拉面是我國(guó)漢族的一種傳統(tǒng)面食，現(xiàn)如今全國(guó)各地有許多出名的拉面，例如蘭州拉面，河南拉面等，這拉面的做法可不簡(jiǎn)單，一般的初學(xué)是拉不出面條的，也有的能拉出面條，不過(guò)不是很均勻，中途會(huì)斷，拉不到拉面師傅那么好，不過(guò)不要灰心，自己動(dòng)手做的拉面始終是好吃的。
一、拉面的制作
(一)拉面的做法(1)豆?jié){拉面
菜譜簡(jiǎn)介 剩余的豆?jié){可以當(dāng)飲料飲用。另外，若想節(jié)省時(shí)間，可直接購(gòu)買原味豆?jié){來(lái)作湯底亦可。
材料
黃豆1杯，水6杯，高湯1杯，烏龍面1人份，香菇1朵，丸子3個(gè)，紅蘿卜1片，金華火腿4片，竹笛1條，排骨酥3個(gè)，冬菜1大匙，蝦皮1大匙，蔥花1大匙，鹽2小匙，糖1/2大匙，香油1/3大匙，辣椒粉1小匙
做法
1.)將黃豆洗凈加水3杯浸泡1夜，用果汁機(jī)高速打成泥狀，倒入鍋中再加3杯水以中火加熱，煮至即將沸騰時(shí)必須小心加以攪拌，煮沸后可過(guò)濾除渣或不過(guò)濾直接作拉面湯底均可。
2.)取2杯作法(1)完成的豆?jié){加入1杯高湯及材料(3)一起煮沸，用中火煮熟后加入全部調(diào)味料調(diào)味，放上材料(4)即完成。
(二)拉面的做法(2)壽喜燒拉面
材料
菲力火鍋肉片300公克，白芝麻5公克，青蔥50公克，蔥花30公克，山筒蒿200公克，豆腐1/2塊，沙拉油1大匙，拉面260公克，辛香料：6公克，西式牛骨高湯1200cc，味醂8cc，柴魚醬油35cc，味醂15公克，清酒15cc，糖6公克
做法
1.菲力火鍋肉片放入腌料中腌約20分鐘至入味;白芝麻炒至呈金黃色;青蔥要切段(蔥白與蔥綠皆要)。
2.鍋內(nèi)放入1大匙沙拉油，加入蔥花、白芝麻、青蔥，先將青蔥炒至金黃色，再放入作法1的肉片大火炒至7分熟馬上盛起。
3.將辛香料入鍋煮沸，放入豆腐煮透，再放入做法3完成的肉片及山筒蒿，立刻熄火。
4.拉面煮好放入碗內(nèi)，淋上做法3的所有湯料即可。
(三)拉面的做法(3)味噌拉面
材料
豆芽30公克，甜玉米粒50公克，洋蔥1/4顆，高麗菜50公克，水400㏄，柴魚素1/3小匙，奶油1小塊，蔥花適量，拉面2人份，味噌醬：5公克，辛口味噌30公克，甘口味噌30公克，米酒18㏄，味醂15㏄，醬油3㏄
做法
1.將味噌醬的材料混合拌勻備用。
2.豆芽洗凈放入滾水中汆燙1分鐘，撈起瀝干;洋蔥切細(xì)條狀;高麗菜撕片洗凈備用。
3.鍋燒熱，加入適量沙拉油，放入洋蔥炒軟，加入高麗菜略炒，然后加水煮開(kāi)，再加入柴魚素和作法1的醬料，調(diào)拌均勻備用。
4.拉面用滾水煮熟，撈起盛入碗中，再注入作法3的湯與料，最后將豆芽、甜玉米粒、奶油、蔥花擺在面上即可。
(四)拉面的做法(4)叉燒拉面
材料
拉面150公克，醬油湯頭500㏄，叉燒肉6片，海苔3片，蔥花少許，鰹魚醬油1大匙，鹽少許
做法
1.將拉面燙熟后撈起置于碗內(nèi)備用。
2.醬油湯頭以中火煮滾，加入調(diào)味料調(diào)味后盛入面碗中，最后擺入叉燒肉片、海苔片、蔥花即可。
(五)如何制作拉面的正宗做法
主料：面粉30斤
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮
4.面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
(六)日本拉面的做法
日本拉面材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
1.將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。
用凈布蓋上餳約半小時(shí)。
2.將堿面用水100克化開(kāi)成堿水。
3.將使用手工或機(jī)械制作的面條煮好，加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭，大多都會(huì)再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。
大部分的面條都是使用面粉(小麥粉、強(qiáng)力粉)和“咸水”(かんすい，又被音譯為“甘素”)為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時(shí)也會(huì)加入磷酸)。這是由于曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來(lái)制作面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，發(fā)展出了這樣的配方。
咸水是屬于堿性，會(huì)讓面粉中的谷蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會(huì)讓面粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨(dú)特的顏色。)
