首先要說(shuō)明的是，鹵菜不只有醬香味，有的鹵菜反而沒(méi)有醬香味。鹵菜是涼食菜肴的通稱(chēng)，鹵菜分為好多系列，比如麻辣系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等等，您說(shuō)的出醬香味，是指醬香系列的鹵菜吧。
看您提問(wèn)的圖片，是鹵雞腿，其實(shí)無(wú)論做那種鹵菜，要想出醬香味，就一定要放醬油，也就是生抽和老抽。鹵雞腿是很容易做出醬香味的：
1、把雞腿洗凈，放入鍋中，倒入清水，大火煮開(kāi)，變小火慢慢撈去浮沫后，立刻撈出來(lái)用涼清水沖洗下，保證雞皮不爛不粘留有口感，瀝干備用。
2、把雞腿放入鍋中，加入蔥段、姜片、大料、香葉少許，糖少許、黃豆醬一勺，醬油多放些，最好用老抽，如果條件允許，可以放超市賣(mài)的燉肉料包，不放也可以，少許鹽，不放也可以，因?yàn)獒u油里有鹽根據(jù)自己口味，再加適量清水，以湯汁蓋過(guò)食材為準(zhǔn)。蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)。（可以把雞腿用大頭針或者牙簽在雞腿上扎一些小孔，方便雞腿入味）
3、大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火燜，小火40分鐘看湯汁差不多時(shí)就可以撈出了（如果湯汁太多，可以拿開(kāi)鍋蓋，大火收汁）
4、把雞腿撈出，放涼就可以了。各地做法不一，但大體相當(dāng)，老炮建議用老抽，色澤好看。
鹵菜里面的素菜也一樣，比如鹵香干：
在豆干上扎幾下放入鍋中，加入蔥段、姜片，醬油和適量鹽，倒入適量清水，蓋上鍋蓋小火慢燉，煮開(kāi)煮到用筷子碰碰豆干，很容易插進(jìn)去時(shí)，證明已經(jīng)變軟變熟就可以了，撈出來(lái)晾涼。
鹵菜里的醬香系列制作方式相同，多練習(xí)就可掌握
感謝邀請(qǐng) 與君共勉
老炮
聯(lián)系客服
