文/王凱迪
滿漢全席，作為一種傳奇式“清朝宮廷飲食”，似乎是清王朝龐大帝國(guó)的美食符號(hào)，成為了今天無數(shù)饕餮食客追求的頂級(jí)盛宴。無論是老北京的豪華食府還是大上海的頂級(jí)餐廳，將這一名稱作為美食噱頭的商業(yè)現(xiàn)象屢見不鮮。那么，風(fēng)靡一時(shí)的“滿漢全席”究竟是何物？真的存在么？
01 滿、漢席
滿清建國(guó)早期，努爾哈赤、皇太極的慶典和歡宴通常是視等級(jí)分別按宰殺馬、牛、羊等大型牲畜的有無與多少來排辦。如皇太極崇德元年二月二十二日, “和碩貝勒濟(jì)爾哈朗, 娶察哈爾林丹汗之妻蘇泰太后, 殺馬、牛、羊共八十一, 列筵一百二十, 舉大宴”。此時(shí)的滿洲宴席依舊是以濃厚的牧獵氛圍為主。進(jìn)入中原之后，康熙皇帝力主將滿洲習(xí)俗與明朝宮廷食品相結(jié)合，在公元1683年宣布“自后元旦賜宴, 應(yīng)改滿席為漢席?！?/span>
自此之后，漢化后的滿席與漢席并立?！洞笄鍟?huì)典》中新的禮食之制, 是視不同祭享名目和區(qū)別尊卑爵秩的一至六等“ 滿席” 。與這六等“ 滿席” 筵式相對(duì)應(yīng)的是六等規(guī)格的“漢席”筵式。這種宮廷禮制一直延續(xù)到了清朝末年，后人有描述餐品場(chǎng)景：“幾上數(shù)層餑餑, 加以果品一層, 上加整羊腿一盤, 有乳茶有酒。”
02 官場(chǎng)托名
受到宮廷禮食制度的影響，外省的官場(chǎng)迎送酬宴席很快便聞風(fēng)托名而來, 成為流行一個(gè)多世紀(jì)之久的官場(chǎng)菜模式。清朝中期乾隆年間袁枚在《食單》中所說的“今官場(chǎng)之菜名號(hào)?滿、漢席之稱?”成為了后世人們談?wù)摑M漢全席的最早出處。不過，所謂的“滿漢（全）席”說法其實(shí)僅僅是人們?cè)阱e(cuò)誤斷句的情況下的一種人為解讀。于是“ 滿漢席” 或“ 滿漢全席” 產(chǎn)生于“乾隆年間江南說”便這樣被推定出來了。
圖/乾隆下江南
這種官場(chǎng)上盛行的“滿席一漢席” ，雖然與朝廷禮食之名相同，但佳肴珍味也更豐富，規(guī)模更加龐大。兩江總督范承勛一行在上海閘的一頓“滿、漢飯”席面稿等糜費(fèi)千數(shù)金”，再加上“在廠中飲酒, 點(diǎn)戲三出?知縣送下程,搞賞、土儀之類?縣中約費(fèi)五千金”。而朝廷的禮食也不過是“滿一等席價(jià)銀八兩??六等席二兩二錢六分”。由此可見，作為官員奢侈享受的滿-漢席與朝廷宴席定是不相同的。
李斗《揚(yáng)州畫舫錄》中曾經(jīng)記載了具體的菜品：
第一分頭號(hào)五籃碗十件燕窩雞絲湯海鮮等湯十一品。
第二分二號(hào)五簽碗十件螂魚舌匯熊掌山珍等十一品。
第三分細(xì)白羹碗十件豬肚假江瑤鴨舌羹羹湯等十一品。
第四分毛血盤二十件藕炙燒煮二十品及白面悖悖卷子, 十錦火燒、梅花包子。
第五分洋碟二十件熱吃勸酒二十味, 小菜碟子二十件枯果十徹、鮮果十徹桌。
此所謂滿、漢席也，就是我們民間傳頌滿漢全席的最早版本。
03 民間的加工演變
嘉慶( 1796——1820 年)之后，隨著民間奢靡風(fēng)氣的不斷攀升，便真正出現(xiàn)了比“滿席” 或“漢席”任何一種席面規(guī)格更張大豐盛的新筵式—“滿漢席”。民國(guó)末年的老北京，逐漸在各大酒樓之中出現(xiàn)了所謂的“滿漢全席”是由漢席中之最上式“ 燕窩席” 外加滿人好尚之燒烤大件變化而來。故其實(shí)為“ 燕菜燒烤席” , 習(xí)慣上稱為“燒烤席, 俗稱滿漢大席”。
圖/揚(yáng)州滿漢全席
所謂“滿漢全席”，其實(shí)與真正的宮廷菜肴關(guān)系并不緊密，而是宮廷菜系經(jīng)過官場(chǎng)滿、漢席的偽托與仿制，再加上民間對(duì)滿漢飲食的揣摩，與所謂的“國(guó)宴”基本無任何關(guān)系，僅僅是一種習(xí)俗的名號(hào)傳承。
參考文獻(xiàn): 1. 清宮膳檔《宮中雜件· 膳單》
2. “滿漢全席”名實(shí)考辨,歷史研究，1995
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