鮮蘑菇肉質(zhì)脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，很受消費(fèi)者喜愛，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)廣闊。但鮮菇難以貯存，新鮮蘑菇在常溫下容易變色、變味、變形開傘，降低品質(zhì)，甚至腐爛，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保存，需要及時(shí)進(jìn)行加工處理，以緩和產(chǎn)銷矛盾，并提高產(chǎn)品價(jià)值和改善風(fēng)味。目前鮮蘑菇的加工主要有冷藏保鮮、冷凍、鹽漬、罐藏、干燥、添加保鮮劑、射線輻照等方法。
第一節(jié) 蘑菇的保鮮貯藏
一、蘑菇保鮮原理
（一）鮮菇的呼吸代謝 采收后的蘑菇象其他生物一樣仍會(huì)呼吸、生長(zhǎng)和衰老，而這些生理現(xiàn)象發(fā)生的速度會(huì)影響蘑菇的質(zhì)量。在25℃自然條件下存放，48小時(shí)之后即開始變質(zhì)，此后很快失去商品價(jià)值。
采收后菇體的生理代謝，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從柄向菌蓋移動(dòng)，因而使菇體開傘、菌幕破裂、菌褶暴露、變色、最后孢子散發(fā)。采收后鮮菇的生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。呼吸代謝是在酶類催化下的物質(zhì)氧化-還原反應(yīng)。呼吸產(chǎn)物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸熱。呼吸底物是糖類、有機(jī)酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反應(yīng)的重要底物。采收后蘑菇的呼吸強(qiáng)度之所以慢慢降低，是因?yàn)樘妓衔?，特別是占干物質(zhì)11～25%的甘露醇分解的緣故。呼吸作用中產(chǎn)生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化產(chǎn)生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代謝產(chǎn)物。糖原占蘑菇干重的2～8%。在18℃時(shí)，蘑菇菇體的呼吸量是1千克l小時(shí)產(chǎn)生280毫克的二氧化碳。
呼吸強(qiáng)度用單位重量產(chǎn)品在單位時(shí)間內(nèi)釋放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表示，20℃下一般為200～500毫克CO2/千克鮮菇/小時(shí)。除環(huán)境因素外，呼吸強(qiáng)度與菇體成熟度有關(guān)。呼吸商(RQ)指吸入的O2與釋放的CO2的容積比Vco2/Vo2，可從比值的大小估計(jì)出呼吸強(qiáng)度。當(dāng)環(huán)境中有氧時(shí)，菇體進(jìn)行有氧代謝，消耗氧并放出二氧化碳和水，產(chǎn)生能量，促使蘑菇組織衰老、失重。蘑菇的呼吸率比番茄和萵苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。
試驗(yàn)表明，蘑菇菇體的呼吸率受到氧氣和二氧化碳濃度的影響。當(dāng)把貯藏容器中的氧氣調(diào)到比外界空氣（21%）更低的濃度(2～10%)時(shí)，會(huì)促使菇柄和菇蓋伸長(zhǎng)；但當(dāng)氧氣調(diào)到1%以下，菌蓋和菌柄的成長(zhǎng)都會(huì)被抑制，所以低氧環(huán)境有保鮮的效果。當(dāng)氧氣為0時(shí)，菇體呼吸率約降低88%。另一方面，二氧化碳濃度在25%或50%時(shí)，菇體呼吸率分別降低82%或100%。從這些事實(shí)來看，低濃度的氧氣和高濃度的二氧化碳環(huán)境，適合于蘑菇的保藏?？墒?，通過限制氣體組成的保鮮是困難的。另外，把保存在理想氣體中的蘑菇取出時(shí)，因?yàn)楹粑矿E然增加，品質(zhì)迅速劣化，所以保藏的效果較差。
（二）蘑菇的保鮮條件 保鮮是在不破壞菇體正常生理機(jī)能的前提下，根據(jù)鮮菇的生理生化特性而采取相應(yīng)措施，使菇體的分解代謝處于下限水平。
鮮蘑菇良好的起始質(zhì)量是保鮮的重要前提，應(yīng)從栽培管理、適時(shí)采收、避免含水量過大和機(jī)械損傷等環(huán)節(jié)予以保證。白蘑菇的菌絲實(shí)際上為無色或半透明，但所含的一些酶在某些情況下會(huì)與細(xì)胞內(nèi)含物中的作用物發(fā)生反應(yīng)而生成有色物。酪氨酸酶是影響蘑菇質(zhì)量的一種重要酶，它與采后或留床老熱蘑菇發(fā)生的典型褐變反應(yīng)有關(guān)。在正常發(fā)育中，這種酶及其作用物被細(xì)胞膜邊界層所隔開。由于操作或自然老化，酶和作用物發(fā)生混合或活化，情況嚴(yán)重時(shí)，細(xì)胞內(nèi)含物外流，使菌蓋發(fā)粘。外流物中的無色酚類同氧結(jié)合成醌類，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成粉紅色、紫色或褐色化合物。色澤深淺由酶活性和存在的作用物數(shù)量所決定，這些色澤變化是老熟的判別標(biāo)志，能表明產(chǎn)品的新鮮度。
采收后保鮮措施要及時(shí)，技術(shù)要可靠。如出口日本的鮮蘑菇（圖版37）要求白漂無暇，大小均勻，售價(jià)較高（日本超市約4～5美元/千克）。
保鮮不當(dāng)?shù)墓襟w更易褐變，其原因是酚醛物質(zhì)在有氧存在時(shí)，經(jīng)多酚氧化酶催化，生成類黑色物質(zhì)，在菇體上積聚而呈現(xiàn)褐色。菇體的變色以酶促褐變?yōu)橹?，活性酚氧化酶、游離氧分子及具有烴基的底物(蘑菇有15種以上的酚類物質(zhì))三者同時(shí)存在并互相接觸，是酶致褐變的必要條件，采收后菇體中的無色酚類物質(zhì)被酶促氧化成赤褐色的醌類，再經(jīng)氧化、聚合形成黑褐色物質(zhì)。此外，糖類及脂類的非酶促自身氧化的美拉德反應(yīng)也引起變色及產(chǎn)出異味。當(dāng)環(huán)境中缺氧時(shí)，無氧代謝產(chǎn)生酵解產(chǎn)物，使蘑菇組織腐敗酵臭。
菇體品質(zhì)的降低是由化學(xué)反應(yīng)造成的，溫度每升高10℃，化學(xué)變化量約增加1倍。廣義地講，溫度每升高或降低lO℃，酶的活性就提高或降低一半。因而，溫度接近0℃時(shí)，代謝速率很低，但并不停止。多酚氧化酶的最適溫度是30～40℃，在此溫度范圍內(nèi)酶的活性最強(qiáng)，鮮菇易褐變。隨著溫度下降，多酚氧化酶的活性下降，褐變和呼吸作用減弱，此乃冷藏保鮮的依據(jù)。例如鮮菇在O℃的冷庫中，可以保藏8天；在5℃為6天；在15℃為3天；在20℃2天就會(huì)失去商品價(jià)值。鮮菇貯藏的最適溫度是0～2℃，溫度不能過低，否則菇體中的水分在-0.9～1.2℃結(jié)冰。如果結(jié)冰，細(xì)胞的構(gòu)造被破壞，溫度上升以后，水分游離出來，在被破壞的細(xì)胞內(nèi)酶和基質(zhì)相遇，迅速進(jìn)行氧化作用。這就是結(jié)冰的蘑菇解凍時(shí)更易褐變的原因。
剛采時(shí)蘑菇含水量約90%。除了不同堅(jiān)實(shí)度的菌絲交織成疏密不同的網(wǎng)絡(luò)外，幾乎沒有可與高等植物果實(shí)的角質(zhì)屬相比的能防止水分散失的物理結(jié)構(gòu)。然而在組成菌蓋與菌柄的基質(zhì)的菌絲網(wǎng)絡(luò)中，也有大量的菌絲間腔會(huì)使蘑菇內(nèi)部的水汽與外界空氣進(jìn)行自由交換。計(jì)算發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)中蘑菇的水分蒸發(fā)率與自由水表面的相似，蘑菇采后的情況可能與此相同。失水會(huì)使蘑菇菌蓋和菌柄起皺、變韌及收縮，這些都是蘑菇干化的癥狀，并同色澤變化一樣，與蘑菇的失鮮有關(guān)。
溫度還會(huì)影響含水量。蘑菇的緊實(shí)度反映了組織中的含水量。水分散失率取決于菌蓋表面或毗鄰菌絲間腔細(xì)胞壁的水汽壓與周圍空氣水汽壓之間的差值。汽壓差越太，一定時(shí)間內(nèi)從組織散發(fā)到大氣中的水分就越多。只有結(jié)合考慮溫度，才可用相對(duì)濕度來衡量水分散失速度。例如，在l5℃和2℃，相對(duì)濕度都是80%，保存在l5℃的蘑菇水分蒸發(fā)速度比保存在2℃的蘑菇快1.5倍。很明顯，降低產(chǎn)品溫度可降低水汽壓，從而減弱失水趨勢(shì)，但實(shí)際失水量決定于周圍空氣中的水分飽和程度。高溫干燥時(shí)如不采取任何防止措施，蘑菇水分的損失很大。一朵15克重的鮮菇保存在相對(duì)濕度40%的環(huán)境條件下，經(jīng)過24小時(shí)重量減少4.2克，即失重為原鮮鼓的28%左右。如果在容器中不只放一朵蘑菇，而是把許多蘑菇放在一起保存，菇體可以相互減少蒸發(fā)，那么蘑菇的失重就變得很小。試驗(yàn)表明，在相對(duì)濕度90%的條件下冷藏，把菇體的溫度由15～l8℃下降到l℃，水分蒸發(fā)率是2.5～3.5%。如果把菇體包裝起來，水分損失可以顯著減少。
須指出，冷藏溫度忽高忽低會(huì)導(dǎo)致水汽的冷凝，特別是用不透氣的塑料薄膜包裝鮮蘑菇，水分會(huì)在包裝袋內(nèi)部結(jié)露。菇體表面的結(jié)露使細(xì)菌性斑點(diǎn)病易發(fā)生，該病原菌通過水分迅速擴(kuò)展，就會(huì)成為蘑菇褐變或變污的原因。
二、設(shè)施的冷卻能力
在高溫條件下蘑菇的品質(zhì)變劣特別快，開傘、軟化、褐變、失去商品價(jià)值。如果蘑菇在接近其結(jié)冰點(diǎn)保存的話，可以延長(zhǎng)貯藏期。采摘下來的蘑菇要立刻送到冷卻室，冷卻設(shè)備的能力應(yīng)足以在短時(shí)間內(nèi)除去蘑菇及冷卻室所產(chǎn)生的熱量：一是蘑菇自身產(chǎn)生的熱量，即所謂的“產(chǎn)品熱”；二是通過墻壁傳入冷卻室的熱量，謂之“穿透熱”。當(dāng)溫度下降時(shí)呼吸熱減少，同時(shí)穿透熱則增加。
蘑菇采摘時(shí)的溫度一般在15～18℃之間。采摘后由于菇體組織的呼吸作用，它們的溫度會(huì)升高。菇體的溫度越高，則生理代謝越強(qiáng)，變質(zhì)也越快。已經(jīng)證明，蘑菇在1O℃時(shí)的呼吸量比在0℃時(shí)高約3.5倍。表9-1列出了鮮蘑菇在不同的溫度下所產(chǎn)生的代謝熱量。
表9-1 100千克菇產(chǎn)生的熱量
貯藏溫度（℃） 產(chǎn)生的熱量（24小時(shí)）
（千卡） （焦耳）
0 154 644.77×103
10 530 2219.00×103
20 1450 6070.86×103
利用一定質(zhì)量蘑菇的代謝生熱量和比熱就可算出所需的冷卻量。影響冷卻量的其它因子還有通過貯藏室墻壁或門開啟時(shí)的熱傳導(dǎo)和熱損失，及貯藏容器的熱容量等。
產(chǎn)品熱隨被冷卻的菇體數(shù)量和溫度而定，穿透熱根據(jù)冷卻室的絕熱性能和室內(nèi)外的溫差而定。設(shè)室外溫度25℃，菇體溫度2O℃，蘑菇的比熱為0.9，包裝材料溫度2O℃，重20㎏，平均比熱為0.6。在12米3庫容的冷卻室中將100千克蘑菇冷卻到3℃，計(jì)算所需要的冷卻能力如表9-2。表中顯示，在12立方米的冷卻室內(nèi)貯藏100千克蘑菇，冷卻設(shè)備每1小時(shí)要排除1800千卡（150千卡/米3）以上的熱量。如果貯藏1噸蘑菇，則需要安裝10倍冷卻能力的設(shè)備。通常的水果冷卻室，每立方米僅有30～35千卡的冷卻能力。
表9-2 設(shè)施冷卻能力的計(jì)算
項(xiàng) 目 有 關(guān) 數(shù) 據(jù) 熱量/小時(shí)
蘑菇熱 100㎏×17℃(溫差)×0.9(比熱) 1530千卡
包裝物熱 20㎏×17℃×0.6×0.3（K值） 61千卡
呼吸熱 1450千卡/24小時(shí) 60千卡
墻壁穿透熱 16㎡×0.3(K值)×22℃(溫差) 106千卡
