作者丨不一
汪曾祺曾在書里寫道：“我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘?！?/strong>
由陳曉卿導(dǎo)演，豆瓣評分高達(dá)9.1分的《風(fēng)味人間》，更是給出評語：“食物鏈頂端的云南人”。
論吃，云南人就沒輸過。
【 辣椒蘸一切】
云南人吃辣，透著一個“野”字。
“野”基于強(qiáng)大的實力——云南人吃辣能力，在全國絕對居于前列。
云南擁有世界上最辣的辣椒之一：“象鼻”涮涮辣。
據(jù)說大象不小心將鼻子碰到這種辣椒上，都會被辣得狂甩鼻，其霸道可想而知。
身邊土生土長的云南朋友則表示：她們小時候很受歡迎的零食是辣椒面，大家會一撮一撮地吃。
云南還有一道名菜：“鬼火綠”，各種辣椒混炒，辣上加辣，怎么辣怎么來，一口下去，如舌燃鬼火，那叫一個刺激。
但能吃辣只是基礎(chǔ)，對于云南人而言，萬物皆可蘸辣：
酸木瓜蘸辣；
水蜜桃蘸辣；
芒果蘸辣
蘋果蘸辣；
草莓蘸辣；
菠蘿蘸辣；
楊梅蘸辣
......
茉莉花煎蛋要加辣椒面；
芭蕉花可以和辣椒炒一盤菜；
油炸火龍果花還要配著蘸水辣吃
.......
而每一個云南人的家里，都放著至少一袋“單山蘸水”；每一個去遠(yuǎn)方上大學(xué)和工作的云南人，行李箱里也絕對少不了一袋“單山蘸水”。
買個水果，蘸一蘸；燒個魚湯，蘸一蘸；煮個白菜，蘸一蘸；炸個串串，蘸一蘸.......
總之，單山蘸水在手，天下我有。
在吃辣這條路上，云南人獨(dú)辟蹊徑，早已自成一派。
【日啖菌子三百克，不辭長作云南人】
汪曾琪朋友到昆明開會，汪曾琪再三告訴他：到昆明一定要吃吃菌子：“他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了?；乇本┮姷轿?，說：'真是好！’”
2000多種食用菌，云南擁有600多種。
雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。
無論貧富，都要吃菌子。
松露、牛肝菌、干巴菌、雞樅、羊肚菌、虎掌菌、竹蓀.....
“世界上還有這么好吃的東西？”這是汪曾琪先生對干巴菌的描述：“（干巴菌）樣子最難看，像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛.....洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說不出話來。”
“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味，寧波曹白魚鲞香味，蘇州風(fēng)雞香味，南京鴨珍胗香味，且雜有松毛的清香氣味?！?/strong>
汪曾琪離開云南四十年，依然念念不忘昆明的菌子。
而云南人吃菌子，更是“野”。
此前網(wǎng)友@黃瀨瀨瀨瀨 提出的問題，直接被推上了熱搜：
“我好奇一件事很久了，云南人吃菌子中毒看到的小人長啥樣啊?！?/strong>
評論里無數(shù)云南人現(xiàn)身說法：
@皮蛋瘦肉粥加奶：據(jù)我爸說，像白雪公主里面的小矮人，但是會變色，一閃一閃的，還會排著隊走路，一邊走路一邊唱歌
@Watts_：我同學(xué)的妹妹一家以前吃見手青中毒，去醫(yī)院的路上他妹妹還說天窗一直有小人排著隊進(jìn)來，到醫(yī)院了也是看見從窗戶外面爬小人進(jìn)來，排著隊的。
@廢廢_Lee：聽我一個學(xué)生說，就是模模糊糊的，還有重影
哪怕中毒了一次，還是樂此不疲的吃菌子，因為太好吃了
@雜草也似的凊凊：云南人來答題啦！其實我沒中過毒，只有我媽吃菌子中過。據(jù)她的描述是很困，想睡覺，然后到處都是人臉，而且那些臉?biāo)膊徽J(rèn)識。以及，菌子真的很！好！吃！
云南有句俗話：寧肯眼睛瞎，不給嘴放塌(指的是寧可把眼睛吃瞎,也不能不吃這口兒)。
不過還是要提醒大家，菌子雖美味，還是要注意安全，尤其不認(rèn)識的菌子千萬不要亂吃。
【無“撒”不歡】
“我爸剛剛看云南風(fēng)味原產(chǎn)地里面的'撒’嚇得直接跑開?！?/strong>
“撒”是云南滇西餐桌上的特色菜，通常是一碗蘸料配一碟葷素冷拼的組合，傣語中稱為“撒”，有生食、涼拌的意思
小青檸擠汁，搭配焙熟的牛肉碎
是入門級的檸檬撒
半發(fā)酵的水腌菜，搭配焯水后的酸螞蟻
是清爽酸冽的螞蟻撒
經(jīng)過木炭凈化的酸筍汁
結(jié)合混有香草碎末的生魚糜
是綿密酸爽的魚撒
生皮和豬血蘸水
搭配茴香、小米椒，大蒜、腌菜水
是一般人不敢輕易嘗試的血撒
精髓源于黃牛苦腸
制作全程高能的苦撒
就問你驚不驚喜，刺不刺激！
尤其在云南的少數(shù)民族區(qū)，總能打開你對美食的新世界大門。
血拌肉：聽名字就讓很多人膽戰(zhàn)心驚，卻是云南拉祜族的美食；
白旺：是由動物生鮮血加工的涼拌菜；
剁生：將豬肉或牛肉剁細(xì)，與蔥、姜、蒜、辣椒攪拌而食......
