口味：
咸鮮微辣，帶有較濃郁的豆豉味。
創(chuàng)意：
剁椒魚頭辣味重、咸度高、油重，魚頭冷后還有點(diǎn)腥，所以我們對這道經(jīng)典菜進(jìn)行了改良，用獨(dú)特的醬香料調(diào)味。成菜有濃郁的豆豉香味，自制的剁椒辣味比較淡，魚頭肉質(zhì)比較厚，而且腥味少．深受當(dāng)?shù)厥晨偷南矏邸?/p>
原料：
千島湖大魚頭半個（約1250克），芫荽2克。
調(diào)料：
特制醬香料300克，辣椒油15克，鹽10克。
特制醬香料配方制法：
1、取5千克微辣的紅尖椒切成圈，加入姜片25克、蒜片250克、高度白酒250克、鹽500克拌勻，放入容器內(nèi)，腌漬3小時，即成“自制剁椒”。
2、鍋內(nèi)放入辣椒油50克，燒至四成熱時，放入水豆豉50克、做好的剁椒100克、蒜片20克，小火煸炒出香，下入白糖10克、雞精5克、香料A（成品增香調(diào)味料）2克調(diào)味出鍋即可。
制作方法：
（1）大魚頭洗凈挖去“豆腐肉”，加鹽輕輕搓揉，洗掉鹽分后放入盤中，倒入特制醬香料上籠大火蒸16分鐘，取出撒入芫荽。
（2）辣椒油放入鍋內(nèi)，燒至八成熱出鍋澆在魚頭上。
魚頭去腥秘訣：
這道菜是用正宗千島湖魚頭制作而成．由于原料本身帶有的腥味就很弱，所以祛腥過程非常簡單，只需要挖掉魚鰓處的豆腐肉，加鹽搓揉即可祛除腥味。
很多讀者反映，買不到正宗的千島湖魚頭，用鰱魚頭做菜該如何祛腥呢？下面介紹3種祛腥方法：
方法一：醋水浸泡
魚頭對剖處理干凈后，只需要加入少許鹽和白醋（魚頭為1千克左右時添加白醋約50克）腌漬十幾分鐘就能達(dá)到完全祛腥的效果。很多酒店的廚師在處理時多是加入少許鹽、料酒腌漬，其實(shí)這種做法并不正確，效果也不明顯。
方法二：花椒水祛腥
為了更好地祛腥，將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘后即可取出烹調(diào)。用花椒水祛腥還有一種做法：鍋內(nèi)放入清水加入蔥段、姜片、花椒粒大火燒開熬出香味后離火放涼，放入魚頭浸泡約20分鐘。
方法三：扎啤祛腥
即用扎啤清洗魚頭。一般而言一桶普通的扎啤可以清洗20個魚頭，清洗完魚頭后，每個魚頭加入5克黃酒、5克姜汁腌漬片刻即可。
聯(lián)系客服
