酸菜魚火鍋操作工藝流程
目錄
1、 【酸菜魚火鍋第一道底湯調(diào)制】
2、 【酸菜魚火鍋第二道底湯的調(diào)制】
3、 【酸菜的加工流程】
4、 【鮮魚初步處理】
5、 【魚片的上漿及腌制】
6、 【汆魚流程】
7、 【自制蔥香油的調(diào)制】
8、 【金瓜汁的煉制】
9、 【番茄汁的調(diào)制】
10、 【酸菜魚料包的調(diào)制】
11、 【泡椒魚料包的調(diào)制】
12、 【椒麻魚料包的調(diào)制】
13、 【餐前魚湯味粉調(diào)制比例】
14、 【酸菜魚底湯味粉調(diào)制比例】
15、 【番茄魚味粉調(diào)制比例】
16、 【泡椒魚味粉料包的調(diào)制】
17、 【椒麻魚味粉料包的調(diào)制】
18、 【酸菜魚火鍋打底料的選擇】
19、 【酸菜魚火鍋的出品流程】
20、 【酸菜魚火鍋流程點(diǎn)總結(jié)】
一、【酸菜魚火鍋第一道底湯調(diào)制】
水的選擇：凈化過濾水。
魚的選料：
小鯽魚選料標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（50克左右的小鯽魚）
替代魚的選料標(biāo)準(zhǔn)（1500克以上的鰱子魚）
魚和底湯的比例：
200斤凈化過濾水 鰱子魚40斤
200斤凈化過濾水 小鯽魚 30斤
為什么選擇小鯽魚和鰱子魚？
小鯽魚吊出來的底湯顏色純正，香味濃，出湯快。但在操作時(shí)有一定的技術(shù)含量。
鰱子魚吊湯技術(shù)含量低，方便操作。市場(chǎng)價(jià)格小鯽魚比鰱子魚要高30%。同時(shí)區(qū)域不一樣，小鯽魚貨源不夠穩(wěn)定，建議選擇鰱子魚。
標(biāo)準(zhǔn)魚湯操作比例 ：
凈化過濾水 200斤 豬油 2斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克
底湯熬制流程一 ：
凈化過濾水 200斤 肥膘肉 5斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克 肥膘肉過水后一起入鍋大火燒至沸騰，再改中火熬2小時(shí)。
底湯熬制流程二：
凈化過濾水 200斤 豬油 2斤 冰糖 300克 花椒 15克 生姜 250克一起入鍋大火燒至沸騰，再改中火熬30分鐘。
關(guān)鍵字：沸騰、中火、 熬。
用肥膘肉熬底湯可以增香和提鮮，用豬油熬底湯方便快捷，也可以提鮮，但香味不足。
關(guān)鍵字：燃料成本、工藝流程、肥膘肉、豬油、操作時(shí)間。
21、 【鮮魚火鍋第二道底湯的調(diào)制】
鰱子魚40斤，操作流程一（用肥膘肉）熬制的底湯200斤 鰱子魚去內(nèi)臟，用刀改成3厘米*3厘米左右的塊，洗凈血水。 開油鍋，油溫升至八成熱，（標(biāo)準(zhǔn)：油鍋油冒青煙）把鰱子魚炸成金黃色。（標(biāo)準(zhǔn)：用炒勺攪拌魚塊時(shí)有吱吱的響聲）
把炸成金黃色的魚塊投入到操作流程一（用肥膘肉）熬制的底湯中，大火熬制20分鐘即成鮮魚火鍋第二道底湯。
操作核心：
1、 炸成金黃色的魚塊一定要趁熱投放到第一道底湯中。
2、 在投放炸好魚塊的過程中，第一道底湯一定要保證底湯是沸騰狀態(tài)。
3、 魚塊投放時(shí)用大火加熱20分鐘。
4、 湯桶一定要加蓋。
關(guān)鍵字：冒青煙、吱吱的響聲、趁熱、底湯是沸騰狀態(tài)、用大火加熱20分鐘、加蓋。
鮮魚火鍋第一道底湯的的保管方法：
鮮魚火鍋第一道底湯制作要求是依據(jù)生意量預(yù)估第一道底湯的制作量。預(yù)估多少制作多少。當(dāng)天制作當(dāng)天調(diào)制第二道底湯，不保留不保存。
