【下酒菜：鹵雞蛋、花生米、蘭花豆、鹵豬蹄的做法】
肉鹵雞蛋的做法
口味：五香味工藝：鹵
肉鹵雞蛋的制作材料：
主料：雞蛋700克
調(diào)料：醬油5克,白砂糖10克,料酒10克,大蔥15克,香油5克
1.鍋上火放清水適量，將洗凈的雞蛋放入冷水鍋中，用大火燒開，改用小火將雞蛋煮熟(火不宜過大，以防破裂)。
2.雞蛋撈出用冷水冷卻，剝?nèi)サ皻?，順長在雞蛋表面劃幾道均勻的刀紋。
3.炒鍋上火，加入肉汁250克，醬油，白糖，黃酒，蔥段，燒開后放入雞蛋鹵制。待雞蛋全部上色，鹵汁滲入內(nèi)部后撈出，涂上香油。食用時可整只裝盤，也可順刀紋改成瓣狀裝盤。
4.鹵雞蛋的品種很多，最常見的是五香茶葉蛋。它是先將雞蛋煮熟，不剝?nèi)サ?，只是輕輕地將蛋殼敲破，放入用五香調(diào)料和茶葉調(diào)制的鹵內(nèi)鹵制。鹵的時間長，香味更濃更透。隨吃隨取，既可熱食也可冷食。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
煮雞蛋
做法：把雞蛋煮熟后剝?nèi)テぴ僦笾啤?
方法一：（煮茶葉蛋）茶葉、花椒、鹽、醬油、料酒、水煮開，把剝了皮的雞蛋在鹵湯里面在煮15分鐘就可以了。
方法二：（煮鹵雞蛋）大料、花椒、鹽、醬油、料酒、水煮開，把剝了皮的雞蛋在鹵湯里面在煮15分鐘就可以了。
怎樣做鹵雞蛋
主料輔料 ：
雞蛋……………20個花椒……………15克
精鹽……………40克大茴香…………25克
醬油……………50克蔥………………50克
姜………………25克草果……………20克
良姜……………20克
烹制方法 ：
1.鍋內(nèi)添2000克水，放人調(diào)料，待水開后滾3分鐘，做成鹵湯、端下備用。
2.雞蛋煮熟，撈出放冷水里激一下，用筷子逐個把雞蛋皮敲破，放人鹵鍋內(nèi)煮開，離火用鹵湯養(yǎng)住備用。上桌時切成月牙狀，裝盤后澆點鹵湯即可。
工藝關(guān)鍵：
1.煮雞蛋時為防止雞蛋破裂可在水中加點鹽，或在煮雞蛋時將水煮到九成開。將鍋端下來，約停3分鐘，關(guān)小火后繼續(xù)煮，煮到雞蛋煮熟，這樣也可防止雞蛋崩裂。
2.鹵湯用過一兩次后可加些調(diào)料、精鹽繼續(xù)使用，但要清除殘渣。夏季鹵湯中要多加些鹽，防止雞蛋變質(zhì)。
特點：
1.此菜是冷食佳品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是旅游及大眾美食之一。
2..為了讓味道滲入進(jìn)雞蛋里~把雞蛋在鹵湯里面多泡一會。
3.若在調(diào)料中加入茶葉二錢則為茶雞蛋。
4.將熟雞蛋去皮過油炸一下，放入鹵鍋內(nèi)，則為鹵虎皮蛋。
甘草鹵雞蛋的做法
1、先將雞蛋煮至七八成熟，剝?nèi)ネ鈿ご谩?