不過據(jù)網(wǎng)友發(fā)來反饋，雖然聽起來或者看起來讓人心里毛毛的，但嘗起來卻是別具滋味，就問有沒有心動的小伙伴？
【綠的都是菜，動的都是肉】
紀(jì)錄片《云南味道》里，講過這樣一句話：“一動就是肉，一綠就是菜，田間、地頭都可以拿來吃?！?/strong>
@提刀探花在緬北 ：云南人看見馬蜂窩就像見到天上掉下來一大坨豬肉，不弄來吃了不開心。我們是見到馬蜂窩就躲著走??！云南人還有一項神奇技能，他們可以吃五顏六色的菌，我們看見就會嚇得半死。某年一桌人吃菌，包括我在內(nèi)的外地人都倒了，云南人啥事沒有。
在云南，花可以拿來吃。
白杜鵑花摘除花蕊，留下花瓣，進(jìn)行長達(dá)半年的晾曬，便可做成白族傳統(tǒng)美食：杜鵑拌肥腸。
曾經(jīng)刷屏的超美瀘沽湖“水性楊花”，在云南人的眼里，不僅是美景，更是一道難得的美味。
玫瑰花可以做成玫瑰鮮花餅、玫瑰糖、玫瑰花粥、玫瑰奶凍、玫瑰酥；
山茶花搖身一變，便是山茶花糯米藕、山茶花糯米粥；
石榴花炒臘肉，涼拌石榴花，最是不能錯過；
茉莉花炒蛋,松軟滑嫩,入口即化；
芭蕉花直接可以成就一桌芭蕉宴；
雞翅棠梨花，滋味更是獨(dú)特
......
不僅是花，云南蟲宴更是一絕。
散發(fā)著怪味的臭蟲
云南人有獨(dú)特的驅(qū)臭方法
驅(qū)完炸一炸，就是一道下酒菜
看到知了
第一反應(yīng)：美味啊，逮住逮住
沒有一只竹蟲
能在云南安全長大
傳說中鮮嫩美味
喝一口就上癮的螞蟻蛋湯
漆樹在大多數(shù)人的印象里，功能都是割取的汁液可做涂料，然而在云南人眼里，它卻立刻擁有了另一重身份：天然美食供應(yīng)商。
由漆樹梓榨出的漆油：與雞蛋同煮，油脂浸潤，鮮美醇和；漆油紅米粥，香濃順滑；同乳豬慢燉，油脂的醇厚夾雜輕微的奇特香氣，滋味妙不可言......
而最美味的莫過于，用剛榨出的漆油，炸林間的土蜂蛹，再與米酒同煮。
當(dāng)然，云南還有燒餌塊、火腿雞雜餌絲、耙肉餌絲、宣威火腿豆花米線、青煮雞樅湯、過橋松茸、乳扇、麗江粑粑、石屏豆腐、玫瑰米涼蝦、豬酐酢、彌渡卷蹄、大薄片、銅鍋煮魚、大理砂鍋魚、綏江酒香蟲、油炸豌豆粉、糯米飯、豆?fàn)F飯、花米飯、香竹烤飯、芭蕉葉燒肉、建水燒豆腐、、汽鍋雞、洋芋雞、文山三七雞、昭通天麻雞、傣味檸檬雞、沾益辣子雞......
（燒餌塊）用一盆炭火，上置鐵篦子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇著，待餌塊起泡發(fā)軟，用竹片涂上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對折成半月形，謂之“燒餌塊”。入夜之后，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚：“燒餌塊！”給不多的錢，一“塊”在手，邊走邊吃，自有一種情趣。
——汪曾祺《昆明的吃食》
（鍋貼烏魚）烏魚兩片，去其邊皮，大小如云片糕，中夾宣威火腿一片，于平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點(diǎn)心。
——汪曾祺《昆明的吃食》
（過橋米線）一是湯面一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。
——汪曾祺《昆明的吃食》
云南美食，夠野夠敢夠獨(dú)特，卻總有一款能征服你的胃。
參考資料：
紀(jì)錄片：《風(fēng)味人間》《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》《味道云南》
《辣椒的味道》《中國宴 · 福壽康寧》《花開彩云南》
聯(lián)系客服
