北方茶館
與南方茶館相比，北方茶館不夠富麗堂皇，茶點(diǎn)也欠精致，但北方茶館的功能齊全，品種多樣，可滿足不同的消費(fèi)者的需要，成為北方市民休閑、娛樂不可或缺的重要場所。北方茶館往往伴有一此曲藝節(jié)目、娛樂活動(dòng)以吸引茶客，北方的相聲、京韻大鼓、評(píng)書梆子戲、京劇等的發(fā)展，與北方茶館的推崇是分不開的。在北京還有專門的棋茶館、書茶館。北方茶館的茶點(diǎn)一般有杏仁豆腐、豌豆黃、蕓豆糕、窩窩頭等。
種類繁多的北京茶館
北京茶館可分為二大類；一是以茶社、茶樓命名的南式茶館，也叫新式茶館；二是北京老式茶館。
圖片來源PHOTOFANS攝影網(wǎng)
老北京的茶館，室內(nèi)一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳，用大搬壺（即很大的長壺嘴銅壺，放在火上，不能提起，隨時(shí)搬起后面的柄倒水）沏茶。不賣炒面、春卷等點(diǎn)心，而是賣“大八件”、“糟子糕”等紅爐點(diǎn)心。這種北京老式茶館又可分為幾大類，有大茶館書茶館、茶酒館、清茶館和野茶館。
大茶館在清代北京曾大紅大紫。大茶館入門為頭柜，管外賣及條桌賬目。過條桌國二柜，管腰栓帳目，最后為后柜，管后堂及雅座帳目，各有地界。后堂有連于腰栓的，如東四北六條天得軒；有中隔一院的，如東四牌樓西天寶軒；有后堂就是后院，只做夏日買賣和雅座生意的，如朝陽門外榮盛軒等。
大茶館分為紅爐館、窩窩館、搬壺館、二葷鋪四種。
紅爐館
大茶館中的紅爐館，也像餑餑鋪中的紅爐，專做滿漢餑餑，惟較餑餑鋪?zhàn)龅纳孕。瑑r(jià)也稍廉。也能做大八件，小八件，大餑餑，中餑餑。最奇特的是“杠子餑餑”，用硬面做成長圓形，質(zhì)分甜咸兩種?；痂K上放置石子，連拌帶烘烙，當(dāng)時(shí)以“高名遠(yuǎn)”所制最好。紅爐只四處，即高名遠(yuǎn)、天匯軒、匯豐軒、廣和軒。
窩窩館
專做小吃點(diǎn)心，由江米艾窩窩得名。有炸排叉、糖耳朵、密麻花、黃白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于燜爐燒餅為各種大茶館所同的，也是外間所不及的。
搬壺館
介于紅爐和窩窩館之間，亦焦?fàn)F燒餅、炸排叉二三種，或代以肉丁饅頭。
二葷鋪
既不同于飯莊，又不同于飯館，是一種既賣清茶又賣酒飯的鋪?zhàn)?。因鋪?zhàn)訙?zhǔn)備的原料算作一葷，食客攜來原料，交給灶上去做，名為“炒來菜兒”，又為一葷。二葷鋪有一種北京獨(dú)有的食物---“爛肉面”。
天津茶樓
天津茶樓不像北京茶館那樣分類細(xì)致，也不像四川、杭州等地方風(fēng)味獨(dú)特，大多是適合于各方客商的綜合性的活動(dòng)場所。天津茶樓里最有特色的算是天津的大茶壺和茶博士了。
天津茶樓的特點(diǎn)是什么都比別的地方大一號(hào)，茶壺大，茶碗大。茶壺直徑在一米以上，放在桌上比人還高，長嘴細(xì)口 ，是茶壺家族中的龐然大物。茶碗是用大號(hào)飯碗代替的。茶房給客人沖茶，雖沒有驚人的技藝，但也有一番功底和技術(shù)，一手推壺使之傾斜，一手持碗盡力伸向壺嘴，茶水從壺嘴流淌出來，剛好注入茶碗中，而且不灑不漏，是一件不容易的事。推茶壺如推山，用力小倒不出茶水，用力過大過猛，茶水飛流得過遠(yuǎn)，茶碗接不到水。這就要求人與茶壺的距離和人站的角度要相當(dāng)，用力要恰當(dāng)，否則難以奏效。
在茶樓，茶客可邊飲、邊吃、邊欣賞曲藝等表演。茶樓的茶葉以花茶為主，其中主要有兩個(gè)品種，花末（包括花茶芯及花三角）、花大葉。
天津的戲院也有茶水供應(yīng)，所以有的戲院叫茶園，包廂有壺有碗，散座只有茶杯，既品茶又品戲。
在天津的澡塘里，顧客出浴之后，服務(wù)員隨即端上沏好的香茶一壺，浴室喝完茶，再用熱手巾擦身，風(fēng)生兩腋非常痛快。