日本戰(zhàn)后有一段時(shí)期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的“咸水”，并且對(duì)健康可能會(huì)有不良的影響。現(xiàn)在日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問(wèn)題了。此外，也有因?yàn)椴幌矚g咸水那種獨(dú)特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的面條也會(huì)更加柔軟，一般水的比例大約為35%。
拉面的湯底大多有基本的調(diào)味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區(qū)不同的食材，也產(chǎn)生當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味，使拉面成為深入日本各地的普遍食物。
小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。
營(yíng)養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
(七)芝士拉面的做法
1、煮水，水開(kāi)后放入面餅。
2、開(kāi)始調(diào)面湯。有些方便面附贈(zèng)的調(diào)味粉會(huì)辣，怕辣的小伙伴慢慢撒粉，然后用味精鹽調(diào)出不辣的面湯即可。
3、加入瘦肉以及蔬菜。
4、這個(gè)時(shí)候拉面基本完成了，湯汁不需要特別多，迅速扔下一片芝士片，小火一分鐘。然后拌勻就大功告成!
二、拉面的家常做法
(一)家庭拉面的做法
食材準(zhǔn)備：面粉，油，鹽，水。
方法步驟
1、溫水中加少量的鹽，溶勻后慢慢淋入面粉中，邊倒水邊快速用筷子劃面，直到?jīng)]有干面，和成團(tuán)；
2、略揉幾下兒，蓋蓋醒15分鐘；
3、再略揉幾分鐘，再醒30分鐘左右，將醒好的面揉長(zhǎng)，切段；
4、每段都來(lái)回搓幾下，不至于有棱角，將小面段放在面板上，放適量油，用手掌底部，由下只上推出去，使面段展開(kāi)；
5、放如揉面的盆里，加蓋靜置；
6、鍋中坐水燒開(kāi)，將面片拉伸長(zhǎng)，略抖動(dòng)，從中間斯成若干條，一起下入鍋中，用筷子攪動(dòng)，煮熟即可。
(二)拉面的詳細(xì)做法
1、選擇新鮮的高筋面粉，才能為拉面的制作成功保證前提條件；
2、和面：首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30度，揉面時(shí)講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，用和面劑代替。
3、醒面：即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些；
4、溜條：用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)；
5、拉面：面條放在案板上，撒上清油，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖幾次，拉好的面條即可柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。
(三)牛肉拉面的做法
食材準(zhǔn)備：拉面，牛肉，牛肝，白蘿卜，花椒、草果、桂子、姜皮、清油、味精、食鹽、胡椒粉、香萊、蒜苗、蔥花，辣子油酌量。
方法步驟
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)；
2、將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，將鹽，草果，姜皮及花椒用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的??；
3、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用，桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟；
4、蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用；
5、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫。再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
6、將拉面下入凈鍋中，煮熟撈出，舀上做好的牛肉即可。
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