關(guān)鍵字：預(yù)估、當(dāng)天調(diào)制、不保留。
鮮魚火鍋第二道底湯的的保管方法：
煲好的第二道底湯用米漏去除魚雜質(zhì)，在用紗布去湯中的小黑點(diǎn)。保證湯的干凈無異物和黑色漂浮物，方便加湯使用和第三道底湯的調(diào)制。
關(guān)鍵字：米漏、紗布、異物、小黑點(diǎn)。
第二道底湯保管時(shí)間為：根據(jù)季節(jié)的不同溫差保管時(shí)間為12小時(shí)至36小時(shí)。時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致油和水分離導(dǎo)致香味的流失。原湯起泡、發(fā)酸。
收市后第二道底湯一定要加熱至沸騰，沸騰后的第二道底湯切忌在用外力去攪動(dòng)，如有攪動(dòng)需再次加熱。如不加熱室溫超過20度必壞無疑。
夏天加熱后的第二道底湯保管時(shí)間為12小時(shí)。
冬天加熱后的第二道底湯保管時(shí)間為24小時(shí)。
春秋加熱后的第二道底湯保管時(shí)間為20小時(shí)。
收市后根據(jù)廚房的溫度和放置湯的地點(diǎn)來確定湯的保管時(shí)間，盡量保證放置湯的地方室溫和室外的溫度接近。
為保證底湯的質(zhì)量，36小時(shí)后的底湯不可使用。隔夜第二道底湯必須加熱。
關(guān)鍵字：加熱、沸騰、不攪動(dòng)、溫度、12小時(shí)至36小時(shí)、36小時(shí)。
三、【酸菜的加工流程】
1、酸菜的選擇：
酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，根部呈半透明的白色至深黃色。聞起來有自然的酸味及發(fā)酵香氣，無異味。用手掐，應(yīng)有韌感，如綿軟、發(fā)粘說明己腐爛，不能選用，品嘗靠近酸菜心的部位，優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來酸脆鮮嫩，風(fēng)味純正，嚼幾下有自然的酸味，不沖口，不刺鼻。
關(guān)鍵字：顏色自然、有韌感、酸脆鮮嫩、發(fā)酵香氣。
2、 酸菜的刀工處理：
酸菜在刀功處理的過程中分3鐘處理法。一顆完整的酸菜分三種刀法處理即：葉面處理、莖面處理、根部處理。葉面解刀時(shí)不可切碎，應(yīng)處理成大片，切的過碎會(huì)導(dǎo)致在菜肴出品時(shí)雜亂無章，視覺感不好，也不方便客人的食用。根和莖解刀時(shí)按長5厘米寬1厘米的標(biāo)準(zhǔn)切片。根和莖的這樣處理也是保證菜肴出品的清爽，方便客人食用。
關(guān)鍵字：葉面處理、莖面處理、根部處理、解刀。
3、 酸菜鹽分的處理
刀工處理后的酸菜在清水中浸泡30分鐘，揉捏3次。每10分鐘揉捏一次。因?yàn)樗械柠}分達(dá)到一定濃度時(shí)酸菜里的鹽味是出不來。所以每隔10分鐘揉捏一次，在加清水浸泡10分鐘再揉捏一次。合計(jì)浸泡30分鐘，揉捏3次。
關(guān)鍵字：浸泡30分鐘、揉捏3次、10分鐘。
4、 酸菜的脫水處理
浸泡揉捏后的酸菜擠干水分，用專用食品脫水機(jī)去掉多于的水分。脫水的目的是減少酸菜在炒鍋里的加工時(shí)間，節(jié)約燃?xì)獬杀?，方便下一次的培香加工?/p>
關(guān)鍵字：擠干、脫水。
5、 酸菜的預(yù)制處理
經(jīng)食品脫水機(jī)處理后的酸菜小火用鍋鏟在炒鍋培香。標(biāo)準(zhǔn)：無明顯的水蒸汽。每次每鍋4斤。培香后的酸菜在用豬油爆香起鍋待用。1斤酸菜0.2斤豬油、3克黑胡椒碎。
關(guān)鍵字：水蒸氣、4斤、0.2斤豬油、3g黑胡椒碎。