頂棚穿透熱 6㎡×0.3×22℃ 40千卡
地板穿透熱 6㎡×0.6（K值）×7℃(溫差) 25千卡
合 計(jì) 1822千卡
注：K值是在1℃溫差時(shí)1㎡墻壁l小時(shí)消耗的千卡數(shù)
須注意，在同一冷卻室中貯藏蘑菇和水果是不適宜的，因?yàn)樗a(chǎn)生的氣體如乙烯會(huì)使蘑菇褐變。
一個(gè)連續(xù)冷藏銷售網(wǎng)絡(luò)，即從菇場(chǎng)采菇開始一直到購買者手中不間斷的冷藏，是保障鮮菇質(zhì)量的必要條件。如果蘑菇在冷卻之后卻在熱的環(huán)境中運(yùn)輸，則冷卻效果會(huì)被抵消。在高濕高溫環(huán)境中，水分容易冷凝在蘑菇上而使其失去漂亮的外觀，因而采用冷輸藏車運(yùn)輸是必要的。實(shí)踐表明，蘑菇冷卻后的保持較為簡(jiǎn)單，因?yàn)樵诘蜏貢r(shí)呼吸熱很小，冷藏車本身可采用良好的絕熱材料使其減小穿透熱。供運(yùn)輸大批蘑菇且路途較近時(shí)，車輛只需一次裝貨，故可不安裝制冷設(shè)備，冷卻蘑菇裝在絕熱良好的容器中如泡沫塑料箱中，其溫度上升是緩慢的。
三、鮮菇的普通冷藏
冷藏的菇體是作為活體來處理的，只能延緩菇體變質(zhì)的速度，不同于凍干脫水。因此冷藏只是短期貯存技術(shù)，但對(duì)蘑菇鮮銷來說，有很重要的商業(yè)意義。根據(jù)冷藏的目的、方法、規(guī)模和手段的不同，可分為土法冰藏、冷庫貯藏等。
（一）土法冰藏 利用天然或人造冰塊來達(dá)到降溫的目的。從理論上講，l千克水在O℃結(jié)成冰時(shí)要釋放出79.88大卡的熱量。反之，當(dāng)l千克的冰在O℃溶化為水時(shí)也要吸收等量的熱。冰藏一般可使環(huán)境溫度降至2～3℃，若在冰中加入2～4%的食鹽或氯化鈉，可使溫度降至O℃左右。應(yīng)指出的是，溶冰只能和被冷藏菇體接觸時(shí)才能吸走熱量，因此，只有讓冰與被冷藏菇體直接接觸，才能獲得理想的冷藏效果。蘑菇采收后裝長(zhǎng)方形木箱，內(nèi)墊薄膜，先在箱底放層碎冰塊，厚約5厘米，加蓋小竹簾。中間放一袋冰塊，用塑料袋包裝，然后在箱內(nèi)放菇體，每箱裝5千克左右，將四周薄膜向內(nèi)折疊，蓋在菇體上。上面可加一塊薄膜，并用碎冰塊蓋好，厚約5厘米，加木箱蓋板。移到裝有天然冰塊的冰窖內(nèi)貯藏。
（二）冷庫貯藏 是隨制冷技術(shù)發(fā)展而出現(xiàn)的一種保鮮方法。冷庫對(duì)保證大、中城市鮮菇供應(yīng)有重要意義。其原理是利用機(jī)械及致冷劑的作用，在消耗一定外功的條件下使氣化溫度低的致冷劑在低壓下變成氣體，由于氣化過程要吸熱，從而將貯藏環(huán)境的熱量傳遞到冷藏系統(tǒng)之外，使被菇體的溫度降低。制冷裝置通常由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等部分組成，并連接成一個(gè)封閉系統(tǒng)。根據(jù)使用目的和規(guī)模不同，組裝成冷藏車或冷庫。
在普通冷庫里安裝熱交換面較大的冷卻器，把冷卻溫度控制到近于實(shí)際貯藏溫度。冷卻器的傳感元件應(yīng)放在產(chǎn)品附近或中間。冷卻速率除受冷卻溫度的影響外，還受到其他許多因子的影響，其中產(chǎn)品上方的氣流速度和冷卻空氣在菇堆中的分布是很重要的。為了精確地調(diào)節(jié)蘑菇的實(shí)際溫度，測(cè)溫裝置的傳感件應(yīng)插入菇堆中央或近中央的一個(gè)蘑菇的菌柄或菌蓋內(nèi)。
在商業(yè)冷庫的菇堆中觀察發(fā)現(xiàn)，菇堆中的不同位置和用聚氯乙烯薄膜包封菇簍對(duì)冷卻速率均有影響。菇堆中央附近的蘑菇所需冷卻時(shí)間明顯地比菇堆外層的長(zhǎng)，用薄膜包封會(huì)阻礙熱交換。4小時(shí)后，只有菇堆近頂部末包封的蘑菇才近于貯藏溫度。
迅速冷卻需要加大循環(huán)風(fēng)量，這又與保持菇體水分有矛盾。如果產(chǎn)品周圍流通空氣中的水汽壓低于產(chǎn)品中的水汽壓，則產(chǎn)品中的水汽就必然會(huì)轉(zhuǎn)移到空氣中去。假如不用聚氯乙烯薄膜(水汽會(huì)在其上面凝結(jié)成自由水)作水汽屏障，則水分的散失會(huì)表現(xiàn)為鮮重的減失。在普通冷庫中，如不用薄膜包封，則當(dāng)菇體溫度從20℃降到約2℃時(shí)，重量將會(huì)減少3%左右。有人把水噴到倉庫的空氣中以降低汽壓差，但由于噴水后需常除去冷卻器熱交換表面的冰霜，因此并非良策。
如前所述，蘑菇鮮重的減失是由組織表面與周圍空氣中的水汽壓之差所引起的。在普通冷卻方法中，空氣去濕常發(fā)生在冷卻過程中，因而冷空氣的水汽壓可能很低，結(jié)果使冷空氣對(duì)產(chǎn)品有明顯的干燥作用。有一種空氣潤(rùn)濕法是使空氣通過冰水，這樣既可冷卻空氣，又可用水汽使空氣中的水接近飽和。冰塊按常規(guī)方法制取后，用來冷卻冷卻塔中的水，倉庫中的空氣通過冷卻塔進(jìn)行循環(huán)，且與冷水直接進(jìn)行熱交換而冷卻。因產(chǎn)品是通過這種水分飽和的空氣進(jìn)行冷卻，故產(chǎn)品中水分不會(huì)散失到空氣中去。為了提高熱交換效率，冷卻空氣必須強(qiáng)制通向菇堆(強(qiáng)制或壓力通風(fēng))。此法的一個(gè)特點(diǎn)是，當(dāng)需冷量較低時(shí)，即可在進(jìn)庫前或產(chǎn)品解除環(huán)境熱后制冰。產(chǎn)品冷卻后，則需對(duì)代謝熱和穿透熱熱進(jìn)行補(bǔ)償。蘑菇進(jìn)倉間隔期制成的冰庫可用來解除剛進(jìn)倉鮮菇的高熱量。
包裝的大小與形狀也有一定的影響，如果蘑菇包裝超過10千克，厚度超過15厘米時(shí)，在冷卻時(shí)會(huì)增加困難。冷卻速度還取決于空氣流的速度，冷風(fēng)穿過包裝可加快冷卻速度，但要防止空氣流從蘑菇表面吹過而使菇蓋褐變。
如把蘑菇堆積在過于接近制冷裝置的冷空氣出口處，而不加適當(dāng)防護(hù)，則蘑菇就會(huì)變褐。在這種情況下，褐斑出現(xiàn)在朝著冷空氣源一側(cè)的菌蓋上，其色澤可能在蘑菇溫度上升到室溫之前不再加深或變得很明顯。另外，貼近冷空氣出口的蘑菇易受低溫影響而產(chǎn)生凍害(約-0.9℃)。根據(jù)市場(chǎng)要求，一般順著蘑菇的菌蓋及扇柄切成單片狀，裝入有洞的保鮮袋內(nèi)，封口后放進(jìn)專用的紙箱或塑料框中，運(yùn)入保鮮冷庫待售。新鮮蘑菇在2～4℃的普通冷庫貯存保鮮，一般可保14～20天不變色變味。鮮蘑菇菇體入藏前，應(yīng)送至預(yù)冷間或用其他方法進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的目的是排除或基本排除產(chǎn)品熱，使其降溫到冷藏溫度，以減輕冷凝系統(tǒng)的負(fù)荷，避免產(chǎn)品入庫時(shí)庫內(nèi)溫度產(chǎn)生較大波動(dòng)。盛菇的容器要合理堆裝碼垛，使空氣循環(huán)暢通，溫度分布均勻，不出現(xiàn)死角。冷藏溫度不能低于0℃，以免產(chǎn)生凍害。要防止庫溫波動(dòng)過大，注意庫房通風(fēng)，不得隨意關(guān)閉通風(fēng)機(jī)，以免造成上下層溫差。庫房相對(duì)濕度要保持在85～90%之間，過干時(shí)要噴霧補(bǔ)充水分，以防止菇體脫水萎蔫，品質(zhì)下降。蘑菇在O℃條件下可保藏3周，5℃時(shí)為2周，15℃則只能保藏7天。冷藏的蘑菇出庫時(shí)，應(yīng)先送到預(yù)冷間逐步升溫，然后出庫。高溫季節(jié)出庫，這一步驟尤不可少。否則菇體上結(jié)露，易發(fā)生腐敗。
四、蘑菇的速凍貯藏
這是效果較佳的菇類保鮮技術(shù)。將鮮菇置于低溫環(huán)境，迅速通過冰晶形成階段，然后置于低溫冷庫中保藏。近年鮮菇的速凍保鮮技術(shù)得到迅速發(fā)展。
速凍保鮮技術(shù)的原理是迅速通過冰晶形成階段。純水冰點(diǎn)為O℃，菇體組織所含水分中溶解有無機(jī)鹽、糖類和酸類，還具有蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)，因此，菇類所含水分是一種很復(fù)雜的溶液。根據(jù)拉馬爾法則，溶液冰點(diǎn)降低與摩爾濃度成正比，所以，菇體細(xì)胞的冰點(diǎn)比水的冰點(diǎn)稍低，為-0.9℃。當(dāng)環(huán)境溫度降至冰點(diǎn)以下時(shí)，菇體開始凍結(jié)，即菇體細(xì)胞中的水分由液相轉(zhuǎn)變?yōu)楣滔唷ｋS著結(jié)晶的生成，水分又迅速的結(jié)合到晶核上去，引起晶體增大而導(dǎo)致細(xì)胞脹破失水，因此用一般凍結(jié)法貯藏的鮮菇解凍時(shí)會(huì)失水萎縮。冷凍實(shí)際上包含兩個(gè)相互連續(xù)的過程，即細(xì)胞內(nèi)的水分先形成晶核，以后晶體再增大。由于采用速凍工藝，菇體細(xì)胞內(nèi)的冰晶形成速度大于水分與冰晶結(jié)合的速度，因而使冰晶能迅速而均勻地分布在菇體細(xì)胞內(nèi)部，這種冰晶多而體積小，不致?lián)p傷細(xì)胞組織而失水，故能保持菇類原有形態(tài)、品質(zhì)和風(fēng)味。
蘑菇凍結(jié)速度的快慢，與冰結(jié)晶形成的大小和產(chǎn)品的質(zhì)量有著密切的關(guān)系。蘑菇快速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)形成均勻分布的很多微細(xì)冰結(jié)晶，解凍時(shí)融化的水分即被吸收到組織中去而恢復(fù)其原來的狀態(tài)，產(chǎn)品的質(zhì)量較好;而緩慢凍結(jié)時(shí)，則細(xì)胞外面形成大型、數(shù)量較少的冰結(jié)晶，由于細(xì)胞受結(jié)冰膨脹的壓迫而變形，其細(xì)胞膜損傷的比例較大，解凍時(shí)融化的水分不能被吸收到細(xì)胞組織中去而恢復(fù)其原來的狀態(tài)，致使組織粗糙，變軟而流汁，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，必須使冷凍的蘑菇盡量急速地通過冰結(jié)晶最大形成階段。
據(jù)試驗(yàn)，雙孢蘑菇通過其冰點(diǎn)溫度-O.9℃時(shí)的凍結(jié)速度對(duì)緩凍后雙孢蘑菇產(chǎn)品的質(zhì)量有明顯影響，凍結(jié)速度越快，緩凍后產(chǎn)品品質(zhì)越好，基本恢復(fù)原狀，保持了原有色、香、味和質(zhì)地。
（一）速凍保鮮工藝
1．原料選擇 選用色澤正常，無病蟲害，菇柄切削平整、不帶泥根的上等菇作為加工原料。
2．預(yù)煮與冷卻 將菇體放入100℃沸開的0.15～0.3%檸檬酸預(yù)煮液中煮1.5～2.5分鐘，以菇心熟透不白為度，隨即移入3～5℃流動(dòng)冷水中冷卻。
3．排盤與凍結(jié) 先將菇體表面附著水分瀝干，散鋪于凍結(jié)盤中，置螺旋凍結(jié)機(jī)進(jìn)口的網(wǎng)狀傳送帶上送入機(jī)內(nèi)，在-37～40℃下凍結(jié)約30～45分鐘，凍品中心溫度可達(dá)-l8℃。
4．掛冰衣 從螺旋凍結(jié)機(jī)出口取出已凍結(jié)的蘑菇，在低溫房?jī)?nèi)逐個(gè)揀出放入小竹簍中，每簍約2千克，置2～5℃清水中浸2～3秒鐘，立即提起倒出菇體，在菇體表面很快形成一層透明的薄冰。這層冰衣能使菇體與外界隔絕，防止菇體干縮、變色，可延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
5．包裝 用無菌塑料袋盛裝，按出口要求有5千克裝和2.5千克裝兩種規(guī)格，然后裝八層瓦楞紙箱，箱內(nèi)襯有一層防潮紙。
6．冷藏 迅速將裝箱的產(chǎn)品用冷藏車運(yùn)往冷庫內(nèi)貯藏。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃，庫溫波動(dòng)不超過土l℃，相對(duì)濕度在95～100%，波動(dòng)不超過5%。應(yīng)避免與氣味或腥味揮發(fā)性強(qiáng)的凍品一同貯存。一般速凍保鮮的貯藏期約12～18個(gè)月。
（二）速凍的主要方法