2、將白糖、大料、桂皮、丁香、白芷、甘草、三艾、白酒等鹵料放入鍋中，加適量水，煮開約5分鐘，然后把剝好的雞蛋放入鍋中，用小火鹵制20-25分鐘，使鹵汁浸入蛋內(nèi)，撈出雞蛋即成。
鹵雞蛋
1 將雞蛋煮8成熟撈出，全熟透也無大礙，主要是節(jié)約能源。
2 鍋內(nèi)加入花椒、八角、三柰、桂皮、茴香、香草、等大料（超市有賣鹵肉調(diào)料），蔥、姜、蒜、茶葉（一定要花茶）、醬油、味精、鹽、糖、少量的醋、料酒，當(dāng)然很關(guān)鍵的是一定要放入大量的色拉油，使鍋內(nèi)水面浮滿油。（如果喜歡辣味的不妨再在鍋內(nèi)加入干辣椒）
3 將撈出并敲碎蛋殼的雞蛋放入料湯里，煮2個小時左右，并浸泡一夜，第二天就可以撈出食用。
4 鹵水放入冰箱冷凍，下次可繼續(xù)使用。
5 鹵水使用的次數(shù)越對味道越好，別忘記了每次使用鹵水前感覺上次鹵雞蛋的味道欠缺什么就再加入相應(yīng)的調(diào)料。
鹵花生的做法
2、老抽，生抽，鹽，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香葉，水混合燒開成鹵汁
3、泡好的花生放入燒開，小火煮一小時，關(guān)火泡三小時，再煮一小時，再泡三小時即可撈出食用
鹵花生
原料：花生米600克，食鹽30克，八角10克，花椒10克，桂皮10克。
做法：
1、將花生米放入鍋中，將鹽、八角等調(diào)料一并放入，然后添水至沒過花生；
2、水沸后計時約30分鐘即可。
花生鹵豬蹄
配料：花生4兩、豬蹄1只、水5碗、鹽適量。
特色：專家的叮嚀花生脂肪含量高，豬蹄富含膠質(zhì)，皆有促進(jìn)胸部發(fā)育的效果，不妨可以3天吃1次試試看！
操作：
1、將花生洗凈，備用。
2、豬蹄切半并入水氽燙，再撈起洗凈，備用。
3、將以上備妥之材料一起放入水中，以大火煮開，再轉(zhuǎn)小火燉1小時。
4、最後加入適量的鹽即可。
五香花生米做法
做法一：
原料：花生米500克。
配料：精鹽30克，花椒3克，大料3克，桂皮3克。
制法：
①將花生米擇鼗干凈，泡4小時待用。
②將花生米放入鍋內(nèi)，加入清水（以沒過花生米為度）、花椒、大料、桂皮、精鹽同煮，熟后馬上端離火，用原湯鹵泡，待涼后撈出食用。
特點：入口甘香脆嫩。
制作關(guān)鍵：首先要將花生米選擇好，如有霉變的，往往含有大量黃曲霉素，一定要特別注意。煮制前，一定要用冷水泡漲，不能不經(jīng)漲發(fā)直接下鍋煮。
做法二
原料：花生米10千克，食鹽1千克，大蒜100克，八角10克，花椒10克，小茴香10克。
①把大蒜去皮搗碎，與花椒、八角、小茴香、食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2～3小時，撈出攤開晾干。
?、趯⒏蓛舻纳傲７湃脲亙?nèi)，用大火炒熱后，倒入晾干的花生米，炒至有噼啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時，改用小火再炒幾分鐘，篩去砂子即為成品。
水煮花生米的做法
水煮花生米的制作材料：
主料：花生仁（生）500克
調(diào)料：鹽30克,花椒5克,八角5克,肉豆蔻5克,姜3克
水煮花生米的特色：
五香味濃。
花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水上火，放入精鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，放入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出裝盤。
花生含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素e、煙酸、維生素k、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預(yù)防心腦血管疾病、減少腸癌發(fā)生的作用；其性平，味甘；入牌、肺經(jīng)；具有醒牌和胃，潤肺化痰，滋養(yǎng)調(diào)氣，清咽止咳之功效。
小帖士-食物相克：
花生仁（生）：對于腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導(dǎo)致腹瀉。
水煮五香花生米
材料：花生米，桂皮八角花椒適量，鹽適量，小紅辣椒2根.