備注：自購上等黑胡椒用粉粹機(jī)打成粒，黑胡椒比白胡椒香味更加濃郁，香辣味更柔和。
四、【鮮魚初步處理】
1、【宰殺鮮魚工具】
木質(zhì)砧板、尖刀、大號(hào)剪刀、木柄菜刀、手套、不銹鋼魚鱗刷、木棍、抹布、鋼絲球。
木質(zhì)砧板：加工使用。尖刀：開膛使用。大號(hào)剪刀：去魚鰭、魚腮。木柄菜刀：斬魚使用。手套：防滑、固定、保護(hù)手使用。不銹鋼魚鱗刷：去鱗。木棍：敲暈魚使用。抹布：防滑、固定、保護(hù)手使用。鋼絲球：去魚粘液、去黑衣。
2、【草魚（胖頭魚）宰殺流程】
過稱后的草魚（胖頭魚）用木棍敲暈，禁止用力摔打。用力摔打后的草魚（胖頭魚）會(huì)導(dǎo)致魚瘀血，影響魚片的色澤和口感。剁掉魚尾放血(魚尾待用），抹布固定魚頭逆向用魚鱗刷打掉魚鱗，靠近腮的地方小鱗一定要去干凈。用大號(hào)剪刀或尖刀開魚肚，掏空內(nèi)臟，注意小心不要刺破魚膽，大號(hào)剪刀去腮，剪掉魚（背、胸、尾）鰭。用鋼絲球清洗到魚肚腩的黑衣。
流程總結(jié)：1敲、2放血、3去鱗、4去內(nèi)臟和腮、5剪鰭、6去黑衣。
關(guān)鍵字：敲暈、放血、魚膽、留魚尾、去黑衣。
3、【財(cái)魚（江鯰）宰殺流程】
過稱后的財(cái)魚（江鯰）用木棍敲暈，用50度的溫水清洗魚身，去粘液。禁止用力摔打。用力摔打后的財(cái)魚（江鯰））會(huì)導(dǎo)致魚瘀血，影響魚片的色澤和口感。剁掉魚尾放血(魚尾待用），抹布固定魚頭逆向用魚鱗刷打掉魚鱗，靠近腮的地方小鱗一定要去干凈。用大號(hào)剪刀或尖刀開魚肚，掏空內(nèi)臟，注意小心不要刺破魚膽，大號(hào)剪刀去腮，剪掉魚（背、胸、尾）鰭。用鋼絲球清洗到魚肚腩的黑衣。
流程總結(jié)：1敲2溫水燙3放血4去鱗5去內(nèi)臟和腮6剪鰭7去黑衣。（江鯰是無鱗魚不用去鱗，黃骨魚也是無鱗魚、需要用溫水清洗去粘液、去腥。）
關(guān)鍵字：敲暈、溫水燙、放血、魚膽、留魚尾、去黑衣。
4、【黃古魚宰殺流程】
過稱后的黃古魚用剪刀從腮撕開魚肚，去內(nèi)臟，剪刀去腮，去小刺。用50度的溫水清洗魚身，去黃粘液。待用。（注意黃古魚腮旁邊的小刺不要扎傷手）
關(guān)鍵字：50度、去小刺。
鮮魚刀工處理流程：
草魚：
從魚頭下刀剁下魚頭，魚頭去掉魚牙齒（魚牙齒比較臟和腥）一分為二待用。拔毛鉗去掉魚身上的魚線（魚線特別的腥）魚線在魚的兩側(cè)。沿魚骨處下刀，片下一半的魚肉，兩邊一樣的片法，就把整片的魚肉片下來了。然后沿魚刺方向再把魚肚腩去掉，魚大骨和魚肚腩按3厘米斬件待用。魚片時(shí)從魚尾下刀，刀和魚肉的角度40度，前3刀和后3刀用連刀（蝴蝶片）每片5毫米左右。（前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保證魚片的大小均勻），剩下的魚肉用單刀取片。
胖頭魚也可以用以上的方法處理魚片。
關(guān)鍵字：去魚牙齒、去魚線、3厘米、5毫米、40度、前3刀、后3刀。
財(cái)魚：
從魚頭下刀剁下魚頭，魚頭去掉魚牙齒（魚牙齒比較臟和腥）一分為二待用。用拔毛鉗去掉魚身上的魚線魚線特別的腥）魚線在魚的兩側(cè)。沿魚骨處下刀，片下一半的魚肉，兩邊一樣的片法，就把整片的魚肉片下來了。然后沿魚刺方向再把魚肚腩去掉，魚大骨和魚肚腩按3厘米斬件待用。魚片時(shí)從魚尾下刀，刀和魚肉的角度40度，前3刀和后3刀用連刀（蝴蝶片）每片3毫米左右（財(cái)魚的材質(zhì)比較緊密所以取片時(shí)要薄一些）。（前3刀蝴蝶片和后3刀蝴蝶片是保證魚片的大小均勻），剩下的魚肉用單刀取片。 江鯰也可以用以上方法處理魚片。
關(guān)鍵字：去魚牙齒、去魚線、3厘米、3毫米、40度、前3刀、后3刀。
黃古魚：