1．鼓風(fēng)冷凍法 生產(chǎn)上一般采用隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)冷凍，是在一個(gè)長(zhǎng)方形的、墻壁有隔熱裝置的通道中進(jìn)行。通道內(nèi)部的裝置各有不同，有的通道里面設(shè)有承架，經(jīng)預(yù)處理的蘑菇鋪于淺盤內(nèi)，放置梁上，以一定的速度通過此通道;有的在通道中設(shè)置幾層連續(xù)運(yùn)行的傳送帶，原料進(jìn)入后先落在最上層的網(wǎng)狀傳送帶上，向前運(yùn)行到末端，卸落在第二層網(wǎng)帶上，上下層網(wǎng)帶的運(yùn)行方向相反，產(chǎn)品傳送到最下層傳送帶的末端卸出。冷空氣又由鼓風(fēng)機(jī)吹過冷凝管系統(tǒng)降溫，然后吹送到通道中穿流于產(chǎn)品之間，冷風(fēng)溫-30℃～-35℃，風(fēng)速3～5米/秒。通常將末包裝的蘑菇散放在傳送網(wǎng)帶或淺盤內(nèi)，通過冷凍隧道。此法的缺點(diǎn)是產(chǎn)品失水較快。
2．流化床冷凍法 經(jīng)預(yù)處理的蘑菇鋪放在網(wǎng)帶上或有孔眼的淺盤上，成一薄層(5～lO厘米)，將冷卻的空氣以足夠的速度由網(wǎng)帶的下部向上吹送，經(jīng)由網(wǎng)眼通過網(wǎng)帶上鋪放的產(chǎn)品。這種強(qiáng)制向上吹送的冷氣流將蘑菇吹起，使其懸浮在迅速移動(dòng)的氣流中完成速凍過程(圖9-1)。通常，使用的冷卻空氣溫度為-30℃～-35℃，流速6～8米/秒，在l0～15分鐘內(nèi)可使產(chǎn)品完全凍結(jié)，此法具有傳熱效率高、凍結(jié)快和失水少的優(yōu)點(diǎn)。
圖9-1 流化床速凍裝置示意
3．浸漬冷凍法 這是將產(chǎn)品直接浸漬于冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)的方法，即在氯化鈣溶液、食鹽水和丙二醇等不凍液中，通入冷卻管進(jìn)行冷卻后，將經(jīng)預(yù)處理、用塑料袋等容器包裝的蘑菇浸漬于這種冷卻的不凍液中使其凍結(jié)，在浸漬冷凍時(shí)，冷凍液與產(chǎn)品直接接觸，接觸面較大，傳熱效率高，凍結(jié)速度快，這些操作可以連續(xù)自動(dòng)化進(jìn)行。
五、蘑菇的低溫氣調(diào)保鮮
利用較先進(jìn)的氣調(diào)冷庫保存鮮菇效果較好。氣調(diào)保鮮是一種在密封貯藏系統(tǒng)內(nèi)控制氧和二氧化碳相對(duì)含量的一種保鮮技術(shù)。鮮蘑菇不斷吸收空氣中的氧，排出二氧化碳和水，此過程嚴(yán)重消耗菇體的營(yíng)養(yǎng)與水分。因此斷絕氧氣，或添充二氧化碳及氮?dú)饪善鸨ｕr作用。
氧在干燥空氣中的含量為21％，降低氧含量至5％時(shí)，不起任何保鮮作用；只有當(dāng)氧含量降低到2％以下時(shí)，才顯出保鮮效果。
二氧化碳在空氣中的自然含量為0.03％。二氧化碳濃度高于周圍環(huán)境時(shí)(0.03%以上)，會(huì)促進(jìn)菌柄發(fā)育，而濃度過高(大于10%)則會(huì)抑制菌柄生長(zhǎng)。二氧化碳濃度高于5%會(huì)抑制菌蓋發(fā)育。由此可見，菌柄和菌蓋對(duì)二氧化碳的反應(yīng)不同，二氧化碳的綜合作用很復(fù)雜。實(shí)踐表明，在1℃貯藏15天的鮮蘑菇，再置于20℃下1天就發(fā)生變色；若用高濃度二氧化碳處理1天后，再密封包裝，置于同樣條件下貯藏，則出庫后3天不變色。
Svcine等(1967)發(fā)現(xiàn)，低氧、高二氧化碳的混合氣體有利于蘑菇的貯藏，但氣調(diào)貯藏蘑菇要求設(shè)施條件較高。在氣調(diào)的同時(shí)，再對(duì)溫度進(jìn)行控制，以達(dá)到較好的保鮮效果，稱為氣調(diào)冷庫。氣調(diào)冷庫是目前氣調(diào)保鮮技術(shù)發(fā)展的主要方向。氣調(diào)冷庫有兩種：
一是充氣式氣調(diào)冷庫，它是利用設(shè)在庫內(nèi)的氮?dú)獍l(fā)生器和二氧化碳洗滌器等裝置，產(chǎn)生一定濃度的二氧化碳，并持續(xù)地送入庫內(nèi)，這種方法降氧和增加二氧化碳較快，對(duì)冷庫氣密性要求低，貯藏中可隨時(shí)進(jìn)出庫或觀察，但費(fèi)用較高。
二是循環(huán)式氣調(diào)冷庫，它能將庫內(nèi)空氣直接引入燃燒裝置，當(dāng)氧氣下降到所需濃度時(shí)即停止燃燒；當(dāng)庫內(nèi)二氧化碳?xì)怏w超過所需濃度時(shí)，由二氧化碳洗滌器將其除去。
采用氣調(diào)冷庫貯藏鮮蘑菇，最適氣體組成為：氧1～2％、二氧化碳40％、氮58％，在20℃下，可保鮮8天。如果首先采用低溫抑制呼吸和蒸騰作用，延緩生理衰老速度;同時(shí)采取極低02濃度和高CO2濃度，進(jìn)一步抑制呼吸，阻止蘑菇的開傘、變褐，可使蘑菇的貯藏期延長(zhǎng)到20天。該技術(shù)要點(diǎn)如下:
（一）適時(shí)采收 在蘑菇菇體充分長(zhǎng)成，體積增加不明顯時(shí)采收。采收過早，菇體末長(zhǎng)成，蘑菇品質(zhì)不佳，產(chǎn)量低。采收過晚，菇體易老化、開傘、變色。采收時(shí)要輕拿、輕放、輕裝，盡可能減少機(jī)械損傷。采收用具、包裝容器須進(jìn)行消毒處理。
（二）貯前處理 蘑菇采收后，剪去菌柄，如有菇色發(fā)黃或變褐，可放入0.5%的檸檬酸溶液中漂洗10分鐘，撈出瀝干，再將蘑菇迅速預(yù)冷，以防在較高的溫度下菇體內(nèi)養(yǎng)分消耗、水分散失、后熟老化、褐變反應(yīng)。
（三）低溫氣調(diào)貯藏 預(yù)冷后的蘑菇裝入0.025毫米厚的聚乙烯薄膜貯藏袋中，每只貯藏袋約裝l千克鮮菇，密封裝口后放入冷庫中貯藏，在4～5個(gè)小時(shí)內(nèi)將菇體溫度降至0～3℃，保持相對(duì)濕度95%～100%。蘑菇在02濃度1%、CO2濃度10%～15%時(shí)貯藏效果好，菇色潔白、開傘極少。在蘑菇剛?cè)霂鞎r(shí)，溫度較高，一般lO℃左右，蘑菇的呼吸作用較旺盛(10℃時(shí)蘑菇的呼吸強(qiáng)度RCO2=l00.l毫克/千克·小時(shí))，所以在入庫后降溫的同時(shí)，即在4～5個(gè)小時(shí)內(nèi)將貯藏袋中02濃度降到3%以下，CO2濃度升高到10%以上。當(dāng)溫度降低到蘑菇適宜貯藏的溫度0～3℃時(shí)，這時(shí)呼吸作用也逐漸減弱(O℃時(shí)蘑菇的呼吸強(qiáng)度R CO2=28.3 米克/千克·小時(shí))，貯藏袋中02濃度緩慢下降，CO2濃度緩慢升高，1天后袋中02濃度可達(dá)1%左右，CO2濃度在13%左右時(shí)，用細(xì)針在裝上刺一個(gè)小孔，可基本保持02和CO2濃度的恒定，此后還需對(duì)貯藏環(huán)境采取增濕措施，以保證袋中相對(duì)濕度在95%以上。
以聚胺酯塑料泡沫小盒為底，上擺8～11個(gè)鮮菇，用氣體置換裝置抽氧氣，上覆特定保鮮膜，在18～23℃可貯藏6天左右，在5℃以下可貯藏20天，達(dá)到了日本超級(jí)市場(chǎng)所要求的貯藏標(biāo)準(zhǔn)。
（四）保鮮膜的作用 值得注意的是氧氣濃度較低時(shí)，即在18～2O℃用無孔薄膜包封蘑菇所產(chǎn)生的2%以下的氧氣會(huì)促進(jìn)象肉毒桿菌(Clostridium botulinum)等潛在危險(xiǎn)性的厭氧細(xì)菌的生長(zhǎng)。所以應(yīng)在包封薄膜上開孔以使氧氣濃度保持在4%以上。一般只需開二個(gè)直徑約8～4毫米的小孔就足夠了。當(dāng)然，也可在薄膜上開許多面積相同的小孔。
保鮮膜是一類特制的塑料滲氣膜。通過薄膜的滲氣調(diào)節(jié)作用，在鮮菇的包裝袋內(nèi)外建立氧和二氧化碳的某種平衡濃度，抑制鮮菇的呼吸代謝而達(dá)到保鮮。薄膜包裝貯藏，實(shí)際上是一種簡(jiǎn)便的氣調(diào)保鮮法，具有保存方便、費(fèi)用低、衛(wèi)生美觀，袋面還可印刷商標(biāo)說明，提高商品價(jià)值等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已廣泛用于鮮菇的貯藏、運(yùn)輸和零售各個(gè)冷藏環(huán)節(jié)。薄膜材料以低密度聚乙烯(PE)效果較好，薄膜厚度在40微米至70微米之間，以70微米厚度保鮮效果較好。
薄膜包裝在20℃下可保鮮5天；16℃下可保鮮14天；1℃下可保鮮18天，基本上能滿足鮮蘑菇的保鮮要求。但必須注意，鮮菇采后應(yīng)在20℃左右放置12小時(shí)，以蒸發(fā)其體表水分，再于2～5℃冷庫中裝袋或裝盒覆膜。
（五）電磁氣調(diào)保鮮 如空氣放電保鮮機(jī)，可形成大量放電生成氣(負(fù)離子與臭氧)使鮮蘑菇內(nèi)電荷處于中和平衡狀態(tài)，控制其生命活動(dòng)速度、抑制以致殺死細(xì)菌。還有靜電磁氣調(diào)保鮮裝置，可利用負(fù)離子、電場(chǎng)、磁場(chǎng)互相配合，裝置中氧濃度可降至3～8%，臭氧控制在百萬分之3～8的濃度，負(fù)離子濃度2×lO6/立方厘米以上。此保鮮技術(shù)可與其它方法組合使用，在適當(dāng)?shù)陌b情況下實(shí)施。例如，蘑菇用包裝、輻射、控氣、低溫等組合保鮮可達(dá)30天，比單一方法顯著提高。
六、蘑菇的輻射保鮮
用60Co（鈷）的γ-射線，或用經(jīng)加速的低能量電子束處理鮮菇，使機(jī)體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長(zhǎng)開傘與其它代謝反應(yīng)速度而抑制褐變，同時(shí)還可抑制或殺死腐敗微生物。
已有許多國(guó)家研究過用離子輻射處理來延長(zhǎng)食品貯藏期。例如，荷蘭曾試用γ-射線處理剛收的蘑菇并一度在商業(yè)上應(yīng)用。但輻射不能防止水分散失，因而仍必須包封菇。為了取得最佳效果，應(yīng)在采后盡快進(jìn)行輻射處理。這就意味著菇場(chǎng)應(yīng)建在輻射源附近或自行安裝輻射處理設(shè)備。為了贏得把蘑菇運(yùn)往中心輻射站所需的時(shí)間而需進(jìn)行冷卻處理，則會(huì)降低輻別處理的經(jīng)濟(jì)效益。因此，最好采用高效冷卻鏈系統(tǒng)進(jìn)行冷藏運(yùn)輸。
蘑菇保鮮選擇的有效劑量是：用60Coγ-射線10萬倫琴(輻射劑量單位)處理后貯于13～14℃7天，菇體鮮度與正常鮮菇相近；超過20萬拉德會(huì)使蘑菇變味。國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會(huì)1980年正式作出結(jié)論，小于100萬拉德處理的任何食品都不存在殘毒，不再需要進(jìn)行毒理試驗(yàn)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上完全沒有問題。1984年我國(guó)批準(zhǔn)了蘑菇輻照商業(yè)化應(yīng)用。
目前蘑菇輻照僅對(duì)鮮銷有意義。對(duì)罐頭工業(yè)來說，蘑菇輻照的費(fèi)用也是個(gè)不利的因素。況且，經(jīng)輻照的蘑菇在罐藏時(shí)完全像未經(jīng)輻照的蘑菇一樣變成褐色。與其他貯藏方法如真空冷卻、低溫氣調(diào)貯藏對(duì)比，輻照方法并沒有明顯的優(yōu)勢(shì)和真正的改進(jìn)。
七、蘑菇的化學(xué)保鮮
Hughes(1959)曾報(bào)道過用氯化鈉(0.05%)和亞硫酸氫鈉(0.05%)水溶液浸漬能減緩褐變速度，因?yàn)檫€原劑亞硫酸氫鹽能抑制菌絲中酚類物質(zhì)氧化。用亞硫酸鹽洗的蘑菇盡管變色較慢，但由于濕度增加而細(xì)菌繁殖較快，如用薄膜包裝則變質(zhì)更快。試驗(yàn)表明，洗過而又包裝的處理經(jīng)過6天貯藏后，蘑菇上的細(xì)菌數(shù)增加顯著；未洗又未包薄膜的處理，細(xì)菌繁殖最慢；未洗而包薄膜的處理由于蘑菇周圍的相對(duì)濕度居中，所得結(jié)果也介于前兩者之間。
筆者在實(shí)踐中也發(fā)現(xiàn)，蘑菇經(jīng)用亞硫酸氫鹽清洗后，雖然當(dāng)時(shí)菇體較白漂，但是在經(jīng)過幾天后，比不處理的敗壞得更嚴(yán)重（圖版38）。