做法：
1.所有材料放深鍋里，加水沒過花生2cm左右，開中火至水開，轉(zhuǎn)小火咕嘟咕嘟30分鐘。
2.熄火燜一會，直到放涼。放上一個晚上再吃，更入味兒。
傳統(tǒng)五香花生米的做法是，將煮好的花生再晾干或者烘干。
油炸花生米的做法
在家中做油炸花生米時，往往是會對火候掌握不住，所以炸出的花生米，不是外焦里生，就是里外全都是焦的，非常的難吃。
小竅門：油炸花生米時，要將油和花生米一起放到鍋里，用中火炸，并且要不停的翻動，當(dāng)看到花生米外表面變成淺金黃色時，立刻從油中撈出，放入盤中滴入幾滴白酒涼涼。
此種方法做出的花生米，酥、脆、香、味道極佳，并且有一點淡淡的酒香。（切記從油中撈出時，花生米炸的顏色是淺金黃色，因為花生米出鍋后，溫度下降有個時間段，溫度會繼續(xù)向內(nèi)傳遞）
油炸花生米做法一：
主料：花生仁（生）500克調(diào)料：色拉油50克鹽5克
1. 勺放火上，倒入油，接著下花生米，油熱快要冒大泡時，用手勺不斷推轉(zhuǎn)；
2. 油面的大花變成小花，花生米劈啪作響時，或撈一點在勺子中，聽到嗖嗖作響，色彩微黃時，可迅速撈起，撒上鹽面拌勻即成。
油炸花生米做法二
原料：花生米 油 食鹽 白糖
做法：
第一步：先把火打開，等鍋微熱后，加入適量的油。
第二步：把花生米倒入鍋中，油溫不要過高時加入花生米。然后要不停翻炒，注意，要小火，否則花生米外面胡了，里面卻是生的。
第三步：觀察花生米顏色，當(dāng)花生米顏色變?yōu)榻瘘S發(fā)紅的時候，即可。要注意這個時候的花生米并不脆，要等到?jīng)鰶鲆院蟛攀谴嗟摹?
第四步：根據(jù)個人喜歡的口味，加入少量的白糖或食鹽。
炸花生米最注意的一點是不要等到你嘗它已經(jīng)脆了才拿起來那樣拿起來就糊了要提前一點等它冷卻了就脆了。最好的方法就是當(dāng)鍋里的油達(dá)到80度后，把花生米放入鍋中，等到噼里啪啦的聲音結(jié)束了，就趕緊把火滅了，這樣撈出來就可以了，簡單好用 。
怎樣炸蘭花豆
1．原料要求 ：選用顆粒飽滿、大小均勻、完整無損的蠶豆。
2．浸泡及開花： 將蠶豆用溫水淘洗干凈，除去雜質(zhì)，放入沸水中燜泡24小時(水為豆的2倍)，使蠶豆充分吸水膨脹。然后用清水沖洗，用鋒利刀片在蠶豆胚芽頂端劃開表皮，以便油炸時蠶豆所含水分能迅速蒸發(fā)，避免爆豆濺油。
3．浸礬水： 白礬250克研碎并用沸水充分溶解后，加水至10升煮沸。然后將劃破皮的蠶豆10千克投入沸水鍋內(nèi)略氽(約2分鐘)即撈出瀝水。
4．油炸 ：蠶豆瀝盡水后即可入鍋油炸，炸至水分充分蒸發(fā)為止，防止炸焦。撈出后瀝油冷卻即成。根據(jù)口味可適量撒拌些食鹽等。
5．成品 蠶豆表皮胚端開裂，豆瓣突出，色澤微黃，口感酥、脆、香。
注意：
在油溫不要過高時加入劃開好的蠶豆，然后要不停翻炒，要小火炸，蠶豆要仔細(xì)檢查，每個蠶豆要劃開，否則蠶豆是要炸油鍋的！
怎樣鹵豬蹄
原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。①料：味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。
制作：
1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。
2.將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。
備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。
鹵豬蹄的做法
豬蹄3個，鹵湯1鍋，姜片適量，料酒適量。
做法
1.先用開水汆燙豬蹄，然后沖凈泡沫，再加姜片和料酒煮約20分鐘至熟軟。
2.豬蹄放入鹵鍋，小火鹵約30分鐘，然后熄火，浸泡至湯汁稍涼再取出食用。
鹵汁（即老湯）制作方法
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
二、鹵菜的制法
1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
四、提示：
1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。
3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
五、專業(yè)鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制；
2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍：
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