處理好的黃古魚從背部按間距1厘米斬花刀。注意不要斬?cái)圄~身。待用。
關(guān)鍵字：不要斬?cái)唷?/p>
五、【魚片的上漿及腌制】
食材準(zhǔn)備：食鹽、豪吉雞精、大橋味精、雞蛋、藕粉、土紅薯粉、色拉油。標(biāo)準(zhǔn)味粉調(diào)制比例一：食鹽3斤、豪吉雞精5斤、大橋味精5斤
標(biāo)準(zhǔn)味粉調(diào)制比例二：食鹽4斤、豪吉雞精3斤、大橋味精3斤關(guān)鍵字：磨成粉上漿粉調(diào)制比例：藕粉600g、土紅薯粉600g、雞蛋清500g、色拉油150g、白糖15g。
操作上漿流程：雞蛋清打醒，加藕粉、紅薯粉、白糖、色拉油一起攪拌均勻，有手提起上漿糊時(shí)糊成均勻流水狀，無斷滴狀。
備注上漿粉保管方法：
用未用完的上漿糊收市后應(yīng)用保鮮膜保鮮冷藏，不可裸露在外面。長時(shí)間的裸露會(huì)導(dǎo)致上漿糊發(fā)干。溫度過高會(huì)變質(zhì)，印象下次使用。如上漿糊過干可適量加打醒雞蛋清和色拉油，切忌加水。保質(zhì)期：常溫36小時(shí)。
雞蛋清的處理標(biāo)準(zhǔn)：
用打蛋器打醒，不要讓蛋清有凝結(jié)現(xiàn)象。方便和藕粉、土紅薯粉混合均勻。選用雞蛋時(shí)用市場(chǎng)上的紅殼雞蛋，售價(jià)較為低廉。
藕粉的選料及處理標(biāo)準(zhǔn)：
在選擇藕粉時(shí)用鼻聞藕粉具有獨(dú)特的清香氣味，其他淀粉則沒有清香氣，如摻合其它東西則沒有清香味。用手指揉擦藕粉，其質(zhì)地比其他淀粉都要細(xì)膩且非?；?，口嘗藕粉接觸唾液后即會(huì)很快溶化。如果用土藕粉，顆粒較大，需用粉粹機(jī)打磨成細(xì)粉。藕粉在選擇的過程中如果達(dá)不到質(zhì)量要求會(huì)導(dǎo)致魚片成凝結(jié)狀，魚片不透明，并產(chǎn)生點(diǎn)滴狀，影響口感。
土紅薯粉選料及處理標(biāo)準(zhǔn)：土紅薯粉有粗顆粒和小顆粒之分。在選擇土紅薯粉時(shí)一定要干燥，無沙、無異物。用手指揉捏滑爽，無粗糙感。顆粒狀的紅薯粉要用粉粹機(jī)打成粉狀。方便上漿的使用。
備注：選用藕粉是增加魚片的滑嫩，選用紅薯粉方便魚片的定型，相比用淀粉上漿的魚片更容易定型，更加爽口。
上漿魚片味粉比例：
一斤魚片如果選用（標(biāo)準(zhǔn)味粉調(diào)制比例一：食鹽3斤、豪吉雞精5斤、大橋味精5斤）是13g味粉。
一斤魚片如果選用（標(biāo)準(zhǔn)味粉調(diào)制比例二：食鹽4斤、豪吉雞精3斤、大橋味精3斤）是10g味粉。
上漿魚片流程：
處理好的魚片用清水沖洗1分鐘，用抹布蘸干水分，放入不專用槳魚盆，加入漿魚味粉順時(shí)針用力攪拌50下。標(biāo)準(zhǔn)：魚片發(fā)亮、發(fā)滑。在加入漿魚糊（一斤魚片用糊50g)順時(shí)針用力攪拌60下。標(biāo)準(zhǔn)：漿魚糊均勻的包裹在魚片的表面。無積壓、無沉淀。
*漿魚手法：按壓法、十指交叉揉捏法*
流程總結(jié)：漂洗------蘸干水分------放味粉------用力攪拌50下------加入漿魚糊
------用力攪拌60下。
六：【汆魚流程】
【魚架及魚骨處理流程】
燙魚架和魚架水準(zhǔn)備：
自來水5斤，生姜100g，鹽30g，二鍋頭白酒100g,燒開后放入魚架和魚骨，燙至魚架和魚骨的肉質(zhì)發(fā)白即可。加生姜、白酒是去腥。加鹽是讓魚架和魚骨上面增添一點(diǎn)味道。
關(guān)鍵字：生姜、鹽、二鍋頭白酒、發(fā)白。
燙魚片湯準(zhǔn)備：
新鮮魚湯5斤，生姜100g，鹽30g，啤酒300ml，白糖15g，色拉油200g.