在蘑菇貯鮮中，用生長(zhǎng)抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑等進(jìn)行適當(dāng)處理，會(huì)取得一定輔助效果。然而，要根據(jù)所用藥劑的作用原理有針對(duì)性地通過實(shí)驗(yàn)選擇，以獲得的最佳用量及處理時(shí)間的參數(shù)。例如，穩(wěn)定態(tài)二氧化氯(商品名“保而鮮”)不象常用氯那樣會(huì)被鈍化，更能發(fā)揮其氧化作用實(shí)現(xiàn)其殺菌、防腐、除臭、保鮮等多種功能，用于蘑菇保鮮能減少侵害菇體的細(xì)菌數(shù)而顯著延長(zhǎng)貨架壽命。一般在采菇前的噴水中加穩(wěn)定型二氧化氯(2O0mg/㎏,喹啉)或氯(2O0mg/㎏,次氯酸鈣)，能減少菇體上的細(xì)菌數(shù)而使蘑菇褐斑病發(fā)生率較低，貯藏期顏色較白。
1噸鮮蘑菇用20克的2，4-二氯苯氧乙酸(2.4-D) 配成溶液噴霧處理，能抑制菇體呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)其保鮮期。
抗壞血酸也能抑制褐變，抑制過氧化物酶。氯化鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等可用于防腐。要注意的是化學(xué)保鮮必須了解藥劑的性質(zhì)、作用和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如美國(guó)食品醫(yī)藥局已禁用亞硫酸鹽洗滌鮮銷蘑菇。我國(guó)規(guī)定的蘑菇保鮮防腐劑的限用量列為表9-3。
表9-3 菇菌產(chǎn)品保鮮防腐劑的限用量
物 質(zhì) 名 稱 限 用 量 使 用 方 法
氯化鈉（食鹽） 0.6% 浸泡鮮菇10分鐘
氯化鈉＋氯化鈣 0.2%＋0.1% 浸泡鮮菇30分鐘
L-抗壞血酸（Vc） 0.1% 噴濕鮮菇表面或注罐添加
L-抗壞血酸＋檸檬酸 0.05%＋0.02% 浸泡鮮菇10～20分鐘或注罐
稀鹽酸 0.05% 浸洗鮮菇
亞硫酸鈉 0.1%～0.2% 浸洗鮮菇（美國(guó)等國(guó)家禁用）
苯甲酸鈉 0.02～0.03% 注罐時(shí)添加
γ-射線照射劑量 24～40萬拉德 照射鮮菇
60Co-照射劑量 5～10萬拉德 照射鮮菇
第二節(jié) 蘑菇的鹽漬與干制貯藏
一、蘑菇的鹽漬貯藏
蘑菇鹽漬即用食鹽將新鮮蘑菇腌制加工的過程。這種加工方法在中國(guó)由來已久，不少山區(qū)農(nóng)民都有把采集的野生菇類腌制保藏的習(xí)慣。鹽漬加工已成為外貿(mào)出口常用的加工方法，鹽漬品主要做為罐頭工業(yè)的原料。
鹽漬屬高滲透壓貯藏，其原理是:當(dāng)各種不同成分或不同濃度的溶液放在一起時(shí)，即引起擴(kuò)散作用，直至成為均勻溶液為止。如將兩種溶液用羊皮紙或類似的半滲透膜隔開，則兩種溶液因性質(zhì)不同可由一方滲透到另一方。結(jié)果產(chǎn)生壓力，稱為滲透壓。滲透壓的大小依溶液中溶質(zhì)的分子數(shù)目而定，分子數(shù)目越多壓力越大。在同一重量百分濃度的溶液中，小分子溶質(zhì)較大分子溶質(zhì)的滲透壓要大，離子溶液較分子溶液的滲透壓大。所以，鹽類溶液的滲透壓大于糖類溶液滲透壓。微生物的細(xì)胞膜具有半通透性，滲透壓對(duì)微生物有很大影響，它們的生活環(huán)境必須具有與其細(xì)胞大致相等的滲透壓，超過一定限度或驟然改變滲透壓，對(duì)微生物是有害的，甚至引起死亡。凡溶液中電解質(zhì)或其它固形物質(zhì)的濃度大于細(xì)胞內(nèi)液體的濃度時(shí)，稱為高滲透壓溶液。微生物在高滲透壓溶液中細(xì)胞脫水，原生質(zhì)收縮，發(fā)生質(zhì)壁分離而死亡。一般腐敗微生物細(xì)胞液的滲透壓在3.5～16.7大氣壓之間，而1%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓，鹽漬加工的蘑菇產(chǎn)品含鹽量可達(dá)35%，能產(chǎn)生200個(gè)以上大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般微生物細(xì)胞液的滲透壓。這樣，腐敗微生物無法從鹽漬的蘑菇上吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至使其細(xì)胞內(nèi)的水分被滲透出來，產(chǎn)生質(zhì)壁分離而死亡。如在鹽漬的同時(shí)降低鹽水的pH值，細(xì)菌的耐鹽性更為減弱。
蘑菇鹽漬加工時(shí)，先將蘑菇進(jìn)行熱燙和加鹽等處理，使其細(xì)胞迅速死滅而滲透作用大大增加，當(dāng)蘑菇加鹽后，由于細(xì)胞內(nèi)外濃度的差異，產(chǎn)生由低濃度向高濃度滲透的作用，也就是由細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外滲透，最后達(dá)到細(xì)胞內(nèi)外濃度的平衡，而使蘑菇的細(xì)胞液為食鹽溶液所取代。
鹽漬加工時(shí)，食鹽的濃度越高，其防腐效果越大。但是，高濃度的食鹽溶液會(huì)引起強(qiáng)烈的滲透作用，蘑菇就會(huì)因?yàn)榧?xì)胞的驟然失水而致皺縮，所以鹽漬加工時(shí)食鹽的用量不宜過多，為了避免皺縮，可以采取分次加鹽的方法。鹽漬菇加工工藝如下:
（一）收購 為保證鹽水蘑菇的加工質(zhì)量，采摘下的鮮蘑菇應(yīng)及時(shí)削平菇柄，并嚴(yán)格按鮮菇收購標(biāo)準(zhǔn)收購和進(jìn)行分級(jí)。隔夜菇、斑點(diǎn)菇、開傘菇、病蟲菇、泥根菇和其他變質(zhì)菇不宜收購加工。
（二）護(hù)色 將收購的鮮蘑菇先用清水洗去泥砂、雜質(zhì)，再置清水中浸8～10分鐘，撈出放在塑料筐中，浸沒于護(hù)色液（將50克的焦亞硫酸鈉溶解于100千克清水）中，浸泡1分鐘左右，取出瀝干倒入塑料桶內(nèi)，裝車送廠加工。漂洗護(hù)色時(shí)要用飲用水，嚴(yán)禁浸水護(hù)色用不衛(wèi)生的水。漂洗時(shí)還可修整泥根菇、斑點(diǎn)菇，去除污點(diǎn)等。要注意鮮菇浸水時(shí)間不宜過長(zhǎng)，焦亞硫酸鈉用量不宜過大。
（三）煮菇 裝車送廠的蘑菇要及時(shí)按先后次序倒入漂洗池內(nèi)用流動(dòng)水浸漂。漂水時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘，以洗去殘留菇表的焦亞硫酸鈉和運(yùn)輸過程中的塵埃。漂洗流水量要適量，既要防止水量不足達(dá)不到漂洗目的，又要防止水量過大引起菇柄脫落和破碎。
經(jīng)過洗凈后的鮮菇放在鋁鍋中預(yù)煮（不宜使用鐵鍋和其他鐵用具）。預(yù)煮前先將水燒至80℃以上時(shí)，加入1‰的食用檸檬酸，再加熱燒開后開始進(jìn)菇預(yù)煮。煮菇時(shí)一般菇水比例以1：2為宜，一鍋水一般煮菇3～4次就要換掉。鮮菇殺青時(shí)間為15～20分鐘左右，邊煮邊要上下翻動(dòng)，出現(xiàn)的泡沫要除掉。菇以煮熟為度，煮不熟，腌制后會(huì)腐??；煮過熟，預(yù)煮得率低，影響加工效益。殺青生熟的鑒別標(biāo)準(zhǔn)一般是，菇體熟透時(shí)沉入鍋底，生的則上浮；切開菇體，熟則為黃色，生則為白色；用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生的。煮菇時(shí)最好能夠大小菇分開煮，以便生熟一致。煮熟時(shí)要及時(shí)出鍋。
把煮熟的蘑菇立即放入流動(dòng)的清潔冷水中冷卻，或用4～5只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，水要經(jīng)常更換涼水，菇冷卻后不能留下余溫。然后將蘑菇撈取置竹篩等器具上瀝水20分鐘左右以待腌制。
（四）腌制 鹽漬蘑菇有一次鹽漬法和兩次鹽漬法：
1．一次鹽漬法 冷卻后的蘑菇在瀝去清水后，先把菇放到濃度為15～16％的鹽水中鹽漬3～4天，使鹽分向菇體中自然滲透，蘑菇逐漸“轉(zhuǎn)色”，稱為“定色”。然后將菇從15～16％鹽水中澇起，瀝于，再放到23～25％鹽水中。有條件時(shí)，在開始幾天最好每天轉(zhuǎn)缸1次，發(fā)現(xiàn)鹽水濃度低于20％時(shí)，應(yīng)立即加鹽補(bǔ)足，或倒出一部分淡鹽水，倒人飽和鹽水調(diào)整。鹽漬1周后，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度不再下降，穩(wěn)定在20度左右，即可裝桶。在鹽漬管理期間要保持上下鹽度一致，缸或池內(nèi)菇不讓其露出水面，以防變質(zhì)，并注意蚊、蠅和環(huán)境衛(wèi)生。
2．二次鹽漬法 冷卻后的蘑菇裝入陶瓷缸或木桶中，加入8～10波美度鹽水至淹沒蘑菇，用竹編板或木板把蘑菇壓沒液面，防止蘑菇浮露在空氣中氧化變色或腐爛而變黑發(fā)臭。經(jīng)過鹽漬4～6天，鹽度會(huì)降至2～3波美度，蘑菇由灰白色逐漸轉(zhuǎn)為白色，又再慢慢轉(zhuǎn)黃。當(dāng)菇體色澤轉(zhuǎn)到淺黃色或黃色時(shí)，就要及時(shí)提高鹽度進(jìn)行腌制，防止發(fā)酵過度變酸。鹽漬所需要的鹽最好分批加入，逐漸加大鹽度，可使鹽分滲入組織的速度加快，縮短達(dá)到平衡的時(shí)間，而且菇體舒展飽滿，富有彈性。若將所需要的鹽一次加入，鹽水濃度突然升高，引起滲透壓突然升高，菇體表皮組織驟然失水，細(xì)胞質(zhì)壁分離，導(dǎo)致菇體外表皺皮，影響菇形外觀。
（五）裝桶 將已腌制好的鹽水蘑菇撈起，瀝去鹽水，5分鐘后稱重，裝入專用的塑料鹽水菇桶內(nèi)，每桶定量50千克，然后在桶內(nèi)灌滿新配制的20％鹽水，再用0.2％檸檬酸溶液調(diào)節(jié)酸堿度在3.5以下，然后加蓋封存?；蛘邔?0％檸檬酸、42％偏磷酸鈉、8％明礬溶化在沸水內(nèi)，然后倒入飽和鹽水中，調(diào)節(jié)酸堿度3～3.5，再灌入桶內(nèi)。液面放一層精制鹽，可防止菇體內(nèi)的多元酚遇氧氣而氧化成酯，使菇變紅褐色，并能延長(zhǎng)保存時(shí)間。如果不能馬上裝桶，應(yīng)在最后一次倒缸調(diào)整鹽水濃度時(shí)，在菇體上加竹簾，用石塊壓好，然后灌入20％鹽水，使菇完全浸沒在鹽水中，可以短期貯藏，在3～5個(gè)月內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。但要注意加壓不能太重，鹽水不能太少，否則放久后會(huì)使菇體壓扁變形，商品價(jià)值下降。
（六）分級(jí)
1．特級(jí) 菌蓋直徑2厘米，柄長(zhǎng)0.5～1厘米，菇形圓整，菌膜緊包，色澤潔白，切削平整，無泥污、無蟲蛀，無空根、白心、斑點(diǎn)、死根病斑、無機(jī)械損傷，無異味，無薄皮菇、變形菇、次黑菇，菌蓋破碎率在2％以內(nèi)。
2．1級(jí) 菌蓋直徑1.8～4厘米，柄長(zhǎng)1～1.5厘米，菇形圓整，菌膜緊包，色澤潔白，切削平整，允許稍有畸形，無泥污，無蟲蛀，無空根、白心、斑點(diǎn)、死根，無病斑，無機(jī)械損傷，無異味，無薄皮菇、變形菇、次黑菇，菌蓋破碎率在5％以內(nèi)。
3．2級(jí) 菌蓋直徑2～6厘米，柄長(zhǎng)1.5厘米，菇形基本完整，菌蓋稍展，菌膜未破，色澤潔白，允許有小畸形、未開傘的薄白菇、白心、略有斑點(diǎn)或破碎，無泥污，無蟲蛀，無空根，無病斑，無黑菇，菌蓋破碎在5％以內(nèi)。
4．3級(jí) 菌蓋大小不等，菌膜已破，即將開傘，但菇形保持完整，無蟲蛀，無雜質(zhì)，無異味，菌蓋破碎率在5％以內(nèi)。
5．等外菇 菌蓋直徑大于10厘米，包括畸形菇、薄皮菇、削去斑點(diǎn)的正品菇和次黑菇，允許有小開傘和空心，無菌褶發(fā)黑的大開傘。
6．次品菇 包括開傘菇、脫柄菇，菇柄、次黑菇和特大菇，無菌褶發(fā)黑的大開傘。
二、蘑菇的烘干貯藏
新鮮蘑菇經(jīng)過自然干燥或人工干燥，使其含水量降到10%以下為干制。蘑菇經(jīng)過干制后能長(zhǎng)期貯藏，便于供應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)。干制法對(duì)蘑菇所含的某些維生素有破壞作用是不足之處。
