餐飲收入在酒店經(jīng)營收入中占有極為重要的地位。餐飲市場進入門檻低，資本回籠較快，因而吸收了大批投資者進入這個行業(yè)，近年來各類社會餐飲酒樓層出不窮，但是我們也不難看到，酒店賓館在與社會餐飲的競爭中普遍的經(jīng)營狀況和人氣不是那么興盛，更有甚者有些酒店在開門不久就要面臨關門的危機，在市場中，缺乏強有力的競爭。如何讓酒店在市場競爭中處于不敗之地，本文會給您一些建議，希望這些建議和事例能給您意想不到的收獲。
一、拓寬客源市場
一般來說，酒店的客源市場主要是高端商務、度假會議，酒店餐飲多以本地風味特色的傳統(tǒng)菜肴為主，菜肴品種不多，但以注重品質及餐廳的高水準服務取勝，并刻意營造高雅的用餐氣氛。然而社會環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境不斷變化，市場不斷運作，因而餐飲經(jīng)營不能一成不變，應瞄準市場，通過多種方式了解、分析社會環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境的變化新方向，隨時做好適當調整。如：面對大眾化，酒店餐飲應抓住婚宴市場；針對商務客人，推出商務套餐、商務下午茶套餐；利用特色原料，經(jīng)營“個性餐飲”，做到多渠道吸引顧客。
樹立具有自身特色的餐飲文化品牌
酒店餐飲應有自己的風格和特色，從餐廳名稱、裝飾風格、宣傳口號、菜肴的創(chuàng)新和命名等方面都應與經(jīng)營局面結合，要根據(jù)目標市場顧客的需求特點和市場行情，結合本酒店的客觀條件來策劃和設計自己的特色產(chǎn)品，樹立自己的餐飲文化品牌。
菜肴是餐飲產(chǎn)品的核心部分，不僅要求色香味美，更注重菜品的文化內涵，通過菜品名稱、造型、色澤以及與整個菜肴的特點相呼應，并通過菜單設計、就餐環(huán)境、風土人情等烘托出酒店的特色餐飲文化。揚州冶春是一家具有百年餐飲文化的名店，早茶極為有名，吃著肴肉和揚州湯包、看著古運河畫舫，這不僅是吃早餐同時也是一種享受。蘇州東山賓館地處太湖之濱，推出的“太湖水鄉(xiāng)宴”，在豪華的酒店中品嘗綠色生態(tài)的太湖原料制作的菜肴。兩種意境同樣是吃，但體現(xiàn)出的是不同的特色和文化氛圍。酒店有了良好的文化品牌，還可以延伸出許多副產(chǎn)品。如天目湖的幾家酒店在一年中推出的天目湖特產(chǎn)就能有上百萬元的收入，這不僅可以為酒店贏得利潤，也是充分運用酒店品牌的良好體現(xiàn)。
關注客人需求
二、 關注顧客需求
著名的餐館或是經(jīng)營成功的餐廳都有自己的看家菜肴或是特色菜品，即我們常說的“招牌菜”。許多酒店和餐廳幾十年甚至上百年還發(fā)揮這看家菜的優(yōu)勢，如大家熟悉的：全聚德烤鴨。每個地方都有自己的百年老店如蘇州的松鶴樓、得月樓，杭州的樓外樓等，他們一直保持傳統(tǒng)，生意依然紅火，這是一種品牌效應。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展、人們生活水平的不斷提高以及人們追求層次的轉變，大規(guī)模高檔次的酒店在興起，實力雄厚的純餐飲業(yè)如福記、阿一鮑魚、海港等品牌也相繼涌現(xiàn)出來。在這樣激烈的競爭環(huán)境之下，酒店餐飲如果沒有自己的特色就很難參與競爭，爭取份額。應該如何體現(xiàn)自己的特色，我認為應做好以下幾個方面。
太湖水鄉(xiāng)宴
菜肴創(chuàng)新
菜肴創(chuàng)新首先要在原料上動腦筋，結合現(xiàn)代人崇尚生態(tài)、養(yǎng)生的心理，充分挖掘資源，建立自己的綠色生態(tài)原料基地，這樣既可以為研制新菜肴做充足的準備，也可以為酒店樹立綠色生態(tài)的金字招牌。其次，利用酒店同行間的人脈資源，適時邀請他們舉辦美食節(jié)活動，這樣一方面可以帶來新的菜品，同時在技術上大家可以相互交流，取長補短；另一方面，可以給?？陀行迈r感。最后，技術引進，增加有特色有風味的菜系，滿足不同客人的需求，提高人均消費。如蘇州東山賓館利用不同原料，引進新技術，推出過許多特色菜肴，如：高檔原料的海參、鮑魚、鵝肝脆煎等，具有特色風味的天目湖炭爐、貴妃雞過橋等，山西、河南的風俗面食，青島的八大關大油條等，新菜肴的一經(jīng)推出贏得了廣大顧客的青睞?？傊覀円粩嚅_發(fā)、變化我們的菜品，樹立起新品牌，讓顧客常見常新。
特色原料基地
服務創(chuàng)新、營造特色就餐環(huán)境
眾所周知，當今餐飲業(yè)市場競爭的核心就是贏得顧客。而贏得顧客的基礎就是顧客的滿意度。酒店服務員的服務應當細致入微，做到“心中顧客至上”的宗旨。服務的創(chuàng)新還應體現(xiàn)在服務的過程中，如：酒店員工的服務牌應突出細致，員工會英文的應標“EN”符號，會日語的標“JA”等，這樣外籍人士進入酒店后一目了然，不僅為客人提供了便捷，也為酒店營造了親切服務的環(huán)境。要營造特色的就餐環(huán)境，酒店的尋址亦然重要，如：揚州的迎賓館、長城飯店、格林豪泰等酒店，他們可以充分利用良好的自然風光為顧客營造優(yōu)雅的進餐環(huán)境。一些酒店位于市中心和交通要道時，他們應主要采用內部裝修和文化包裝為顧客營造良好的就餐環(huán)境，如：全聚德、大董烤鴨店、蘭會所等。所以，我們要在充分利用好地理位置的基礎上，對酒店進行文化包裝來為顧客打造特色的就餐環(huán)境。
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