關(guān)鍵字：鮮魚湯、鹽、啤酒、白糖、色拉油。
燙魚片底湯溫度的控制：
燙魚片火候的控制掌握很關(guān)鍵，底湯的溫度變化更關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)汆魚片的溫度不可以超過100度，95度的底湯汆魚片是最佳的溫度。溫度過高會(huì)導(dǎo)致上漿糊不均勻，同時(shí)上槳糊會(huì)脫落。汆處來的魚片不飽滿不光滑，視覺效果特別差，讓人沒有食欲。所以在汆魚片時(shí)用95度的底湯燙15秒左右立馬起鍋。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)有第一片魚片浮起來的時(shí)候就可以撈起魚片，進(jìn)行裝盤處理?；鸷蚩刂剖乔屑纱蠡饾L燙，大火滾燙出來的魚片會(huì)脫糊，不飽滿，不清爽。
關(guān)鍵字：小火、95度、15秒、第一片魚片浮起來。
7、 【自制香油的調(diào)制】
1、【蔥香油的調(diào)制比例】
蔥香油分3種，分別是1號(hào)蔥香油，2號(hào)蔥香油，3號(hào)蔥香油。
【1號(hào)蔥香油調(diào)制比例：】
色拉油40斤、香蔥2斤、蒜米4斤、生姜2斤。
【2號(hào)蔥香油調(diào)制比例：】
色拉油40斤、豬油10斤、香蔥1斤、蒜米2斤、生姜2斤、大蔥2斤、干蔥頭1斤、洋蔥3斤。
【3號(hào)蔥香油調(diào)制比例：】
色拉油40斤、豬油5斤、牛油2斤、香蔥1斤、蒜米4斤、生姜2斤、大蔥2斤、干蔥頭1斤、洋蔥2斤、香菜2斤、八角50g、桂皮30g、香葉25g、白芷10g、草果10g。
備注：
1號(hào)蔥香油適合番茄鮮魚鍋及菜肴出品沖油使用。
2號(hào)蔥香油適合酸菜魚、泡椒魚鮮魚鍋。
3號(hào)蔥香魚適合椒麻魚鍋。
2、【蔥香油的調(diào)制】
1號(hào)蔥香油調(diào)制流程：色拉油40斤、香蔥2斤、蒜米4斤、生姜2斤。 蒜米用刀拍碎，生姜用刀拍碎，香蔥洗凈投放到色拉油中，用小火慢慢熬制，一定加蓋，防止香味溢出。煉制號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)是看香蔥，當(dāng)香蔥葉變黃立馬離火，加蓋靜置24小時(shí)方可使用。在靜置24小時(shí)后用米漏去掉殘?jiān)＜由w保管，防止香味溢出。靜止24小時(shí)的目的讓香味更好的融入油中。
關(guān)鍵字：小火、加蓋、不糊、發(fā)黃、靜置24小時(shí)、去殘?jiān)?/p>
【1號(hào)蔥香油調(diào)制是否到位看香蔥】
2號(hào)蔥香油調(diào)制流程：色拉油40斤、豬油10斤、香蔥1斤、蒜米2斤、生姜2斤、大蔥2斤、干蔥頭1斤、洋蔥3斤。蒜米用刀拍碎，生姜用刀拍碎，干蔥用刀拍碎、洋蔥切絲、大蔥拍碎、香蔥洗凈投放到色拉油中，用小火慢慢熬制，一定加蓋，防止香味溢出。煉制的標(biāo)準(zhǔn)是看洋蔥，當(dāng)洋蔥變黃立馬離火，加蓋靜置24小時(shí)方可使用。在靜置24小時(shí)后用米漏去掉殘?jiān)?。加蓋保管，防止香味溢出。靜止24小時(shí)的目的讓香味更好的融入油中。
關(guān)鍵字：小火、加蓋、不糊、發(fā)黃、靜置24小時(shí)、去殘?jiān)?/p>
【2號(hào)蔥香油調(diào)制是否到位看洋蔥】
3號(hào)蔥香油調(diào)制流程：
色拉油40斤、豬油5斤、牛油2斤、菜籽油3斤、香蔥1斤、蒜米4斤、生姜2斤、大蔥2斤、干蔥頭1斤、洋蔥2斤、香菜2斤、八角50g、桂皮30g、香葉25g、白芷10g、草果10g。蒜米用刀拍碎，生姜洗凈用刀拍碎，干蔥用刀拍碎、洋蔥切絲、大蔥拍碎、香蔥洗凈投放到混合油（色拉油40斤、豬油5斤、牛油2斤、菜籽油3斤）中，八角、桂皮、香葉、白芷、草果用開水飛水后再投入到混合油中（色拉油40斤、豬油5斤、牛油2斤、菜籽油3斤）。當(dāng)香菜變黃立馬離火，加蓋靜置24小時(shí)方可使用。在靜置24小時(shí)后用米漏去掉殘?jiān)?。加蓋保管，防止香味溢出。靜止24小時(shí)的目的讓香味更好的融入油中。
