒸煮并調(diào)糖后的山楂汁倒入不銹鋼發(fā)酵罐，靜置自然冷卻。
4、發(fā)酵
（1）加果膠酶（可選，可以提高顏色香氣的浸提效果，提高出酒量）
等溫度降至50℃以內(nèi)，加入果膠酶，建議0.2～0.4g，攪拌，蓋上容器蓋子，活化4小時。果膠酶可以溶解果膠、提高出汁率。
注意事項：溫度過高容易讓果膠酶失活。
（2）加酵母和發(fā)酵助劑
果汁溫度降至15-25℃左右時，加入活化的酵母和發(fā)酵助劑。添加完畢后，輕柔攪拌。
山楂酵母添加量按200g/t計算，建議4g酵母。
發(fā)酵助劑添加量按200g/t計算，建議4g左右，主要給酵母提供可吸收的氮元素，幫助酵母順利發(fā)酵。
酵母活化方法：35℃10倍蒸餾水配成5%的糖水溶液，加入酵母，攪拌后活化20-30分鐘，產(chǎn)生充足泡沫證明活化成功。酵母低于1g容易活化失敗。
活化成功的酵母泡沫豐富
（3）日常發(fā)酵檢測調(diào)控
發(fā)酵啟動后，山楂皮渣上浮形成酒帽，影響山楂風味物質(zhì)的浸提，需每天2次壓帽攪拌，注意調(diào)控發(fā)酵溫度（18~25攝氏度）。
發(fā)酵過程皮渣上浮形成酒帽，影響浸漬效果，需要進行壓帽
注意：攪拌時應輕柔操作。如果攪拌過于粗暴，將不利于酒液后期的澄清，并會帶來更多的苦味。盡量保持低溫發(fā)酵，最大限度的保留果香。
發(fā)酵溫度過高時，可通過對容器外壁噴淋等方式來降溫。
壓帽后的山楂酒
（4）皮渣分離
當果渣顏色變淡發(fā)白后，將果渣與酒液分離，一般情況可選擇發(fā)酵1~2天后，酒液分離出來后單獨進行發(fā)酵。
注意：山楂顏色發(fā)白，代表顏色浸提基本完成，可將酒汁分離。皮渣分離太早，顏色和香氣未能完全提取，皮渣分離太晚，后期澄清困難，而且會帶給酒更多苦味。
（5）發(fā)酵結(jié)束
當氣泡不再產(chǎn)生時，發(fā)酵結(jié)束。如果發(fā)酵順利完成，糖分基本消耗完畢，干型的山楂果酒釀造成功！
發(fā)酵結(jié)束
注意：原料蒸煮后完成高溫殺菌，加上山楂有一定的抗菌能力，所以發(fā)酵過程可以不加焦亞硫酸鉀。如果需要長期儲藏，可在發(fā)酵結(jié)束后添加2g焦亞硫酸鉀來抑菌。
5、口感調(diào)整
發(fā)酵結(jié)束后，倒罐，去除發(fā)酵罐底部的酒泥。干型的山楂果酒，酸度高，沒有明顯的甜味?？梢越Y(jié)合品嘗，適量加糖來調(diào)整酒的口感。推薦加糖量按50~60g/L。
這樣一款酸酸甜甜的山楂果酒釀造完成了！
※下膠澄清（可選項）
如果希望酒液澄清、口感清爽，可加入皂土，對酒液進行靜置澄清。澄清后再次倒罐，去除沉淀。