江南茶館
江南茶業(yè)之盛，甲于天下，江南經(jīng)濟(jì)繁榮，城市商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市民文化興盛，促進(jìn)了茶館文化的發(fā)展。
江南茶館的茶客，以群類分有以幾種，沿河埠近的茶館，以近郊上街農(nóng)民和清晨捕魚歸來的漁民為多，他們一壺茶，一只籃，籃里盛放魚、菜等，邊吃茶邊賣貨。在鬧市商業(yè)區(qū)的茶館，以商界和個(gè)體商販為多，他們邊吃茶邊交換行情邊洽談生意。在庭園景點(diǎn)的茶館，早茶以退休的老人為多，他們談笑風(fēng)生，健心養(yǎng)身，有的品茗弈棋養(yǎng)鳥，其樂無窮。
江南茶館中有一社會(huì)功能—吃講茶。大凡民事糾紛，在兩廂情愿的前提下，便相約去茶館當(dāng)眾調(diào)解。
上海茶館
上海茶館，由于其特殊的地位，成為“十里洋場”的一個(gè)縮影，從中可以窺見20世紀(jì)上半期在洋風(fēng)熏染下的舊上海的社會(huì)百態(tài)。它不像北京茶館那樣涇渭分明，顯示出光怪陸離的一面。上海茶館因茶客不同，大致可分為兩 大類，一類為中高檔茶館，這一類茶館基本來自上流社會(huì)，大多為顯貴要人，社會(huì)名流，闊老商賈。這類茶館大多地處繁華市面或風(fēng)景幽靜之處，樓房高大，不論是外部裝潢，還是內(nèi)部裝飾，都比較講究。另一類是低檔茶館。它遍布街市里弄，其中數(shù)量最多的是一種俗稱為“老虎灶”又叫“熟水店”的茶館。
上海老茶館照片
所謂老虎灶，就是賣開水的“小店鋪”。老虎灶一般設(shè)在馬路過，店面極小，能砌一個(gè)灶頭的地方就可以開店了。桌凳就在擺在街邊。老虎灶一般用的是廉價(jià)紫砂壺，茶葉也是最低檔的粗茶，葉片大，茶色深。這類低檔茶館一般清晨即開門營業(yè)，供喝早茶，到晚上九十點(diǎn)鐘關(guān)門。來這類茶館喝茶的多為當(dāng)時(shí)社會(huì)下層人物，普通百姓。（ 《老照片》P61）
舊上海的各類茶館都是新聞集散地，消息特別多，故而報(bào)社的記者、巡捕、便衣偵探，都經(jīng)常光顧茶館。
上海的茶館還是“勞務(wù)市場”之一，在一些中低檔茶館（《南京舊影》P109），經(jīng)常有一些木匠、瓦匠、篾匠等手工匠等待雇工，他們與那些掮客、商人和手提鳥籠的茶客分角落入席，決不混雜。
當(dāng)時(shí)上海沒有專門的書場，評(píng)彈奏藝，往往附設(shè)在茶館中。這些茶館大都屬于中小型的，大型的茶樓就不必靠評(píng)彈等來吸引茶客了。書場式茶館較著名的有舊倉街的景春樓、舊校場路的玉液春茶樓、大境路的第一樓以及城隍廟的近十家茶樓，如春風(fēng)得意樓、爽樂樓、樂輔閬、四美軒、里園都是有名的書場式茶館。茶館對(duì)聽書上癮、天天到場的老茶客十分禮遇，有的茶館甚至在書臺(tái)入口設(shè)特別席，專供這些人享用。而這些茶客入座時(shí)也別有功架，要茶不開口 ，用手勢表示：食指伸直是綠茶；食指彎曲是紅茶；五指齊伸微彎是菊花茶；伸手握拳是玳花茶；茶館的伙計(jì)，一看就明白。
在這些茶館里，一些小販穿行于茶客之間，出售五香豆、金花菜、甘草梅、香煙、糖果和小食品、小點(diǎn)心等，價(jià)格低廉，深受茶客的歡迎。
南京茶館
南京茶館最集中之地，最具代表性的是夫子廟的茶館。自清末以來，著名的有問渠、迎水臺(tái)、等萬全、大祿、雪園、新奇芳閣、永和園、六朝居、飲綠、義順等等，大多數(shù)都有二百年的歷史。
南京老茶館照片