關(guān)鍵字：小火、加蓋、不糊、發(fā)黃、靜置24小時(shí)、去殘?jiān)?/p>
【3號(hào)蔥香油調(diào)制是否到位看香菜】
備注:
1號(hào)蔥香油，2號(hào)蔥香油，3號(hào)蔥香油保存周期180天?？纱笈空{(diào)制。調(diào)制好的蔥香油加蓋保管，忌進(jìn)水。
關(guān)鍵字：加蓋、進(jìn)水。
8、 【金瓜汁的煉制】
金瓜汁的使用是給底湯增色使用。
1、【金瓜的選料標(biāo)準(zhǔn)】
挑選金瓜最重要的一點(diǎn)是熟，也是我們常說的瓜要“老”。沒有熟的金瓜會(huì)導(dǎo)致湯底顏色的差異，熟透的金瓜顏色金黃自然，筋少。表面有損傷、蟲害或斑點(diǎn)的不宜選購。不老的金瓜不宜選購。
2、【金瓜的加工流程】
金瓜去皮、去籽用刀解成薄片上蒸鍋蒸熟。用榨汁機(jī)打成泥狀。打泥的過程中不要加水。加生水會(huì)導(dǎo)致金瓜汁的保存周期變短，也就是不方便保管。
3、【金瓜汁的二次加工】
按1斤金瓜汁1號(hào)蔥香油50g的比例用小火慢慢的熬金瓜汁，在熬制的過程中應(yīng)用炒勺慢慢不停的攪拌鍋底，防止熬糊金瓜汁，在熬制金瓜汁的過程中會(huì)有很多水蒸氣冒出來。當(dāng)沒有水蒸氣冒出來的時(shí)候就代表金瓜汁已經(jīng)熬好。熬好的金瓜汁攤涼冷凍備用。
關(guān)鍵字：1斤金瓜汁、100g1號(hào)蔥香油、小火、水蒸氣、攤涼、冷凍。
【金瓜汁的保管】
熬好的金瓜汁應(yīng)冷凍儲(chǔ)存（0度以下），存儲(chǔ)時(shí)間15天。如保鮮儲(chǔ)存（5度），存儲(chǔ)時(shí)間7天。儲(chǔ)存金瓜汁時(shí)一定要加保鮮膜或者加蓋，取用的過程中切忌進(jìn)生水。
關(guān)鍵字：取用的過程中切忌進(jìn)生水、加保鮮膜或者加蓋、存儲(chǔ)條件不同，保質(zhì)周期不同。店面按實(shí)際情況進(jìn)行保管和備貨。根據(jù)生意量，集中采購金瓜，采購好的金瓜建議一次性的熬制，節(jié)約能源和加工時(shí)間。
9、 【番茄汁的調(diào)制】
番茄汁的使用是做番茄魚使用。
1、【番茄的選料標(biāo)準(zhǔn)】
采購番茄時(shí)應(yīng)選用飽滿和光澤度好的番茄，有腐爛變質(zhì)或霉點(diǎn)的番茄禁止采購使用。
2、【番茄的加工流程】
番茄去蒂后清洗干凈，用榨汁機(jī)打成泥狀待用。炒鍋下豬油（1斤番茄汁、50g豬油、白糖5g），番茄汁燒開后用小火熬10分鐘有番茄味飄出來，豬油全部溶解于湯中即可。
3、【番茄汁的保管方法】
番茄汁原則上是當(dāng)天制作多少用多少，考慮到有時(shí)候在制作番茄汁時(shí)會(huì)有多的番茄汁。保管方法：冷藏（5度）3天。
關(guān)鍵字：打成泥狀、小火、10分鐘、溶解。
10、 【酸菜魚料包的炒制】
原料準(zhǔn)備：花椒、干辣椒、野山椒、海南黃貢椒。
1、【花椒的選料標(biāo)準(zhǔn)】
市場(chǎng)上花椒品種比較多，品種不一樣，味道也不一樣。從顏色來看分青花椒和紅花椒。在酸菜魚制作的過程中，建議使用青花椒。因?yàn)閺奈独倥判騺碇v是鮮、酸、辣、麻的口感順序，青花椒的特性是澀味和苦感較輕，更方便出味，口感比較柔和，關(guān)鍵有一點(diǎn)，青花椒耐高溫煮，適合火鍋投料和用料。從成本的角度來看每斤的成本大概會(huì)上升5元左右。
2、【干辣椒的選料標(biāo)準(zhǔn)】
在選用干辣椒時(shí)應(yīng)選用曬制的干辣椒，不可選用熏制的干辣椒。曬制的干辣椒味道濃郁，不沖，不太刺鼻。熏制的干垃圾因?yàn)樯a(chǎn)周期短，破壞了一定的組織纖維，有澀感和沖鼻，在火鍋的投料使用中不耐煮。從成本的考慮和顧客的接受程度來看，建議用一般的曬制的干辣椒即可。
3、 【野山椒的選料標(biāo)準(zhǔn)】
目前荷景塘的野山椒選料是不錯(cuò)的。在選料泡野山椒是要保證野山椒在食用時(shí)不燥口，辣度柔和，有柔和的酸味不刺鼻。
4、【海南黃貢椒的選料標(biāo)準(zhǔn)】
黃貢椒的使用是補(bǔ)充料包的辣味、補(bǔ)充湯底的顏色和增香，使用的黃貢椒是大顆粒狀，顏色金黃，口感酸脆。