鮮蘑菇的水分以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在，游離水是菇體細(xì)胞間隙的水分，占全部水分的80％～85％；結(jié)合水亦稱膠體結(jié)合水，存在于細(xì)胞之內(nèi)，干燥過程中不能全部排除。因此，干制品允許有13%以下的含水量。烘干作用在于去除菇體中的游離水和部分結(jié)合水。游離水以毛細(xì)作用向外擴(kuò)散，較易排除。在采收前不噴水，不受雨淋，可以大大降低菇體游離水，烘干后蓋面不會(huì)過分收縮而起卷皺，菇形較優(yōu)。
腐敗菌的生命活動(dòng)需要一定濕度，它們吸收營(yíng)養(yǎng)必須以水為溶劑。所以，干制主要是利用外源熱能加溫，將菇體內(nèi)可溶性物質(zhì)干縮到微生物不能利用的程度。干制還使菇體內(nèi)各種酶類失活，降低自身的不良化學(xué)反應(yīng)。蘑菇脫水以后的貯藏效果與環(huán)境濕度密切相關(guān)，濕度大，干品會(huì)重新吸水。此外，有的微生物能分解淀粉放出代謝水，或者放出結(jié)合水，為自己創(chuàng)造生存的條件。所以，干燥后的蘑菇，必須立即隔濕密封保藏。
蘑菇干制加工的方法按其干燥過程中升溫的方式，一般可以歸納為先低溫后高溫、先高溫后低溫和始終在恒定的溫度下進(jìn)行干燥三種方法:一是在整個(gè)干制過程中，干燥機(jī)的溫度初期為50℃～55℃，維持一段時(shí)間后將溫度升高至65～70℃，在干燥臨近結(jié)束時(shí)再逐步降溫;二是在整個(gè)干制過程中，干燥機(jī)的溫度初期為65～70℃，維持一段時(shí)間后，視產(chǎn)品干燥狀態(tài)，逐步降溫至干燥;三是介于上述兩者之間的干制加工方法，在整個(gè)干制過程中，干燥機(jī)的溫度始終維持在55～60℃的恒定水平，直至干燥臨近結(jié)束時(shí)逐步降溫。
（一）干制設(shè)備 有隧道式干燥機(jī)和帶式干燥機(jī):
1．隧道式干燥機(jī) 這種干燥機(jī)的干燥部分為狹長(zhǎng)隧道形，原料鋪放在運(yùn)輸設(shè)備(小車、傳送帶和烘架等)上，沿隧道間隔地或連續(xù)地通過而實(shí)現(xiàn)干燥(圖9-2)。
圖9-2 隧道式干燥機(jī)示意圖
(l.載車2.加熱器3.空氣出口4.電扇5.進(jìn)入口6.出品口)
隧道可分為單隧道式和雙隧道式等，干燥間一般長(zhǎng)12～l8米，寬約1.8米，高1.8～2.O米。加熱間設(shè)在單隧道干燥間的側(cè)面或雙隧道干燥間的中央，也是狹長(zhǎng)隧道形，在加熱間的一端或兩端裝設(shè)加熱器和吸風(fēng)機(jī)，推動(dòng)熱空氣進(jìn)入干燥間，經(jīng)過待干燥的原料，使它的水分蒸發(fā)。隧道式干燥機(jī)按原料和干燥介質(zhì)的運(yùn)行方向，分為逆流式和順流式干燥機(jī)。在逆流式干燥機(jī)中，裝原料的載車與空氣的流動(dòng)方向相對(duì)而行，即載車沿鐵軌由低溫高濕的一端進(jìn)入，由高溫低濕的一端出來。干燥開始時(shí)溫度較低(50～55℃)，后期溫度較高(65～70℃)。順流式干燥機(jī)與逆流式相反，即載車的前進(jìn)方向和空氣的流動(dòng)方向相同。這種干燥機(jī)開始時(shí)溫度較高(65～70℃)，終了時(shí)溫度較低(5O～55℃)。
2.帶式干燥機(jī) 這種干燥機(jī)的干燥部分是用帆布、涂膠布或金屬網(wǎng)制成的傳送帶。原料鋪在傳送帶上，隨傳送帶向前移動(dòng)而與干燥介質(zhì)接觸得以干燥(圖9-3)。
圖9-3 帶式干燥機(jī)示意圖
四層傳送帶式的干燥機(jī)，能夠連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)上層部位溫度達(dá)到70℃時(shí)，將原料從頂部的一端定時(shí)裝入，隨著傳送帶的轉(zhuǎn)動(dòng)，原料也依次由最上層逐漸向下移動(dòng)，至干燥完畢后，從最下層的一端出來。這種干燥機(jī)用蒸汽加熱，暖管裝在每層金屬網(wǎng)的中間，新鮮空氣由下層進(jìn)入，通過暖氣管變?yōu)闊釟猓缓笸ㄟ^原料，使其水分蒸發(fā)，濕氣由出氣口排出，在干燥過程中，無需上下翻動(dòng)原料，當(dāng)原料自上層向下層落下時(shí)，即自然翻動(dòng)一次，因而產(chǎn)品干燥程度均勻。
（二）蘑菇干制技術(shù)要點(diǎn) 干燥過程中隨著鮮菇表面水分的蒸發(fā)，促使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸發(fā)掉，如此反復(fù)轉(zhuǎn)移，一直干燥到含水量達(dá)到要求為止。干燥，首先從菇蓋邊緣開始，慢慢移到肉質(zhì)厚的中心部。烘干工藝就是根據(jù)菇體內(nèi)部水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移的速度，與表面蒸發(fā)速度基本上達(dá)到平衡的原理制定的。這個(gè)平衡要由熱風(fēng)的溫度和風(fēng)量來控制，不同的干燥期，熱風(fēng)的溫度和風(fēng)量參數(shù)也是不同的。在干燥鮮菇時(shí)，如果溫度在45℃以上，通風(fēng)量又不夠時(shí)，鮮菇表面細(xì)胞組織破壞，阻塞了與體內(nèi)聯(lián)系的毛細(xì)管，則常會(huì)發(fā)生煮菇現(xiàn)象，菇體成黑色，干燥制品質(zhì)量低劣。但也不能過分加大通風(fēng)量，否則形狀不佳。通常起烘溫度不能低于35℃，因?yàn)?5℃時(shí)菌絲停止生長(zhǎng)。在干燥過程中，每小時(shí)升溫不能超過8℃，否則產(chǎn)生不良反應(yīng)。溫度急降時(shí)，菇片會(huì)收縮，邊緣會(huì)向內(nèi)倒卷。整個(gè)烘干周期的最高溫度不能超過70℃，要掌握開始和結(jié)束溫度低，中段溫度高的原則。
1.清洗 切菇柄蘑菇傾入流水槽中，洗滌除去泥沙。
2.切片 用切片機(jī)縱切厚度為3.0～3.5㎜的菇片。
3.護(hù)色 為了防止蘑菇原料在干制過程中及其干制成品在貯藏期間發(fā)生褐變，抑制蘑菇表面微生物的活動(dòng)，往往在干制前需經(jīng)護(hù)色(硫)處理，通常將切片的蘑菇原料在0.1%的亞硫酸鹽(亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉)溶液中浸泡5～lO分鐘。
4.裝盤 經(jīng)護(hù)色(硫)處理的蘑菇切片，均勻地鋪放于竹制烘盤上，放置烘架或載車，移入干燥機(jī)或直接鋪放于干燥機(jī)的傳送帶。
5.干燥 用隧道式干燥機(jī)或帶式干燥機(jī)，前期干燥時(shí)間控制在1～4小時(shí)，起烤溫度為30～35，將游離水慢慢排盡。烘烤開始要強(qiáng)制鼓風(fēng)，進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口全部開啟，強(qiáng)制水分發(fā)散。1小時(shí)后，排風(fēng)口關(guān)閉15～25%，使烘房溫度維持在35～40℃，再經(jīng)2-3小時(shí)水分散發(fā)結(jié)束。進(jìn)入中期，溫度逐漸上升，將溫度控制在40～50℃，時(shí)間大約為4～9小時(shí)，每小時(shí)溫度上升1～2℃，防止升溫過快，邊緣內(nèi)卷。為了使烘房溫度上升，要逐漸關(guān)小進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口，此時(shí)菇體約有50%的干燥程度。后期溫度從50℃升至55℃，時(shí)間大致為4小時(shí)，由于此時(shí)溫度較高，可將進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口逐漸關(guān)閉。當(dāng)菇體干至八九成時(shí)，就可進(jìn)入結(jié)束期。結(jié)束期溫度應(yīng)從55℃上升到60℃，保持l小時(shí)，之后緩慢降溫。全部烘烤時(shí)間因菇體含水分多少和空氣濕度大小而有差異，一般為8～12小時(shí)，雨天采收的大致需要18～20小時(shí)。蘑菇烘干的標(biāo)準(zhǔn)是其含水量為10%，是否達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗(yàn)是用指甲在菇根部位刻劃，以稍留下痕跡為宜。
一般管道式烘干機(jī)的加工費(fèi)用是每千克干菇1.5～2元；用電或燃油的每千克約2.5～3.5元。
6.成品 干制的蘑菇片，一級(jí)品要求色澤白至灰白色，片型完整;二級(jí)品片型稍有碎缺，色澤淡黃。其含水量均要求低于7%，經(jīng)精選分級(jí)后包裝貯藏。
7.包裝 干蘑菇采用薄膜密封包裝，一般貯存一年無問題。注意事項(xiàng)如下：
（1）包裝要密封 為使干菇不受環(huán)境中的濕度與大氣中的氧氣影響，應(yīng)選擇防潮性、氣密性和堅(jiān)固性良好的包裝材料。就目前我國(guó)出口包裝來說，以聚乙烯為內(nèi)包裝，以厚紙箱為外包裝最為常見。也可使用聚丙烯作包裝材料，但不能使用聚氯乙烯，以防止氯離子滲入食品而含毒。
（2）使用干燥劑 在密閉貯存的干菇容器內(nèi)，放入經(jīng)包裝的生石灰、無水氯化鈣或硅膠等干燥劑除濕，可防止干菇吸潮生霉，并阻制氧化反應(yīng)的發(fā)生。
（3）低溫避光 正規(guī)的出口產(chǎn)品，應(yīng)于15℃?zhèn)}庫避光貯藏，在1～5℃下進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏效果更好。倉庫最好設(shè)在樓上，屋頂要有遮蔭降溫設(shè)備。
（4）防止蟲害 為了降低貯藏環(huán)境中的害蟲基數(shù)，在包裝時(shí)要作好防蟲、防雜工作，不能將蟲卵和不衛(wèi)生雜物裝人袋內(nèi)。干菇進(jìn)庫之前，庫房應(yīng)用磷化鋁進(jìn)行密閉熏蒸消毒，待無藥味時(shí)，再入庫。在貯藏過程中若發(fā)現(xiàn)害蟲，可將干菇重新放到50～55℃下焙烘1～2小時(shí)以殺死害蟲。也可用下列殺蟲劑進(jìn)行熏蒸處理：
二硫化碳，每立方米空間約用100克，熏蒸24小時(shí)；
氯化苦，每立方米空間用17克，熏蒸24小時(shí)；
溴甲烷，每立方米空間用30克，熏蒸24～48小時(shí)；
磷化鋁，每立方米空間1～4片(3克/片)，熏蒸3天。
使用化學(xué)農(nóng)藥要嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定和要求，避免污染超標(biāo)及中毒事故發(fā)生。
三、蘑菇的凍干貯藏
1969年法國(guó)人首先使用凍干法，又稱真空冷凍干燥或升華干燥，其優(yōu)點(diǎn)是制品能夠較好地保持原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，商品性比一般加熱烘干法優(yōu)越得多。因此真空凍干技術(shù)是目前世界上最好的加工技術(shù)。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的提高，凍干食品不再是宇航員獨(dú)享的食品，它將是21世紀(jì)重要的方便食品，進(jìn)入尋常百姓家的食品消費(fèi)。十幾年前的方便面調(diào)料多為粉末狀，如今高檔方便面的調(diào)料加入開水后，即顯青翠的菜絲、紅艷的蘿卜條、噴香的牛肉丁，尤如新鮮的一般，這些就是凍干食品。它與風(fēng)干、曬干、速凍食品有著本質(zhì)的不同，是高科技解決食品保鮮問題的新成果。
