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萬州烤魚

2010.07.11

萬州烤魚（基礎(chǔ)版正規(guī)配方）
介紹：
烤魚源自重慶萬州，后來隨著“諸葛烤魚”、“萬州烤魚”等烤魚品牌的推廣，各色烤魚在全國迅速流行起來。隨之而來的是做法也在不斷改良和創(chuàng)新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、醬香味……烤魚的口味是越來越多，由此還創(chuàng)新出“烤牛柳”、“烤雞”、“烤雞柳”等菜式。

配方提供：
萬龍，1971年出生，大專文化，從事本行業(yè)15年，國家高級(jí)烹調(diào)師，精通川粵菜系，旁通湘菜。曾先后在北京、成都、武漢、海南、廣東等地事廚。于1998年在四川省烹飪高等?？茖W(xué)校進(jìn)修并結(jié)業(yè)，2001年取得北京師范大學(xué)成人教育學(xué)院酒店經(jīng)營及管理專業(yè)大專學(xué)歷（函授）。1999年受聘香港溫莎酒店管理集團(tuán)駐重慶萬州長江大酒店粵園廳廚師長，2001年任萬州千禧酒店?duì)t頭主管，2004年任廣東新會(huì)巴鄉(xiāng)魚頭（中餐、火鍋）行政總廚，2005年至今任巴鄉(xiāng)村行政總廚。

下文中介紹的是烤魚的基本做法，根據(jù)食客的需要，可以進(jìn)行以下變革：
口味變革：
根據(jù)各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤魚；增加豆豉用量，變做豆豉烤魚；增加花椒用量，做成椒香烤魚。當(dāng)然，醬香、咖哩也是非常流行的烤魚風(fēng)味。如果麻辣、香辣風(fēng)味太普通，還可以用酸菜或者番茄來熬湯，這樣烤魚就變成了酸菜味或番茄味，適合江浙食客的口味。
原料變革：
原料也可以根據(jù)菜肴檔次進(jìn)行調(diào)整，各類魚、蝦、蟹、牛肉、雞肉等都可以用來制作這個(gè)系列的菜品。
制作變革：
炭火烤制時(shí)間長，而且不易推廣，可以將原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。
除了三種變革外，制作過程中還可以添加各種配料，如洋蔥、青紅椒塊、菌類、魔芋。

　原料：
草魚1條（約重800克），小芹菜段250克。
調(diào)料：
腌料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、姜片各20克，A料（暫不免費(fèi)提供），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克。

自制香料粉調(diào)制工藝：
核心配料暫不免費(fèi)提供
　制作方法：
（1）把草魚宰殺洗凈，從肚子上開刀，將魚身片開（魚身連而不斷），碼上腌料，腌漬約1個(gè)小時(shí)。
（2）炒鍋洗凈，置于中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。
（3）將裝菜子油的鍋重新置于火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和姜片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時(shí)即成底料。
（4）將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質(zhì)變得酥脆，取出放入不銹鋼烤盤內(nèi)。
（5）鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬制3分鐘，用鹽、味精調(diào)味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌后加熱即可食用。

制作關(guān)鍵：
1．草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥。
2．魚肉的腌漬時(shí)間一定要長，在1小時(shí)左右為好，最短不能低于30分鐘。
3．腌漬時(shí)要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味。
4．用木炭烤制效果最好。
5．用夾子夾魚前，一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時(shí)間，否則烤制時(shí)夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。

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