舊時(shí)的南京不論哪家茶館，堂倌的沖茶技藝術(shù)堪稱一絕，堂倌右手執(zhí)太平府大銅壺把，在離桌面三尺左右的高處，對(duì)準(zhǔn)茶盅傾注沸水，只見壺嘴猛一向下，再向上一翹，茶盅之小剛好九成滿，不多不少，恰到好處，且無一滴水灑落下來。茶客要的茶，品種也不同，放在面前的茶盅，其顏色花樣也不一樣。堂倌送面點(diǎn)小吃的技藝也令人叫絕。他們一雙手能托十多個(gè)菜盤面碗，自掌心到肘彎，重重疊疊，在人群中穿梭往來或飛步登樓，從不全發(fā)生碰撞失手之事。茶館中供應(yīng)的茶葉主要有云霧、龍井、梅片、毛尖等。茶館一般為茶客們準(zhǔn)備了許多風(fēng)味小吃，可供選擇。南京茶館的名點(diǎn)心主要有“一條龍”包子（小籠肉包）、燒餅、干絲等。此外各茶館也推 出了自己獨(dú)具特色的小吃，如“得月臺(tái)”茶館的羊肉面，“龍門居”茶館的拉面、薄餅等，這些賣味小吃吸引了眾多食客。
揚(yáng)州的茶館
處于蘇北中部的揚(yáng)州，古時(shí)由于大運(yùn)河的開鑿與發(fā)展，成為南北貨物交流的總樞紐和集散地，再加上它悠久的歷史文化傳統(tǒng)，促使揚(yáng)州商業(yè)興旺繁榮，揚(yáng)州也成了達(dá)官富賈的花花世界。揚(yáng)州吸引了各方來客，隨著而來的是茶館業(yè)的興盛不衰，不僅有專門的茶館，而且連酒樓、面館、浴室、書場都無處不茶。
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揚(yáng)州的茶館多數(shù)建得富麗、雅致、環(huán)境優(yōu)美。如揚(yáng)州小秦淮茶肆，“入門，階十余級(jí)，螺轉(zhuǎn)而下，小屋三楹，屋旁小閣二楹，黃石贊玩。石中古木數(shù)株，下圍一弓地，置石幾石床。前構(gòu)方亭，亭左河房四間”。
揚(yáng)州人吃茶分“倒茶”、“沖茶”和“泡茶”三種?！暗共琛奔床鑹卦褯_泡好大量茶水，臨時(shí)倒用，隨喝隨倒；“沖茶”，即將小茶壺內(nèi)早已泡制好的大量“茶鹵子”（濃茶汁），臨時(shí)倒入茶杯中少許，再摻入適量的開水調(diào)和；“泡茶”則臨時(shí)將適量的茶葉放置杯中，再用開水隨時(shí)沖泡。
揚(yáng)州茶館最有代表性、影響最大的是冶春茶社。
杭州茶館
自隋唐以后，長江下游經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，南宋建都臨安，又使得這一地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，作為市民文化最典體現(xiàn)的茶館，遍布了杭州的大街小巷。
老杭州——茶館 中國民俗風(fēng)情畫家吳理人
在杭州的各個(gè)景點(diǎn)，如玉皇山、寶石山、云棲、龍井、九溪、三潭等都有規(guī)模不小不等的茶館。同時(shí)杭州評(píng)話興起，茶館又成為獻(xiàn)藝場所，吸引了不少茶客。清末民初，由于西湖東面湖濱一帶城墻高聳，游船在柳浪聞鶯一帶停泊，附近開設(shè)有“三雅園”、“藕香居”兩大茶園。后來城里有“四海樓”、“連升閣”茶樓，城外有“迎賓樓”茶樓，南星橋有“碧霞軒”茶樓，拱辰橋有“醒獅臺(tái)”，湖墅有“補(bǔ)經(jīng)樓”茶樓。井亭橋畔的“七重天”茶館還開了“露天夜花園屋頂茶室”，還有供養(yǎng)鳥者買賣鳥類的“鳥兒茶會(huì)”。
杭州人愛喝清茶，故茶室里除供應(yīng)清茶外，一般不賣食品，倒是有一種喜歡在茶里放點(diǎn)香花的習(xí)慣。杭州茶室與四川成都相比，可能數(shù)量上比不上成都，這是因?yàn)檎憬孙嫴璐蟛糠謺r(shí)間是在家里的。但是若比茶館的文化氛圍，杭州茶室卻大勝一籌。
四川茶館
四川茶館是中國茶館文化的杰出代表之一。四川是茶館的發(fā)源地。四川茶館布滿大街小巷，甚至鄉(xiāng)村角落。有諺語說：四川“頭上晴天少，眼前茶館多”。有人說四川人一輩子有十分之一的時(shí)間泡在茶館里，這種說法一點(diǎn)也不為過。