新鮮蘑菇含有90%的水份，微生物和酶容易起作用使其變質(zhì)。為此，一般采用曬干和烘干的辦法延長(zhǎng)菇產(chǎn)品的保存時(shí)間，但營(yíng)養(yǎng)損失較大。例如新鮮蔬菜的葉綠素和維生素含量為100%，曬干后僅余3%，蔭干的余17%，快速風(fēng)干的余40%；而凍干的可余95%，基本不損失營(yíng)養(yǎng)成分。此外，凍干品在保存上不需冷藏庫，在常溫(室溫)下密封包裝后可保存5年以上。凍干食品一經(jīng)復(fù)水即可食用，是高效率、快節(jié)奏的現(xiàn)代生活的方便食品。目前，這種新一代方便食品已在一些發(fā)達(dá)國(guó)家迅速普及，日本市場(chǎng)上的凍干食品已達(dá)22大類，包括肉及其制品，各種魚貝類，多種蔬菜，乳制品，蛋類，谷物和水果，并已形成上干億日元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。凍干蔬菜、肉類水產(chǎn)、凍干茶葉、速溶咖啡等，在歐、美、日已大批量開發(fā)生產(chǎn)。
現(xiàn)在我國(guó)利用凍干設(shè)備生產(chǎn)的食品主要包括:湯料、蝦仁、半成品(如雞蛋粉)、保健品(如凍干人參)及食品配料(如方便面中的脫水蔬菜)，年產(chǎn)量還不足0.3萬噸。專家預(yù)測(cè)，到2010年我國(guó)僅高檔方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬噸，加上各種食品及快餐配料、湯料、飲料，每年凍干食品的消費(fèi)量將超過10萬噸。國(guó)內(nèi)外對(duì)凍干食品的巨大需求，為發(fā)展我國(guó)凍干食品工業(yè)提供了好機(jī)遇。
真空冷凍干燥方法的缺點(diǎn)是設(shè)備的價(jià)格高，此外在銷售過程中也增加了裝填和出清真空室的操作。
冷凍干燥的原理是先將原料中的水分凍成冰晶，然后在較高真空度下將冰直接升華氣化而除去，從而實(shí)現(xiàn)菇體的脫水。真空冷凍升華干燥就是利用這個(gè)原理，先將鮮菇中的水分冷凍成冰晶，當(dāng)壓力減小到一定數(shù)值后，再供給升華熱，原料中的冰就會(huì)不斷升華，達(dá)到干燥的目的。如產(chǎn)品組織中空氣間隙與組織表面之比很高，則水汽從組織散發(fā)到真空室就無任何阻礙，這種技術(shù)的應(yīng)用效果很好。蘑菇的結(jié)構(gòu)恰好是開放的網(wǎng)絡(luò)，特別適于采用這種技術(shù)。菌絲間隙與菌絲容量的比率很高，以致水分極易散失。最內(nèi)部與近表面的組織的冷卻速率相近，不象在普通冷庫貯藏中那樣有很大的溫度梯度。如貯藏容器也允許水分自由散失，則菇堆中產(chǎn)品的位置的影響就不會(huì)象在其它貯藏方法中那樣重要。使用高效真空冷卻器，可使蘑菇溫度在15～20分鐘內(nèi)從室溫降到2℃左右。解除真空后，把蘑菇移入普通冷庫貯藏到上市。真空冷卻器僅用于解除環(huán)境熱和降溫期所產(chǎn)生的少量代謝熱，并不用來保持冷卻蘑菇的溫度。真空冷卻時(shí)，鮮重的減失是不可避免的，但溫度每下降5℃，失重率大致不會(huì)超過1%，這與普通冷庫中末包封蘑菇的相似。如包封材料是開孔的，則預(yù)先包裝的蘑菇也可進(jìn)行真空冷卻。
我國(guó)凍干食品起步較晚，到1992年與國(guó)外合資在上海、山東、浙江建立了四家凍干工廠，以后又從國(guó)外引進(jìn)了一些凍干生產(chǎn)線。中國(guó)科學(xué)院近代物理研究所在我國(guó)率先研制的JDG系列食品真空凍干設(shè)備，1995年底經(jīng)過了甘肅省科委組織的專家鑒定，1996年在山東萊陽等地投產(chǎn)了凍干面積270平方米和120平方米兩條生產(chǎn)線，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，生產(chǎn)出的凍干食品品質(zhì)極佳，推動(dòng)了我國(guó)凍干食品工業(yè)的發(fā)展。
凍干生產(chǎn)主要包括前處理、速凍、升華干燥倉和包裝等環(huán)節(jié)。為了給速凍庫和升華干燥倉創(chuàng)造工作條件，必須配套制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)和物料運(yùn)輸系統(tǒng)，還要配套蒸汽鍋爐和循環(huán)水。凍干生產(chǎn)線的最關(guān)鍵設(shè)備是升華干燥倉，它是一個(gè)很大的臥式圓筒，筒內(nèi)裝有多層加熱架，料盤插進(jìn)多層加熱架之間。料車沿天軌從前處理間(裝料)、經(jīng)速凍庫(速凍)和干燥倉(升華干燥脫水)到包裝間(卸料)，再沿天軌回到前處理間。這樣環(huán)境運(yùn)料，非常便捷，衛(wèi)生而安全。將一個(gè)干造倉的物料由速凍庫運(yùn)進(jìn)干燥倉只需5分鐘，保證凍料不融。水汽冷阱裝置于加熱架兩側(cè)(或獨(dú)立于倉外)，加熱架上的加熱板，經(jīng)過專門的表面處理，能以輔射方式向物科傳遞熱能(升華熱)，水汽冷阱能快速捕獲由物料升華出來的水汽。
凍干食品生產(chǎn)線可大可小，可提供凍干面積60～1200平方米生產(chǎn)線。生產(chǎn)藥材以小型為宜，加工蔬菜以中型規(guī)模為宜。如加工凍干香菇或蘑菇，以凍干面積120平方米生產(chǎn)線計(jì)算，每24小時(shí)可裝鮮菇料2.4噸，可加工出凍干品418千克，每千克干品耗電量為9度。如將整菇切片進(jìn)行加工、產(chǎn)量可提高，電耗可降低，效益可增加。冷凍干燥的蘑菇菇條，具有良好的復(fù)原性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘即能恢復(fù)原有形狀，復(fù)水率可達(dá)80%，除硬度略遜于鮮菇外，其風(fēng)味與鮮菇相比，幾乎沒有差別。采用真空冷凍干燥，因干燥過程中需維持較高真空條件，所以能耗較大，產(chǎn)品成本較高，從而限制了這一技術(shù)的推廣。如能將熱風(fēng)干燥和冷凍干燥結(jié)合起來，會(huì)使生產(chǎn)成本降低。
真空冷凍干燥時(shí)，原料經(jīng)過凍結(jié)后在干燥室進(jìn)行抽真空、升華干燥，而后充入干燥空氣和氮?dú)饣謴?fù)常壓，即可包裝。工藝流程為：
（一）前處理 指對(duì)加工食物的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌；清除附著的蟲卵、泥沙；用磁場(chǎng)除去金屬雜物；用靜電場(chǎng)除去毛、鱗片等異物。
（二）速凍 將整理干凈的菇體放入密閉容器中，在-2O℃冷凍。速凍進(jìn)行得越快，物品中結(jié)晶越小，對(duì)物質(zhì)組織破壞越小，細(xì)胞不會(huì)出水發(fā)生質(zhì)變。
（三）升華干燥 速凍后的食品迅速進(jìn)行真空升華干燥，一般采用輻射加熱。然后在較高真空條件下緩緩升溫，約經(jīng)10～12小時(shí)，因升華作用而使菇體脫水干燥。經(jīng)上述處理的產(chǎn)品，失水率約占鮮菇總重量的90%，產(chǎn)品仍含7%水分。含水量若低于7%，會(huì)因脂肪氧化而產(chǎn)生臭味。
（四）包裝 由于此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當(dāng)?shù)陌b材料。凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來擴(kuò)大100～150倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，為了達(dá)到長(zhǎng)期保藏，最好采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30%～40%、溫度25℃以下進(jìn)行。為保持干制食品含水量在5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以吸附微量水分。包裝材料應(yīng)透氣差、強(qiáng)度高、顏色深。
第三節(jié) 蘑菇罐頭加工技術(shù)
蘑菇可加工成鈕扣菇、整菇、片菇、碎菇等。蘑菇的不同部位及所制罐頭的分類如圖9-4、表9-4:
圖9-4 蘑菇的不同部位
表9-4 蘑菇罐頭制品種類
種 類 說 明
鈕 扣 菇 在菌蓋底下把菌柄切掉
整 菇 菌柄留下長(zhǎng)度為菌蓋基部直徑的1/2，其余切掉
鈕扣菇切片 把鈕扣菇縱切為厚度3.3毫米薄片，但不要邊料
整菇切片 把整菇縱切為厚度3.3毫米的薄片，但不要邊料
碎 菇 菇蓋碎片40%以上，其余為邊料及菌柄
一、蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝
（一）原料標(biāo)準(zhǔn) 甲級(jí)菇:色澤潔白，菇形飽滿圓整，菌蓋肥厚，直徑2.0～4.O厘米，無形成薄度菇，菇柄長(zhǎng)度不超過0.8厘米，切削處平整，無泥根、無空心、無畸形、無機(jī)械傷、無蟲害菇，新鮮無異味。
乙級(jí)菇:色澤潔白、菇形飽滿圓整、允許有少量輕微薄皮菇，菌蓋直徑2.0～5.O厘米，菇柄長(zhǎng)度不超過1.5厘米，切削處平整，無泥根、無開傘、無嚴(yán)重畸形、無嚴(yán)重機(jī)械傷、無蟲害菇，新鮮無異味。
（二）洗滌 新鮮蘑菇經(jīng)驗(yàn)收后，傾倒入水池中漂洗3O分鐘。
（三）預(yù)煮 采用預(yù)煮機(jī)連續(xù)預(yù)煮，以0.07%～0.1%檸檬酸液沸煮5～8分鐘(煮透為準(zhǔn))，或用夾層鍋以0.1%檸檬酸液沸煮6～lO分鐘，蘑菇與預(yù)煮液之比為l:1.5。預(yù)煮后蘑菇應(yīng)在流槽內(nèi)急速冷卻(在8～lO分鐘內(nèi))至30℃以下。預(yù)煮重量損失為35%左右。
（四）分級(jí) 預(yù)煮菇經(jīng)流槽冷卻后，采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械振蕩式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)，按蘑菇直徑的大小分為12毫米以下、13～15毫米、15～18毫米、19～2l毫米、22～25毫米和25～30毫米等6級(jí)。
（五）切選 分為整菇裝和片菇裝兩種規(guī)格等級(jí)。泥根菇、菇柄過長(zhǎng)或起毛、斑點(diǎn)菇等應(yīng)進(jìn)行修整。修整后，菇形完整(允許少量輕微薄皮菇)、色澤正常、菇柄切削平整的可作整菇裝或特級(jí)汁菇、精選級(jí)片菇裝。凡脫柄、脫蓋、菌蓋不完整和薄皮菇等作碎片菇用。生產(chǎn)片菇宜用直徑22毫米以上的整菇，以定向切片機(jī)。縱切成3.5～5.0毫米厚的片狀，裝罐前應(yīng)淘洗一次。
（六）裝罐 空罐在使用前用80℃熱水消毒，然后按等級(jí)裝罐，要求大小均勻，不得混級(jí)，排放整齊。我國(guó)金華罐頭食品廠不同罐型蘑菇罐頭的凈重、蘑菇裝量見表9-5。由于蘑菇在殺菌后會(huì)失重，應(yīng)酌情補(bǔ)充，一般失重率見表9-6。
表9-5 不同罐型蘑菇罐頭的裝罐量
罐型 凈重（克） 原料形狀 固形物重（克）
668 184 整 菇 115～125
668 184 碎片菇 110～120
6100 284 整 菇 160～170
6100 284 碎片菇 155～165
7113 400 整 菇 245～255
7113 400 精選片菇 240～250
7113 415 特片菇 245～255
7113 415 碎片菇 235～245
7116 425 整 菇 240～255
9124 850 特片菇 475～485
9124 850 碎片菇 460～470
15173 2840 精選片菇 1980～2050
15173 2840 碎片菇 2000～2050
表9-6 罐頭殺菌后的失重
菇粒直徑(㎜） 失重率(%)
28～35 4.70
22～28 5.35
16～22 6.10
13～16 7.86
（七）注液 裝罐后加注湯汁(填充液)，目的在于增加產(chǎn)品風(fēng)味，又可填充固形物之間的空隙，既能排除空氣，又有利于增強(qiáng)殺菌、冷卻期間熱的傳遞。蘑菇的湯液為2%～3%濃度的食鹽水，加0.1%～0.12%檸檬酸。配湯用食鹽應(yīng)選用質(zhì)地純凈的精制鹽，氯化鈉含量不少于99%，鐵含量不超過0.001%，鈣、鎂含量以鈣計(jì)不超過0.001%。鹽水中含鐵過多，可使罐中鹽液變色沉淀，鐵和單寧化合形成黑色污染;鈣和鎂會(huì)形成白色沉淀，使組織粗化。
