信息來源：中國調(diào)味品網(wǎng)
在全國調(diào)味品行業(yè)食品安全專項(xiàng)研討會(huì)上的發(fā)言
——中國調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼理事會(huì)總干事衛(wèi)祥云
我們今天會(huì)議的主題用四個(gè)字來概括，就是“未雨綢繆”。不管是專家的演講還是有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的解讀，以及與會(huì)代表的討論，主要圍繞下面三個(gè)問題展開。
第一、中國的調(diào)味品生產(chǎn)安全需要關(guān)注哪些問題，包括現(xiàn)在存在的問題和將來可能出現(xiàn)的問題。
第二、要討論在現(xiàn)有的調(diào)味品及相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，我們還需要補(bǔ)充和制訂哪些新的調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)。
第三、要研究和討論目前調(diào)味品的衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系問題。這里又包括三個(gè)方面：一是由于國內(nèi)外管理體制的差別。中國和國外的情況是不同的，我們要在這種情況下做好行業(yè)協(xié)調(diào)和企業(yè)管理的工作。二是要正確認(rèn)識(shí)行政管理工作與行業(yè)管理工作的區(qū)別。我曾經(jīng)在2005年發(fā)表過一篇文章，即《關(guān)于中國食品行業(yè)的行業(yè)管理與行政管理》，在《中國食品報(bào)》刊登過，后來與國家行政機(jī)構(gòu)改革的調(diào)整政策相吻合了。現(xiàn)在隨著食品安全法的貫徹實(shí)施，整個(gè)食品行業(yè)的法制環(huán)境建設(shè)會(huì)越來越好。三是做好行政部門之間的協(xié)調(diào)工作。這個(gè)問題過去有，現(xiàn)在仍然存在。也就是說雖然《食品安全法》頒布了，但是部門之間的協(xié)調(diào)問題仍然存在。
另外，聽了大家的發(fā)言，我感到還有10個(gè)問題有必要在這里和大家溝通一下：
第一，要求我們的企業(yè)積極參加調(diào)味品食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工作。我認(rèn)為可以通過各種方式，除參加會(huì)議外，還包括提意見，寫文章等，要通過各種方式，把你們的意見反映到協(xié)會(huì)或各級衛(wèi)生行政部門，尤其是不要放“馬后炮”。
第二，制定新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)以后，現(xiàn)有的調(diào)味品國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還是要存在的。這一點(diǎn)陳院士講的很明確。安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，其他標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的。很多企業(yè)人士到現(xiàn)在為止還不清楚。
第三，產(chǎn)品的分類要搞清楚。如果將來制定發(fā)布了復(fù)合調(diào)味料的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其他的復(fù)合調(diào)味料就不再定安全指標(biāo)了。剛才食品衛(wèi)生所的王博士講了，他們現(xiàn)在正在制定調(diào)味品等基礎(chǔ)性的安全標(biāo)準(zhǔn)，如果我們現(xiàn)有的調(diào)味品的衛(wèi)生指標(biāo)，在基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)里面能夠解決，那就根本沒有必要再定單一產(chǎn)品的安全指標(biāo)。但醬油、食醋等大類產(chǎn)品還是要定安全標(biāo)準(zhǔn)的，不可能所有的調(diào)味品都制定一個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)。這要考慮我們行業(yè)的現(xiàn)狀。
第四，關(guān)于企業(yè)提出的出口標(biāo)準(zhǔn)。我還是這樣解釋，現(xiàn)在的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也好，現(xiàn)在的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也好，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟出口標(biāo)準(zhǔn)沒有關(guān)系。也就是說，在中華人民共和國境內(nèi)必須遵守這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對于出口產(chǎn)品，別的國家怎么要求，就按照人家要求辦；人家企業(yè)怎么要求，就按照人家企業(yè)要求辦。中國制定的標(biāo)準(zhǔn)不可能按照國外的情況來制定，這是由貿(mào)易合同去解決的事情，當(dāng)然參照國外標(biāo)準(zhǔn)是可以的。但是我們國家的標(biāo)準(zhǔn)不可能窮盡其他國家的標(biāo)準(zhǔn)。出口就是按照貿(mào)易合同辦事。
第五，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾是存在的。如現(xiàn)在的蝦醬有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是農(nóng)業(yè)部頒布的，一個(gè)是商務(wù)部頒布的，這個(gè)問題現(xiàn)在是存在的。但是，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性的，不是強(qiáng)制性的，企業(yè)可以選擇采用。目前，我國部門之間行政管理工作還沒有完全理順。
第六，關(guān)于調(diào)味品生產(chǎn)所需原料的標(biāo)準(zhǔn)問題，食品衛(wèi)生所的王博士講的比較清楚，我就不講了。
第七，關(guān)于復(fù)合添加劑的問題，企業(yè)應(yīng)按照GB2760的要求去做。這次會(huì)上，中添協(xié)的秘書長也講得比較清楚。
第八，關(guān)于產(chǎn)品中鹽分的含量問題，我想講兩點(diǎn)：剛才有人提出料酒中的鹽分問題和發(fā)酵產(chǎn)品中的鹽分要不要的問題？對此我們一定要有明確的概念。首先，在今后的食品安全標(biāo)準(zhǔn)里面，鹽分不會(huì)是一個(gè)主要的指標(biāo)。過去加鹽和加糖是起防腐作用，那是在我們食品工業(yè)技術(shù)水平不發(fā)達(dá)、包裝技術(shù)落后的情況下采取的權(quán)宜之策。現(xiàn)在隨著技術(shù)的進(jìn)步，這種情況在逐步改變，有的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中徹底取消了。目前大多數(shù)產(chǎn)品的用鹽標(biāo)準(zhǔn)，只規(guī)定一個(gè)上限，是為了引導(dǎo)低鹽消費(fèi)。但我認(rèn)為在傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品里面，要充分考慮。有些調(diào)味品的鹽分過低味道出不來。從理論上講，鹽分可以降到0，安全也能夠保證。但是有一個(gè)問題，即產(chǎn)品的風(fēng)味沒有了。這一點(diǎn)在制定調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要考慮。
第九，關(guān)于釀造醬油和配制醬油的問題。說來話長，具體就不講了。請你們認(rèn)真閱讀一下《調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化管理的里程碑》這篇文章。當(dāng)時(shí)制定《釀造醬油》等五項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了長時(shí)間的討論和爭論。主要目的是指導(dǎo)生產(chǎn)和引導(dǎo)消費(fèi)，目前還沒有更好的解決辦法。但這個(gè)問題與安全標(biāo)準(zhǔn)無關(guān)。
第十，其他問題我講五點(diǎn)。1、關(guān)于單一產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)歸類問題，目前沒有新的安全標(biāo)準(zhǔn)之前還是執(zhí)行原來的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、關(guān)于檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)不一致問題，今后的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)是配套的，這個(gè)無須再討論。3、現(xiàn)有的調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)只要是合理的今后會(huì)整合到食品安全標(biāo)準(zhǔn)里去。如果說醬油、食醋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是合理的，那就不需要制訂新的安全指標(biāo)。4、在新的復(fù)合調(diào)味品的安全標(biāo)準(zhǔn)沒有出臺(tái)前，仍按照以前的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的要求執(zhí)行，新的調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，原來的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)就作廢了。5、果醋飲料屬于飲料，跟食醋沒有矛盾，不能用調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)來管理果醋飲料。
二〇一〇年七月十四日
