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豬肉餡

原料：

豬前腿肉500克，圓白菜1000克，姜末15克，蔥末30克，鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，香油25克，精煉油25克。

步驟：

1.豬肉去皮洗凈，切為細(xì)粒；圓白菜洗凈，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。

2.將豬肉粒用姜末、蔥末、鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入圓白菜和勻即可。

羊肉餡

原料：

羊肉500克，韭黃250克，姜末50克，蔥末50克，花椒5克，雞蛋2個，鹽5克，胡椒粉3克，料酒15克，醬油20克，香油25克，花生油25克。

步驟：

1.羊肉洗凈剁成細(xì)粒；韭黃洗凈切細(xì)末；花椒用開水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、蔥末、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即可。

魚肉餡

原料：

草魚或海魚或烏魚1條（約1000克），豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個，鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。

步驟：

1. 將魚洗凈去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜洗凈，切成細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。

2.魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3.魚肉茸加入肉泥和勻，再加入鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁，接下來與韭菜粒拌勻即成。

三鮮餡

原料：

鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前腿肉200克，姜片10克，蔥段20克，姜末20克，蔥末50克，雞蛋清1個，鹽10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。

步驟：

1. 蝦仁剁成泥，加鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥段、料酒、雞精、高湯煨入味，撈出切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中汆水撈出。

2.豬肉絞成茸，加鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻即可。

素菜餡

原料：

大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個，蔥末50克，鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。

步驟：

1.大白菜洗凈切末，用鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加鹽攪勻成蛋液。

2.炒鍋放在火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻即可。

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