配制鹽液的用水必須是不含鐵和硫化物的軟水，以自來水為水源時(shí)，含氯量不得超過2×10-7。鹽水應(yīng)先煮沸，經(jīng)沉淀或用絨布過濾后使用。若用經(jīng)過濾的預(yù)煮汁或浸出計(jì)作湯液，可增加成品風(fēng)味，但湯色較差。為防止殘存細(xì)菌生長(zhǎng)，可在湯液中添加維生素C，用量為0.5～0.68克/升，經(jīng)1～2個(gè)月貯存后，還可使產(chǎn)品色澤明亮。湯液的pH值要求在3.4～4.4之間，加入蘑菇后，成品的pH值為5.8～6.4，達(dá)不到要求時(shí)，可用檸檬酸液調(diào)整。注液不可過滿，要留有一定頂隙，約6～8毫米，過多過少都會(huì)影響成品質(zhì)量。
（八）排氣密封 分為用真空封罐機(jī)抽氣密封和排氣箱排氣密封兩種方式。排氣的目的是除去罐內(nèi)的空氣，空氣中氧的存在會(huì)加速鐵皮的腐蝕，對(duì)貯藏不利;排氣后還可使罐頭底蓋維持一種平坦或略向內(nèi)凹陷的狀態(tài)，這是正常良好的標(biāo)志。排氣方法有2種，過去多用加熱排氣法，在排氣箱內(nèi)通入蒸汽，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)75-80℃，排氣后立即用手板式封口機(jī)密封?，F(xiàn)在多用半自動(dòng)真空封罐機(jī)或自動(dòng)真空封罐機(jī)，抽真空和密封是同步完成的，不需要加熱排氣。真空封罐時(shí)，罐中心溫度要達(dá)到75～80℃，真空度要達(dá)到350～400毫米汞柱。罐頭的真空度是以罐外的大氣壓與罐內(nèi)大氣壓之差表示。例如，外界氣壓為l.Ol×l04Pa（帕），罐內(nèi)氣壓為5.75×l04Pa，則該罐頭的真空度為4.35×l04Pa。通常，罐頭的真空度在3.33×l04Pa～6.00×l04Pa之間。凈重850克以下的蘑菇罐頭在真空度4.67×l04～5.33×l04Pa的條件下進(jìn)行抽氣密封。凈重2840克的罐頭，在溫度為95℃以上的排氣箱中排氣約l2分鐘，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)70～75℃。排氣后立即用封罐機(jī)密封。
罐頭真空的形成受很多因素的影響，排氣的時(shí)間與溫度是決定真空度的重要因素。排氣時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，罐內(nèi)和蘑菇原料中保留的氣體被排除得比較徹底，密封、殺菌和冷卻后形成的真空度就高。罐頭送出排氣箱到進(jìn)入封罐機(jī)密封之間的間隔時(shí)間，對(duì)真空度也有較大的影響。如時(shí)間拖延，罐溫下降，就會(huì)收入外界空氣，降低其真空度。因此，排氣后應(yīng)迅速密封。
罐頭在密封時(shí)的溫度是非常重要的，密封時(shí)的溫度高，最后的真空度也大。例如，兩個(gè)罐頭分別在70℃和5O℃溫度下密封，冷卻至2O℃時(shí)測(cè)定其真空度各為4.16×l04Pa和2.03×l04Pa。罐頭在密封、殺菌和冷卻后形成的真空度，與密封時(shí)所留的頂隙大小成反比，即密封時(shí)如蘑菇原料和湯汁裝填較滿，殺菌冷卻后內(nèi)容物收縮所留下的頂隙小，真空度就高;反之，真空度就低。
（九）殺菌 將蘑菇原料所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌等殺滅，但允許殘留在罐內(nèi)特殊環(huán)境下不引起食品腐敗的微生物或芽孢存在。因此，亦稱為“商業(yè)無菌”。
通常罐頭食品的殺菌首先要考慮消滅食品中的肉毒桿菌，它能夠產(chǎn)生肉毒桿菌毒素，引起食物中毒甚至死亡。這種桿菌是具有芽孢的革蘭氏陽性厭氣菌，耐熱性強(qiáng)，其A型和B型肉毒桿菌的芽孢在l00℃溫度下、6小時(shí)或l2O℃溫度下、4分鐘加熱才能殺滅。罐頭殺菌的工藝如能達(dá)到抑制肉毒稈菌的效果，那么一般的使食品敗壞的微生物以及一些致病的微生物就都能夠受到抑制，所以罐頭食品的殺菌往往以肉毒桿菌作為對(duì)象菌，即罐頭食品殺菌溫度和殺菌時(shí)間的研究大多是結(jié)合肉毒桿菌芽孢的耐熱性來進(jìn)行的，此外，嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌的耐熱性較強(qiáng)，經(jīng)常引起罐頭食品的平酸敗壞，也可作為擬訂殺菌條件的對(duì)象菌。
由于在實(shí)驗(yàn)室中要取得肉毒桿菌芽孢液比較困難，通常采用PA3679菌替代肉毒桿菌進(jìn)行加熱致死試驗(yàn)等，PA3679菌是一種無毒的帶有芽孢的厭氣菌，其培養(yǎng)特性有些像肉毒桿菌，在實(shí)驗(yàn)室中易于制取，而且耐熱性較肉毒桿菌更強(qiáng)一些，如果殺菌條件能夠殺滅PA3679菌，也就能夠同樣保證殺滅內(nèi)毒桿菌等有害微生物。
每一種食品罐頭的具體殺菌工藝條件，過去大多采用經(jīng)驗(yàn)方法確定，現(xiàn)在已采用更科學(xué)的方法來制定，即一方面測(cè)定該產(chǎn)品的腐敗對(duì)象菌的耐熱性(D)值(在某一溫度下該菌90%致死所需的時(shí)間)，另一方面測(cè)定該產(chǎn)品在加熱殺菌過程中傳熱特性的各種參數(shù)，然后通過公式計(jì)算出其最低殺菌強(qiáng)度值。罐頭的殺菌受很多因素的影響，殺菌處理前食品的微生物污染程度是影響罐頭殺菌的重要因素。食品中污染的微生物芽孢數(shù)越多，殺菌所需的溫度越高，殺菌的時(shí)間也越長(zhǎng)。以肉毒桿菌N0.97為例，在100℃條件下殺滅每l毫升所有芽孢的時(shí)間與原來每l毫升中含有的芽孢數(shù)有關(guān)(表9-7)。
表9-7 芽孢數(shù)與殺菌時(shí)間的關(guān)系
芽孢數(shù)/毫升 殺菌(100℃.分)
7.2×1010 230～240
1.64×109 120～125
3.28×107 105～110
6.5×105 80～85
1.64×104 45～50
3.28×102 35～40
不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要l00℃經(jīng)過6小時(shí)或在12O℃經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。
罐頭食品含有的糖、蛋白質(zhì)、脂肪和食鹽等成分也會(huì)影響微生物的耐熱性，從而影響罐頭的殺菌效果，食品中的有機(jī)酸對(duì)微生物的耐熱性影響很大，大多數(shù)能夠產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌通常在中性時(shí)耐熱性最強(qiáng)，例如，肉毒桿菌約在pH6.3～6.9之間耐熱性最強(qiáng)，而枯草桿菌約在pH6.8～7.6之間耐熱性最強(qiáng)，細(xì)菌芽孢在pH很低的環(huán)境下耐熱性顯著減弱，這是由于有機(jī)酸分子極易滲透入細(xì)菌的細(xì)胞中而離解為離子引起細(xì)胞死亡所致。因而在實(shí)際罐頭生產(chǎn)中適當(dāng)提高的酸度(pH≥4.5，蘑菇罐頭屬于低酸性食品)，降低pH，減弱芽孢的耐熱性能，可使殺菌時(shí)間適當(dāng)縮短，罐頭食品由于組成不同，熱的傳遞情況也不同，這就會(huì)影響殺菌的效果，罐型的大小不同，其傳熱的快慢也不一樣，罐型越大則熱由罐外傳遞到罐的中心所需的時(shí)間越長(zhǎng)，升溫和達(dá)到殺菌溫度就越慢。
罐頭在殺菌前中心溫度的高低(罐頭初溫)，對(duì)殺菌的效果也有密切關(guān)系，因此，在裝罐時(shí)應(yīng)注意提高湯液的溫度，排氣密封后要及時(shí)殺菌，以提高殺菌效果，
殺菌條件及方法與罐藏蘑菇品有很大關(guān)系，用高溫短時(shí)殺菌，既能改進(jìn)菇色和風(fēng)味，還可減輕罐內(nèi)壁腐蝕，但在使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格注意溫度的準(zhǔn)確性，因在12O℃以上殺菌時(shí)，溫度只要相差土l℃，殺菌強(qiáng)度就會(huì)上升或下降25%。若采用煤氣火焰滅菌器，在140℃殺菌3分鐘即可。由于殺菌時(shí)間短，可改善罐藏蘑菇的風(fēng)味。用間歇式高壓滅菌器121℃殺菌，不同罐型的蘑菇罐頭殺菌式不同(表9-8)。
表9-8 罐號(hào)與殺菌公式
罐號(hào) 殺菌公式(升溫-恒溫)
668 15分-26分/121℃
6110 15分-30分/121℃
7113 15分-30分/121℃
7116 15分-30分/121℃
9124 15分-35分/121℃
15173 15分-50分/121℃
（十）冷卻與打印 冷卻方法對(duì)殺菌效率有直接影響，一般采用反壓冷卻時(shí)，冷卻階段的殺菌效率占總殺菌效率的0～10%。若不采用反壓冷卻，雖然冷卻階段的殺菌效率可達(dá)20～40%，但因冷卻降溫緩慢(長(zhǎng)達(dá)15～20分鐘)而使蘑菇組織變得松軟、色澤加深，故生產(chǎn)上不采用這種方法。玻璃罐的冷卻水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。罐頭的冷卻水要符合生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)，活細(xì)菌數(shù)不得超過50個(gè)/毫升。因罐頭冷卻時(shí)罐內(nèi)溫度下降形成部分真空，同時(shí)，罐蓋縫線內(nèi)橡膠物質(zhì)因高溫而軟化，這就有可能使微量冷卻水被吸入罐內(nèi)而引起變質(zhì)。冷卻到35～40℃，可將罐頭取出擦干，若罐溫過低，表面附著水分則不易蒸發(fā)干燥，容易引起鐵罐銹蝕。
冷卻后把罐頭的水滴擦干，放置成2排6層，觀察約15天，如罐頭無膨脹、液漏等不良狀況，pH4.4左右，打號(hào)后可入庫存放。如發(fā)現(xiàn)罐頭有不良聲音、膨脹、液漏等不良狀況，要進(jìn)行第二次加工處理，再次加工處理的罐頭要注上二次加工的印記，以示區(qū)別。
二、蘑菇罐頭生產(chǎn)的改良
我國(guó)加入國(guó)際貿(mào)易組織（WTO）后，罐頭工業(yè)利弊同存，既是挑戰(zhàn)，又是機(jī)遇。利于進(jìn)一步擴(kuò)大蘑菇罐頭出口，蘑菇罐頭廠可以和世貿(mào)組織成員在一個(gè)多邊、穩(wěn)定、無條件的最惠國(guó)待遇原則下，進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易，享受其他國(guó)家和地區(qū)關(guān)稅減讓和非關(guān)稅減讓的好處;取消進(jìn)口配額限制，排除非關(guān)稅壁壘所造成的損失，不再遭受歧視性貿(mào)易待遇;有利于蘑菇罐頭廠利用外貿(mào)，促進(jìn)行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整;有利于蘑菇罐頭廠的科技進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新;有利于蘑菇罐頭廠由于降低進(jìn)口關(guān)稅，選購國(guó)外質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，達(dá)到進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次;有利于蘑菇罐頭廠享受到進(jìn)口國(guó)的國(guó)民待遇;有利于打破發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)采取的“非關(guān)稅貿(mào)易壁壘”（見第十二章）。
我國(guó)蘑菇罐頭工業(yè)需要改良的內(nèi)容如下:
（一）提高機(jī)械化水平 目前蘑菇罐頭基本上是半機(jī)械化生產(chǎn)，需要大量勞動(dòng)力進(jìn)行加工，勞動(dòng)生產(chǎn)率很低，半成品積壓，影響成品質(zhì)量。當(dāng)前采收蘑菇級(jí)別混裝，工廠收購原料以后，增加很多工序，致使?fàn)I養(yǎng)流失，消耗能源。今后工藝應(yīng)進(jìn)行徹底改革。蘑菇原料在采收時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分級(jí)，存放在不同容器中。一級(jí)菇符合生產(chǎn)整菇罐頭要求，減少挑選等工序;二級(jí)菇符合生產(chǎn)原菇罐頭要求，減少分級(jí)、挑選等工序;三級(jí)菇符合生產(chǎn)碎片菇罐頭要求。蘑菇漂洗預(yù)煮后立即進(jìn)行切碎裝罐，可以減少很多工序，節(jié)約大量能源，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，提高出口竟?fàn)幜?，同時(shí)由于工藝改革，減少了不少工序，可以采用機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)。