5、 【酸菜魚料包的調(diào)制比例】
青花椒10g、干辣椒10g、野山椒5g、海南黃貢椒5g、黑胡椒粒1g
比例換算：
青花椒2斤、干辣椒2斤、野山椒1斤、海南黃貢椒1斤、黑胡椒粒1兩、2號(hào)蔥香油3斤。
青花椒、干辣椒飛水、飛水的目的是去青花椒的澀味和辣椒的澀味，野山椒切碎，（標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)野山椒切1刀）黃貢椒用清水清洗（去鹽味）。炒鍋下2號(hào)蔥香油，下野山椒、黃貢椒炒香（標(biāo)準(zhǔn)：野山椒皮）。在下干辣椒、青花椒、黑胡椒）炒香待用。（炒香的標(biāo)準(zhǔn)：炒干青花椒和干辣椒的水份，有麻和辣的香味飄出。）
11、 【泡椒魚料包的調(diào)制】
新鮮大紅椒20斤、蒜米3斤、生姜2斤、野山椒1斤、泡野山椒水1斤、9度白醋1斤、食鹽180克、白糖100克、味精210克、雞精210克、八角10克、香葉8克、桂皮10克、青花椒50克。
1、 新鮮大紅椒清洗干凈瀝干水分切片規(guī)格：1cm*1cm。
2、 蒜米切片。
3、 生姜去皮切片5毫米*5毫米。
4、 野山椒對(duì)開。
5、 處理好的紅椒、蒜米、生姜、野山椒加鹽、味精、雞精、糖揉捏均勻，在加野山椒水、白醋、八角、桂皮、香葉、青花椒、裝泡菜壇子密封撒上白酒自然發(fā)酵48小時(shí)方可使用。
12、 【椒麻魚料包的調(diào)制】
青花椒15g、干辣椒10g、野山椒5g、一斤由青花椒、干辣椒、野山椒組成的混合料放黑胡椒粒5g、八角3g、桂皮3克、香葉3克、3號(hào)蔥香油100g。青花椒、干辣椒飛水、飛水的目的是去青花椒的澀味和辣椒的澀味，野山椒切碎，（標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)野山椒切1刀）。炒鍋下3號(hào)蔥香油，下野山椒炒香（標(biāo)準(zhǔn)：野山椒起皮）。在下干辣椒、青花椒、八角、桂皮、香葉、黑胡椒粒）炒香待用。（炒香的標(biāo)準(zhǔn)：炒干青花椒和干辣椒的水份，有麻和辣的香味飄出。）
十三、【餐前魚湯味粉調(diào)制比例】
鮮魚湯 1 斤、鹽 6克 、味精 7克 、白糖 3克
備注：鮮魚湯請(qǐng)用第二道底湯。味精選用蓮花牌。
十四、【酸菜魚底湯調(diào)制比例】
鮮魚湯 1 斤、鹽 6克 、味精 7克 、白糖 3克 、雞精 2 克 、野山椒水 25克、金瓜汁 30克。
備注：鮮魚湯請(qǐng)用第二道底湯。味精選用蓮花牌。雞精選用豪吉牌。
湯底顏色：淡黃色。
十五、【番茄魚底湯味粉調(diào)制比例】
鮮魚湯 1 斤、番茄汁 1 斤 、鹽 12克 、味精 14克、白糖 4克 、 白胡椒粉 1 克 。
備注：鮮魚湯請(qǐng)用第二道底湯。味精選用蓮花牌。
湯底顏色：金黃色。
十六、【泡椒魚底湯味粉調(diào)制比例】
鮮魚湯 1 斤、鹽 6克 、味精 7克、 白糖 3克、 雞精 2 克、黑胡椒粉 1 克 、野山椒水25克、金瓜汁 30克。
備注：鮮魚湯請(qǐng)用第二道底湯。味精選用蓮花牌。雞精選用豪吉牌。
湯底顏色：奶白色。
17、 【椒麻魚底湯味粉調(diào)制比例】
鮮魚湯 1 斤、鹽 6克 、味精 7克 、白糖 3克 、金瓜汁 30克。
備注：鮮魚湯請(qǐng)用第二道底湯。味精選用蓮花牌。雞精選用豪吉牌。
湯底顏色：淡黃色。
十八：【鮮魚火鍋打底的選料】
1、 【酸菜魚打底選用海帶】
目的：成本低廉、海帶可以增鮮、方便保管、耐煮、操作簡單。
海帶的選料：
干海帶其表面有白色粉末狀隨著，海帶所含的碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末狀附在海帶表面，沒有任何白色粉末的海帶質(zhì)量較差。其次，觀察海帶以葉寬厚、色濃綠或紫中微黃、無枯黃葉者為上品。另外，海帶經(jīng)加工捆綁后應(yīng)選擇無泥沙雜質(zhì)，整潔干凈無霉變，且手感不粘為佳。在海帶選料時(shí)應(yīng)選葉寬厚、色濃綠或紫中微黃、無枯黃葉者為佳。
