黃子云大師，國寶級烹飪大師，川菜泰斗，國家特一級烹調(diào)師，全國第六屆、第七屆人大代表。在北京飯店時黃子云與葉煥林、向紹興、徐海元及粵菜名廚康輝，一時合稱為北京飯店中餐廚房的“五虎上將”。于1954年前后隨師父羅國榮進北京飯店并首創(chuàng)川菜廚房的。羅國榮大師就更了不得了，是當(dāng)時由賀老總強力推薦進北京飯店籌備創(chuàng)建川菜廚房的。當(dāng)然，同羅國榮大師同時進入的還有當(dāng)時政務(wù)院典禮局局長余心清推薦的川菜名廚范俊康和廚師張志國、陳樹林等。值得一說的是，范俊康和羅國榮二位大師是同門師兄弟。但黃子云大師深得師父羅國榮真?zhèn)鳎Φ咨詈?、技藝精湛，尤其燒得一手地道美味。其中干燒系列是他的拿手菜之一?/p>
八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有眾多的烹飪技法，其中的“干燒”技法較為特別。而這種技法排在川菜烹飪技法之中的前三名，燒出來的任何菜肴都顏色紅亮、風(fēng)味絕佳、口感豐腴。干燒口味咸鮮微辣，入口回甜。烹飪時無需勾芡，讓湯汁慢慢收干，使味道緩緩地滲入食材的每一個部位，直至外表每個細(xì)微部位都被紅油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵頤。
當(dāng)然，干燒也是分為好幾種，如帶辣，不帶辣和葷、素等四種。如干燒大黃魚、干燒鯽魚、干燒鱖魚等，均帶辣味（如干燒蝦仁、干燒明蝦還要加少許番茄沙司）。又如干燒魚翅、干燒鮑魚、干燒冬筍、干燒白靈菇等都是不帶辣味的。這些菜的調(diào)味方法是四川菜所特有的。
這里要談的是黃子云大師的川菜“干燒”技法之干燒大黃魚。
一、干燒魚的配料與工藝流程
1、干燒魚的主、輔、調(diào)配料
【主料】大黃魚（或桂魚）700克，五花肉?。ㄆ室稽c）100克。
【輔料】香菇丁50克、冬筍丁50克。
【調(diào)料】郫縣豆瓣醬20克、成都泡辣椒蓉（將泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣醬油20克、老才臣黃酒15克、老才臣煲湯料酒（醪糟汁）20克、精鹽2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。
【備注】①盡量選擇用活魚做干燒魚，現(xiàn)殺現(xiàn)吃。用冷凍的魚也可以，但口感和味道不如新鮮的活魚。但，干燒技法始終還是要比其他技法做出來味道更好一些。
2、干燒魚的工藝流程
①魚處理好并清洗干凈，兩面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干魚表面的水分，稍微晾一下。
★煎魚之前最好將魚表面和魚腹內(nèi)的水分擦干，否則煎的時候容易濺油。
②香蔥段、姜丁、蒜?。ㄈN丁都切成0.5厘米的方?。?，郫縣豆瓣醬和泡椒蓉需要剁細(xì)。
③炒鍋治凈上火加熱，倒入色拉油100克，八成熱時放入魚，大火煎至兩面金黃，盛入盤中備用。
★煎魚前一定要對鍋進行預(yù)處理（熱鍋滑一下），魚半煎半炸至兩面金黃后立即出鍋，否則，魚肉會變老。
★煎魚時，盡量用大火，魚剛?cè)脲仌r不要輕易的翻動，否則魚皮容易破（最好用不粘鍋煎）。煎半分鐘左右再翻動，這樣魚皮表面很快就容易定型，不容易粘鍋，翻面時也不容易破碎，上色也較快。
④將煎魚的油倒掉，倒入適量干凈的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香后轉(zhuǎn)小火，待油溫降低后放入郫縣豆瓣醬，和肥肉丁一同煸炒，炒出紅油后，放入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍丁，中火煸炒幾下后轉(zhuǎn)大火，放入老才臣黃酒、老才臣醬油炒出鍋氣。倒入適量的高湯，調(diào)入精鹽、白糖、白胡椒粉，大火將湯燒開，把煎好的魚輕輕放入鍋中，蓋上鍋蓋。燒開后轉(zhuǎn)中小火，5分鐘后翻面。燒至湯汁黏稠油亮?xí)r將魚撈出，將老才臣米醋淋入鍋中，大火燒開后澆在魚身上即可。
【色澤】金紅靚麗。
【特點】汁濃味透，香、辣、酸、甜。
3、大廚小貼士
★煎魚的油不宜再次使用，因其經(jīng)高溫加熱后色澤發(fā)黑且有腥味，對健康不利；
★五花肉丁不需要煸得太干而成為油渣，主要是要用于在和煎魚一起燒制的過程中慢慢將其油脂滲出而滋潤魚肉，讓魚肉在干燒技法中燒出后有香濃滑腴味道與口感；
★郫縣豆瓣醬一定要用小微火慢慢煸炒至酥香紅亮；
★在魚翻動的過程中比較容易破碎，最好用較寬的鏟子翻面；
★最后湯汁快收干時要多晃動炒鍋，以防魚皮粘鍋；
★口味比較淡的話可以不放鹽，因為郫縣豆瓣醬、泡椒蓉和醬油都有咸味。
4、大師制作心得
烹制傳統(tǒng)川菜干燒魚時，比較講究的都會選用野生大黃花魚。大黃花魚的蒜瓣肉潔白如雪，燒好后香氣四溢，味道極其鮮美。通常我們在制作干燒魚時也都是選用的上好品級的黃花魚，如今這種魚在市面上確實不多見了。黃花魚燒好后那種鮮美足以用“余味繞舌，三日不絕”來形容。如今即使有大黃花魚多半也是人工養(yǎng)殖的，味道相差太多。也可以選用桂魚、鱸魚等新鮮魚來做，桂魚的蒜瓣肉也比較多。
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