有一次，問(wèn)一80后的妹妹是不是會(huì)做飯，答曰，會(huì)炒蛋炒飯。
一般人認(rèn)為，蛋炒飯是最原始最簡(jiǎn)單的烹調(diào)，并且似乎大多數(shù)人都有從小炒蛋炒飯的經(jīng)歷，很多人獻(xiàn)給烹調(diào)的第一次就是炒蛋炒飯。
記得我是從8歲開(kāi)始，站在小木凳上上灶，學(xué)著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋里放油，拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其絲裂，兩手掰開(kāi)蛋殼打進(jìn)碗里，用筷子順時(shí)針攪打成液。然后倒進(jìn)油鍋里炒散，隨即加飯合炒，再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋而成，油滋滋的，香噴噴的。
要炒一碗好吃的蛋炒飯并非一件簡(jiǎn)單的事。首先，要選用土雞蛋，炒出來(lái)的顏色黃中帶紅，有獨(dú)特的雞蛋之香；其二，要用鮮豬油，炒飯之滋香由此產(chǎn)生；其三，炒蛋時(shí)用中火燒六成油熱，這樣炒出的蛋既不會(huì)糊，又泡嫩鮮香；其四，要用隔夜米飯，最好是隔夜的甑子飯，飯經(jīng)過(guò)一夜發(fā)酵，又散籽成粒，炒出來(lái)口感叫絕。
▲用經(jīng)過(guò)一夜發(fā)酵的隔夜飯做蛋炒飯味道更香。
用經(jīng)過(guò)一夜發(fā)酵的隔夜飯是蛋炒飯的關(guān)鍵所在。其實(shí)發(fā)酵的本身是一個(gè)增香的過(guò)程，就像干鮑魚(yú)要比鮮鮑魚(yú)醇香，或像干墨魚(yú)要比鮮墨魚(yú)醇香一樣，從“鮮”到制成“干”所經(jīng)過(guò)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
▲根據(jù)個(gè)人口味的喜好，蛋炒飯里還可以加入豌豆、胡蘿卜等，不但看起來(lái)顏色好看，味道也很豐富。
現(xiàn)在我炒蛋炒飯，喜歡用雙鍋同時(shí)進(jìn)行，即一鍋不放油焙熱隔夜飯，同時(shí)另一鍋放油炒雞蛋。當(dāng)雞蛋炒散的同時(shí)，倒入焙熱炒散的米飯同炒，這樣炒出的蛋炒飯嫩香且少油膩。
恐怕絕大多數(shù)炒過(guò)蛋炒飯的人不知道另外一個(gè)絕招，那就是往雞蛋里加入適量的冷開(kāi)水或者料酒，攪打均勻后再下油鍋炒，這樣炒出來(lái)的雞蛋，能達(dá)到又泡又嫩的效果。
▲往雞蛋里加入冷開(kāi)水或者料酒是攪拌后下油鍋飯是做炒蛋飯的一大絕招。
而四川泡菜特別是家庭泡菜，是蛋炒飯的美妙情人。無(wú)論她以純潔之軀下蛋炒飯，還是剁細(xì)后與蛋炒飯一起炒，都會(huì)給單身的蛋炒飯?jiān)鎏硇腋６鴾厝岬墓饷?。菜心剁?xì)蛋炒飯，渣海椒蛋炒飯，鹽菜蛋炒飯以及蝦仁蛋炒飯，都可列入蛋炒飯的姨太之列。
炒出來(lái)的蛋炒飯要趁熱吃，而且要大口大口地塞滿口腔，然后細(xì)嚼慢咽，感覺(jué)蛋炒飯的飯以及蛋炒飯的香。如果有泡菜下，那就是一大口蛋炒飯一小口泡菜這樣循環(huán)下去，在這不斷的咀嚼中，允許吃出響聲，此刻沒(méi)這響聲，就品不出這美味。如果剩下的小半碗炒飯，千萬(wàn)不要像往常一樣泡湯，如果泡湯了，那么這篇文章也就泡湯了。
蛋炒飯，又叫“碎金飯”、“桂花飯”、“揚(yáng)州炒飯”，起源于漢代。在馬王堆出土的竹簡(jiǎn)中，記有“卵稚”一款，也就是黏米飯加蛋。據(jù)說(shuō)，把蛋炒飯叫做“桂花飯”的真實(shí)原因是，北方因?yàn)樘O(jiān)關(guān)系，忌諱“雞蛋”二字，所以無(wú)論炒飯加“雞蛋”，還是炒菜加“雞蛋”，一律都叫“桂花”。不過(guò)蛋炒飯里面的蛋確實(shí)也像十月的桂花飄落在鍋中。
兩吃蛋炒飯
把隔夜冷飯炒熱后撥在鍋的周邊，然后在鍋中間放豬油燒熱，把按順時(shí)針攪打好的蛋液（攪打時(shí)加點(diǎn)涼開(kāi)水或料酒）倒進(jìn)鍋里；
如果吃“蛋包飯”，就把蛋液倒入鍋里在其將凝未凝時(shí)，把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉(zhuǎn)，這時(shí)蛋便一粒粒地包住了飯，加點(diǎn)鹽、蔥花炒轉(zhuǎn)起鍋即成；
如果吃“飯包蛋”，則將蛋液在鍋里炒凝成塊后劃散，然后將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒，加點(diǎn)鹽、蔥花炒轉(zhuǎn)即成。
聯(lián)系客服