海帶的加工：冷水漲發(fā)，洗凈泥沙，切片(規(guī)格5厘米*2厘米）沸水下鍋去掉海帶表面的泌滑性物質(zhì)。在用冷水沖洗一遍。炒鍋下豬油爆香姜片加水燒開后煨30分鐘即可使用。
加工海帶比例：10斤發(fā)好的海帶，水10斤（高湯更好）豬油1斤、姜片100克、鹽50克、白糖3克、味精70克、雞精40克。
預(yù)制好的海帶保存：
保鮮冷藏5度、3天。
投放量：
加工好的海帶200克
備注：預(yù)制好的海帶口感好，加底味預(yù)制海帶是避免客人在食用過程中海帶沒有味道。
2、【番茄魚打底選用營養(yǎng)豆腐】
目的：成本低廉、營養(yǎng)豆腐口感滑嫩、方便操作、方便保管、本味番茄魚湯與番茄是配對(duì)的。無發(fā)泡、漲袋。
營養(yǎng)豆腐的選料：
選擇豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、無發(fā)泡、漲袋。
營養(yǎng)豆腐的處理：
撕開薄膜按5毫米切片后在裝入到原保裝盒。
營養(yǎng)豆腐的保管：
未用完的營養(yǎng)豆腐加水5度保鮮冷藏。
投放量：處理好的營養(yǎng)豆腐1盒。
備注：未用完的豆腐不可冷凍保管。冷凍后的豆腐立馬成絮裝，不可使用。
3、【泡椒魚打底選用黃豆芽】
目的：成本低廉、方便操作、口感脆爽、酸的味型適合于脆爽的原料配對(duì)。
黃豆芽的選料：
新鮮、無腐爛、變質(zhì)、無藥劑泡發(fā)。
黃豆芽的加工：
去根須。
黃豆芽的保管：
5度保鮮冷藏/2天。
投放量：處理好的黃豆芽200克。
4、【泡椒魚打底選用黃豆芽】
目的：成本低廉、方便操作、口感脆爽、酸的味型適合于脆爽的原料配對(duì)。
黃豆芽的選料：新鮮、無腐爛、變質(zhì)、無藥劑泡發(fā)。
黃豆芽的加工：去根須、洗凈。
黃豆芽的保管：5度保鮮冷藏/2天。
投放量：處理好的黃豆芽200克。
十九：【鮮魚火鍋出品流程標(biāo)準(zhǔn)】
1、 酸菜魚出品流程：
按客人口味【 30克（微麻辣）、40克（普口麻辣）50克（重口麻辣）】
過濾隔裝酸菜魚料包------酸菜墊底-------燙好的魚骨蓋面（魚頭、魚尾要擺盆）
-----汆好的魚片蓋在魚骨上--------加酸菜魚湯3斤------撒炒熟后的芝麻------用1
號(hào)蔥香油（200度）沖油------放麻花4根------撒香菜段（2厘米）。
備注：魚頭魚尾擺盆是從視覺保持魚肚完整性。
2、 番茄魚出品流程：
過濾隔裝營養(yǎng)豆腐------燙好的魚骨蓋面（魚頭、魚尾要擺盆）-----汆好的魚片蓋在魚骨上------加番茄魚湯3斤-------加基圍蝦6個(gè)、花甲10個(gè)-----撒炒熟后的芝
麻------用1號(hào)蔥香油（200度）沖油------撒蔥花。
備注：魚頭魚尾擺盆是從視覺保持魚肚完整性。
3、 椒麻魚出品流程：
過濾隔裝【 30克（微椒麻）、40克（普口椒麻）50克（重口椒麻）】椒麻魚料包------黃豆芽墊底------燙好的魚骨蓋面（魚頭、魚尾要擺盆）-----汆好的魚片蓋在魚骨上-----加鮮魚湯3斤-------撒炒熟后的芝麻------用1號(hào)蔥香油（200度）沖油------撒蔥花。
備注：魚頭魚尾擺盆是從視覺保持魚肚完整性。
4、 泡椒魚出品流程：
過濾隔裝【 35克（微酸）、45克（普口酸）55克（重口酸）】泡椒魚料包------黃豆芽墊底------燙好的魚骨蓋面（魚頭、魚尾要擺盆）-----汆好的魚片蓋在魚骨上------加酸菜魚湯3斤------撒炒熟后的芝麻------用1號(hào)蔥香油（200度）沖油------撒蔥花。
備注：魚頭魚尾擺盆是從視覺保持魚肚完整性。
二十：【鮮魚火鍋流程點(diǎn)總結(jié)】
1、 第一道底湯的熬制。
2、 第二道底湯的熬制。
3、 第三道底湯的調(diào)制。
4、 各種蔥香油的熬制。
5、 酸菜的處理。
6、 鮮魚鍋料包的調(diào)制。
7、 鮮魚鍋味粉的調(diào)制。
8、 各種魚類的宰殺處理。
9、 魚片的上漿處理。
10、 魚片、魚骨燙制處理。
11、 鮮魚火鍋打底料的選擇。
12、 鮮魚火鍋裝盤處理。
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