烹調(diào)用鹽有講究？
我們在日常生活中非常關心健康問題，有許多宣傳教育中為了預防慢病，都在談限制鹽的用量，使大家的生活用鹽量向著日人均6克鹽而努力。為此我收到不少人的咨詢電話問怎樣減少用鹽能達到接近6克鹽，關心就只有在炒菜出鍋前放鹽就一定最佳嗎？……問題多多，其問題的關鍵是鹽的用量馬上減下來，味覺反應遲緩了，人們一時感到滿足不了口味，我曾無數(shù)次在不同的場合推薦過我工作的體會如何實施無鹽日，從而糾正遲頓了的舌頭味覺，與此解決用鹽量過大不適應的問題，是很徹底有效的，今天不在此講述。今天我來回答一下咨詢的人們所關心的用鹽的話題。
烹調(diào)用鹽有講究，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好？我在此應該具體分析一下。
（1）炒菜前加鹽？
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內(nèi)極微量的黃曲霉毒素；對動物油來說，先加入少的鹽有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量。
（2）炒菜同時加鹽？
如果做菜要同時放鹽，一是針對魚、肉、蝦等的動物蛋白而言，在烹制動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。二是此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。
（3）炒菜出鍋前加鹽好？
如果我們炒菜用的油是其它植物油，不存在黃曲霉毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失，又能有滋味。
為此我們明白了烹飪中鹽的作用，需要先放的可以先少放一點點鹽，達到目的即可，剩余的鹽待出鍋前放，即可有了咸的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜肴的美味了。對于不該先放鹽的一定后放，這樣能夠即營養(yǎng)又美味。
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