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四川茶館一般地方十分寬敞，館內(nèi)大多數(shù)有三四十張桌子，茶葉大都是沱茶或花茶，茶碗都是“蓋碗子”。在茶館做招待的，不是年輕的姑娘，而是衣著樸素的男士---茶博士，茶博士的沖泡茶技術(shù)堪稱一流。一般而言，客人來后，茶博士手捧一大摞蓋碗杯，往桌子上一放，三件頭蓋碗擺開，然后提起大銅壺，高高舉起長嘴銅壺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地離碗足有兩尺距離，“涮”地一聲，便將沸水沖入杯中，干凈利索，一滴不濺，半點(diǎn)不流，然后把杯蓋一一放平，請客人喝茶。看茶博士沖泡茶，如同觀看雜技表演，十分精彩。
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在四川茶館，往往有表演說書、彈琴、唱歌的，也有瓜子、花生、各色點(diǎn)心讓你買，你可以一邊吃東西，一邊品茶，一邊看節(jié)目，十分愜意。
川人進(jìn)茶館，不僅為飲茶，而首先是為獲得精神上的滿足，自己的新聞告訴別人，又從他人那里獲得更多的新聞與信息。川茶館的第一功能是“擺龍門陣”，一個(gè)大茶館便是小社會(huì)。重慶、成都，以及其他四川大小城鎮(zhèn)茶館都很多，許多重慶人，過去一起床便進(jìn)茶館，有的洗臉都在茶館里。然后是品茶、早點(diǎn)，接下去便擺開了龍門陣。
廣州茶樓
清代同治、光緒年間，廣州的“二厘館”茶館已普遍存在。所謂“二厘館”，是指當(dāng)時(shí)在肉菜市場開設(shè)的簡陋的茶館，它以茶價(jià)低廉，只收二厘錢而得名。這種茶館一般只有幾張桌子、幾條凳子，供下層勞動(dòng)人民休息、交流之用。它是大眾化的茶館，用廣東石灣制的綠釉茶壺泡茶，同時(shí)供應(yīng)芽菜粉、松糕、大包等價(jià)廉物美的大眾化食品，這就是廣州近代“吃早茶”的起源。
廣州民國時(shí)期蓮香樓
廣州的三茶以早茶最為熱鬧，一般從凌晨四、五點(diǎn)鐘開始營業(yè)。店門一開，茶客就紛至沓來，瞬間就座無虛席。這與當(dāng)?shù)亓餍幸痪淅显挘骸扒逶缫槐?，不用請醫(yī)家”有關(guān)。喝早茶一定要伴以可口 的茶點(diǎn)，一般二種，就是所謂的“一盅兩件”（一盅茶兩樣點(diǎn)心）。
廣州茶樓的點(diǎn)心融合了南北之精華，綜合了中西之特點(diǎn)，主要有干蒸燒賣、蝦餃、牛肉燒賣、馬蹄糕等等。
廣州茶樓的午茶、晚茶，一般伴有一定的演出節(jié)目，供人們娛樂。
廈門茶館
廈門自古以來就是重要的茶葉輸出地，也是茶葉的暢銷地和種植地。廈門人飲茶十分普遍，且十分講究。
在廈門，“茶桌仔”即飲茶攤、茶館、茶樓，遍布全市，從?？诘胶躺剑蠼中∠锒荚O(shè)有茶桌仔，人們在工余愛到此品茶攀談。當(dāng)時(shí)廈門的“茶桌仔”規(guī)模比較大的有大王、二王講古場和二舍廟、局口街、養(yǎng)真宮、五湖、曾姑娘巷、大井腳、廈港福海宮、鼓市場、江頭街、開明戲院一帶等等處所。這些“茶桌仔”泡用的茶葉，大部分是老叢水仙、三印水仙，飲用時(shí)配以俗稱為“小種罐”的宜興壺，加上茶博士嫻熟自如的沏茶技藝，把武夷巖茶的幽香真味盡注于杯中。與茶相配的茶食，除了各種奧港式的點(diǎn)心外，還有若干地方風(fēng)味小吃，有菜頭果、炸麻棗、韭菜盒、花生湯等。
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福茶之心
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