（二）改進(jìn)包裝容器 蘑菇罐頭今后應(yīng)全部采用全開式易拉蓋。為避免罐內(nèi)產(chǎn)生雙金屬(如易拉蓋采用鋁合金，罐身罐底采用馬口鐵)微電池化學(xué)反應(yīng)，腐蝕罐壁，最終產(chǎn)生穿孔，全開式易拉蓋應(yīng)采用馬口鐵，這一點(diǎn)應(yīng)特別注意。整裝蘑菇罐頭、精選級(jí)片裝蘑菇罐頭，為了吸引消費(fèi)者選購，提高出口價(jià)值，應(yīng)采用爪式旋開蓋玻璃罐。
無論是爪式旋開蓋，還是全開式易拉蓋一定要選購質(zhì)量好、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的蓋。爪式旋開蓋配套的旋開式玻璃罐也應(yīng)選用符合標(biāo)準(zhǔn)的蓋，達(dá)到能與蓋吻合密封，開啟方便，使"罐頭好吃口難開"這個(gè)老大難問題得到徹底解決。
（三）調(diào)整品種結(jié)構(gòu) 目前生產(chǎn)的蘑菇罐頭，無論是出口還是內(nèi)銷一律是單一品種，介質(zhì)僅僅是稀鹽水的蘑菇罐頭。這個(gè)品種主要是配菜或做加工其他食品的輔料，如意大利餅、意大利面條等等，不適合作為即食方便食品。為了滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的需求，應(yīng)試制生產(chǎn)不同調(diào)味的蘑菇罐頭，開罐后即可食用。出口可以試制生產(chǎn)奶油蘑菇罐頭、甜酸蘑菇罐頭、番茄沙司蘑菇罐頭等等。國(guó)內(nèi)銷售可以試制油燜蘑菇罐頭、紅燒蘑菇罐頭和其他原料搭配采用中式傳統(tǒng)烹調(diào)制成各種菜肴罐頭，如蘑菇肉片罐頭、雞丁燴蘑菇罐頭、蘑菇栗子雞罐頭、蘑菇調(diào)味醬罐頭等等。中式調(diào)味蘑菇罐頭應(yīng)根據(jù)我國(guó)不同地區(qū)傳統(tǒng)愛好的口味，生產(chǎn)甜、酸、咸、辣、麻的要求，生產(chǎn)系列風(fēng)味的蘑菇罐頭。
當(dāng)代流行的是袋式貯藏品。這種軟包裝罐頭的優(yōu)點(diǎn)是重量輕，體積小，開啟方便，攜帶方便，食用方法簡(jiǎn)單多樣。軟包裝清水蘑菇的制造工藝為:
原料選擇→清理切塊→蒸煮殺青(100℃，5-7分鐘)→快速淋冷至30℃以下→清理雜質(zhì)→撕絲(0.5～2厘米)→清洗→稱重裝袋→添加湯汁→真空封口→殺菌(100℃，30分鐘)→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱。
第四節(jié) 蘑菇下腳料加工技術(shù)
一、蘑菇柄提取多糖
山東“九發(fā)”公司年產(chǎn)約1萬噸雙孢蘑菇，同時(shí)產(chǎn)出約3000噸菇柄。菇柄雖是蘑菇生產(chǎn)中的下腳料，但它作為菇體的一部分，具有同菇體相同的所有成分。菇腳提取的多糖有健胃、促進(jìn)腸蠕動(dòng)、降低血糖和保肝作用。為將菇柄下腳料為變“廢”為寶，開發(fā)系列產(chǎn)品，該公司研制開發(fā)了蘑菇多糖營(yíng)養(yǎng)液。對(duì)多糖提取影響最大的是酶制劑，其次是浸提次數(shù)、浸提時(shí)間、加水倍數(shù)及乙醇濃度。菇腳多糖提取工藝（宇仁娥等，2000年）如下:
新鮮蘑菇柄(16.2千克)
↓
加水20升打碎
↓加蛋白酶60×10-6，45℃，100分
煮沸10分，調(diào)pH4.5
↓加纖維素酶60×10-6，45℃，100分
煮沸提取
↓過濾
←← 液濾←濾渣
↓ ↓加水20升
↓ 煮沸提取60分
↓ ↓過濾
→→→→→ 液濾--------→濾渣（棄）
↓濃縮
濃縮液（比重1.2）
↓醇析，酒精度95%→70%
冷置
↓
上清液→濾渣（棄）
↓回收乙醇
粗多糖
（一）酶制劑對(duì)多糖提取的影響 復(fù)合蛋白酶及復(fù)合纖維素酶，購自諾和諾德公司。試驗(yàn)設(shè)蛋白酶、纖維素酶和空白對(duì)照三個(gè)處理。鮮菇柄加水打漿，按總量的60×lO-6先后加用兩種酶制劑，對(duì)照以添加蒸餾水代替。45℃保溫l00分鐘后煮沸滅酶活，l00℃繼續(xù)煮提2次。合并濾液，濾渣在80℃干燥至恒重，濾液濃縮至100毫升，冷卻后加酒精度95%食品級(jí)乙醇至70%。放置過夜后，傾出上清液，醇析物經(jīng)40℃熱風(fēng)吹至酒精揮發(fā)后，80℃干燥8小時(shí)后稱重，檢測(cè)多糖含量。結(jié)果如表9-9。
表9-9 酶處理對(duì)多糖浸出率的影響
處 理 水提取殘?jiān)芍兀?千克鮮菇柄） 浸出率（%）
對(duì) 照 35.51 19.1
復(fù)合纖維素酶 25.32 42.3
復(fù)合蛋白酶 22.48 48.8
提取混合物經(jīng)纖維素酶和蛋白酶預(yù)處理后，可大幅度提高多糖浸出率（表9-10）。
表9-10 酶處理對(duì)多糖收率的影響
處 理 醇析物干重g/㎏鮮菇柄 醇析物收率（鮮基%） 醇析物多糖含量（%） 多糖收率（鮮基%）
對(duì) 照 19.65 1.965 8.454 0.166
復(fù)合纖維素酶 16.15 1.615 13.144 0.212
復(fù)合蛋白酶 13.44 1.344 9.779 0.131
醇析物干重×醇析物多糖含量
多糖收率% = —————————————×100
1000
表9-9結(jié)果表明，兩種酶預(yù)處理雖然降低了醇析物總量，但提高了其中的多糖含量，特別是經(jīng)纖維素酶處理后多糖收率最高，達(dá)0.212%，收率提高近一倍。蛋白酶預(yù)處理雖然使醇析物多糖含量有所提高，但最終多糖收率卻有所降低，這可能是由于采用的復(fù)合蛋白酶中有少量葡聚糖酶，使部分多糖完全水解之故。
（二）多糖營(yíng)養(yǎng)液配制 以菇柄多糖為主料，輔用烏梅之酸、溫、平澀、無毒之特性，配以適量的維生素B、C和蔗糖、蛋白糖(阿斯巴甜)配制成酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、消暑解渴的飲料－蘑菇多糖飲。由中國(guó)林科院環(huán)保研究所分析表明：每l00毫升飲料中合0.41克多糖，果糖含量達(dá)1.13%;經(jīng)北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所成分分析，含量完全符合GB－14880-94的要求;經(jīng)中國(guó)林科院森林生態(tài)環(huán)境研究所分析中心分析表明，其總氨基酸含量達(dá)26.25毫克/100毫升，含18種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸;經(jīng)煙臺(tái)布衛(wèi)生防疫站衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，完全符合GBl0792-89非碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在室溫條件下放置半年，其色澤、味道不變，透明度好，無絮狀物沉淀，穩(wěn)定性好。
二、蘑菇柄提取浸膏
蘑菇浸膏是制藥廠的原料，價(jià)值不菲。蘑菇浸膏的生產(chǎn)工藝(劉振華等，1997)流程如下：
原料處理
↓第一次浸提
浸提液←← 殘?jiān)?
↓ ↓第二次浸提
浸提液←← 殘?jiān)?
↓ ↓酶解后第三次浸提
浸提液←←殘?jiān)壢ィ?br> ↓
濃縮過濾
↓
加防腐劑
↓質(zhì)量檢驗(yàn)
成品包裝
（一）原料處理 選用新鮮、無土、無病蟲害的菇根，置清水中輕輕漂洗干凈，撈出瀝水備用。
（二）第一次浸提 將原料倒入含0.5%檸檬酸(可將pH值降到酶活以下)、0.07%維生素C(抑制酶活性，防抽提液氧化變色)、0.3%金屬螯合物(聚磷酸和檸檬酸鈉)的混合液中，通過均質(zhì)處理，使原料組織破壞，加熱抽提。在78℃抽提15分鐘，然后用400O轉(zhuǎn)/分鐘的離心機(jī)分離，即得第一次抽提液和殘?jiān)?br> （三）第二次抽提 將第一次抽提的殘?jiān)?，浸在一定量的?.1%碳酸鈉(有利迸一步降解半纖維素成分)、0.2%食鹽、pH值8～9的混合液中，在80～85℃的溫度條件下抽提15分鐘，再用400O轉(zhuǎn)/分鐘的離心機(jī)分離，得第二次抽提液和殘?jiān)?br> （四）第三次抽提 將第二次抽提的殘?jiān)?，用?dān)子菌酶制劑進(jìn)行處理，有利于破壞菌絲細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)分解，可大大提高浸出率，在pH值4.5左右、溫度45～5O℃的條件下，以7O次/分鐘的振蕩頻率進(jìn)行酶解6O分，得第三次抽提液和殘?jiān)?br> （五）混合濃縮、過濾脫色 將以上三次抽提液合并后用過濾泵泵入真空濃縮鍋中，在溫度40～50℃、真空度60O毫米汞柱、蒸汽壓力2kg/㎡的條件下，濃縮至原體積的1/10，然后用100目篩的活性炭尼龍66(2:1)濾層過濾、脫色，即得蘑菇浸膏，棄去濾渣(碎屑和雜質(zhì))。出膏時(shí)固形物濃度為67%(折光計(jì))。
（六）加防腐劑 出鍋時(shí)加入苯甲酸鈉防腐劑，用量為膏重的0.3%。苯甲酸鈉先用開水溶解，再用75%食用酒精溶液稀釋均勻，然后加入膏中充分?jǐn)噭颉?br> （七）成品包裝 有兩種包裝：大包裝的裝量為25千克或50千克，可采用大口徑容器如鹽漬蘑菇桶等，裝桶前要先要用水清洗干凈，再用75%的酒精對(duì)容器進(jìn)行清洗消毒；小包裝的裝量為6千克，用馬口鐵容器(罐型15267)，將濃縮后的膏體(不加防腐劑)置于不銹鋼夾層鍋中加熱至82℃，維持2分鐘，然后迅速裝罐、密封、殺菌，殺菌公式：15'-14'/100℃。
（八）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)：黃棕色、棕色或深棕色膏狀，具有蘑菇應(yīng)有的香味，無異味和焦糊味。
理化指標(biāo)：浸膏的含水量48.5%，蛋白質(zhì)18.3%，脂肪0.1%，糖類20.3%，纖維素1.7%，灰分11.1%。氨基酸
2.3%。固形物濃度67%(折光率)。不溶物少于總量的1/10。
微生物指標(biāo)：符合國(guó)家食品商業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，致病菌不得檢出。
三、蘑菇預(yù)煮液制醬油
由于蘑菇具有公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)保健作用，蘑菇預(yù)煮液(殺青水)可加工成蘑菇醬油，變廢水為蘑菇風(fēng)味調(diào)料。
取蘑菇預(yù)煮液（殺青水），或蘑菇根、殘次菇5～10千克加清水50～100千克，熬煮過濾取汁，按濾液50千克計(jì)，加入茴香籽47克、花椒50克、胡椒80克、八角120克、桂皮250克．老姜片200克、食鹽1.5～1.8千克、苯甲酸鈉50克、檸檬酸35克、焦糖液300克。把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多層紗布包好，一同放入不繡鋼鍋內(nèi)煮沸濃縮約2小時(shí)，起鍋前30分鐘加入焦糖液，過濾液入缸，趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻，并調(diào)整鹽濃度16～18波美度，冷卻沉淀，上清液分裝于瓶?jī)?nèi)封口即成。此產(chǎn)品具有濃郁的蘑菇香味，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用有很好保健作用。
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